第六章微生物的生長及其控制(編輯修改稿)
2025-08-28 13:24 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 酸、堿與 pH 重金屬及其化合物 表面消毒劑 有機(jī)化合物（酚類、醇類、醛類） 鹵族元素及其化合物 表面活性劑（新潔爾滅、杜滅芬） 化學(xué)因素 染料 抗代謝藥物：磺胺類等 化學(xué)治療劑 抗生素 中草藥有效成分 溫度 不同的微生物生長的溫度范圍不同，根據(jù)生長與溫度的關(guān)系，微生物的生長有三個(gè)溫度基點(diǎn)，即 最適、最高 、 最低 生長溫度，根據(jù)微生物的最適生長溫度的不同，可將微生物分為： 低溫微生物、中溫微生物 和 高溫微生物 ，它們的生長溫度如下表 低溫菌 中溫菌 高溫菌 最適生長溫度 1020 2530， 3740 5055 最低生長溫度 105 1020， 1020 2545 最高生長溫度 2530 4045 7080 高溫對(duì)微生物生長的影響 ? 嗜熱微生物的生長特性 高溫菌在高溫下生長的原因 ： 抗熱的酶，膜中的高飽和脂肪酸 高溫菌的生長特性： 生長曲線的各個(gè)時(shí)期均短暫，因此常會(huì)在腐敗食品中檢測(cè)不到，這在食品檢驗(yàn)中要特別注意 ? 微生物耐熱性大小的幾種表示方法： 熱力致死時(shí)間 ：在特定的溫度及其它條件下，殺死一定數(shù)量的微生物所需要的時(shí)間 F值 ：在一定的基質(zhì)中，溫度為 ℃ ，加熱殺死一定數(shù)量微生物所需的時(shí)間 D 值 ：利用一定溫度進(jìn)行加熱，活菌數(shù)減少一個(gè)對(duì)數(shù)周期（即 90%活菌被殺死）所需的時(shí)間 Z值 ：在加熱致死曲線中，時(shí)間降低一個(gè)對(duì)數(shù)周期（即縮短 90%的加熱時(shí)間）所需要升高的溫度 ? 影響微生物對(duì)熱抵抗力的因素 ： 菌種的遺傳特性 菌齡 微生物的數(shù)量 基質(zhì)的特性（組成、濃度、理化條件） 加熱的時(shí)間與溫度 ? 滅菌與消毒的概念： 滅菌是指采用強(qiáng)烈的理化因素使任何物體內(nèi)外部的一切微生物永遠(yuǎn)喪失其生長繁殖能力的措施；消毒是一種采用較溫和的理化因素，僅殺死物體中病原微生物的措施 ? 加熱滅菌和加熱消毒的方法： 干熱滅菌法 火焰滅菌法 干燥加熱空氣滅菌法 高溫滅菌 巴氏消毒法 (2) 常壓下 煮沸消毒法 濕熱滅菌法 間歇滅菌法
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