酒店廚房管理計劃書(編輯修改稿)
2025-08-29 22:40 本頁面
【文章內容簡介】 、庫存情況作好特選菜和推銷菜的籌劃。 ④、根據銷售和預測，作好日常生產量的下達計劃，嚴格控制庫存和剩余食品。 ⑤、制訂廚房生產運行程序的工作和工作規(guī)范。 ⑥、根據產品要求，組織制訂原料的質量規(guī)范并對采購部門提出上述要求。 ⑦、制訂新產品開發(fā)，試驗和運用方面的計劃，樹立本店的餐飲風格。 ⑧根據生產要求，制訂廚房設備、工具、用具的更換添置計劃。 ⑨負責菜肴的規(guī)格制度，組織制定標準菜譜或分別制訂各流程的生產規(guī)格，并以此來檢查生產規(guī)范。 ⑩制訂廚師的業(yè)務培訓計劃。 組織管理： ①、組織和指揮廚房工作，監(jiān)督食品制備，按規(guī)定的成本生產優(yōu)質產品，滿足顧客需求。 ②、計劃各餐、督導，檢查協調各廚師長的工作，負責對他們考核，評估。 ③、根據各廚房的生產特點，編制工作時間表，檢查下屬出勤情況。 ④、根據廚師的業(yè)務能力和技術特長，決定各崗人員的安排和調度工作。 ⑤、根據酒店要求，制訂廚房工作的規(guī)章制度和直接下屬的崗位職責。制訂各項工作的控制、檢查表。 食品制作： ①檢查開餐前的各項準備作。 ②檢查食品制備方法和操作規(guī)范。 ③檢查各份菜肴的數量規(guī)格。 ④對已烹調的菜肴品嘗試味。 ⑤檢查裝盤規(guī)格和盤飾要求。 ⑥檢查生產過程中的衛(wèi)生情況。 ⑦檢查出菜肴速度和溫度。 ⑧指導廚師長和廚師做精細的烹調。 ⑨對食品原料的利用，貯藏進行檢查控制，保證菜肴符合成本核算。 食品銷售： ①、定期征求餐廳對產品質量和生產供應方面的意見，并將意見實施解決。 ②、對直接下屬與餐廳協作的原則和要求，并進行協作方面的指導。 ③、重視客人意見，處理客人對廚房生產方面的投訴。 其它方面： ①、負責廚房生產任務的安排和協調。 ②、負責對廚房環(huán)境和生產過程中的安全檢查。 ③、檢查員工的儀容儀表和個人衛(wèi)生，使之符合酒店的要求，提醒員工遵守員工守則，并對他們的行為負責。 ④、做好廚師的技術檔案工作的行為負責。 ⑤、監(jiān)署有關工作方面的報告與申請。 湘、粵、西餐總廚職責： ①、接受行政總廚的指令，并匯報工作。 ②、制訂主管工作職責，負責對主管的考核評估，根據其工作實績提出獎懲意見，報行政總廚批審。督導和協調班組工作。 ③、根據廚師的業(yè)務水平，提出崗位人員的安排和調動方面的建議，根據生產要求編排工作班次。 ④、參與菜單，產品規(guī)格、食品采購規(guī)格的制訂，參與新產品的開發(fā)和研究。 ⑤、對本廚房的生產進行策劃，根據菜單和銷售情況，每天提出所需原料的訂貨要求。 ⑥、每天根據菜單和生產任務，指揮各組做好工作。 ⑦、開餐供應時現場指揮，并督促檢查，保證菜品質量、規(guī)格和出菜速度符合酒店要求。 ⑧、親自負責和參與大型宴會和重要客人的菜肴烹調工作。 ⑨、制備供應工作結束，督導各班組做好清掃、收藏、安全工作。 ⑩、督導廚房員工人儀表，衛(wèi)生，提醒下屬對員工守則的執(zhí)行并對他們的行為承擔責任。鑒署有關材料告假等申請。 主管的職責： ①、 作班次編排，合理安排休息。 ②、 制訂各崗位的工作職責，考核本班廚師的工作，依據工作實績提出獎罰建議。 ③、 參與崗位工作、承擔崗位職責。 ④、 掌握當天菜單和任務情況，并將任務明確分配給各崗。 ⑤、 開餐的準備情況檢查和實施，保證產品質量，工作標準。 ⑥、 指揮班組衛(wèi)生工作和能源開關安全，負責設備和食品貯存。 ⑦、 每天提出本部的訂貨要求，定期向總廚匯報工作，使上級清楚班組的工作，生產情況。 ⑧、 每周進行工作班次編排，合理安排休息。 廚師職責： ①、接受主管的工作指令，掌握當天的供餐菜單，明了工作任務，按手續(xù)領取原料。做好每餐的開餐準備工作。 ②開餐前對工作檢查一次，并承擔責任，對不能解決的問題及時匯報。 ③操作中嚴格按操作程序和產品規(guī)格、標準執(zhí)行，注意衛(wèi)生、安全檢查和節(jié)
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