五星級酒店廚房管理計劃大綱(編輯修改稿)
2025-02-25 21:57 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 ” 的原則。 （ 1）根據(jù)各崗位需要，由各崗位提出申領(lǐng)報告，責任到崗到人，對所領(lǐng)用的用具、工具等，要合理使用，并負責維護和保管，出現(xiàn)丟失及非正常使用原因的損毀要負責任，正常使用中出現(xiàn)的報廢應以舊換新，并要求有詳細的記錄。 （ 2）按照各崗領(lǐng)用報告，定期進行中小型用具的盤查和清點，做到領(lǐng)有帳，查有物，杜絕在使用中出現(xiàn)的謊報、瞞報現(xiàn)象，使廚房用品，件件有人管且賬物相符，達到良性的循環(huán)和使用，更好的為廚房烹飪服務。 三、廚房原材料的管理 廚房在正常經(jīng)營中，根據(jù)菜品需要， 會采購和儲存的原料、調(diào)料種類繁多，只有科學的對其進行管理，才能保證生產(chǎn)的正常運行，減少降低各類損耗，降低成本，提高利率。 嚴把采購進貨關(guān)，在采購環(huán)節(jié)做到預先控制，配合采購部門，根據(jù)當日經(jīng)營情況和倉庫儲存量，來制定次日的原料采購量，減少無計劃采購，并加強原料驗收制度，嚴格把關(guān)，從源頭上杜絕不合格的原料進入庫房。 原料在收儲及加工過程中要做 到“先入先出” 精細 化 管理，根據(jù)原料的不同性質(zhì)做到保管得當，儲藏得法，減少原料因儲存、放置不當造成的過期、破損、變質(zhì)與損失。 原料在加工過程中要優(yōu)化加工方法， 提高凈菜率，嚴格管理，加強相關(guān)培訓，降低因廚工操作不當對原料造成的消耗和浪費，并合理使用下角料，提高毛利率。 對高檔原料，制定專人負責制度，二級負責制度，由廚師長把關(guān)，與銷售掛鉤，安排專人常核查、常對帳。對每一件高檔原料的銷售去向做到有據(jù)可查，杜絕跑、冒、漏、丟現(xiàn)象的發(fā)生。 四、廚房出品質(zhì)量的管理 廚房菜肴質(zhì)量的管理一直是酒店經(jīng)營的核心，因為所有的管理和生產(chǎn)最終的目的就是合格的菜品。穩(wěn)定的、衛(wèi)生的、美味的菜品是一個酒店的靈魂，也是酒店盈利的核心，在抓好菜肴出品質(zhì)量上，要深入研究，強化管理。 加強對原 料、調(diào)料的管理，只有好的原料才可以烹出合格的菜肴，建立廚房加工流程制度，使各個環(huán)節(jié)不脫節(jié)，只有從采購 —— 驗收 —— 初加工 —— 切配 —— 預制 —— 烹調(diào) —— 裝盤 —— 上桌等各個程序都做好，菜品的質(zhì)量才能得到最大的保證。 出品實行量化管理，對推出的每一道菜品進行詳細分解，把菜品制作中的主輔料配比和每一道
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