【文章內(nèi)容簡介】 出車間間隔一定的距離，主車間應(yīng)設(shè)在鍋爐房的風(fēng)位，并把有大量煙塵排出的車間布置在廠區(qū)邊緣及常年主導(dǎo)風(fēng)向的下側(cè)。啤酒廠一般是由生產(chǎn)車間，輔助車間，動力設(shè)施，給水、排水設(shè)施，全廠性設(shè)施等組成。生產(chǎn)車間：制麥車間，糖化車間，發(fā)酵車間 。 輔助車間：原料預(yù)處理車間，過濾車間，灌裝車間，倉庫。 動力設(shè)施：變電所，鍋爐房，冷凍機房。給水設(shè)施：水塔，水池，冷卻塔等。排水設(shè)施：污水凈化池，污水處理車間等。全廠性設(shè)施：辦公室，食堂，醫(yī)務(wù)室，哺乳室，托兒所，浴室，廁所，自行車棚，圍墻，大門，傳達室。估算該啤酒廠占地面積為248000255000m2 。 廠區(qū)建筑系數(shù)取40%，廠區(qū)土地利用系數(shù)60%第四章 產(chǎn)品方案的確定及論證 產(chǎn)品方案實際上是擬定工廠投資后準(zhǔn)備在什么時候生產(chǎn)什么品種的產(chǎn)品，產(chǎn)量有多大。關(guān)系到工藝流程、設(shè)備型號的選擇，車間的平面布置，車間的面積以及公用工程設(shè)施，勞動力定員等等。對工藝設(shè)計和整個工廠設(shè)計都有重大的關(guān)系。符合計劃任務(wù)書的規(guī)定。必須考慮產(chǎn)品在國內(nèi)外市場的銷售情況，以及產(chǎn)品的成本和獲得的利潤，有利于收到較好的經(jīng)濟效益。必須考慮充分利用原料資源，尤其是充分利用季節(jié)性的原料資源，使生產(chǎn)原料供應(yīng)充足。必須解決淡旺季生產(chǎn)的均衡性問題，以便充分的利用廠房、設(shè)備，使工廠發(fā)揮最大的生產(chǎn)潛力。產(chǎn)品方案擬定時，列出幾個產(chǎn)品方案，進行比較，討論，分析，確定一個較合理的產(chǎn)品方案作為工藝設(shè)計的重要依據(jù)。確定方案如下：產(chǎn)品品種：青稞啤酒產(chǎn)品產(chǎn)量：年產(chǎn)500噸產(chǎn)品產(chǎn)期：11，12月為生產(chǎn)淡季 。其它月份為旺季。旺季每天糖化1次。青稞作為產(chǎn)品原料具有以下優(yōu)點：。4．含有稀有的營養(yǎng)成分：含硫胺素、核黃素、尼克酸、維生素E。5．含有對人體有益的微量元素：鈣、磷、鐵、銅、鋅、硒等礦物質(zhì)元素。因此，以青稞為原料釀制的啤酒自然擁有獨特的功效，飲用它可以達到降血脂、調(diào)節(jié)血糖、有益腸道、提高免疫力等保健功效。青稞啤酒具有利尿、促進胃液分泌作用。工廠根據(jù)遵義及周邊地區(qū)已存在的品牌啤酒和城市的消費能力及群體的消費嗜好。把青稞啤酒年產(chǎn)量定為500噸是合理的。第五章 啤酒工藝流程感官要求顆粒飽滿、富有光澤、大小均勻的上等青稞 物理檢驗①千粒重35～45g。，應(yīng)占85%以上。②發(fā)芽率要求不得低于70%，發(fā)芽力要求達到85%以上?；瘜W(xué)檢驗①淀粉含量在65%以上②含水量在4%～10%③在15℃浸泡48h，青稞含水不低于42%①,硬度過高會使糖化醪的酸度降低，從而影響糖化和發(fā)酵。②,氯離子濃度屬于20～60mg/L。③衛(wèi)生指標(biāo)要求細(xì)菌總數(shù)不得超過100個/ml，不得有大腸桿菌和八疊球菌。 青稞啤酒的釀造按照大麥啤酒的工藝流程進行： 酒花 酵母 原料粉碎 糖化過濾 煮沸 冷卻 發(fā)酵 濾酒 驗瓶 殺菌 貼標(biāo) 噴碼 裝箱入庫 圖1 青稞啤酒釀造工藝流程圖釀造啤酒的主要原料是青稞麥芽，優(yōu)質(zhì)礦物質(zhì)水，酵母，酒花及輔料。