【正文】 溫庫采用軟木，高溫庫采用爐渣；冷庫門絕緣——采用聚苯乙烯泡沫塑料。 依據(jù)參數(shù)（1）境溫度：30℃；（2）制冷系統(tǒng)蒸發(fā)溫度：T0=－18℃（低溫冷庫）T0=4℃（高溫冷庫）；（3）制冷系統(tǒng)冷凝器：Tk=40℃。低溫冷庫為主要冷庫，設(shè)計(jì)容量為2500t，面積為1800m2，采用鋼結(jié)構(gòu)大棚，頂部 為平頂，高6000mm，設(shè)計(jì)為一層，外包金屬彩瓦，庫溫－18℃。（17）提升機(jī)：福建奧克維機(jī)械廠，F(xiàn)J3000。（15）鍋爐：太湖鍋爐廠。（13）分選機(jī)：浙江上虞機(jī)械廠，18005001000mm。（11）過毛發(fā)機(jī)（兩臺(tái)）：定做，200010001500mm，；（12）金屬探測(cè)儀（三臺(tái)）：合肥信遠(yuǎn)食品包裝科技有限公司，型號(hào)JS5000A， 15008001200mm。（9）自動(dòng)包裝機(jī)：合肥信遠(yuǎn)包裝機(jī)械廠，310010002500mm，CJS2000S,裝機(jī)功 。（6）冷卻槽：定做，采用流送槽， 尺寸1：500015002000mm，； 尺寸2：600015002000mm，；尺寸3：900015002000mm傾斜度 ；（7）震動(dòng)式瀝干機(jī)：沈陽東北大學(xué)機(jī)械廠生產(chǎn)，尺寸210010001200mm,SN2000 型,。 （4）不銹鋼加工平臺(tái)（16臺(tái)）：定做，4000500800mm。（2）鼓風(fēng)清洗機(jī)（2臺(tái)）：張家港市飲料機(jī)械有限公司生產(chǎn)，型號(hào)CXJ2,尺寸 23539101600mm。e. 有合理的自動(dòng)控制系統(tǒng),控制溫度、壓力和真空度，時(shí)間、速度、流量等工藝參 數(shù)。c. 充分利用原料，能耗少，效率高，體積小，能一機(jī)多用。（4）選擇設(shè)備應(yīng)考慮下列原則[13] a. 滿足工藝要求，保證產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)量。（2）幾個(gè)生產(chǎn)中的關(guān)鍵設(shè)備，除按實(shí)際生產(chǎn)能力所需臺(tái)數(shù)的設(shè)備外，還應(yīng)考慮備 用設(shè)備。所需塑料袋數(shù)量約：2010（880+280+480+160+800+360+580+480） +1010880+280102+80045=9,033,560個(gè) 所需紙箱數(shù)量約：1026000＝612,000個(gè)第五章 設(shè)備選型同時(shí)通過物料衡算，還可以根據(jù)計(jì)算數(shù)值經(jīng)濟(jì)合理地 選擇生產(chǎn)設(shè)備，并進(jìn)行車間的工藝布置和各工序勞動(dòng)力的安排，也是進(jìn)行經(jīng)濟(jì)分析不可 缺少的根據(jù)。照明：滿足車間照明，單位容量一般為68W/㎡。通風(fēng)：排氣扇通風(fēng)，增加通風(fēng)量。每 隔20000mm設(shè)置一個(gè)穿墻的出水管道。地坪：采用水磨石地面。 車間建筑特點(diǎn)（1）車間面積（2）建筑結(jié)構(gòu)門：車間采用雙扇折疊門，各個(gè)門尺寸根據(jù)需要而定。（7）更衣室位于車間入口處，工人先更衣，經(jīng)洗手、消毒后方能進(jìn)入車間。