中級(jí)班糕點(diǎn)教案-文庫(kù)吧
2025-07-21 01:44 本頁(yè)面
【正文】 化和吸收，促進(jìn)生長(zhǎng)增進(jìn)健康。 ②消毒殺菌有利于人體健康 食品是人類生存的物質(zhì)條件，對(duì)食物進(jìn)行殺菌消毒是保證人體健康的要素之一。一般來(lái)說(shuō)，生的食物原料都難免帶有致病的細(xì)菌或寄生蟲，通過(guò)加熱過(guò)程對(duì)食物殺菌消毒，使食物成為可供安全食用的食品。 ③增加香味，體現(xiàn)質(zhì)量 許多食物原料，在沒(méi)有外來(lái)強(qiáng)化因素的影響下，基本味比較穩(wěn)定，不易產(chǎn)生某種引起人食欲的香味，特別是糧食類原料。有些動(dòng)、植物原料還會(huì)使人們產(chǎn)生厭惡感。成熟不僅是為了消除這些厭惡感，而且可以通過(guò)原料經(jīng)加熱后內(nèi)部結(jié)構(gòu)和成分的變化，以及經(jīng)調(diào)配的各種原料之間特有的不同香味的相互混合，形成新的誘人的香味。如發(fā)酵的發(fā)酵味、糖的焦化味、雞蛋的蛋香味等等。這些濃郁香醇滋潤(rùn)的誘人香味又是反映某一品種特色和質(zhì)量的一個(gè)重要標(biāo)志。 ④融和滋味，反映特色 大多數(shù)糕點(diǎn)品種，在生產(chǎn)制作中都要將主料和輔料等，進(jìn)行調(diào)配組合。這種調(diào)配組合，不僅可以形成不同的制作特性和品種特點(diǎn)，而且可以通過(guò)加熱成熟，使各種原料所特有的不同滋味，相互滲透，渾然一體，使成品更加美味可口，反映出獨(dú)特地風(fēng)味。⑤呈現(xiàn)色澤，確定形態(tài) 糕點(diǎn)的每一個(gè)品種的外觀色澤，是該品種能否被人們普遍接受和喜愛(ài)的視覺(jué)標(biāo)志。品種的外觀色澤，大多由坯皮決定。不同的成熟方法，可形成不同的品種色澤。如：面包呈現(xiàn)棕紅色，油炸類糕點(diǎn)呈現(xiàn)金黃色，烘烤類糕點(diǎn)有的成白色，有的成褐黃色等。 糕點(diǎn)制作中常用的熟制方法 目前、食品加工行業(yè)中用于食品成熟的方法通常有；蒸、炸、烘烤。 這些方法，是按照加熱的不同方式和特點(diǎn)來(lái)分的，適用的品種較為普遍。 從操作技術(shù)上講，這些成熟方法都有其各自的特點(diǎn)，分別適用于各種原料及不同品種的成熟。就是同一種加熱方式也有不同的特點(diǎn)。成熟方法比較表成熟方法主要熱傳遞方式工藝特點(diǎn)適用品種蒸隔水蒸對(duì)流用小鍋蒸汽成熟綠豆糕蒸汽蒸用鍋爐蒸汽成熟饅頭，蒸蛋糕炸炸對(duì)流用高油溫成熟開口笑 薩琪瑪汆用底油溫開花酥烘烤明火烘烤輻射 傳導(dǎo) 對(duì)流用氣體燃燒成熟面包 糕點(diǎn) 蛋糕電熱烘烤輻射 傳導(dǎo) 對(duì)流用
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