【文章內容簡介】 評分標準圖 2. 大理石紋評分圖 3. 定性濾紙 4. 酸堿度計 5. 鋼環(huán)允許膨脹壓力計 6. CLM型肌肉嫩度儀 7. 書寫用硬質塑料板 8. 分析天平 三、評定方法 1. 肉色：豬宰后 23h內取最后 1個胸椎處背最長肌的新鮮切面，在室內正常光度下目測評分法評定，評分標準見表 19，應避免在陽光直射或陰暗處評定。 表 19 肉色評分標準 * 肉色 灰白 微紅 正常鮮紅 微暗紅 暗紅 評分 1 2 3 4 5 肉質 劣質肉 不正常肉 正常肉 正常肉 正常肉 *為美國《肉色評 分標準圖》。因我國的豬肉較深，故評分 34者為正常。 2. 肉的酸堿度：宰后在 45min 內直接用酸堿度計測定背最長肌的酸堿度。測定時先用金屬棒在肌肉上刺一個孔。按國際慣例，用最后胸椎部背最長肌中心處的 pH值表示，正常肉的 pH值為 ，灰白水樣肉 PSE肉）的 pH 值一般為 。 3. 肉的保水法：測定保水性使用最普遍的方法是壓力法。我國現(xiàn)行的測定方法是用 35kg重量壓力法度量肉樣的失水率，失水率愈高，系水力愈低，保水性愈差。 （ 1）取樣：在第 12 腰椎背最長肌處，切取 ，平置 于干凈橡皮片上，再用直徑 。 （ 2）測定：切取的肉樣用感量為 ，上下各墊定性濾紙。濾紙外各墊一塊書寫用硬質塑料板，然后放置于改裝鋼環(huán)允許土壤膨脹壓縮儀上，用均速搖動使加壓至 35kg，保持 5min，撤除壓力后立即稱量肉樣重。 （ 3）計算 加壓前肉樣重 — 加壓后肉樣重 失水率（ %） = 179。 100% 加壓前肉樣重 4. 肉的嫩度：嫩度評定分為主觀評定和客觀評定兩種方法 （ 1）主觀評定：主要評定是依靠咀嚼和舌與頰對肌肉的軟、硬與咀嚼的難易程度等方面進行綜合評定。但評定人員須經專門訓練。感官評定可從以下三個方面進行： ①咬斷肌纖維的難易程度 ②咬碎肌纖維的難易程度或達到正常吞咽程度時的咀嚼次數(shù) ③剩余殘渣量 （ 2）客觀評定：用肌肉嫩度計測定剪切肉樣時的剪切力的大小來客觀表示肌肉的嫩度。實驗表明，剪切力（ Shear Value）與主觀評定法之間的相關系數(shù)達 ，平均為 。 測定 時在一定溫度下將肉樣煮熟，用直徑為 的取樣器切取肉樣，在室溫條件下置于剪切儀上測量剪切肉樣所需的力，用千克表示。其數(shù)值越小，肉愈嫩。重復三次，計算其平均值。 12 5. 大理石紋：大理石紋反映了一塊肌肉內可見脂肪的分布狀況。通常以最后一個胸椎處的背最長肌為代表，用目測評分法評定：脂肪只有痕跡評 1分；微量脂肪評 2分；少量脂肪評 3分；適量脂肪評 4分；過量脂肪評 5分。目前暫用大理石紋評分標準圖測定。如課評定鮮肉時脂肪不清楚，可將肉樣置于冰箱內在 4℃下保持 24h后再評定。 6. 熟肉率：將完整腰大肌用感量為 的天平稱重后，置于蒸鍋屜上用沸水在蒸煮45min，取出后冷卻 3040min或吊掛于室內無風陰涼處 30min后，稱重，用下列公式計算： 蒸煮后肉樣重 熟肉率（ %） = 179。 