第一章生物性污染對(duì)食品安全性的影響(編輯修改稿)
2024-08-28 12:45 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 謝產(chǎn)物 M M2， B1的毒性是最大的。 產(chǎn)毒菌種 黃曲霉毒素主要是由黃曲霉、寄生曲霉、集峰曲霉產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物。菌種產(chǎn)生黃曲霉毒素所需要的最低相對(duì)相對(duì)濕度為 80%左右，所需要的溫度為 1242℃ ，最適溫度為2532℃ 。 分析方法 ? 微柱法 ? 薄層色譜法（ TLC） ? 液相色譜法（ LC） ? ELISA法 毒性 （ 1） 急性中毒 表現(xiàn)為食欲不振、體重下降、生長(zhǎng)遲緩、生殖能力降低，其中可以分為中毒性肝炎和中毒性腦病 。 （ 2）致癌性 黃曲霉毒素可使多種動(dòng)物致癌，不同的接觸途徑都可能發(fā)生致癌，是目前發(fā)現(xiàn)的最強(qiáng)的致癌物，特別是其誘發(fā)肝癌的能力。 （ 3）致突變性 黃曲霉毒素主要是通過(guò)干擾細(xì)胞 DNA和RNA及蛋白質(zhì)的合成而引起細(xì)胞的突變。 （ 4）慢性中毒 一般不致死，但引起很多后遺癥，如智力障礙、抽搐、偏癱、記憶力喪失等。 在食品中的污染 黃曲霉毒素對(duì)糧食食品的污染非常廣泛，主要受污染的食品有：花生及其制品，玉米、棉子、大米、小麥、大麥和豆類及其制品，在我國(guó)，長(zhǎng)江沿岸及長(zhǎng)江以南等高溫高濕地區(qū)黃曲霉毒素污染嚴(yán)重，北方地區(qū)相對(duì)污染較輕 食品中的最高允許量標(biāo)準(zhǔn) ? 玉米 、 花生油 、 花生及其制品 20181。g/kg ? 大米 、 食用油類 (花生油除外 ) 10181。g/kg ? 其他糧食 、 豆類 、 發(fā)酵食品 5181。g/kg ? 嬰兒食品 不得檢出 ? 其他食品可參照以上標(biāo)準(zhǔn) 二、赤霉病麥中毒 赤霉病麥中毒是由禾谷鐮刀菌侵染所引起的。禾谷鐮刀菌對(duì)禾本科植物的谷物類，如大麥、小麥、黑麥、元麥及玉米等侵染，致成赤霉病。 這些谷物類在生長(zhǎng)過(guò)程中，可能受到禾谷鐮刀菌的侵染。主要是在收割后由于保存不當(dāng)，如收割后捆成捆，放在潮濕的環(huán)境中，或堆成垛子保存，有了適宜的生長(zhǎng)條件，該菌就可以繼續(xù)繁殖發(fā)育，很快地在谷粒、麥粒上生長(zhǎng)、繁殖，并產(chǎn)生毒素，使大批谷物受到損害。 赤霉病麥粒在外表上與正常麥粒不同，皮發(fā)皺，呈灰白色，無(wú)光澤，顆粒不飽滿，特別是可出現(xiàn)淺粉紅色和深粉紅色，也有形成紅色斑點(diǎn)狀。該菌侵染麥粒后，在其中引起蛋白質(zhì)分解并產(chǎn)生毒素，此種毒素為赤霉烯酮。該毒素對(duì)熱抵抗力較強(qiáng)， 110℃ ， 1h才能被破壞。用含赤霉病麥面粉制成的各種面食，如毒素未被破壞，可引起食物中毒。 赤霉病麥所引起的食物中毒，主要是由于毒素侵害中樞神經(jīng)系統(tǒng)所表現(xiàn)出來(lái)的癥狀。當(dāng)食用含有赤霉病麥面粉制成的食品，經(jīng)過(guò) ～ 2h，便開(kāi)始發(fā)生惡心、發(fā)冷、頭暈、眼花、神智抑郁、步伐紊亂。有時(shí)有醉酒似的欣快感，面部潮紅或發(fā)紫，故有 “ 醉谷病 ” 之稱。 三、霉變甘蔗中毒 霉變甘蔗中毒主要發(fā)生在初春的 2— 4月份。這是因?yàn)楦收嵩诓涣紬l件下經(jīng)過(guò)冬季的長(zhǎng)期貯存，到第二年春季陸續(xù)出售的過(guò)程中，霉菌大量生長(zhǎng)繁殖并產(chǎn)生毒素，人們食用此種甘蔗即可導(dǎo)致中毒。