（5）為便于運(yùn)輸以及減少勞動(dòng)量，將冷庫和包裝車間構(gòu)建在一起，包裝車間經(jīng)過 包裝的產(chǎn)品通過傳送帶直接傳送到冷庫。（4）由于速凍產(chǎn)品的溫度比較低，為保證產(chǎn)品的質(zhì)量，在速凍之后的包裝車間溫 度控制在0～10℃，以0℃為好。（2）設(shè)計(jì)排水溝盡量位于經(jīng)常排污、排水設(shè)備的下面，保證車間排水通暢、每個(gè) 排污口要安裝防鼠網(wǎng)。（1） 沿墻壁的公用管道采用三角槽鋼支撐架支撐，并固定。具體設(shè)計(jì)是公用管路自來水、 蒸汽、冰水高度為4000mm，純水、清洗管路設(shè)計(jì)高度為3800mm，各設(shè)備分支管路設(shè)計(jì) 標(biāo)高為3600mm。 蒸汽管道查表得，選用DN40 的普通鍍鋅管。（3）總自來水管內(nèi)徑 通鍍鋅管 D=(qv/v)1/2=(60/2)1/2=100mm，選用DN125普通鍍鋅管（4）其它各個(gè)設(shè)備入水管1h最大7t流量，選用鍍鋅焊接鋼管。 陰性 管路設(shè)計(jì) 自來水水管設(shè)計(jì)（1）總?cè)胨苊啃r(shí)流水至少60t，從經(jīng)濟(jì)和實(shí)用上考慮，選用鍍鋅焊接鋼管。 陰性沙門氏菌 個(gè)/100g葡萄球菌 1104以下大腸菌群銅（mg/kg，以銅計(jì)）≦10錫（mg/kg，以錫計(jì)）≦200 微生物指標(biāo)細(xì)菌規(guī)格 (冷凍狀態(tài))：一般細(xì)菌數(shù)鉛（mg/kg，以鉛計(jì)）≦（6）具有本品種應(yīng)有的滋味及氣味，無異味。（4）無內(nèi)、外雜質(zhì)，內(nèi)雜質(zhì)為菜本身不符合標(biāo)準(zhǔn)的殘留物，外雜質(zhì)為纖維、雜草、 塑料絲或片、鐵絲、鐵釘?shù)葠盒詺埩粑?。?）無黃葉、枯葉、老葉、老根。（16）冷庫儲(chǔ)藏裝箱、金屬檢測(cè)以后經(jīng)過水平皮帶輸送機(jī)運(yùn)到冷庫中，再由叉車搬運(yùn)到存放的位置， 產(chǎn)品采用塊堆積系統(tǒng)，便于能夠最佳利用空間[6]。箱外用膠紙帶封口，刷明標(biāo)記，包括成品名稱、生產(chǎn)廠家 名稱、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、使用方法、成品標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)等，如果出口商有特殊要求， 按要求實(shí)施。（14）裝箱、封口外包裝用紙箱，表面涂防潮油層，保持防潮性能良好。在運(yùn)行中適時(shí)檢測(cè)，如報(bào)警，再次通過檢測(cè)，再報(bào)警的產(chǎn)品就全部 打開，找出金屬異物，查找混入原因，清除隱患。內(nèi)包裝材料必須是無毒 性、耐低溫、透氣性低、無異味的，～。速凍后的青刀豆體積膨脹，其膨脹率 約為5～8%。凍結(jié)時(shí) 間與物料的初始溫度、凍結(jié)溫度以及物料的大小等因素相關(guān)。物料通過每一個(gè)區(qū)域,必須 保證相應(yīng)的凍結(jié)溫度、風(fēng)速，以確保一定的凍結(jié)時(shí)間和凍品質(zhì)量。（10）過毛發(fā)冷凍以前為避免毛發(fā)凍結(jié)到產(chǎn)品上，先用過毛發(fā)機(jī)去除毛發(fā)。冷卻過程在三段流送槽中進(jìn)行，使原料在水流向 前運(yùn)送中達(dá)到冷卻效果。