【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 誤區(qū)三：集體決策優(yōu)于個(gè)人決策。對(duì)于屬于典型的競(jìng)爭(zhēng)性組織的企業(yè)，職業(yè)企業(yè)家的個(gè)人決策不但可以對(duì)瞬息萬變的市場(chǎng)作出及時(shí)的反應(yīng)，更重要的是可以依靠職業(yè)企業(yè)家的經(jīng)驗(yàn)和直覺做出超越邏輯和預(yù)測(cè)的決定。誤區(qū)四：多種經(jīng)營(yíng)可以降低風(fēng)險(xiǎn)。每個(gè)人、每個(gè)組織、每個(gè)企業(yè)，只有干出自己所擅長(zhǎng)的，才能最大限度地發(fā)揮自己的作用，也才能最有效的控制風(fēng)險(xiǎn)。誤區(qū)五：什么賺錢干什么。做企業(yè)像做人一樣時(shí)時(shí)刻刻都會(huì)面臨各種“利益”的誘惑，千萬不要過分“多情”，很可能抓到的不是“餡餅”而是“陷阱”。誤區(qū)六：自己的事自己干。自己擅長(zhǎng)的事自己干，自己不擅長(zhǎng)的事交給擅長(zhǎng)的企業(yè)去干，成本會(huì)更低，風(fēng)險(xiǎn)也會(huì)更小，資本運(yùn)營(yíng)效率自然會(huì)高得多。誤區(qū)七：成功會(huì)帶來成功。認(rèn)為一個(gè)成功會(huì)帶來另一個(gè)成功，這其實(shí)是一種天真的想法。誤區(qū)八：上市后可以松口氣。如果不能“吾日三省吾身”，時(shí)刻保持警覺性，成功會(huì)誘使你失敗，很可能會(huì)慘重的失敗。誤區(qū)九：有了好產(chǎn)品就有了一切。沒有出色的營(yíng)銷策略與銷售網(wǎng)絡(luò)，沒有形成自己的品牌形象，或者現(xiàn)金管理不當(dāng)都可能使企業(yè)失敗。誤區(qū)十：企業(yè)要進(jìn)行資本運(yùn)營(yíng)。企業(yè)家的產(chǎn)品經(jīng)營(yíng)專長(zhǎng)才是最需要升級(jí)的，也是我們企業(yè)家應(yīng)該經(jīng)常學(xué)習(xí)、研究的最“高級(jí)”的工作。作為創(chuàng)業(yè)者，要時(shí)刻警惕這些自營(yíng)企業(yè)經(jīng)營(yíng)的不利因素。第二節(jié) 餅店市場(chǎng)分析與調(diào)查一、國(guó)內(nèi)餅業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)首先，我們有必要來回顧下烘焙行業(yè)在國(guó)內(nèi)的歷史發(fā)展?fàn)顩r。中國(guó)烘焙業(yè)可以概括為兩部分，一是我們的傳統(tǒng)糕點(diǎn)，歷史悠久，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，至今約有三千多年的歷史。傳統(tǒng)的糕點(diǎn)都帶有濃郁的民族特色和古樸的鄉(xiāng)土氣息，是我們中華民族燦爛文化的一個(gè)結(jié)晶，也一直是民間的日常點(diǎn)心以及婚喜相賀、節(jié)日歡慶的禮品。第二則是以面包蛋糕為主的西式點(diǎn)心，由西方國(guó)家傳入，最早可以追溯到明末清初年間，意大利和德國(guó)的傳教士們開始將面包制法傳入我國(guó)東南沿海的上海、廣州等城市，繼而傳入內(nèi)地。到了民國(guó)時(shí)期，國(guó)內(nèi)烘焙業(yè)隨著國(guó)際交往的日益頻繁，尤其是在東南沿海等發(fā)達(dá)城市，中西結(jié)合發(fā)展，逐漸慢慢開始形成現(xiàn)代化生產(chǎn)時(shí)期。在全國(guó)極少的城市開始建有面包加工廠，但是相對(duì)國(guó)外來講還是非常落后。