【文章內(nèi)容簡介】 少 部分用來冷卻，因此對最終的產(chǎn)品質(zhì)量影響不大，采用自來水廠提供的合格水，用臭氧 消毒。一些蔬菜，如豌豆、毛豆、菜豆、青刀豆、花菜等在洗滌后，在2％（w/w）左右精 鹽水中浸泡約10min，達到驅(qū)蟲的目的。不應用粗鹽，因粗鹽會使組織變得粗糙而且不 符合食用要求。而一些蔬菜品種，如黃瓜、青椒等品種冷凍后烹調(diào)，質(zhì)地疲軟，失去脆 性。為了避免產(chǎn)生這一現(xiàn)象，%～1%（w/w）的碳酸鈣(或氯化 鈣、硫酸鈣溶液)約10min。蔬菜浸泡在鈣鹽溶液中，菜體內(nèi)的果膠酸與鈣鹽作用，生成 果膠酸鈣。果膠酸鈣有較強的凝膠能力，可以促進細胞組織互相粘結(jié)，起保護作用。（5）過毛發(fā)：出口產(chǎn)品對毛發(fā)之類的東西出現(xiàn)在食品中十分注意，漂燙以前先用過毛發(fā)機去除毛 發(fā)。（6）清洗：比較各種加工清洗方法，選擇采用鼓風清洗的方法。用鼓風機把空氣通到洗槽中， 使清洗原料的水產(chǎn)生劇烈的翻動，物料在空氣對水的攪拌下進行清洗。采用此方法既可 以加速污物從原料上除去，又能使原料在劇烈翻滾下保持完整，是最適合蔬菜加工的清 洗方法。蔬菜通過洗槽以后，沿傾斜傳送帶向前時，皮帶上方的噴頭噴水，可以起到噴 淋清洗的效果。清洗過后的水，過濾泥沙后用水泵循環(huán)到浸泡清洗池中再加以利用。（7）漂燙： 速凍蔬菜加工中有些蔬菜經(jīng)常發(fā)生褐變，其褐變依其反應機理的不同分為：酶促褐 變和非酶促褐變兩種。非酶促褐變是指與酶無關(guān)的褐變，包括羰氨反應褐變，焦糖化褐 變和抗壞血酸氧化褐變，在堿性條件下較容易發(fā)生，％（w/w） 檸檬酸，可以控制非酶促褐變。酶促褐變的原因是蔬菜成份中的單寧、酪氨酸、綠原酸 等多酚類化合物長時間與空氣接觸，在蔬菜中的氧化酶和過氧化物酶等催化作用下氧化 聚合成黑色素或類黑精等褐色色素。酶促褐變是蔬菜加工中主要的褐變方式，因此對其 控制也成為速凍蔬菜生產(chǎn)的關(guān)鍵步驟。漂燙是控制速凍蔬菜酶促褐變，保證質(zhì)量的常用方法。漂燙主要是破壞蔬菜中的活性酶，漂燙不僅能夠消除全部或大部分酶的活性，而且可以排除蔬菜組織內(nèi)的氣體和部 分水分，消滅蔬菜表面的蟲卵和微生物。漂燙的方法有熱水漂燙法，蒸汽漂燙法，微燙 漂燙法和紅外漂燙法等，其中熱水漂燙法最為常用，但是熱水漂燙相比蒸汽漂燙，固形 物含量和水溶性維生素等營養(yǎng)物質(zhì)損失較大，目前國際先進生產(chǎn)工藝一般采用蒸汽漂 燙。蒸汽漂燙的溫度和時間必須根據(jù)實際情況嚴格控制，漂燙時間不足時，酶仍有活性， 成品容易發(fā)黃、干枯、變質(zhì)；漂燙時間過長時，顏色發(fā)深，變次，色澤深淺不一，這些 都是嚴重的質(zhì)量問題。所以，在漂燙過程中一定要掌握好溫度和時間，根據(jù)不同的菜類， 制定不同的漂燙時間和溫度。視原料的品種、成熟度、規(guī)格大小、投料量等確定。在實際生產(chǎn)中，可以根據(jù)檢測過氧化物酶的殘留活性測定來指導漂燙時間、溫度。 另外還要根據(jù)產(chǎn)品的具體品種，特別是顏色、質(zhì)構(gòu)和外觀做相應的調(diào)整。經(jīng)過對幾種速凍蔬菜漂燙溫度和時間對速凍蔬菜品質(zhì)的影響，得出部分蔬菜的漂燙 最佳溫度和時間，參考值詳見表34。（8）冷卻漂燙之后的蔬菜分三段冷卻。第一段采取自來水冷卻，冷卻槽長5000mm，冷卻到 60℃；第二段亦采取自來水冷卻，冷卻槽長6000mm,冷卻到30℃；第三段采用冰水冷卻， 冷卻到2℃～10℃，冷卻槽長9000mm。