【文章內(nèi)容簡介】 .....................................27 綠化 ...................................................................................................................27 環(huán)境管理 ..................................................................................................................27第 9章 勞動定員 ................................................................................................................28 工作制度 ..................................................................................................................28 勞動定員 ..................................................................................................................28第 10章 產(chǎn)品成本核算 ....................................................................................................29 建設(shè)年限、達產(chǎn)能力 ............................................................................................29 設(shè)備投資估算 ........................................................................................................29 總投資概算 ............................................................................................................29 固定資產(chǎn)投資估算依據(jù) ........................................................................................29 成本估算 ................................................................................................................30 投資回收期 ............................................................................................................31 經(jīng)濟分析 ................................................................................................................31第 11章 綜合評價 ............................................................................................................32 社會效益分析 ........................................................................................................32 生態(tài)效益分析 ........................................................................................................32 綜合評價 ................................................................................................................32結(jié) 論 ..............................................................................................................................33參考文獻 ..............................................................................................................................34致 謝 ..................................................................................................................................350 / 48第 1 章 緒論 啤酒簡介 啤酒概述：　　（1）定義：　　啤酒以大麥芽﹑酒花﹑水為主要原料﹐經(jīng)酵母發(fā)酵作用釀制而成的飽含二氧化碳的低酒精度酒?，F(xiàn)在國際上的啤酒大部分均添加輔助原料。有的國家規(guī)定輔助原料的用量總計不超過麥芽用量的50％。但在德國﹐除制造出口啤酒外﹐國內(nèi)銷售啤酒一概不使用輔助原料。國際上常用的輔助原料為﹕玉米﹑大米﹑大麥﹑小麥﹑淀粉﹑糖漿和糖類物質(zhì)等。　?。?）基本分類：　　根據(jù)所采用的酵母和工藝﹐國際上啤酒分下面發(fā)酵啤酒和上面發(fā)酵啤酒兩大類。啤酒具有獨特的苦味和香味﹐營養(yǎng)成分豐富﹐含有各種人體所需的氨基酸及多量維生素如維生素B﹐菸酸﹐泛酸以及礦物質(zhì)等?！　∑【苹?，使啤酒具有獨特的苦味和香氣并有防腐和澄清麥芽汁的能力。酒花始用于德國﹐學(xué)名為蛇麻﹐為大麻科葎草屬多年生蔓性草本植物 [1]。 啤酒原料　　啤酒的原料為大麥﹑釀造用水﹑酒花﹑酵母以及淀粉質(zhì)輔助原料(玉米﹑大米﹑大麥﹑小麥等)和糖類輔助原料 [2]等。主要原料：麥芽、大米?！　〈篼?　　適于啤酒釀造用的大麥為二棱或六棱大麥。二棱大麥的浸出率高﹐溶解度較好﹔六棱大麥的農(nóng)業(yè)單產(chǎn)較高﹐活力強﹐但浸出率較低﹐麥芽溶解度不太穩(wěn)定。啤酒用大麥的品質(zhì)要求為﹕殼皮成分少﹐ 淀粉含量高﹐蛋白質(zhì)含量適中(9～12％)﹔淡黃色﹐有光澤﹔水分含量低于13％﹔發(fā)芽率在95％以上。 　　釀造用水 　　通常﹐軟水適于釀造淡色啤酒﹐碳酸鹽含量高的硬水適于釀制濃色啤酒。淡色啤酒1 / 48用水要求為﹕無色﹐ 無臭﹐透明﹐ 無浮游物﹐味純正﹐無生物污染﹔ 硬度低﹔鐵﹑錳含量低(含量高對啤酒的色﹑味有害﹐而且能引起噴涌現(xiàn)象)﹔不含亞硝酸鹽。 　　酒花 雌雄異株﹐釀造所用均為雌花。中國人工栽培酒花的歷史已有半個世紀﹐始于東北﹐目前在新疆﹑甘肅﹑內(nèi)蒙﹑黑龍江﹑遼寧等地都建立了較大的酒花原料基地。成熟的新鮮酒花經(jīng)干燥壓榨﹐ 以整酒花使用﹐或粉碎壓制顆粒後密封包裝﹐也可制成酒花浸膏﹐然后在低溫倉庫中保存。其有效成分為酒花樹脂和酒花油。每kg啤酒的酒花用量約為～。 　　酵母 　　酵母是用以進行啤酒發(fā)酵的微生物。啤酒酵母又分上面發(fā)酵酵母和下面發(fā)酵酵母。啤酒工廠為了確保酵母的純度﹐進行以單細胞培養(yǎng)法為起點的純粹培養(yǎng)。為了避免野生酵母和細菌的污染﹐必須嚴格啤酒工廠的清洗滅菌工作。 　　大米 　　淀粉含量高﹐浸出率也高﹐含油質(zhì)較少。但大米淀粉的糊化溫度比玉米高。以大米為輔助原料釀造的啤酒色澤淺﹐口味清爽。大米是中國用量最多的輔助原料。 　　糖類 　　大都在產(chǎn)糖地區(qū)應(yīng)用﹐一般使用量為原料的10～20％。添加的種類主要有蔗糖﹑葡萄糖﹑轉(zhuǎn)化糖﹑糖漿等。 　　小麥 德國的白啤酒以小麥芽為主原料﹐比利時的蘭比克啤酒是用大麥芽配以小麥為輔料釀造具有地方特色的上面發(fā)酵啤酒。小麥品種有硬質(zhì)小麥和軟質(zhì)小麥﹐啤酒工業(yè)宜采用軟質(zhì)小麥。 設(shè)計基本要求設(shè)計項目：年產(chǎn) 10 萬噸啤酒廠設(shè)計2 / 48設(shè)計規(guī)模：淡季日產(chǎn) 100t,旺季日產(chǎn)：300t成品：淡色啤酒（1） 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)感官指標(biāo)： 透明度 清涼透明，無明顯懸浮物和沉淀物 濁度（保質(zhì)期）/EBC 單位 ≤ 形態(tài) 泡沫潔白細膩，持久掛杯 泡持性/s ≥300s 色度/EBC 單位 ～ 香氣和口味 明顯有酒花香氣，口味純正，爽口，酒體協(xié)調(diào)，無異香、異味理化指標(biāo)： 酒精含量/% ≥ 原麥汁濃度/% 12177。 