進(jìn)入20世紀(jì)80年代初期，國(guó)家改革開放后，與外界的交流越來越頻繁，伴隨著國(guó)外烘焙原料和設(shè)備的進(jìn)入，加上引進(jìn)香港的技術(shù)，在珠江三角洲已開始有大型的面包廠出現(xiàn)。到了80年代中后期，隨著國(guó)產(chǎn)烘焙原料的異軍突起和合資烘焙原料廠家的興建。我國(guó)從南到北迅速開始興起經(jīng)營(yíng)面包店。烘焙業(yè)的發(fā)展也隨著國(guó)家改革開放的不斷加深，到了20世紀(jì)90年代開始，國(guó)內(nèi)除了各城市建有許多大型的面包加工廠以外，在大街小巷的面包店越來越多。面對(duì)新世紀(jì)，作為改革開放二十多年發(fā)展起來的新興產(chǎn)業(yè)——中國(guó)的烘焙業(yè)迎來了燦爛美好的時(shí)代。但是，隨著大量外資餅店不斷涌進(jìn)，將來國(guó)內(nèi)烘焙糕餅業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)愈來愈激烈。因此，我們也必須要有所認(rèn)知、有所因應(yīng)，方能在往后劇烈的競(jìng)爭(zhēng)市場(chǎng)中立于不敗之地。不過，有競(jìng)爭(zhēng)才有發(fā)展，以下幾點(diǎn)我相信將是未來的發(fā)展趨勢(shì)。開發(fā)生產(chǎn)好吃、具獨(dú)特性差異化的產(chǎn)品檢視歐美日等先進(jìn)國(guó)家的烘焙業(yè)發(fā)展趨勢(shì)，烘焙業(yè)將會(huì)往大型工廠、連鎖店方向發(fā)展。但不管再怎么發(fā)展，小型獨(dú)立的西點(diǎn)面包店還是會(huì)存在。若再進(jìn)一步了解其存在的原因，大致可分為以下兩點(diǎn)：（1）所生產(chǎn)的產(chǎn)品好吃且具差異化、獨(dú)特性。（2）人事、生產(chǎn)等費(fèi)用精簡(jiǎn)，如：老板兼師父、店面是自己的不算房租等。再觀察這兩種創(chuàng)業(yè)者，可以發(fā)現(xiàn)第（1）項(xiàng)生產(chǎn)好吃且具差異化、獨(dú)特性的創(chuàng)業(yè)者，其生意會(huì)愈來愈好，客戶亦較能接受高單價(jià)產(chǎn)品。因此他們存在的空間將會(huì)愈來愈大，而不會(huì)被環(huán)境所淘汰。反觀第（2）項(xiàng)僅靠低廉的人事、生產(chǎn)等費(fèi)用存在的創(chuàng)業(yè)者，是靠低的生產(chǎn)成本、低的售價(jià)與人競(jìng)爭(zhēng)。因此，容易受一點(diǎn)點(diǎn)環(huán)境的影響（如：人員的老化、物價(jià)的波動(dòng)……），而無法繼續(xù)生存。因此，我們烘焙業(yè)者應(yīng)花心思在“如何使自己的產(chǎn)品做得更好、更具獨(dú)特性、差異化”。如此才能永續(xù)生存不被環(huán)境所淘汰。合理的成本控制為什么不說最低的成本控制，而強(qiáng)調(diào)合理的成本控制？試想若僅考慮如何達(dá)到最低的成本，則必然使用最低廉的原料、最少的加工流程。如此，所使用的原料很有可能（當(dāng)然未必是絕對(duì)的）是次等的，再經(jīng)非制造好吃產(chǎn)品的加工流程，所制造出來的產(chǎn)品，將很難為消費(fèi)者所接受。一個(gè)不為消費(fèi)者所接受的產(chǎn)品，價(jià)格即使再便宜還是無法賣出。那什么是合理的成本控制？為了達(dá)到我們所設(shè)定的品質(zhì)，我們一定會(huì)設(shè)定使用原料的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，以及必要的加工標(biāo)準(zhǔn)。在此標(biāo)準(zhǔn)下，選擇最價(jià)廉的原料及最便宜的加工流程，減少不良率的發(fā)生，此即為合理的成本控制。