【正文】 工序金屬探測器可以控制否洗魚生物危害：致病菌污染是殘留在魚肚內(nèi)的魚腸可能引入致病菌通過后工序150PPM的消毒水進(jìn)行魚體表面消毒否化學(xué)危害：無　　　　物理危害：無　　　　修理生物危害：無　　　　化學(xué)危害：無　　　　物理危害：無　　　　消毒生物危害：致病菌污染是前工序加工過程中可能導(dǎo)致致病菌污染通過后工序150PPM的消毒水進(jìn)行魚體表面消毒否化學(xué)危害：無　　　　物理危害：無　　　　清洗生物危害：無化學(xué)危害：無　　　　物理危害：無　　　　運送生物危害：致病菌污染否通過SSOP控制　　化學(xué)危害：無　　　　物理危害：無　　　　排魚生物危害：致病菌污染否通過SSOP控制　　化學(xué)危害：無　　　　物理危害：無　　　　單凍生物危害：寄生蟲是養(yǎng)殖場環(huán)境可能受到污染急凍溫度＜35℃，頻率為17HZ，出口處魚體中心溫度 ＜18℃否化學(xué)危害：無　　　　物理危害：金屬異物是單凍機(jī)不銹鋼網(wǎng)帶破損下道工序金屬探測可以控制否（1） 成分/加工步驟（2） 確定潛在危害（引入、控制或加重）（3） 存在任何食品安全性顯著危害嗎？（是/否）（4） 說明作出欄目（3）決定的理由（5） 可采用什么預(yù)防措施來防止顯著危害（6） 這步是關(guān)鍵控制點嗎？是/否）包冰生物危害：致病菌污染否通過SSOP控制　化學(xué)危害：無　　　　物理危害：無　　　　稱重生物危害：致病菌污染否通過SSOP控制　化學(xué)危害：無　　　　物理危害：無　　　　裝袋生物危害：致病菌污染否通過SSOP控制　　化學(xué)危害：無　　　　物理危害：無　　　　裝箱生物危害：無　　　　化學(xué)危害：無　　 　物理危害：無　　　　金屬 探測生物危害：無　　　　化學(xué)危害：無　　　　物理危害：金屬異物是前工序可能引入的金屬異物通過金屬探測器進(jìn)行控制是冷庫 貯藏生物危害：致病菌生長否通過SSOP控制　　化學(xué)危害：無　　　　物理危害：無　　　　出貨生物危害：致病菌生長否出貨時，一邊制冷一邊裝　　化學(xué)危害：無　　　　物理危害：無　　　　PE袋 驗收生物危害：致病菌污染否通過SSOP控制　　化學(xué)危害：　　　　物理危害：無　　　　PE袋生物危害：致病菌污染否通過SSOP控制　　化學(xué)危害：無　　　　物理危害：無　　　　紙箱 驗收生物危害：無　　　　化學(xué)危害：無　　　　物理危害：無　　　　紙箱存生物危害：無　　　　化學(xué)危害：無　　　　物理危害：無　　　　危害分析表企業(yè)名稱：佛山市順德區(qū)楊氏水產(chǎn)有限公司（水產(chǎn)車間 ） 產(chǎn)品描述：單凍羅非魚全魚地 址：廣東省佛山市順德區(qū)北滘鎮(zhèn)林頭大橋邊 貯存方式：在18℃以下貯存 用途和供應(yīng)對象：供大眾消費者；食用前充分蒸煮（1） 成分/加工步驟（2） 確定潛在危害（引入、控制或加重）（3） 存在任何食品安全性顯著危害嗎？（是/否）（4） 說明作出欄目（3）決定的理由（5） 可采用什么預(yù)防措施來防止顯著危害（6） 這步是關(guān)鍵控制點嗎？（是/否）原料 驗收生物危害：致病菌污染是在養(yǎng)殖過程中水質(zhì)可能受到污染 原料來自廣東省出入境檢驗檢疫局登記備案的養(yǎng)殖場所； 養(yǎng)殖場每半年檢測魚養(yǎng)殖水；后工序魚體表面清洗消毒和臭氧消毒也可以殺滅否 寄生蟲是養(yǎng)殖場環(huán)境可能受到污染后工序單凍和冷藏，可以殺滅寄生蟲；并且食用方法為充分蒸煮后食用否化學(xué)危害：水產(chǎn)養(yǎng)殖藥物殘留（氯霉素/硝基呋喃代謝物）是1 養(yǎng)殖場可能使用違禁藥物 2 水產(chǎn)養(yǎng)殖用藥可能使用不規(guī)范1 