總酸含量/L 1 ≤ 二氧化碳含量/% ≥ 雙乙酰含量/mgL 1 ≤（2）產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：衛(wèi)生指標(biāo)按 GB2758 執(zhí)行產(chǎn)品用途：廣泛用于食品及餐飲行業(yè) 產(chǎn)品方案 生產(chǎn)規(guī)模及建設(shè)時間啤酒廠年產(chǎn)量為 105t廠建設(shè)采取統(tǒng)一的規(guī)劃布局，規(guī)范化建設(shè)，科學(xué)化管理，規(guī)模化生產(chǎn)，一體化經(jīng)營，完全采用現(xiàn)代化企業(yè)管理模式將逐漸形成規(guī)模。本項目從立項到施工達產(chǎn)驗收， 共需 2 年。 主要原料規(guī)格本工藝采用符合我國啤酒麥芽標(biāo)準(zhǔn) QB1686 的優(yōu)質(zhì)麥芽。 生產(chǎn)品種及數(shù)量表 11 生產(chǎn)品種為 10176。淡色啤酒3 / 48產(chǎn)品名稱 年 產(chǎn) 量 班 產(chǎn) 量 時 間瓶裝啤酒 100000t 343 1～12 月（300 天計） 產(chǎn)品質(zhì)量及標(biāo)準(zhǔn)GB191 包裝儲運圖示標(biāo)志GB2758 發(fā)酵酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB4544 啤酒瓶～ 食品衛(wèi)生檢驗方法 微生物學(xué)部分GB4928 啤酒實驗方法GB5739 啤酒塑料周轉(zhuǎn)箱GB6543 瓦楞紙箱GB10344 飲料酒標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)GB492791 啤酒質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 設(shè)計指導(dǎo)思想（1） 精心設(shè)計。( 2) 投資省、技術(shù)新。（3） 質(zhì)量好。（4）收效快。（5）回收期短。（6） 設(shè)計工作必須認真進行調(diào)查研究。（7） 學(xué)會查閱文獻。（8） 收集技術(shù)基礎(chǔ)資料。（9） 善于從實際出發(fā)去分析研究問題。（10） 積極采用新技術(shù)。（11） 力求設(shè)計在技術(shù)上具有現(xiàn)實行和先進性。（12） 在經(jīng)濟上具有合理性。（13） 設(shè)計必須結(jié)合實際。（14） 因地制宜。（15） 體現(xiàn)設(shè)計的通用性和獨特性相結(jié)合的原則。（16） 食品工廠設(shè)計還應(yīng)注意到周圍環(huán)境的清潔衛(wèi)生。（17） 及工廠內(nèi)車間之間對衛(wèi)生、無菌、防火等條件的相互影響。 感官評價質(zhì)量特征：富有潔白、細膩又持久的泡沫，悅目明快的色澤，酒液清涼，飲后有爽口和醇厚感。感觀要求:　　濃、黑色啤酒的感觀指標(biāo)應(yīng)符合表12規(guī)定表12濃、黑色啤酒的感官指標(biāo) [5]外　觀　 無明顯懸浮物和沉淀物 無明顯沉淀物 沉淀物4 / 48泡沫　 形　態(tài) 泡沫細膩，掛杯 泡沫較細膩，掛杯 泡沫較粗　 泡持性，Ｓ　 　≥２１０ ≥１８０ ≥１２０色　度ＥＢＣ 濃　色　 １５．０＿４０．０ 黑　色 〉 ４０．０香氣和口味 具有明顯的麥芽香氣，口味純正，爽有較明顯的麥芽香氣，口味純正有麥芽香氣，口味較純正，較爽　淡色啤酒的感觀指標(biāo)應(yīng)符合表13的規(guī)定表13 淡色啤酒的感官指標(biāo)項目 優(yōu)級 一級 二級外觀 透明度清亮透明，無明顯懸浮物和沉淀物尚清，較透明較透明濁度，ＥＢＣ ≤１．０ ≤１．５ ≤２．０泡沫瓶裝Ｓ ≥２１０ ≥１８０ ≥１２０色度ＥＢＣ １０176。１１176。１２176。５．０９．５ ５．０１１．０ ５．０１４．０理化要求　　理化要求應(yīng)符合表14的規(guī)定表14 理化要求 【10】項目 優(yōu)級 一級 二級酒精度 １２176。 ≥３．７ ≥３．５１１176。 ≥３．４　 ≥３．２１０176。 ≥３．１　 ≥２．９原麥汁濃度 １２176。 １２ 177。 ０．３１１176。 １１ 177。 ０．３１０176。 １０　177。 ０．３　總酸 10176。11176。 12176。 ≤２．６二氧化碳％ ≥０．４ ≥０．３８ ≥０．３５雙乙酰淡色　mg/L　 ≤０．１３ ≤０．１５　 ≤０．２０啤酒的保質(zhì)期:5 / 48　　瓶裝、聽裝熟啤酒扣質(zhì)期不少于１２０天（優(yōu)、一級），６０天（二級）。瓶裝鮮啤酒保質(zhì)期不少于７天。罐裝、桶裝鮮啤酒保質(zhì)期不少于３天。6 / 48第 2 章 廠區(qū)的平面設(shè)計 廠址的選擇根據(jù)我國的具體情況，食品工廠一般建于距原產(chǎn)地附近大中城市的郊區(qū)。由于啤酒屬于消費性強的休閑飲品，為了有利于銷售，所以選擇建于市區(qū)比較合適。這樣不但可以獲得足夠的原料，而且利于產(chǎn)品的