第七章谷物干法加工(編輯修改稿)
2024-08-28 12:49 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 水加到小麥中以后 ， 由于水份梯度的存在 ， 水份將從外往里遷移 ， 但由于各種成份在麥粒內(nèi)的分布的不均勻性和吸水能力 、 吸水速度的不同 ， 當(dāng)水分在麥粒中重新分配時(shí) ， 引發(fā)相應(yīng)的物理和化學(xué)變化 。 ?對(duì)碾磨的作用： 提高皮層的韌性和抗機(jī)械破壞力 ， 有利于在研磨過(guò)程中保持麥皮的完整 。 皮層 、 糊粉層 、 胚乳吸水膨脹的先后有別 ， 在麥粒橫截面的徑向產(chǎn)生微量位移 ， 使三者的結(jié)合力削弱 ， 使皮層和胚乳容易分離 ， 皮層容易刮剝干凈 。 小麥胚乳中蛋白質(zhì)和淀粉粒吸水能力和吸水速度有差別 ， 膨脹的先后和程度不同 ， 從而引起淀粉和蛋白質(zhì)顆粒位移 ， 使胚乳結(jié)構(gòu)松散 ， 強(qiáng)度降低 ， 易于磨細(xì)成粉 。 加水方式及加水量 ?室溫水分調(diào)節(jié)和加溫水分調(diào)節(jié)； ?小麥品種和不用加工精度要求下的水分調(diào)節(jié)； ?最佳入磨水分； ?潤(rùn)麥時(shí)間與影響因素； ?打麥機(jī)的作用，著水方式和潤(rùn)麥倉(cāng)的作用； 選擇性粉碎 ?選擇性粉碎的基本方法。 ?小
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