特別是收割時(shí)尚未完全成熟的甘蔗，含糖量低，滲透壓也低，有利于霉菌和其他微生物的生長(zhǎng)繁殖?，F(xiàn)已查明，引起甘蔗霉變的主要是 節(jié)菱孢屬中的霉菌，它們污染甘蔗后可迅速繁殖，在 2— 3周內(nèi)產(chǎn)生一種叫 3— 硝基丙酸 的強(qiáng)烈毒素，可損傷人的中樞神經(jīng)系統(tǒng)，造成腦水腫和肺，肝、腎等臟器充血，從而發(fā)生惡心、嘔吐、頭昏，抽搐、大小便失禁、牙關(guān)緊閉等癥狀，嚴(yán)重時(shí)會(huì)產(chǎn)生昏迷，可因呼吸衰竭而死亡。 防止甘蔗霉變的主要措施是，甘蔗必須成熟后再收割，因成熟甘蔗的含糖量高、滲透壓高、不利于微生物的生長(zhǎng)，在貯存過(guò)程中要定期檢查，發(fā)現(xiàn)霉變甘蔗，立即銷毀。另外，在選購(gòu)甘蔗時(shí)也應(yīng)仔細(xì)。霉變甘蔗的主要特點(diǎn)是，外觀光澤不好，尖端和斷面有白色或綠色絮狀，絨毛狀菌落。切開(kāi)后，甘蔗剖面呈淺黃或棕褐色甚至灰黑色，原有的致密結(jié)構(gòu)變得疏松，有輕度的霉酸味或酒糟味，有時(shí)略有辣味。 2022年 2月 17日，河北省邢臺(tái)市寧晉縣發(fā)生因食用霉變甘蔗引起的食物中毒，五人中毒，其中一名 10歲兒童死亡。流行病學(xué)調(diào)查表明： 5名中毒者全部食用了有明顯霉變癥狀的甘蔗，且死亡者食用量最大。事發(fā)后，寧晉縣防疫站協(xié)同食品衛(wèi)生監(jiān)督部門立即追回并封存了市場(chǎng)上銷售的霉變甘蔗 9噸。 四、 防止霉菌毒素中毒的措施 ? 選用抗病品種 ? 作物收獲時(shí)要及時(shí)曬干 ? 糧食的貯存管理 ? 食品加工前應(yīng)測(cè)定毒素含量 ? 不吃霉變食品 五、 真菌引起的人獸共患病 ? 新型隱球酵母病 ? 莢膜組織胞漿菌病 ? 曲霉菌病 ? 假絲酵母病 新型隱球酵母菌在自然界廣泛存在，可從土壤、空氣、水果、牛乳，以及人的皮膚、腸道中分離到。易感新型隱球酵母病的動(dòng)物有犬、貓，豬、馬、牛和禽類，特別是鴿子，可作為其自然寄主和主要傳染體。其主要傳染途徑是：孢子隨塵埃被人吸入后停留于肺部，繼而血行播散；通過(guò)體表外傷侵入人體；食用被污染，特別是被鴿糞污染的食品，發(fā)生腸道感染，繼而血行播散。進(jìn)入人體的病菌可到達(dá)很多部位并發(fā)病，其中以中樞神經(jīng)系統(tǒng)癥狀為最常見(jiàn)，如腦膜炎，其次有肺炎、腎炎、敗血癥以及皮膚、骨骼等癥狀。 第三節(jié) 寄生蟲(chóng) 一種生物生活在另一生物的體表或體內(nèi)，使后者受到危害，受到危害的生物稱為寄主或宿主，寄生的生物稱為寄生物或寄生體。寄生物和寄主可以是動(dòng)物、植物或微生物。動(dòng)物性寄生物稱為寄生蟲(chóng)。 根據(jù)寄生蟲(chóng)在寄生體內(nèi)的發(fā)育階段，可分為終寄主（寄生蟲(chóng)在其體內(nèi)能發(fā)育到成蟲(chóng)或有性生殖階段）和中間寄主 (寄生蟲(chóng)的幼蟲(chóng)階段或無(wú)性生殖階段 )。 一、寄生蟲(chóng)流行的基本環(huán)節(jié) 傳染源 寄生蟲(chóng)污染食品的具體途徑 （ 1） 土壤 （ 2） 水 （ 3） 食物 （ 4） 節(jié)肢動(dòng)物 （ 5） 人體 人體寄生蟲(chóng)感染途徑 （ 1） 經(jīng)口感染 （ 2） 經(jīng)皮膚感染 （ 3） 自身感染 （ 4） 逆行感染 （ 5） 經(jīng)胎盤感染 易感人群 二、影響寄生蟲(chóng)病流行的因素 自然因素 包括溫度、濕度、雨量、光照、地理環(huán)境等。 生物因素 有的寄生蟲(chóng)需要中間寄主。 (如椎實(shí)螺 ) 社會(huì)因素
醫(yī)療健康相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1