原料來自廣東省出入境檢驗檢疫局登記備案的養(yǎng)殖場所 2每批原料必須提供用藥證明/供貨證明 3 每天取一個原料批檢測氯霉素 4 每半年現(xiàn)場審核養(yǎng)殖場用藥情況 5 每半年送樣檢測是物理危害：金屬異物是在養(yǎng)殖過程和運輸過程中，可能引入金屬異物通過后工序金屬探測進(jìn)行控制否加冰保鮮生物危害：致病菌污染是由于對水池的清洗消毒不徹底，導(dǎo)致水質(zhì)受到污染 水池每天生產(chǎn)結(jié)束后進(jìn)行清洗消毒 否化學(xué)危害：無　　　　物理危害：無　　　　撈魚生物危害：致病菌污染否通過SSOP控制　　化學(xué)危害：無　　　　物理危害：無　　　　洗魚生物危害：致病菌污染是殘留在魚肚內(nèi)的魚腸可能引入致病菌通過后工序150PPM的消毒水進(jìn)行魚體表面消毒否化學(xué)危害：無　　　　物理危害：無　　。 紙箱貯存：專庫存放，干凈、干燥、通風(fēng)良好，并有“三防”設(shè)施。 PE袋消毒：PE袋使用前必須經(jīng)過紫外線消毒30分鐘后，才能使用。二、輔料的驗收/貯存/使用：16 PE袋驗收：食品級證明/外箱完整性/衛(wèi)生狀況 ，參照《PE膜/袋/真空袋/紙箱驗收標(biāo)準(zhǔn)》。邊制冷邊裝柜。對冷藏溫度的控制，參照《產(chǎn)品防護(hù)控制程序》。14入庫冷藏：裝箱后的成品在穿堂的停留時間不得超過10分鐘。13金屬檢測：裝箱后經(jīng)過金屬探測器檢查后，送至后一工序。12裝箱：員工帶上一次性手套消毒后，把裝好袋的魚裝進(jìn)紙箱中。10稱重：單凍后的魚放在塑料筐中安客戶要求進(jìn)行稱重。8單凍：排魚進(jìn)單凍機(jī)急凍，急凍溫度35℃以下，頻率為14HZ，出口處魚體中心溫度18℃以下。7 排魚：員工戴上膠手套消毒后，把魚排上單凍機(jī)。最后是將消毒后的魚撈出用清水清洗。5 消毒/清洗：把由上工序流下的魚放在第一個裝有濃度為150PPM的消毒液的不銹鋼桶中浸泡5分鐘，然后撈出放在第二個裝有濃度為150PPM的消毒液的不銹鋼桶中浸泡5分鐘。4洗魚：用活水沖洗魚體表面臟物，并用手?jǐn)D壓魚腹部。不同原料批的魚不得混放在一個水池中。驗收合格的羅非魚，送至下一工序。單凍羅非魚全魚加工操作規(guī)程一、加工過程：1 原料驗收：原料羅非魚由供應(yīng)商從養(yǎng)殖場捕撈鮮活魚運至公司，公司原料驗收組進(jìn)行進(jìn)貨驗收，檢查用藥證明/供貨證。 紙箱貯存：專庫存放，干凈、干燥、通風(fēng)良好，并有“三防”設(shè)施。 PE袋消毒：PE袋使用前必須經(jīng)過紫外線消毒30分鐘后，才能使用。二、輔料的驗收/貯存/使用：19 PE袋驗收：食品級證明/外箱完整性/衛(wèi)生狀況 ，參照《PE膜/袋/真空袋/紙箱驗收標(biāo)準(zhǔn)》。邊制冷邊裝柜。對冷藏溫度的控制，參照《產(chǎn)品防護(hù)控制程序》。17入庫冷藏：裝箱后的成品在穿堂的停留時間不得超過10分鐘。16金屬檢測：裝箱后經(jīng)過金屬探測器檢查后，送至后一工序。15裝箱：員工帶上一次性手套消毒后，把裝好袋的魚裝進(jìn)紙箱中。13稱重：單凍后的魚放在塑料筐中安客戶要求進(jìn)行稱重。11單凍：排魚進(jìn)單凍機(jī)急凍，急凍溫度35℃以下，頻率為17HZ，出口處魚體中心溫度18℃以下。10 排魚：員工戴上膠手套消毒后，把魚排上單凍機(jī)。最后是將消毒后的魚撈出用清水清洗。8 消毒/清洗：把由上工序流下的魚放在第一個裝有濃度為150PPM的消毒液的不銹鋼桶中浸泡5分鐘，然后撈出放在第二個裝有濃度為150PPM的消毒液的不銹鋼桶中浸泡5分鐘。6洗魚：把從去鱗去內(nèi)臟機(jī)里出來的魚用活水沖洗，把殘留在魚肚內(nèi)的魚腸清理干凈，并用活水沖洗魚腮。主要是魚的頭部、腹部和尾部。