【文章內(nèi)容簡介】 麥芽含水質(zhì)量分數(shù)達25％～30％之后，再用濕式粉碎機粉碎，并立即加入30～40℃水調(diào)漿，泵入糖化鍋。通過以上步驟得到的混合物被泵入煮沸鍋之前需先在過濾槽中去除其中麥芽皮殼，并加入酒花再二次煮沸。在煮沸鍋中，混合物被煮沸以吸取酒花的味道，并起色和消毒。再煮沸后，加入酒花的麥芽汁被泵入回旋沉淀槽以除去不需要的酒花剩余物質(zhì)和不溶性的蛋白質(zhì)。潔凈的麥芽汁從回旋沉淀槽泵出后，被送入薄板換熱器冷卻，冷卻至10℃左右。隨后，對麥芽汁充氧，然后泵送到發(fā)酵工段。煮出糖化法是兼用生化作用和物理作用進行糖化的方法。其特點是將糖化醪液的一部分，分批地加熱到沸點，然后與其余未煮沸的醪液混合，使全部醪液溫度分階段地升高到不同酶分解所需要的溫度，最后達到糖化終了溫度。煮出糖化法可以彌補一些麥芽溶解不良的缺點。麥芽汁經(jīng)啤酒酵母發(fā)酵釀造制成啤酒。發(fā)酵作用是在啤酒酵母的參與下對麥芽汁進行酒精發(fā)酵的過程，也是麥汁中的可發(fā)酵性糖和氨基酸等營養(yǎng)物質(zhì)被酵母細胞的酶分解成酒精和二氧化碳。另外還有一系列的發(fā)酵副產(chǎn)物，如雙乙酰、高級醇、醛、酸、酯和硫化物等風味性物質(zhì)產(chǎn)生，以及通過酵母還原雙乙酰，改良已有的化合物，將麥汁的風味轉(zhuǎn)變成啤酒風味。整個發(fā)酵過程可大致分為3個階段：酵母適應階段，有氧呼吸階段，無氧發(fā)酵階段。酵母接種后，開始在麥汁充氧的條件下恢復其生理活性。然后以麥汁中的氨基酸為主要氮源，以可發(fā)酵性糖為主要碳源，進行有氧呼吸，并從中獲取能量而生長繁殖，同時產(chǎn)生一系列代謝副產(chǎn)物。麥汁中的氧被耗盡后，酵母即在無氧條件下進行酒精發(fā)酵。在有氧條件酵母進行EMPTCA循環(huán)：C6H12O6+6O2+38ADP+38Pi→6CO2+6H2O+38ATP+熱能無氧條件下，酵母進行EMP丙酮酸酒精途徑：C6H12O2+2ADP+2H3PO4 →2CH3CH2O2+2CO2+2ATP+113KJ有氧呼吸過程主要用于繁殖足夠多的酵母以利于后續(xù)的無氧發(fā)酵過程。在可發(fā)酵性糖的氧化過程產(chǎn)生了許多影響啤酒風味的物質(zhì)，如雙乙酰、高級醇、酯等。這些代謝產(chǎn)物既可使啤酒口味豐滿，也能對啤酒的口味、氣味和泡持性產(chǎn)生不利影響。同時在無氧發(fā)酵過程中產(chǎn)生大量的酒精與CO2。經(jīng)過后發(fā)酵的產(chǎn)物經(jīng)過冷卻、硅藻土過濾機過濾和稀釋等處理，并泵入清酒罐中貯存，然后輸送到灌裝車間。（1）酵母添加量的確定現(xiàn)在的啤酒廠在計算酵母添加量時把酵母的死亡率、酵母泥的濃度和密度也考慮進去，以增加酵母接種量的準確性，從而保證每罐發(fā)酵液的發(fā)酵情況基本一致，進而為保證產(chǎn)品的一致性創(chuàng)造條件（2）啤酒酵母在的回收啤酒生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)啤酒時，除了用擴培的0代酵母外，還必須從發(fā)酵罐的酵母泥中回收一部分酵母用于下一輪發(fā)酵之用，才能確保酵母能夠滿足生產(chǎn)所需?；厥盏臈l件：需回收用于下一輪發(fā)酵的啤酒酵母應具備以下幾個條件：①酵母代數(shù)低，一般不用五代以上的酵母；②酵母死亡率低，不超過10%；③酵母形態(tài)正常，對酵母鏡檢合格；④酵母未被污染，對酵母泥進行鏡檢，對發(fā)酵液進行微生物檢測；⑤酵母泥濃度和密度較高，將酵母泥進行離心處理后計算其中酵母所占百分率（即濃度的測定）或鏡檢確定1ml酵母泥中酵母的數(shù)量（可確定密度）。