100% 蒸煮前肉樣重 實驗三 鮮肉水分活度的測定 一、原理 :樣品在康威氏微量擴散皿的密封和恒溫的條件下，分別在 Aw較高和較低的標準飽和溶液中擴散平衡后，根據(jù)樣品重量的增加（即在較高 Aw 標準溶液 中平衡后）和減少（即在較低 Aw標準溶液中平衡后）的量，求出樣品中 Aw值，此法亦稱為擴散法。 二、試劑 :標準水分活度試劑如表 110所示： 表 110 標準水分活性試劑及其在 25℃時的 Aw 值 試劑名稱 Aw 試劑名稱 Aw 重鉻酸鉀 (K2Cr2O7178。 2H2O) 溴化鈉 (NaBr178。 2H2O) 硝酸鉀 (KNO3) 硝酸鎂 [Mg(NO3)2178。 6H2O] 氯化鋇 (BaCL2178。 2H2O) 硝酸鋰 (LiNO3178。 3H2O) 氯化鉀 (KCl) 碳酸鉀 (K2CO3178。 2H2O) 溴化鉀 (KBr) 氯化鎂 (MgCl2178。 6H2O) 氯化鈉 (NaCl) 醋酸鉀 (KAc178。 H2O) 硝酸鈉 (NaNO3) 氯化鋰 (LiCl2178。 H2O) 氯化鍶 (SrCl178。 6H2O) 氫氧化鈉 (NaOH178。 H2O) 三、儀器 :康威氏（ Conway）微量擴散皿（見實驗一肉新鮮度的檢驗） 四、操作方法 1. 樣品制備 :除掉樣品容器包裝，隨機采取樣品 1020g，迅速將檢樣切碎，從中取出約 1g（或用內徑 25mm的穿扎器鉆取樣品，隨后取出 1g剪成薄片），放于預先精密稱量過的鋁箔（直徑 25mm）上，稱量后作為試樣，稱取 2份。 2. 準備 Aw＞ A和 Aw＜ B。 3. 取 2 只康威皿，于皿四周涂好凡士林。然后將試樣迅速分別放入 2只皿的內室，分別將 A、 B兩飽和溶液 34ml置于 2只皿的外室，蓋好皿蓋，保持密閉，在 25177。 1℃下靜置 2177。 。 4. 精確稱量上述處理后的兩試樣的質量，比較其質量的增減。 五、計算 bxay 13 Aw= xy 式中： a—— 飽和溶液 A的 Aw值 b—— 飽和溶液 B的 Aw值 x—— 使用 A時試樣質量的增加量， g y—— 使用 B時試樣質量的增加量， g 六、說明 1. 以兩種飽和溶液在 25177。 1℃下的水分活度值為橫坐標，兩試樣重量變化量為縱坐標，作圖求直線，該線與橫軸的交點即為該樣品的水分活度值。 2. 配制飽和溶液時，要預先掌握好 25℃時的溶解度。 3. 為防止試樣腐敗變質而影響 Aw值，可按 2%比例加入山梨酸鉀作為防腐劑。 實驗四 肉制品中粗脂肪的測定 一、 原理 :將粉碎或經前處理而分散的試樣，放入園筒濾紙內，將濾紙置于索氏提取管中，利用乙醚或石油醚（ ℃ — 60℃）在水浴中加熱迥流，提取試樣中的脂類于接受瓶中，經蒸發(fā)去除乙醚，稱出燒瓶中殘留物質量，即為試樣中脂肪含量。 用本法抽提出除含有游離脂肪外，還有游離的脂肪酸、磷脂、膽固醇、芳香油，某些色素和有機酸等，因此稱為粗脂肪。 此法適用于脂類含量較高，且主要是游離脂肪的的食品。 二、試劑： 無水乙醚 ,無水硫酸鈉 ,海砂 。 