有了合理的成本控制，產(chǎn)品品質(zhì)被保證，銷售量當(dāng)然會(huì)提高，利潤(rùn)亦會(huì)增加，當(dāng)然就能夠持續(xù)生存發(fā)展。注意世界潮流，開發(fā)引進(jìn)符合世界潮流的產(chǎn)品人具有喜新厭舊、追求潮流的天性。烘焙業(yè)的發(fā)展，還是以歐美日等國(guó)較為先進(jìn)、較發(fā)達(dá)、較有規(guī)模，不時(shí)地發(fā)展推出新產(chǎn)品來引導(dǎo)潮流。因此，烘焙業(yè)者若能時(shí)時(shí)注意歐美日烘焙業(yè)的發(fā)展，適時(shí)引進(jìn)符合世界潮流的產(chǎn)品，或略做調(diào)整為本土化，在國(guó)內(nèi)推出，將可帶動(dòng)流行，增加產(chǎn)品的銷售，替業(yè)者帶來可觀的利潤(rùn)。另外，電子網(wǎng)絡(luò)商務(wù)的發(fā)展應(yīng)用亦是未來的趨勢(shì)。烘焙業(yè)者也可以利用此新科技，建立自己的電子網(wǎng)絡(luò)商務(wù)系統(tǒng)，來增加銷售并減少銷售費(fèi)用之支出。善加利用上游廠商的資源，協(xié)助開發(fā)新產(chǎn)品 隔行如隔山，各行各業(yè)均有自己的專才。在烘焙業(yè)者想開發(fā)或引進(jìn)國(guó)外新產(chǎn)品時(shí)，很有可能會(huì)碰到一些困難。這些困難或許業(yè)者可以自行克服，但必然須花費(fèi)不少的人力與物力。此時(shí)，或許可以將此困難（不牽涉到機(jī)密的部分）向上游的原料供貨商或機(jī)械商請(qǐng)求支持。如此將可減少人力物力的支出，并縮短開發(fā)所需的時(shí)間。找出利基，以利銷售 除上述之作法外，我們烘焙業(yè)者還須仔細(xì)比較自己與同業(yè)或進(jìn)口品間的差異，找出自己的優(yōu)點(diǎn)，并將其應(yīng)用在有利于銷售的事項(xiàng)上。讓自己的產(chǎn)品或店面（風(fēng)格）更具有競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)、獨(dú)特性、差異化，來增加銷售及利潤(rùn)。讓自己在劇烈的競(jìng)爭(zhēng)市場(chǎng)中持續(xù)發(fā)展，永不被淘汰。時(shí)代的巨輪永無止盡地向前邁進(jìn)。達(dá)爾文有句名言：“物競(jìng)天擇，適者生存”。在這瞬息萬變、快速進(jìn)步的社會(huì)中，想要生存就必須不斷地進(jìn)步。要進(jìn)步則就必須要有競(jìng)爭(zhēng)，一時(shí)都不能懈怠，否則將被環(huán)境所淘汰。有競(jìng)爭(zhēng)才有進(jìn)步，因此我們不應(yīng)害怕競(jìng)爭(zhēng)。喜新厭舊、喜吃精致美食、又想保有健康，是人的天性。因此若能洞悉人的天性，善用上游廠商的資源，找出自己的優(yōu)勢(shì)，應(yīng)用新科技，努力開發(fā)生產(chǎn)符合世界潮流，滿足人類天性的產(chǎn)品，即可持續(xù)發(fā)展不被環(huán)境淘汰，進(jìn)而推動(dòng)我國(guó)烘焙業(yè)向前邁進(jìn)。二、確定自己餅店的目標(biāo)市場(chǎng)與定位確定目標(biāo)市場(chǎng)的范圍應(yīng)從地理位置的角度確定目標(biāo)市場(chǎng)，是繁華的步行街、商業(yè)區(qū)，還是小區(qū)或農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)等。一家餅店可以服務(wù)的區(qū)域并不大，如果是步行街、商業(yè)區(qū)那就需要看人流量有多大。而小區(qū)或農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)則需要看常住居民的戶數(shù)等。