【文章內容簡介】 四類：510%。? 對菜點的毛利，一定要分類掌握。? 一般而言，主食毛利從低，冷盤毛利較高、主菜毛利最高、面點毛利可區(qū)別掌握、特殊風味的產品，毛利適當高些。? 總之，在制定具體毛利標準時，要根據餐廳檔次、設備條件、接待對象、消費水平、競爭狀況等綜合考慮。l 考慮食品原料的供應情況：掌握四條原則： 一是盡量使用當地生產、供應充足的原料； 二是需要從外埠或國外購進的原料，必須事先簽訂保證及時供應的合同； 三是需要庫存的原料，要能夠保證庫存供應和廚房使用； 四是季節(jié)性食品原料，菜單中只能作為季節(jié)菜、時令菜處理。l 菜式的花色品種：（一）花色品種的數量控制 ：5060種。 ：510種。 ：總體安排幾十種、上百種不等，每天上桌菜點只有幾種到十幾種。 ：3040種。 ：根據客人 預訂標準和協(xié)商結果而定。（二）花色品種的比例控制 、熱菜、面點、湯類一般的比例掌握在5:15:4:3左右。 %左右，中檔菜在4550%左右，低檔菜在2530%左右。 、重點推銷的品種應安排35種為宜。 l 同行競爭的需要：菜單設計除了考慮顧客需求和自身條件外，還必須了解同行競爭者的供應情況。尤其是直接競爭者。? 對直接競爭者的調查內容：營業(yè)時間和狀況；菜單的菜系和供餐方式、經營范圍及價格水平范圍；餐廳面積、座數、周轉率等；餐廳環(huán)境；服務狀況；其他情況（例如營業(yè)的年數、特殊推銷活動、淡季旺季等）? 這些情況對本餐廳菜單經營范圍、主要菜點和價格范圍的計劃有很重要的作用。l 考慮廚房設備條件及廚師技術水平：（一）廚房設備條件? 。如，米飯的需要量超過了蒸飯箱的供應量，則需考慮其他食品代替。? 。如，好幾款菜都需要烤箱。? 。? 。（二）廚師技術水平? 主要考慮年齡結構、餐系和菜系結構、本專業(yè)的工作經歷狀況、受教育及文化層次結構、技術等級狀況等。? 注意：以上因素要從個體和整體兩個方面進行綜合考慮。餐飲產品價格的構成：菜單制作步驟：確定菜單的內容；選擇制作材料、確定菜單大??；選擇合適的裝幀、細心布局。l 確定菜單的內容：菜品的名稱與價格、描述性說明、促銷信息、飯店或餐廳的背景介紹l 選擇制作材料、確定菜單大小：材料 一次性：輕巧、便宜。 耐用型：美觀、耐用、防污等。大小 分為單頁、對折、三折等，有不同的尺寸要求。l 選擇合適的裝幀、細心布局: 插圖與色彩的運用、菜單程式、突出主要菜式、臨時菜品推銷、清晰可讀，避免涂改插圖與色彩的運用—插圖：常作為插圖彩印的菜通常是兩類：一類是高價菜、名牌菜、最受歡迎的菜；另一類是形狀美觀、色彩豐富的菜。? 插圖的使用要注意： ；。插圖與色彩的運用—色彩：菜單色彩要與餐廳環(huán)境相協(xié)調。如：鮮艷的大色塊、五彩插圖適合于快餐廳，以淡雅優(yōu)美的色彩如淺褐、米黃、淡灰、天藍會凸顯餐廳的檔次。? 注意字體顏色與菜單底色的色彩搭配。突出主要菜式：主要菜式的種類 包括：高利潤菜、名牌菜、看家菜、時令菜、滯銷或積壓材料經過加工包裝后制成的特別推薦菜（滯銷菜）。? 主要菜式的位置：單頁菜單的上半部分；對折菜單的右頁上部；三頁菜單的中心部分。? 突出主要菜式的方法：；，主要菜式編成最前面的號碼；。中式壽宴菜單? 冷菜 一彩盤 松鶴延年（象生圖案）四圍碟 五子獻壽（5種果仁鑲盤） 四海同慶（4種海鮮鑲盤）玉侶仙班（芋艿鮮菇） 三星猴頭（涼拌猴頭菇） ? 