三、儀器： 索氏抽提器，電熱恒溫水浴 (50— 80℃ )，電熱 恒 溫烘箱 (200℃ ) 四、操作方法 1. 索氏抽提器的準備 :索氏抽提器是由回流冷凝器、提脂管、燒瓶三部分組成，見圖 2。抽提脂肪之前，應將各部分洗滌干凈并干燥，接受燒瓶需烘干，并稱至恒重。 2. 濾紙筒的制備 :將濾紙裁成 8179。 15cm 大小，以直徑為 大試管為模型，將濾紙緊靠試管壁卷成園筒形，把底端封口，內放一小團脫脂棉，用白細線對定型。 3. 樣品制備 :稱取 24g樣品置于蒸發(fā)皿中，加入 5g海砂， 再加入無水硫酸鈉 10g，混勻，全部移入濾紙筒內，蒸發(fā)甲及附 有樣品的玻棒，用沾有乙醚的脫脂棉擦 凈，并將此棉花放入濾紙 筒內。 4. 抽提 :將裝有試樣的濾紙筒放入帶有虹吸管的提脂管中， 圖 2 索氏提取器接上冷并行管，由冷凝管上端加入無水乙醚至接受瓶內容積 2/3 ，于水?。?5060℃）上加熱，控制乙醚回流量，約每分鐘滴下 3.接受管 乙醚 80滴左右，一般抽提 34小時，至抽提管下口滴下的乙醚滴 在干凈的濾紙上，揮發(fā)后不留下油脂的痕跡，表示抽提完全。 5. 回收溶劑 :取出濾紙筒，用抽提器回收乙醚，當乙醚在提脂管內 將發(fā)生虹吸時立即取下提脂管，將其下口放到盛乙醚的試劑瓶口，使液面超過虹吸管，乙醚即虹吸管流入瓶內，按同法繼續(xù)回收。待乙醚抽提完后，取下提脂瓶，于水浴上蒸去殘留乙醚，用紗布擦凈燒瓶外部，于 100105℃烘箱中干燥 2h，再放入干燥器內冷卻 25min后稱重。 14 五、計算 m1m0 X= 179。 100 m2 式中： X —— 樣品中脂肪的含量， % m1 —— 接受瓶的脂肪質量 g m0 —— 接受瓶的質量 g m2 —— 樣品的質量（如是測定水分后的樣品 ，應按測定水分前的質量計） g 六、說明 1. 對半固體或液體樣品，稱取 510g于蒸發(fā)皿中，加入海砂約 20g于沸水浴上蒸干后，再于 95105℃干燥研細，再全部移入濾紙筒內。 2. 裝樣品的濾紙筒一定要嚴密，不能往外漏樣品，但也不要包得太緊，影響溶劑滲透，放入濾紙筒高度不要超過回流彎管，否則超過彎管的樣品中的脂肪不能提盡，造成誤差。 3. 抽提用的乙醚或石油醚要求無水、無醇、無過氧化物、揮發(fā)殘渣含量低。因水和醇可導致水溶性物質（樣品中糖和無機鹽）溶解使得測定結果偏高。 乙醚中存在過氧化物，會導致脂肪氧化，在 烘干時也有引起爆炸的危險。 4. 過氧化物的檢查方法：取 6ml乙醚，加 2ml10%碘化鉀溶液，用力振搖放置 1min后，若出現(xiàn)黃色，則證明有過氧化物，應另先乙醚或處理后再用。 5. 提取后燒瓶烘干稱量過程中，反復加熱會因脂類氧化而增重，故在恒重中若質量增加時，應以增重前的質量作為恒重，為避免脂肪氧化造成的誤差，對富含脂肪的食品，應在真空干燥箱中干燥。 6. 本法系國家標準食品中脂肪的測定方法， GB5009685規(guī)定中第一法，索氏抽提法。 實驗五 肉及肉制品中蛋白質的測定 一、 原理 : 蛋白質是復雜的含氮有 機化合物，主要是由碳、氫、氧、氮、硫五種元 素組成，由 20種氨基酸通過酰胺鍵（肽鍵）以一定的方式結合而成。 