地理區(qū)域市場(chǎng)也會(huì)隨時(shí)間變化而變。確定了市場(chǎng)的地理區(qū)域，再加上對(duì)消費(fèi)者的描述，你就可以得到某個(gè)市場(chǎng)潛在顧客的大概數(shù)目。給您的餅店定位 餅店有中央工廠連鎖銷售的大中型連鎖餅店，前店后廠的中小型餅店以及特色創(chuàng)意的專賣餅店等。根據(jù)您的資金實(shí)力以及結(jié)合自己各種可支配資源，確定自己應(yīng)開設(shè)怎樣的店。大中型連鎖餅店投資最大，需要另設(shè)工廠，但是以后開分店則很容易，有了中央工廠后，政府相關(guān)行政部門對(duì)門店要求則不高，大小都可。如果是前店后廠和特色小店的話，目前在國(guó)內(nèi)起碼需要40平方米以上才能申請(qǐng)衛(wèi)生許可證，但是因?yàn)槊娣e小環(huán)保、消防則又很難通過。在這我們來分析下中小型專業(yè)餅店的特點(diǎn)：專業(yè)餅店是零售業(yè)中區(qū)分明確且經(jīng)營(yíng)內(nèi)容比較專一有限的商業(yè)店鋪。常見的專門店是經(jīng)營(yíng)某一類商品或某一類不同注冊(cè)商標(biāo)商品的商店。而我們的專業(yè)餅店是只經(jīng)營(yíng)某一類商品中一個(gè)專有注冊(cè)商標(biāo)商品的商店，在經(jīng)營(yíng)上具有強(qiáng)烈的排他性和專營(yíng)性。（1）專業(yè)餅店的目標(biāo)顧客特征——專業(yè)餅店是專門售賣某一類、某一種商品或某一個(gè)品牌商品的商店，因此它必須明確這些商品的目標(biāo)顧客是誰，即要明確他們是屬于某一個(gè)消費(fèi)層，還是屬于滿足一般消費(fèi)群中的某種特殊需求。（2）專業(yè)餅店的需求特征——專業(yè)餅店的需求特征是在無限大的需求中，選擇有限的商品來滿足顧客的專門的或特殊的需求。因此這些有限的商品都是嚴(yán)加選擇、正確定價(jià)的，從各方面都能絕對(duì)地符合顧客的特別需求。（3）專業(yè)餅店創(chuàng)造消費(fèi)潮流的特征——專業(yè)餅店能在廣大的消費(fèi)者中尋找出自己的目標(biāo)顧客，能在萬花筒般的需求中尋覓到能滿足大多數(shù)人的某種共同的特殊需求，對(duì)這種目標(biāo)顧客和特殊需求它不但能熟識(shí)，還能用自己的專有商品創(chuàng)造消費(fèi)潮流來對(duì)其進(jìn)行控制和引導(dǎo)。專業(yè)餅店的這個(gè)特征在引導(dǎo)消費(fèi)潮流中，比起其他的業(yè)態(tài)店更具代表性，例如以前流行葡式蛋撻那樣。（4）專業(yè)餅店的商品特征——專門商店的商品能贏得顧客的心，是因?yàn)槠渖唐吩谀骋活惿唐飞献龅搅似贩N齊全，在某一種商品上做到了款式多樣、花色齊全，在某一品牌的商品上做到了系列化。而專業(yè)餅店的這種商品特征也說明了這樣一個(gè)事實(shí)，與同樣出售和專業(yè)餅店相同種類商品的其他商店相比，專業(yè)餅店中的這些商品要賣得更好，因?yàn)樗舷M(fèi)者挑選性、專門性和特殊性的需要。（5）專業(yè)餅店的經(jīng)營(yíng)特征——專業(yè)餅店以極富個(gè)性的經(jīng)營(yíng)方式為其業(yè)態(tài)的又一個(gè)特征。如在我國(guó)一些大中城市中的“西餅”專業(yè)餅店里，面包是現(xiàn)烤的，蛋糕是現(xiàn)做的，這種現(xiàn)場(chǎng)制作的經(jīng)營(yíng)方式使其生意興隆。專業(yè)餅店這種獨(dú)特的經(jīng)營(yíng)方式大放異彩，往往是因?yàn)檎莆樟酥谱骱统鍪圻@些商品的專有技術(shù)。