【文章內(nèi)容簡介】 一次就必須重新清洗消毒后才能使用。先將毛巾黏附的魚碎肉清理干凈后，放進100PPM濃度的消毒液中浸泡5分鐘后，再用清水清洗，最后放進脫水機中脫水。生產(chǎn)結(jié)束后，毛巾必須還要進行干燥。單凍去鱗去內(nèi)臟羅非魚加工操作規(guī)程一、加工過程：1 原料驗收：原料羅非魚由供應(yīng)商從養(yǎng)殖場捕撈鮮活魚運至公司，公司原料驗收組進行進貨驗驗收， 檢查用藥證明/供貨證明。不合規(guī)格、脫鱗、傷皮、斷尾等不合格的魚挑出，參見《原料驗收標(biāo)準(zhǔn)及方法》和《原料驗收及監(jiān)控》。驗收合格的羅非魚，送至下一工序。2加冰保鮮：將不同規(guī)格的羅非魚分別存放再不同的水池中，加冰進行貯藏，冰水溫度控制在0~3℃。不同原料批的魚不得混放在一個水池中。3撈魚：撈魚必須遵循先進先出的原則，并且不得同時撈同一規(guī)格不同原料批的魚。4預(yù)打鱗：先把去鱗去內(nèi)臟機無法完全去鱗的部位在進機前用人工進行打鱗。主要是魚的頭部、腹部和尾部。5去鱗去內(nèi)臟：把魚放進去鱗去內(nèi)臟機中，利用機底的刀具開肚，然后利用機里的高壓水除去魚鱗，以及將內(nèi)臟沖出。6洗魚：把從去鱗去內(nèi)臟機里出來的魚用活水沖洗，把殘留在魚肚內(nèi)的魚腸清理干凈，并用活水沖洗魚腮。7修理：把由上工序流下的魚的表面進行修理，確保魚體表面無魚鱗。8 消毒/清洗：把由上工序流下的魚放在第一個裝有濃度為150PPM的消毒液的不銹鋼桶中浸泡5分鐘，然后撈出放在第二個裝有濃度為150PPM的消毒液的不銹鋼桶中浸泡5分鐘。在整個消毒過程中，必須不停的進行攪拌。最后是將消毒后的魚撈出用清水清洗。9 運送：把經(jīng)過消毒清洗的魚用筐盛裝后，用經(jīng)過消毒的不銹鋼推車送到單凍機排魚處。10 排魚：員工戴上膠手套消毒后，把魚排上單凍機。排魚時，保持魚的正常形態(tài)，魚腮不能露在外面，魚尾不能彎曲。11單凍：排魚進單凍機急凍，急凍溫度35℃以下，頻率為17HZ，出口處魚體中心溫度18℃以下。12包冰：用片冰和自來水配制成溫度≤3℃的冰水，包冰率根據(jù)客戶要求進行控制。13稱重：單凍后的魚放在塑料筐中安客戶要求進行稱重。14裝袋：員工帶上一次性手套消毒后，把魚裝入PE袋中，魚頭向下，魚尾朝袋口，并把袋口反折后放進另一個筐中。15裝箱：員工帶上一次性手套消毒后，把裝好袋的魚裝進紙箱中。魚從單凍機出來后到裝箱完成，整個時間不得超過15分鐘。16金屬檢測：裝箱后經(jīng)過金屬探測器檢查后，送至后一工序。校正MD的靈敏度，見 HACCP計劃表。17入庫冷藏：裝箱后的成品在穿堂的停留時間不得超過10分鐘。貯存在18℃以下。對冷藏溫度的控制，參照《產(chǎn)品防護控制程序》。18發(fā)貨：裝柜前，檢查冷柜的衛(wèi)生和制冷狀況。邊制冷邊裝柜。參照《產(chǎn)品防護控制程序》。二、輔料的驗收/貯存/使用：19 PE袋驗收：食品級證明/外箱完整性/衛(wèi)生狀況 ，參照《PE膜/袋/真空袋/紙箱驗收標(biāo)準(zhǔn)》。 PE袋貯存：專庫存放，干凈、干燥、通風(fēng)良好，并有“三防”設(shè)施。 PE袋消毒：PE袋使用前必須經(jīng)過紫外線消毒30分鐘后，才能使用。20 紙箱驗收： 黏合劑食品級證明/蟲害檢查，參照《PE膜/袋/真空袋/紙箱驗收標(biāo)準(zhǔn)》。 紙箱貯存：專庫存放，干凈、干燥、通風(fēng)良好，并有“三防”設(shè)施。 紙箱使用： 紙箱在使用前必須再次檢查有無蟲害、灰塵和受潮，在使用過程中，把破損的紙箱挑出。