不同的蛋白質其氨基酸構成比例及方式不同，故各種不同的蛋白質其含氮量也不同，蛋白質中的氮含量一般為 %，按 16%計算，氮含量為蛋白質的系數(shù)為 。一般雞蛋、肉及肉制品為 ，乳制品為 。 在食品和生物材料中，還包括有非蛋白質氮的化合物，如核酸、含氮碳水化合物、生物堿、含氮類脂、卟啉和含氮色素等。因此，用凱氏定氮法測定蛋白質含量的同時，還包括非蛋白質的含氮部分，故結果稱為粗蛋白質 含量。 樣品與濃硫酸和催化劑一同加熱消化，使蛋白質分解，分解有有機氮與硫酸結合生成硫酸銨。然后，堿化蒸餾使氨游離，用硼酸吸收后再以硫酸或鹽酸標準溶液滴定，根據(jù)酸的消耗量乘以蛋白質換算系數(shù)，即為蛋白質含量。該法稱為凱氏定氮法，由 Kieldahl gf 1833年首先提出，經長期改進已演變?yōu)槌Ａ糠ā? 微量法、自動定氮儀法及改良式微量凱氏法等多種方法。 本法是測定食品中蛋白質的標準方法 二、試劑 :所有試劑均用不含氨的蒸餾水配制。 三、儀器： 1. 改良式微量凱氏定氮儀（圖 3） 。2. 凱氏燒瓶 250ml。3. 酸式微量滴定管 10ml 15 四、操作方法 1. 消化 :精密稱取 25g半固體樣品，或吸取 1020ml液體樣品， 置于 250ml凱氏燒瓶內，不能沾染瓶頸，加入 ， 3g硫酸鉀及 20ml硫酸，稍搖勻 后于瓶品放一小漏斗，將瓶以 45度角斜支于有 小孔的石棉網(wǎng)上，在通風櫥內小心加熱，待內 容物全部炭化，泡沫完全停止后， 加強火力， 并保持瓶內液體微沸，至液體呈蘭綠色澄清透 明后，再繼續(xù)加熱 。取下放冷卻后，移入 100ml容量瓶中，并用少量水 洗凱氏燒瓶，洗 液并入容量瓶中，再加水至刻度，搖勻備用。 同時做一空白試驗。 2. 熟悉改良式微量凱氏定氮儀 :將自來水經（ 1）注入到蒸餾瓶夾層中，使水面稍低于蒸餾瓶頸部的轉彎處，把裝有 2%硼酸溶液的接受瓶，置于冷凝器的下方，冷凝器的尖端插入酸液面以下，接收瓶內須事先加入指示劑。將樣品由漏斗注入到蒸餾瓶中，并以少量水沖洗漏斗，并把氫氧化鈉溶液由漏斗注入到蒸餾瓶中，并以少量的蒸餾水 1. 硫酸銅 2 、硫酸鉀 沖洗漏斗，然后用少量蒸餾水將漏斗封閉 ，最后加熱， 3. 硫酸 4. 2%硼酸溶液 將蒸餾夾層內的水煮沸，從蒸餾瓶內的水溶液沸騰開始計 5. 40%氫氧化鈉溶液 算時間，大約 5分鐘即可蒸餾完畢，移開接收瓶后，再 6. 混合指示劑 1份 %甲基紅乙醇溶液與 5份 %溴甲酚綠溶液混合 圖 3 改良式微量凱式定氮裝置 7. ，以防倒吸。 蒸餾瓶的洗滌：當把火源移去后，蒸餾瓶內的廢液立即流到蒸餾瓶的夾層內，并經排水管排出，再把裝有蒸餾水的三角瓶置于冷凝器尖端插入水的液面以下，再加 熱至沸，然后移去火源，三角瓶中蒸餾水流到蒸餾瓶內，再倒流至蒸餾瓶的夾層中，再由排水管排出。按照上述方法將儀器洗滌 23次。 3. 蒸餾 : 向接收瓶內加入 10ml2%硼酸溶液及混合指標液 1滴，溶液呈酒紅色，使冷凝管的