（6）專業(yè)餅店的服務(wù)特征——由于專業(yè)餅店對(duì)目標(biāo)顧客服務(wù)層面的多樣性和完全性，專業(yè)餅店的服務(wù)特征就呈現(xiàn)出這樣兩個(gè)特點(diǎn)：① 營(yíng)業(yè)員對(duì)自己所售商品有相當(dāng)豐富的專業(yè)知識(shí)，不但要了解掌握商品的基本性能、功能及對(duì)顧客的利益所在，還要掌握商品的原料特征、工藝流程、使用與保養(yǎng)等要領(lǐng)。因?yàn)楣忸檶I(yè)餅店的顧客往往是很挑剔的，營(yíng)業(yè)員如不掌握豐富的商品知識(shí)，是無法用具有說服力的理由來引導(dǎo)顧客完成購(gòu)買的。② 在消費(fèi)者自我保護(hù)意識(shí)增強(qiáng)和專業(yè)餅店日益高檔化、品牌化和精品化的發(fā)展趨勢(shì)中，專業(yè)餅店對(duì)顧客實(shí)行售前、售中和售后服務(wù)一條龍。如黃金珠寶專業(yè)商店，要向顧客提供黃金含量、重量，珠寶鉆石成色和克重的鑒定書，售后還要為其提供清洗、修飾及貼換等服務(wù)?？梢哉f完善的顧問式咨詢和無顧慮的服務(wù)，是專業(yè)餅店有別于其他業(yè)態(tài)店的服務(wù)特征。專業(yè)餅店的這些業(yè)態(tài)特征，說明了專業(yè)餅店是零售業(yè)各種業(yè)態(tài)中最講究經(jīng)營(yíng)特色、個(gè)人細(xì)節(jié)和創(chuàng)造力的業(yè)態(tài)。確定顧客消費(fèi)頻率和購(gòu)買量 算出或估計(jì)出用戶對(duì)你的產(chǎn)品或服務(wù)的使用頻率，消費(fèi)率可用年總量或平均年來表示。例如一家餅店，應(yīng)算出或估計(jì)出一些“典型的”（包括家庭主婦、學(xué)生、上班族等等）消費(fèi)者購(gòu)買頻率，并算出每年購(gòu)買你的產(chǎn)品的總量。再綜合上述一條，算出你將創(chuàng)業(yè)的這家餅店市場(chǎng)潛在的購(gòu)買量。選址和辦證選址要恰當(dāng)，這是經(jīng)營(yíng)成敗的關(guān)鍵因素之一。選擇人口密集的繁華鬧市區(qū)、商業(yè)區(qū)，還是臨近居民區(qū)的街面房，取決于你的顧客定位和投資規(guī)模。首先，確定你的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)和顧客定位，這些將直接決定你的投資大??；確定經(jīng)營(yíng)范圍和經(jīng)營(yíng)風(fēng)格，鎖定消費(fèi)層次和經(jīng)營(yíng)種類；根據(jù)經(jīng)營(yíng)規(guī)模來選擇鋪面。如是工廠配送經(jīng)營(yíng)則不需要考慮在路邊了，可選擇租金較便宜的地方；前店后廠的則要選擇方便人們購(gòu)買和顯眼的地方，鋪面租金最好控制在月營(yíng)業(yè)額的10%左右，這將影響到你的投資回報(bào)。要對(duì)選定的地方進(jìn)行人口流動(dòng)測(cè)試、消費(fèi)習(xí)慣、周邊人群調(diào)查分析。通常在商業(yè)區(qū)開店，面對(duì)的顧客多是白領(lǐng)階層；居民區(qū)開店，面對(duì)的以居民為主，流動(dòng)客人為輔。辦證——是合法經(jīng)營(yíng)的前提。（1）從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)必須先取得衛(wèi)生行政部門發(fā)放的衛(wèi)生許可證，方可向工商行政管理部門申請(qǐng)營(yíng)業(yè)執(zhí)照。（2）選址和裝修設(shè)計(jì)應(yīng)符合衛(wèi)生要求，其設(shè)計(jì)審查和工程驗(yàn)收必須有衛(wèi)生行政部門參加，取得建設(shè)項(xiàng)目竣工衛(wèi)生驗(yàn)收認(rèn)可書后方可申辦食品衛(wèi)生許可證。