熱菜 八熱菜 兒孫滿堂（鴿蛋扒鹿角菜） 天倫之樂（雞腰燒鵪鶉）長生不老（海參烹雪里蕻） 洪福齊天（蟹黃油燒豆腐） 羅漢大會（素全家福）五世祺昌（清蒸鯧魚） 彭祖獻壽（茯苓野鴨羹） 返老還童（金龜燉童子雞）? 一座湯 甘泉玉液（人參乳鴿燉盆）? 點心 二壽點 佛手摩頂（佛手香酥） 福壽綿長（伊府龍須面）? 水果 二壽果 河南仙柿果 上海北茫蟠桃? 另配 一壽煙 吉林人參煙 二壽茶 湖南老君眉茶 湖北仙人掌菜 一壽酒 山東至寶三鞭酒 臨時菜品推銷：知識補充——菜單管理注意事項：? 專人保管，留檔備查 一般由迎賓領位員保管；每日營業(yè)終了，應清點菜單；菜單調整更換后，由餐飲部分類整理，留檔備查。? 正確使用，加強維護 每次客人點菜收回后，應檢查是否清潔；對破損、陳舊的菜單，應用備用菜單代替；服務員要熟悉菜單。? 定期更換，以舊換新季節(jié)性菜單每年應更換34次，零點菜單除個別長期固定菜單外，每年應更換12次，宴會菜單封面應定期更換。 二、餐廳布局（一） 餐廳設備用品餐廳設備用品種類：餐廳家具（餐臺、餐椅、其他家具）、餐具（陶瓷器皿、玻璃器皿、金屬器皿）、布件（臺布、裝飾布、餐巾和圍嘴、臺布墊、桌裙、其他）、電器設備（電冰箱（冰柜）、蛋糕柜、制冰機、空調系統(tǒng)、音像系統(tǒng)設備、其他）、消防設備（自動火警報警和自動噴淋系統(tǒng)、消火栓系統(tǒng)、滅火器材、其他：隔離消防鋼門、水幕設施等）（二）營造餐廳氣氛餐廳氛圍的構成：含義：顧客或客戶所面對的餐廳環(huán)境，直接反映餐廳經營的主題。? 由有形氣氛與無形氣氛共同構成。? 其中，有形氣氛又包括內部氣氛與外部氣氛。餐廳內部氣氛的考慮要素：色彩與光線；溫度、濕度和氣味；音樂216。 色彩與光線——光線：光線類型——自然光、飾光、照明光。? 其中，熒光燈：亮度高、經濟，但缺乏美感；白熾燈：明快、柔和，易于顯示食品造型，但耗電大、成本高；色光：特殊區(qū)域的使用，成本較高；燭光：有情調、較昏暗。? 桃紅色、乳白色、琥珀色光線可用來增加熱情友好的氣氛；綠色、藍色光線不適于照射顧客。216。 色彩與光線——色彩：考慮餐廳色彩要注意兩個方面：一是色彩對人的心理的影響；二是與餐廳主題、檔次等相適應。餐廳色調的構成主要取決于：地面、墻面、天花、燈具與燈光、窗簾、臺布等因素。例如：紅色—振奮、激勵；橙色—興奮、活躍；黃色—刺激；綠色—寧靜；藍色—自由、輕松；紫色—優(yōu)美、雅致；綜色—松弛。補充閱讀：:知識銜接。注意：個性化、主題餐廳也可不拘泥于此。216。 溫度、濕度和氣味：最佳溫度：2025℃ 最佳濕度：40—60%注意：烹飪氣味的適當運用216。 音樂：餐廳音樂的選擇應主要考慮三個方面：期望的就餐節(jié)奏；客源特點；不同的餐飲活動。就餐節(jié)奏：明快的音樂會使顧客加快就餐，節(jié)奏緩慢而柔和的音樂會給客人放松、舒適感，從而延長顧客就餐時間?？驮刺攸c：根據客人年齡、職業(yè)、社會階層等因素而異。餐飲活動：圣誕節(jié)、春節(jié)；婚宴、壽宴等（二） 餐廳的布局布局掌握的原則：安全性與便利性、高效性與經濟性、實用性與功能性餐廳具體設計與布置：? 劃分內部空間：餐廳內部空間通常包括：（也稱顧客空間）? 安排餐廳座位：目前，餐廳常有的座位配置有：單人座、雙人座、四人座、火車式、圓桌式等形式。（圖圖）應