3撈魚：撈魚必須遵循先進(jìn)先出的原則，并且不得同時撈同一規(guī)格不同原料批的魚。2加冰保鮮：將不同規(guī)格的羅非魚分別存放再不同的水池中，加冰進(jìn)行貯藏，冰水溫度控制在0~3℃。不合規(guī)格、脫鱗、傷皮、斷尾等不合格的魚挑出，參見《原料驗收標(biāo)準(zhǔn)及方法》和《原料驗收及監(jiān)控》。生產(chǎn)結(jié)束后，毛巾必須還要進(jìn)行干燥。生產(chǎn)過程中，毛巾每用過一次就必須重新清洗消毒后才能使用。車間使用后的毛巾，必須經(jīng)過清洗消毒干燥后才能放進(jìn)專用的帶蓋的桶中進(jìn)行貯藏。毛巾不得有破損，不會掉纖維，無雜物黏附。 紙箱使用： 紙箱在使用前必須再次檢查有無蟲害、灰塵和受潮，在使用過程中，把破損的紙箱挑出。28 紙箱驗收： 黏合劑食品級證明/蟲害檢查，參照《《PE膜/袋/真空袋/紙箱驗收標(biāo)準(zhǔn)》。 PE袋貯存：專庫存放，干凈、干燥、通風(fēng)良好，并有“三防”設(shè)施。生產(chǎn)結(jié)束后，必須關(guān)緊所有控制閥門。CO貯存：專庫存放，存放區(qū)內(nèi)禁火，并有“三防”設(shè)施。二、輔料的驗收/貯存/使用：26 CO驗收：檢查供應(yīng)商的提供的食品級證明、壓力。邊制冷邊裝柜。對冷藏溫度的控制，參照《產(chǎn)品防護(hù)控制程序》。24 入庫冷藏：裝箱后的成品在穿堂的停留時間不得超過10分鐘。23 裝箱：員工帶上一次性手套消毒后，把真空魚片裝進(jìn)紙箱中。22 金屬檢測：魚片經(jīng)過金屬探測器檢查后，送至后一工序。出口處魚 片中心溫度為18℃ 以下。魚片從臭氧消毒室傳遞到真空包裝室開始，到魚片排上單凍機(jī)為止，時間不得超過30分鐘。排魚時，必須將真空袋拉平，袋中的魚片必須是在真空袋的中間位置。18 真空： 把裝好袋的魚片放在真空機(jī)中進(jìn)行抽真空并熱封口。包好后，放在不銹鋼架上，要求員工按照先進(jìn)先出的原則搬取。16 包魚：員工戴上一次性手套消毒后，先將消毒后的毛巾鋪在筐里，再鋪一層魚片在上面，然后又在魚片上鋪一層毛巾，直至將筐裝滿。消毒槽中的水溫控制在04℃，每半個小時更換一次。到規(guī)定時間后，排出袋中的CO。13 充氣：魚片裝入放在塑料盤上的袋子后，充入CO，然后用膠圈纏緊袋口。11 清洗：活水沖洗。在整個修整過程中，必須保持有活水對準(zhǔn)魚片進(jìn)行沖洗。整個開片過程中必須保持魚體對準(zhǔn)水龍頭活水沖洗，魚片取下后，肉面向上放在傳送帶送至下道工序；另一邊魚肉，以同樣方法切??；7 去皮：去皮機(jī)機(jī)械化去皮，去皮過程中保持活水沖洗異物和機(jī)表面，并注意安全。6 開片：開片時先從魚頸部和魚尾部各橫切一刀，再由背部縱切至脊骨，掀開背部魚肉，刀刃緊貼腹腔骨，仔細(xì)將整片魚肉取下。5 清洗/消毒：活魚經(jīng)充分放血后，撈起用200PPM消毒水中清洗/消毒約5分鐘時間。4 放血：把活魚撈出，用刀刺透魚鰓部，迅速將魚放入裝水不銹鋼桶中，讓魚自由活動放血。將暫養(yǎng)過程中出現(xiàn)活力不好的魚或死魚挑出。2 暫養(yǎng)：同一水池只能暫養(yǎng)同一原料批的魚。單凍真空羅非魚片加工操作規(guī)程一、加工過程：1 原料驗收：原料羅非魚由供應(yīng)商從養(yǎng)殖場捕撈鮮活魚運至公司，公司原料驗收組進(jìn)行進(jìn)貨驗收， 檢查藥證明/供貨證。 紙箱貯存：專庫存放，干凈、干燥、通風(fēng)良好，并有“三防”設(shè)施。 PE袋消毒：PE袋使用前必須經(jīng)過紫外線消毒30分鐘后，才能使用。26 PE袋驗收：食品級證明/外箱完整性/衛(wèi)生狀況 ，參照《PE膜/袋/真空袋/紙箱驗收標(biāo)準(zhǔn)》。CO使用：過濾后使用。合格后方可入庫。參照《產(chǎn)品防護(hù)控制程序》。