（8）冷卻漂燙之后的蔬菜分三段冷卻。 另外還要根據(jù)產(chǎn)品的具體品種，特別是顏色、質(zhì)構(gòu)和外觀做相應(yīng)的調(diào)整。視原料的品種、成熟度、規(guī)格大小、投料量等確定。蒸汽漂燙的溫度和時(shí)間必須根據(jù)實(shí)際情況嚴(yán)格控制，漂燙時(shí)間不足時(shí)，酶仍有活性， 成品容易發(fā)黃、干枯、變質(zhì)；漂燙時(shí)間過長時(shí)，顏色發(fā)深，變次，色澤深淺不一，這些 都是嚴(yán)重的質(zhì)量問題。漂燙主要是破壞蔬菜中的活性酶，漂燙不僅能夠消除全部或大部分酶的活性，而且可以排除蔬菜組織內(nèi)的氣體和部 分水分，消滅蔬菜表面的蟲卵和微生物。酶促褐變是蔬菜加工中主要的褐變方式，因此對(duì)其 控制也成為速凍蔬菜生產(chǎn)的關(guān)鍵步驟。非酶促褐變是指與酶無關(guān)的褐變，包括羰氨反應(yīng)褐變，焦糖化褐 變和抗壞血酸氧化褐變，在堿性條件下較容易發(fā)生，％（w/w） 檸檬酸，可以控制非酶促褐變。清洗過后的水，過濾泥沙后用水泵循環(huán)到浸泡清洗池中再加以利用。采用此方法既可 以加速污物從原料上除去，又能使原料在劇烈翻滾下保持完整，是最適合蔬菜加工的清 洗方法。（6）清洗：比較各種加工清洗方法，選擇采用鼓風(fēng)清洗的方法。果膠酸鈣有較強(qiáng)的凝膠能力，可以促進(jìn)細(xì)胞組織互相粘結(jié)，起保護(hù)作用。為了避免產(chǎn)生這一現(xiàn)象，%～1%（w/w）的碳酸鈣(或氯化 鈣、硫酸鈣溶液)約10min。不應(yīng)用粗鹽，因粗鹽會(huì)使組織變得粗糙而且不 符合食用要求。本工序（包括以后工序）用水主要用來清洗，少 部分用來冷卻，因此對(duì)最終的產(chǎn)品質(zhì)量影響不大，采用自來水廠提供的合格水，用臭氧 消毒。能夠達(dá)到均勻一致的速凍蔬菜，提高其價(jià)值。 原料分級(jí)，包括原料大小、重量和品質(zhì)的分級(jí)。采用滾筒式分選機(jī)，將速凍以前的蔬菜進(jìn)行分級(jí)。蠶豆按照顆粒長度大小分兩個(gè)級(jí)別， cm～。（3）人工整理原料經(jīng)過水平皮帶輸送機(jī)送到加工車間，工人在加工平臺(tái)上根據(jù)蔬菜品種的不同加 工需要，用工具進(jìn)行處理。在國內(nèi)，以前由于設(shè)備條件和生產(chǎn)成本等問題的限制，極少采用預(yù) 冷這一步驟，近年為達(dá)到國際質(zhì)量要求，預(yù)冷逐漸開始采用。為了最大限度地保持蔬菜原料的新鮮程度和原有品質(zhì)，就必需在蔬菜采收以后的最 短時(shí)間內(nèi)，用人工方法將其冷卻到規(guī)定的溫度，使蔬菜在維持其正常的生命活動(dòng)，保證 抗病能力的前提下，把呼吸作用和蒸發(fā)作用降低到仍能維持正常新陳代謝的最低水平， 這個(gè)方法就叫預(yù)冷，本工廠主要通過將加工前的蔬菜放置在恒溫的高溫庫中，保持蔬菜 的本身溫度穩(wěn)定，來達(dá)到預(yù)冷的目的。此外新鮮蔬菜從田間采收后隨著自身溫度 的下降外，還要釋放大量的田間熱。 新鮮蔬菜采收以后，仍然是有生命的有機(jī)體，仍進(jìn)行著旺盛的呼吸作用和蒸發(fā)作用。 ⑦菠菜：采前一周停止灌水，色正、葉片光滑鮮嫩、干爽，植株完整；無枯黃葉， 無花斑，無泥土[5]。豆粒未膨大，色澤正常，有光澤，鮮嫩飽 滿，豆粒無明顯膨大；不老化，無腐爛、無風(fēng)斑、無病斑、無蟲蛀和機(jī)械傷。 ⑥青刀豆：選用春季生產(chǎn)的白花品種為原料。 ⑤豇豆：開花后11～13天采收，鮮綠色，色澤一致，籽粒無明顯膨大，豆莢不卷曲； 無銹斑、病斑和腐爛；豆條形圓直，粗細(xì)均勻，段長一致，無破裂條、擦傷、斷條。 ④荷蘭豆：（鮮豆莢）在花開后14～18天及時(shí)采摘，色澤良好、脆嫩無筋、豆莢整 齊完好，長度在4 cm～8cm；無腐爛、異萎雜質(zhì)；無風(fēng)斑、病蟲害、機(jī)械傷。 豆粒色澤鮮綠、籽粒飽滿，大小均勻，無機(jī)械損傷及病蟲害。在植株中下部的豆莢表面出現(xiàn)光澤、種子長足未硬 化前采收，分3～4次采收。部分蔬菜的原料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和采摘要求如下：①蓮海旱敝罩掛凍魷鄭侗澄⒑焓奔純剎墑鍘Ｅ禾逋暾看隳嗤?，色正?無銹斑；多汁、味甜、清香。 工藝流程圖 工藝論證與說明（1）原料驗(yàn)收：采購的蔬菜必須滿足品質(zhì)優(yōu)良、成熟適宜、鮮嫩、規(guī)格整齊、無病蟲害、無農(nóng)藥和 微生物污染。根據(jù)表32，考慮實(shí)際生產(chǎn)能力，每月的生產(chǎn)情況如下表33從表33可以看出，產(chǎn)量最大的月份為十月，月產(chǎn)量800t，最少的月份為2月，月產(chǎn)量250t，其余各月產(chǎn)量起伏不大，一條生產(chǎn)線可以滿足需要。則： 36=580t。（9）南瓜：。單班生產(chǎn)量12t，計(jì)劃生產(chǎn)20d，則：（12t10） +（24t10）＝360t。 本產(chǎn)品出口日本，40尺貨柜裝20t/柜。單班生產(chǎn)，班生產(chǎn)量16t，以3月、9 月為主，計(jì)劃生產(chǎn)50天。 本產(chǎn)品出口日本，40尺貨柜裝20t/柜。兩班生產(chǎn)10h，產(chǎn)量32t，計(jì)劃生產(chǎn)5天。 本產(chǎn)品出口日本，40尺貨柜裝20t/柜。兩班生產(chǎn)12天， 產(chǎn)量為28t。（5）毛豆莢：。（4）甜豌豆：同荷蘭豆。單班生產(chǎn)10h，（另一班生產(chǎn)甜豌豆，班生產(chǎn) 量14t）計(jì)劃生產(chǎn)20天。青刀豆出口日本，40尺貨柜裝 ，法國青刀豆出口法國及歐洲國家，40尺貨柜裝18t/柜。2班生產(chǎn)20h，每班生產(chǎn)一個(gè)品種， 兩班生產(chǎn)16t，春秋兩季，計(jì)劃生產(chǎn)45天。馬蹄碎片出口臺(tái)灣，40尺貨柜裝20t/柜。則： 20t40=800t，其中720t為馬蹄片，80t為馬蹄碎片。（1）馬蹄：流化床生產(chǎn)能力2t/h。注：其它品種為綠蘆筍、白蘆筍、小蔥、銀杏、蒜苗、蒜米、小青豆、青花菜、白 花菜等等。 平面設(shè)計(jì)圖見附錄2（7）全廠面積：18000 m2 筑物占地面積：6000 m2 露天堆場(chǎng)面積：200 m2 其它建筑面積：800 m2 建筑系數(shù)=(建筑物占地面積+露天堆場(chǎng)面積)/全廠總面積100% =% 土地利用系數(shù)=(建筑物占地面積+露天堆場(chǎng)面積+輔助工程面積)/全廠總面積 100%=% 根據(jù)食品工廠的經(jīng)驗(yàn)數(shù)據(jù) 建筑系數(shù)為 25%～40% 土地利用系數(shù)為 45%～65% 因此，本設(shè)計(jì)基本符合食品工廠設(shè)計(jì)要求，還留有一定發(fā)展空間。