冷卻過程在三段流送槽中進行，使原料在水流向 前運送中達到冷卻效果。（9）瀝干將青刀豆表面的水分瀝掉,以保證流態(tài)化單體快速凍結(jié)，避免殘留水分帶進流化床影 響外觀質(zhì)量和凍結(jié)速度。（10）過毛發(fā)冷凍以前為避免毛發(fā)凍結(jié)到產(chǎn)品上，先用過毛發(fā)機去除毛發(fā)。（11）冷凍凍結(jié)過程分為快速冷卻、表面凍結(jié)、深部凍結(jié)三個階段。物料通過每一個區(qū)域,必須 保證相應的凍結(jié)溫度、風速，以確保一定的凍結(jié)時間和凍品質(zhì)量。前道處理完畢的蔬菜 應盡快送入凍結(jié)室凍結(jié)，拖延的時間越長，其新鮮度下降越快，凍結(jié)質(zhì)量下降。凍結(jié)時 間與物料的初始溫度、凍結(jié)溫度以及物料的大小等因素相關(guān)。青刀豆在溫度為－35℃左 右的流化床內(nèi)，快速凍結(jié)10min，可以達到要求。速凍后的青刀豆體積膨脹，其膨脹率 約為5～8%。（12）小包裝包裝車間必須保持0℃～10℃環(huán)境，包裝工人、用具、制服等要保持清潔衛(wèi)生，定 期消毒，非工作人員不得隨意進入包裝車間，謹防傳帶污染物。內(nèi)包裝材料必須是無毒 性、耐低溫、透氣性低、無異味的，～。（13）金屬檢測將金屬檢測器安裝在運送裝袋之后的速凍蔬菜的傳送帶上，傳送帶采用可以用于食 品加工的塑料材料。在運行中適時檢測，如報警，再次通過檢測，再報警的產(chǎn)品就全部 打開，找出金屬異物，查找混入原因，清除隱患。、SuS ，確認是否正常運轉(zhuǎn)，是否有異常并記錄存檔。（14）裝箱、封口外包裝用紙箱，表面涂防潮油層，保持防潮性能良好。每箱凈重10kg(20袋，每袋 500g)，上下兩層排列整齊。箱外用膠紙帶封口，刷明標記，包括成品名稱、生產(chǎn)廠家 名稱、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、使用方法、成品標準編號等，如果出口商有特殊要求， 按要求實施。（15）金屬檢測裝箱封口以后的產(chǎn)品，在進入冷庫以前需要再次進行金屬檢測，紙箱從金屬檢測儀 通過以后，翻轉(zhuǎn)180度，再次通過另一金屬監(jiān)測儀，確保無任何金屬物質(zhì)存在最終的產(chǎn) 品中。（16）冷庫儲藏裝箱、金屬檢測以后經(jīng)過水平皮帶輸送機運到冷庫中，再由叉車搬運到存放的位置， 產(chǎn)品采用塊堆積系統(tǒng)，便于能夠最佳利用空間[6]。 產(chǎn)品質(zhì)量標準 感官指標（1）無風斑、蟲斑、蟲眼。（2）無黃葉、枯葉、老葉、老根。（3）根莖類菜應無皮、無黑心、黃心。（4）無內(nèi)、外雜質(zhì)，內(nèi)雜質(zhì)為菜本身不符合標準的殘留物，外雜質(zhì)為纖維、雜草、 塑料絲或片、鐵絲、鐵釘?shù)葠盒詺埩粑铩＃?）碎條、斷條等不良品率不超過合同規(guī)定。（6）具有本品種應有的滋味及氣味，無異味。 殘留金屬含量標準砷（mg/kg，以砷計）≦鉛（mg/kg，以鉛計）≦汞（mg/kg，以汞計）≦銅（mg/kg，以銅計）≦10錫（mg/kg，以錫計）≦200 微生物指標細菌規(guī)格 (冷凍狀態(tài))：一般細菌數(shù) 1104以下大腸菌群 個/100g葡萄球菌 陰性沙門氏菌 陰性 管路設計 自來水水管設計（1）總?cè)胨苊啃r流水至少60t，從經(jīng)濟和實用上考慮，選用鍍鋅焊接鋼管。（2）自來水流速取2m/s。