（3）小型餐飲業(yè)系指有固定房屋的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位，使用面積在40~100平方米的餐飲業(yè)。小于40平方米的不得從事餐飲業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)。（4）開業(yè)前須向所在區(qū)縣環(huán)保局辦理排污申報(bào)登記。（5）人員必須取得健康證明后方可參加工作，每年都須進(jìn)行身體健康檢查。（6）人員必須接受國(guó)家食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)后方可上崗。店面好壞應(yīng)該考慮的因素（1）人潮流量：應(yīng)該調(diào)查與了解高峰和平時(shí)人潮的流量，人是買主，人潮流量愈大，店面生意就會(huì)愈好。一般地區(qū)人潮流量在上下班時(shí)最多，但鬧區(qū)與夜市，下班的時(shí)間及晚上，生意最好。（2）發(fā)展性：店面所在區(qū)域的未來發(fā)展愈快者，對(duì)生意的幫助就愈大。如附近有馬路或地下鐵等興建，都會(huì)為以后帶來更多的人潮流量。（3）競(jìng)爭(zhēng)程度：在商圈內(nèi)同性質(zhì)的店面愈多，則生意愈競(jìng)爭(zhēng)。西式速食店、餐廳、夜市、路連攤，飯店等店面都是面包店的替代店，故這類店面愈少，則面包店的生意愈好。（4）住戶背景：商圈內(nèi)住戶的基本背景，如所得、教育、職業(yè)、家庭大小、宗教的信仰、年齡等都是影響購(gòu)買行為。夫婦兩人教育水平愈高，則夫婦兩人同時(shí)就業(yè)比例愈大，且在外吃飯或購(gòu)買面包之機(jī)會(huì)就愈大。住戶所得愈高，消費(fèi)能力愈強(qiáng)，則生意會(huì)愈好，職業(yè)也會(huì)影響購(gòu)買意愿，較穩(wěn)定、上班時(shí)間較固定之職業(yè)（如軍、公、教人員），因較有時(shí)間準(zhǔn)備餐點(diǎn)，故在外吃飯或購(gòu)買面包之機(jī)會(huì)可能較少。家庭愈大成員愈多，則其消費(fèi)能力也愈大。家庭成員之年齡愈小，則其消費(fèi)欲望愈大。住戶的基本資料，可以用來評(píng)估其消費(fèi)能力，進(jìn)而評(píng)估店面地點(diǎn)之好壞。（5）住戶性質(zhì)：調(diào)查商圈內(nèi)各類的比例，若是辦公大樓區(qū)則上下班時(shí)間會(huì)比較好。若是住宅區(qū)生意都會(huì)不錯(cuò)，但房租可能高很多。若店面附近有機(jī)關(guān)學(xué)校等大團(tuán)體設(shè)立，則會(huì)喧來固定之人潮，生意會(huì)比較好，但等放假時(shí)，生意就會(huì)很差。（6）便利性：若所在地點(diǎn)人員來往的交通非常便利（如公交車路線很多、街道很寬敞、或停車位置足夠使用）則生意自然就會(huì)多了。（7）繁榮程度：商圈內(nèi)之繁榮程度愈高，則生意愈好，店面附近若有大樓的興建或百貨公司的設(shè)立，都會(huì)帶動(dòng)區(qū)域繁榮，帶來生意。（8）在正常的生意之外，偶發(fā)的生意機(jī)會(huì)以愈多，生意就愈好，例如社區(qū)運(yùn)動(dòng)會(huì)的舉行地、郊游旅行路過之地區(qū)各類球賽舉行地，都會(huì)帶來機(jī)會(huì)性購(gòu)買。（9）公車站牌：公車站牌愈多，則等車、下車的人就愈多，則生意會(huì)更好。（10）公用電話：商店附近如有公用電話，?？梢栽黾优及l(fā)性購(gòu)買人數(shù)。（11）動(dòng)線：同屬一條街，兩側(cè)的人口流量常常有很大差異，故應(yīng)該注意哪一方向的人潮比較多。三、目標(biāo)客戶的調(diào)查與分析在確定了自己需