單凍羅非魚全魚加工操作規(guī)程一、加工過程：1 原料驗收：原料羅非魚由供應(yīng)商從養(yǎng)殖場捕撈鮮活魚運至公司，公司原料驗收組進行進貨驗收，檢查用藥證明/供貨證。不合規(guī)格、脫鱗、傷皮、斷尾等不合格的魚挑出，參見《原料驗收標(biāo)準(zhǔn)及方法》和《原料驗收及監(jiān)控》。驗收合格的羅非魚，送至下一工序。2 加冰保鮮：將不同規(guī)格的羅非魚分別存放再不同的水池中，加冰進行貯藏，冰水溫度控制在0~3℃。不同原料批的魚不得混放在一個水池中。3撈魚：撈魚必須遵循先進先出的原則，并且不得同時撈不同原料批的魚。4洗魚：用活水沖洗魚體表面臟物，并用手?jǐn)D壓魚腹部。用活水沖洗魚腮。5 消毒/清洗：把由上工序流下的魚放在第一個裝有濃度為150PPM的消毒液的不銹鋼桶中浸泡5分鐘，然后撈出放在第二個裝有濃度為150PPM的消毒液的不銹鋼桶中浸泡5分鐘。在整個消毒過程中，必須不停的進行攪拌。最后是將消毒后的魚撈出用清水清洗。6 運送：把經(jīng)過消毒清洗的魚用筐盛裝后，用經(jīng)過消毒的不銹鋼推車送到單凍機排魚處。7 排魚：員工戴上膠手套消毒后，把魚排上單凍機。排魚時，保持魚的正常形態(tài)，魚腮不能露在外面，魚尾不能彎曲。8單凍：排魚進單凍機急凍，急凍溫度35℃以下，頻率為14HZ，出口處魚體中心溫度18℃以下。9 包冰：用片冰和自來水配制成溫度0~2℃的冰水，包冰率根據(jù)客戶要求進行控制。10稱重：單凍后的魚放在塑料筐中安客戶要求進行稱重。11裝袋：員工帶上一次性手套消毒后，把魚裝入PE袋中，魚頭向下，魚尾朝袋口，并把袋口反折后放進另一個筐中。12裝箱：員工帶上一次性手套消毒后，把裝好袋的魚裝進紙箱中。魚從單凍機出來后到裝箱完成，整個時間不得超過15分鐘。13金屬檢測：裝箱后經(jīng)過金屬探測器檢查后，送至后一工序。校正MD的靈敏度，見HACCP計劃表。14入庫冷藏：裝箱后的成品在穿堂的停留時間不得超過10分鐘。貯存在18℃以下。對冷藏溫度的控制，參照《產(chǎn)品防護控制程序》。15發(fā)貨：裝柜前，檢查冷柜的衛(wèi)生和制冷狀況。邊制冷邊裝柜。參照《產(chǎn)品防護控制程序》。二、輔料的驗收/貯存/使用：16 PE袋驗收：食品級證明/外箱完整性/衛(wèi)生狀況 ，參照《PE膜/袋/真空袋/紙箱驗收標(biāo)準(zhǔn)》。 PE袋貯存：專庫存放，干凈、干燥、通風(fēng)良好，并有“三防”設(shè)施。 PE袋消毒：PE袋使用前必須經(jīng)過紫外線消毒30分鐘后，才能使用。17 紙箱驗收： 黏合劑食品級證明/蟲害檢查，參照《PE膜/袋/真空袋/紙箱驗收標(biāo)準(zhǔn)》。 紙箱貯存：專庫存放，干凈、干燥、通風(fēng)良好，并有“三防”設(shè)施。 紙箱使用： 紙箱在使用前必須再次檢查有無蟲害、灰塵和受潮，在使用過程中，把破損的紙箱挑出。危害分析表企業(yè)名稱：佛山市順德區(qū)楊氏水產(chǎn)有限公司（水產(chǎn)車間 ） 產(chǎn)品描述：單凍羅非魚片地 址：廣東省佛山市順德區(qū)北滘鎮(zhèn)林頭大橋邊 貯存方式：在18℃以下貯存 用途和供應(yīng)對象：供大眾消費者；食用前充分蒸煮（1） 成分/加工步驟（2） 確定潛在危害（引入、控制或加重）（3） 存在任何食品安全性顯著危害嗎？（是/否）（4） 說明作出欄目（3）決定的理由（5） 可采用什么預(yù)防措施來防止顯著危害（6） 這步是關(guān)鍵控制點嗎？