（1）啤酒的過濾經(jīng)過后發(fā)酵的成熟酒，大部分蛋白質(zhì)顆粒和酵母已經(jīng)沉淀，少量懸浮于酒中，須濾除方能包裝。對啤酒分離的要求是：產(chǎn)量大、質(zhì)量好（透明度高）、CO?損失小、不易污染、不影響風味、在此過程中啤酒不吸收氧。啤酒的過濾多采用硅藻土過濾法。（2）啤酒的稀釋啤酒過濾后需按麥汁濃度兌入高純水、CO?以達到成品啤酒所需要的麥汁濃度。啤酒稀釋一般要求在濾酒后進行，對水質(zhì)的要求很高，采用高純度無菌水，在稀釋過程中要有高精度的自控儀器實時控制。CIP清洗系統(tǒng)廣泛應用于啤酒生產(chǎn)中，它能保證一定的清洗效果，提高產(chǎn)品的安全性；節(jié)約操作時間，提高效率；節(jié)約勞動力，保障操作安全；節(jié)約水、蒸汽等能源，減少洗滌劑用量；生產(chǎn)設備可實現(xiàn)大型化，自動化水平高；延長生產(chǎn)設備的使用壽命。CIP清洗的作用機理主要是加入其中的化學試劑產(chǎn)生的，它是決定洗滌效果最主要的因素。CIP清洗系統(tǒng)主要由控制系統(tǒng)、管路系統(tǒng)、試劑罐組成。其中，試劑罐主要有：熱水罐、殺菌劑罐、酸罐、堿罐和回收水罐。一般清水沖洗每次15～20分鐘，堿洗時間20分鐘，殺菌時間20～30分鐘，總時間控制在90～100分鐘是比較理想的。清水沖洗15min→熱堿循環(huán)30min降溫（20℃）→沖洗循環(huán)（30min）→回收→沖洗消毒（30min）→回收罐內(nèi)殘留水做細菌檢測→蒸汽殺菌（30min，100℃）→空壓備壓（～）、硅藻土過濾機CIP流程清酒罐堿洗工藝流程：清酒灌裝完畢→回收其中CO?至常壓→山水沖洗（≥20min，無泡沫）→用空壓將罐內(nèi)CO?排出（40～45min，～）→熱堿循環(huán)（≥30min，60～70℃）→回收→熱水沖洗→空壓備壓→消毒（30min）→回收→采用CO?～。啤酒過濾的目的是去除混濁物質(zhì)，如蛋白質(zhì)、蛋白質(zhì)單寧復合物、多酚、β葡聚糖及一些糊狀物質(zhì)；去除一些微生物，如培養(yǎng)酵母、野生酵母、細菌等；隔絕氧氣；消除鐵離子、鈣離子和鋁離子、鈣離子和鋁離子的影響；減小機械效應應對啤酒的影響（容易導致膠狀物的生成）；滿足產(chǎn)品純凈度的要求，如無殘余的清洗劑和滅菌劑等；確保產(chǎn)品的原麥汁濃度合格；保持啤酒的泡持性能和苦味值；提高啤酒的感官質(zhì)量，增強清亮度。過濾步驟：（1）充水排氣：使用脫氧水；（2）預涂：第一次預涂用過濾介質(zhì)（硅藻土）與水混合，在燭心上進行10min左右預涂，直至形成支持層，緊接著進行第二次預涂；每一次預涂后整個過濾設備都要進行10~15min的循環(huán)；（3）開始過濾：待濾啤酒緩慢地從下向上頂出過濾機的水，并穿過燭心而被過濾；然后通過計量添加向啤酒中的定量添加硅藻土液；（4）啤酒過濾；（5）過濾結束：結束過濾后，啤酒被由下部進入的脫氧水頂出，產(chǎn)生酒尾；（6）排土：廢硅藻土呈濃泥狀或稀液狀，通過壓縮空氣將廢藻土從燭心上壓出；（7）清洗：以與過濾相反的方向進行清洗，此時，空氣以間歇方式和水混合通入，在燭芯上形成漩渦，產(chǎn)生空氣沖擊，將燭芯沖洗干凈；（8）殺菌：用高溫水對過濾機、所有連接件和管道進行