（3）總自來水管內(nèi)徑 通鍍鋅管 D=(qv/v)1/2=(60/2)1/2=100mm，選用DN125普通鍍鋅管（4）其它各個設備入水管1h最大7t流量，選用鍍鋅焊接鋼管。（5）各分入水管內(nèi)徑 D=(qv/v)1/2=(7/2)1/2=。查表得，選用DN40 的普通鍍鋅管。 蒸汽管道 采用碳鋼管，查表取流速25m/sd＝ Q /V ＝（1000/25） ＝選用總蒸汽管徑為DN125 管路安裝布置原則：滿足生產(chǎn)需要，易于操作安裝，盡量縮短管線，盡量集中布置，并沿墻 壁柱子邊等，架空鋪設的管道應不影響車輛和行人通過。具體設計是公用管路自來水、 蒸汽、冰水高度為4000mm，純水、清洗管路設計高度為3800mm，各設備分支管路設計 標高為3600mm。管路支吊架設計兩種。（1） 沿墻壁的公用管道采用三角槽鋼支撐架支撐，并固定。（2）物料管路和分支架空鋪設的管路采用DN50mm不銹鋼龍門佳做支路，龍門架 與附近設備、設施固定，管道依托固定。 車間布置與結(jié)構(gòu) 車間布置（1）由于車間要生產(chǎn)幾種不同品種、不同規(guī)格的速凍蔬菜，對設備進行平面布置時，充分考慮專用設備和通用設備，使能共用的設備盡量共用，并根據(jù)需要適當添加設 備。（2）設計排水溝盡量位于經(jīng)常排污、排水設備的下面，保證車間排水通暢、每個 排污口要安裝防鼠網(wǎng)。（3）設備與設備、設備與墻壁之間均要留出適當?shù)目障叮坏梢员ＷC操作方便， 而且便于維修和清洗。（4）由于速凍產(chǎn)品的溫度比較低，為保證產(chǎn)品的質(zhì)量，在速凍之后的包裝車間溫 度控制在0～10℃，以0℃為好。車間盡量密閉，內(nèi)墻面設置隔熱保溫層，減少能耗。（5）為便于運輸以及減少勞動量，將冷庫和包裝車間構(gòu)建在一起，包裝車間經(jīng)過 包裝的產(chǎn)品通過傳送帶直接傳送到冷庫。（6）為節(jié)約場地，考慮到漂燙后的冷卻裝置窄而長，將三段冷卻裝置折成Z字型， 減少了車間長度。（7）更衣室位于車間入口處，工人先更衣，經(jīng)洗手、消毒后方能進入車間。為保 證產(chǎn)品質(zhì)量和車間衛(wèi)生，工人進入車間必須保證工作服、工作帽、口罩、手套、膠鞋等 統(tǒng)一規(guī)范，開始工作前有專人檢查并記錄。 車間建筑特點（1）車間面積（2）建筑結(jié)構(gòu)門：車間采用雙扇折疊門，各個門尺寸根據(jù)需要而定。窗：鋁合金推拉窗戶，窗下離地1500mm，窗戶尺寸3000mm2000mm。地坪：采用水磨石地面。排水：墻壁靠墻兩內(nèi)側(cè)開始300mm寬水溝，深300mm，地面為圓弧，便于清洗。每 隔20000mm設置一個穿墻的出水管道。墻壁：除特殊的隔熱需要外，墻壁內(nèi)墻鋪設白磁磚至3m高。通風：排氣扇通風，增加通風量。采光：Ⅰ、窗戶采光；Ⅱ、屋面采光板。照明：滿足車間照明，單位容量一般為68W/㎡。第四章 物料衡算根據(jù)工廠設計規(guī)模、產(chǎn)品方案，通過物料平衡計算，可確定單位時間生產(chǎn)過程中主 要原輔料的需求量以及水、蒸汽、能源等流量與耗量，據(jù)此就可以計算出全年主要物料、 包裝材料的采購運輸和倉儲容量。同時通過物料衡算，還可以根據(jù)計算數(shù)值經(jīng)濟合理地 選擇生產(chǎn)設備，并進行車間的工藝布置和各工序勞動力的安排，也是進行經(jīng)濟分析不可 缺少的根據(jù)。 十類主要產(chǎn)品生產(chǎn)成本 原輔料衡算根據(jù)以上表格，計算得所需蔬菜原料如表411。