（5）廠區(qū)道路：廠區(qū)主干道為10000mm寬，非主要道路為8000mm寬，交叉路口半 徑20000mm，兩旁均種植黃楊秋、雪松等。（3）辦公室（辦公、化驗(yàn)室、會(huì)議室）在人流出口附近，距離車間較近，方便管 理，又與物流避免交叉。 總平面設(shè)計(jì)說明（1）廠區(qū)主要建筑物：辦公樓、冷庫（高溫、低溫）、預(yù)處理車間、清洗車間、漂 燙車間、速凍車間、包裝車間，按照生產(chǎn)流程布置，并盡量縮短距離，避免物料的往返 運(yùn)輸。（3）配電房、鍋爐靠近生產(chǎn)車間，減少能源消耗，鍋爐房處于廠西北角，使生產(chǎn) 車間處在其上風(fēng)位置。 總平面布置基本原則（1）以方便生產(chǎn)為前提，符合車間生產(chǎn)程序，避免原料、半成品、人流的交叉污 染。（9）配電室、機(jī)修車間 靠近主動(dòng)力中心，面積160m2。（7）化驗(yàn)室在辦公大樓一側(cè)，用于進(jìn)行產(chǎn)品的原料和產(chǎn)品的質(zhì)量檢驗(yàn)，面積65m2。（6）包裝車間包裝車間地坪加高到與低溫庫標(biāo)高一致，在加工車間相同的建筑要求之上，增加吊 頂，墻壁四周并外加隔熱材料，并有專用門通向包裝材料庫，包裝完畢后直接入庫。 設(shè)計(jì)庫容量為2500t，～，總面積1800m2，小冷庫 720 m2，大冷庫1080 m2。（4）低溫冷庫與主要生產(chǎn)車間比鄰，是存放加工、包裝后的速凍蔬菜產(chǎn)品的區(qū)域，按照冷庫設(shè)計(jì) 的要求使用材料和安排布局，整個(gè)冷庫分成兩個(gè)區(qū)域，中間有門連通，根據(jù)實(shí)際需要使 用冷庫。原料經(jīng)揀選等初步加工以后，進(jìn)行浸泡、清 洗，然后進(jìn)行漂燙、冷卻、瀝水、過毛發(fā)和速凍。在生產(chǎn)旺季，在室外揀場(chǎng)進(jìn)行。高溫庫的制冷系統(tǒng)與低溫庫獨(dú)立，這樣可以節(jié)約 能源，節(jié)省開支。（1）原料倉庫不用專門建設(shè)原料倉庫，以預(yù)處理車間旁的高溫庫替代，收購的原料如不能及時(shí)進(jìn) 行加工生產(chǎn)，就放置于高溫庫中，保持溫度0℃～10℃，面積216m2。利用當(dāng)?shù)刭Y源，推動(dòng)結(jié)構(gòu)調(diào)整，開發(fā) 特色產(chǎn)品，采用與國際需求配套的加工技術(shù)進(jìn)行深加工，面向國際、國內(nèi)市場(chǎng)，從而達(dá) 到農(nóng)業(yè)增效、農(nóng)民增收、企業(yè)增值、國家增稅，促進(jìn)地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展的多重效益。總體來看，該速凍蔬菜項(xiàng)目的實(shí)施，有良好的政策環(huán)境。過去，國內(nèi)有關(guān)的廠家做的不是很好， 最關(guān)鍵的因素不是行業(yè)的衰退，而是因?yàn)樵仍诔鞘械钠髽I(yè)由于區(qū)位的不合理，被其他 工業(yè)“吃”掉了，或者生產(chǎn)技術(shù)與國際水平的差距太大而不能適應(yīng)市場(chǎng)的發(fā)展被淘汰了。人總是要 吃飯的，“民以食為天”。由于原有一些出口速凍蔬菜的國家和地區(qū)，勞動(dòng)力價(jià)格不斷上升、成本加大而無利 可圖，出口數(shù)量正在逐漸減少，而由于我們?cè)诔杀尽r(jià)格等方面都有較強(qiáng)的競爭性，同