是/否）原料 驗收生物危害：致病菌污染是在養(yǎng)殖過程中水質(zhì)可能受到污染 原料來自廣東省出入境檢驗檢疫局登記備案的養(yǎng)殖場所； 養(yǎng)殖場每半年檢測魚養(yǎng)殖水；后工序魚體表面清洗消毒和臭氧消毒也可以殺滅否 寄生蟲是養(yǎng)殖場環(huán)境可能受到污染后工序單凍和冷藏，可以殺滅寄生蟲；并且食用方法為充分蒸煮后食用否化學(xué)危害：水產(chǎn)養(yǎng)殖藥物殘留（氯霉素/硝基呋喃代謝物）是1 養(yǎng)殖場可能使用違禁藥物 2 水產(chǎn)養(yǎng)殖用藥可能使用不規(guī)范1 原料來自廣東省出入境檢驗檢疫局登記備案的養(yǎng)殖場所 2每批原料必須提供用藥證明/供貨證明 3 每天取一個原料批檢測氯霉素 4 每半年現(xiàn)場審核養(yǎng)殖場用藥情況 5 每半年送樣檢測硝基呋喃代謝物和氯霉素是物理危害：金屬異物是在養(yǎng)殖過程和運輸過程中，可能引入金屬異物通過后工序金屬探測進行控制否暫養(yǎng)生物危害：致病菌污染是由于對暫養(yǎng)池的清洗消毒不徹底，導(dǎo)致水質(zhì)受到污染 暫養(yǎng)池每天生產(chǎn)結(jié)束后進行清洗消毒 否化學(xué)危害：無　　　　物理危害：無　　　　放魚生物危害：致病菌污染是水溝本身沒有清洗消毒徹底 水溝每天生產(chǎn)結(jié)束后進行清洗消毒 否化學(xué)危害：無　　　　物理危害：無　　　　放血生物危害：無　　　　化學(xué)危害：無　　　　物理危害：無　　　?。?） 成分/加工步驟（2） 確定潛在危害（引入、控制或加重）（3） 存在任何食品安全性顯著危害嗎？（是/否）（4） 說明作出欄目（3）決定的理由（5） 可采用什么預(yù)防措施來防止顯著危害（6） 這步是關(guān)鍵控制點嗎？是/否）清洗 生物危害：無化學(xué)危害：無　　　　物理危害：無　　　　 消毒生物危害：致病菌污染是前工序加工過程中可能導(dǎo)致致病菌污染通過200PPM的消毒水進行魚體表面消毒否化學(xué)危害：無　　　　物理危害：無　　　　開片生物危害：致病菌污染是內(nèi)臟劃破，可能造成魚體表面受到污染該魚片、刀具和砧板應(yīng)再次消毒否化學(xué)危害：無　　　　物理危害：無　　　　去皮生物危害：致病菌污染否通過SSOP控制　化學(xué)危害：無　 　　物理危害：金屬異物是機械設(shè)備磨擦產(chǎn)生金屬異物后工序金屬探測器可以控制否磨皮生物危害：致病菌污染否通過SSOP控制　　化學(xué)危害：無　　　　物理危害：無　　　　修整生物危害：致病菌污染否通過SSOP控制　　化學(xué)危害：無　　　　物理危害：無　　　　魚骨 檢查生物危害：致病菌污染否通過SSOP控制　　化學(xué)危害：無　　　　物理危害：無　細小軟刺，無傷害　　分級生物危害：致病菌污染否通過SSOP控制　　化學(xué)危害：無　　　　物理危害：無　　　　清洗生物危害：致病菌污染否通過SSOP控制　　化學(xué)危害：無　　　　物理危害：無　　　?。?） 成分/加工步驟（2） 確定潛在危害（引入、控制或加重）（3） 存在任何食品安全性顯著危害嗎？（是/否）（4） 說明作出欄目（3）決定的理由（5） 可采用什么預(yù)防措施來防止顯著危害（6） 這步是關(guān)鍵控制點嗎？是/否）CO 充氣生物危害：致病菌污染否通過SSOP控制　　化學(xué)危害：無　　　　物理危害：無　　　　暫存生物危害：致病菌的生長是因停留時間過長，溫度可能控制不當(dāng)控制停留時間在4060分鐘內(nèi)，室溫＜12℃否化學(xué)危害：無　　　　物理危害：無　　　　臭氧消毒生物危害：致病菌污染是前工序加工過程中可能導(dǎo)致致病菌生長臭氧消毒槽中消毒3分鐘，臭氧濃度＞，水溫04℃，每半個小時換水否化學(xué)危害：無　　　　物理危害：無　　　　排盤生物危害：致病菌污染否通