所需塑料袋數(shù)量約：2010（880+280+480+160+800+360+580+480） +1010880+280102+80045=9,033,560個 所需紙箱數(shù)量約：1026000＝612,000個第五章 設備選型 設備選型的依據(jù)物料計算是設備選型的依據(jù)，選擇設備時要注意四點：（1）根據(jù)每一品種單位時間(h或min)產(chǎn)量的物料平衡情況和設備生產(chǎn)能力來確定所 需設備的臺數(shù)。（2）幾個生產(chǎn)中的關(guān)鍵設備，除按實際生產(chǎn)能力所需臺數(shù)的設備外，還應考慮備 用設備。（3）以便后道工序的生產(chǎn)能力要略大于前道，不至于生產(chǎn)能力不夠，導致物料積 壓。（4）選擇設備應考慮下列原則[13] a. 滿足工藝要求，保證產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)量。b. 應選用較先進，機械化程度較高的設備。c. 充分利用原料，能耗少，效率高，體積小，能一機多用。d. 應符合衛(wèi)生要求，故而多應用不銹鋼材料。e. 有合理的自動控制系統(tǒng),控制溫度、壓力和真空度，時間、速度、流量等工藝參 數(shù)。 設備概況（1）流送槽：定做，尺寸：700015002000mm。（2）鼓風清洗機（2臺）：張家港市飲料機械有限公司生產(chǎn)，型號CXJ2,尺寸 23539101600mm。（3）噴淋清洗機（1臺）：20005002000，上虞設備制造廠，,裝機功率 。 （4）不銹鋼加工平臺（16臺）：定做，4000500800mm。（5）漂燙機（1臺）：沈陽東北大學機械廠生產(chǎn)，尺寸560019002400mm,SNP2000 型。（6）冷卻槽：定做，采用流送槽， 尺寸1：500015002000mm，； 尺寸2：600015002000mm，；尺寸3：900015002000mm傾斜度 ；（7）震動式瀝干機：沈陽東北大學機械廠生產(chǎn)，尺寸210010001200mm,SN2000 型,。（8）速凍機：沈陽東北大學機械廠生產(chǎn)，尺寸730052003200mm， 裝機功率50kW[14]。（9）自動包裝機：合肥信遠包裝機械廠，310010002500mm，CJS2000S,裝機功 。 （10）自動封箱機（帶噴墨機）合肥信遠包裝機械廠，240013502000mm，,HF6050型。（11）過毛發(fā)機（兩臺）：定做，200010001500mm，；（12）金屬探測儀（三臺）：合肥信遠食品包裝科技有限公司，型號JS5000A， 15008001200mm。合肥信遠食品包裝科技有限公司。（13）分選機：浙江上虞機械廠，18005001000mm。（14）傳送帶（含電機）：昆山威遠10段，80000500mm，總裝機功率20kW。（15）鍋爐：太湖鍋爐廠。（16）電瓶叉車：安徽叉車總廠，CPD05型。（17）提升機：福建奧克維機械廠，F(xiàn)J3000。（18）制冷壓縮機：洛陽制冷機械廠，兩臺8ASJ170、一臺4AV12兩臺S8125 制冷壓縮機[8]第六章 輔助部門設計 冷庫本冷庫設計為一高溫庫、低溫庫兩個，高溫庫供沒有來得及加工的蔬菜備用儲藏， 溫度為0℃～10℃，低溫庫為儲藏加工成品，庫溫為－18℃以下[9]。低溫冷庫為主要冷庫，設計容量為2500t，面積為1800m2，采用鋼結(jié)構(gòu)大棚，頂部 為平頂，高6000mm，設計為一層，外包金屬彩瓦，庫溫－18℃。 設計依據(jù)（1）GBJS4《冷庫設計規(guī)范》；（2）商業(yè)部設計院《冷庫制冷設計手冊》；（3）ZBJ730431990《組合冷庫技術(shù)條件》；（4）ZBX9900386《