青稞是青稞啤酒生產(chǎn)的重要原料，先將青稞制成麥芽，再用于釀酒。青稞含有β葡聚糖等豐富的營養(yǎng)物質(zhì)以及鋰、硒、鉻、黃酮類等礦物質(zhì)，它們對人體有不同程度的營養(yǎng)和保健作用。水是啤酒含量最多的成分，在釀造的過程中，水中的各種離子的作用是不可低估的，在一定程度上影響酵母的生產(chǎn)和啤酒的質(zhì)量。西藏青稞啤酒采用西藏當(dāng)?shù)責(zé)o污染的優(yōu)質(zhì)礦泉水。酒花對啤酒的質(zhì)量非常重要，它不僅賦予啤酒特殊的苦味，同時也影響啤酒的苦味與香氣。對啤酒發(fā)酵而言，酵母的作用是至關(guān)重要的，它直接影響著啤酒的口味和特點。使用輔料是為了提供廉價的浸出物或糖類，這樣會減少青稞芽的使用量，降低啤酒生產(chǎn)的成本。制麥芽的目的是為了產(chǎn)生出各種水解酶便于糖化時便于淀粉和蛋白質(zhì)的水解。青稞麥芽吸水較快,容易纏根,葉芽生長旺盛,制麥損失比較大,發(fā)芽72h時,青稞麥芽內(nèi)部的各種酶活達到了最大值,青稞麥芽中的β葡聚糖含量在制麥過程中也發(fā)生了變化。在獲得最低β葡聚糖含量()的前提下,℃、,~(1)。在此工藝條件下能夠大大降低青稞麥芽中的β葡聚糖含量,制得比較優(yōu)質(zhì)的青稞麥芽,從而更有利于青稞啤酒的釀造。其主要過程有原料粉碎，糖化，醪液過濾，麥汁煮沸，麥汁后處理等幾個過程。1．原料的粉碎采用濕法粉碎。這樣的粉碎物，麥皮完整，面胚乳則被磨成漿狀細(xì)粒，既有利于加速麥汁過濾，又可增加麥芽浸出率。2．糖化，最佳的青稞麥芽添加比例為30%,料水比為1:,。在此工藝條件下可以很好的降低麥汁的粘度,加快麥汁的過濾速度,并且降低β葡聚糖含量及適宜的α氨基氮含量可以保證啤酒的非生物穩(wěn)定性。3． 糖化工序結(jié)束后，在最短時間內(nèi)，將糖化醪中從原料溶出的物質(zhì)與不溶性的麥槽分開，以得到澄清的麥汁。淡色啤酒的第一道麥汁過濾后的濃度必須控制在14～16%。4．麥汁過濾后先進入貯槽再進入煮沸鍋煮沸和添加酒花。5．麥芽汁用于發(fā)酵前還要去除熱凝固物和冷凝固物，也就是麥芽汁的澄清。設(shè)計中使用的回旋沉淀槽除去熱凝固物。潔凈的麥芽汁從回旋沉淀槽中泵出后，被送入熱交換器冷卻。隨后，麥芽汁中被加入酵母，開始進入發(fā)酵的程序。采用上面發(fā)酵酵母303對青稞麥汁進行釀造,得到的青稞啤酒口味純正,清爽新鮮,殺口力強。同時還含有獨特的青稞風(fēng)味。 酵母將麥芽汁中可發(fā)酵的糖份轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳，生產(chǎn)出啤酒。發(fā)酵完麥芽汁中所有可供發(fā)酵的物質(zhì)后，就開始在容器底部形成一層稠狀的沉淀物。隨之溫度逐漸降低，在8～10天后發(fā)酵就完全結(jié)束了。整個過程中，需要對溫度和壓力做嚴(yán)格的控制。上面酵母發(fā)酵結(jié)束后，浮于液面，降溫后也會沉于錐形罐底部，可回收用于接種。除去酵母后，生成物嫩啤酒被泵入后發(fā)酵罐（或者被稱為熟化罐中）。在此，剩余的酵母和不溶性蛋白質(zhì)進一步沉淀下來，使啤酒的風(fēng)格逐漸成熟。成熟的時間隨啤酒品種的不同而異，一般在7～21天。經(jīng)過后發(fā)酵而成熟的啤酒在過濾機中將所有剩余的酵母和不溶性蛋白質(zhì)濾去，就成為待包裝的清酒。第六章 500噸/年青稞啤酒廠糖化車間的物料衡算 啤酒廠糖化車間的物料平衡計算主要項目為原料（青稞、大米）和酒花用量，熱麥汁和冷麥汁量，廢渣量（糖化槽和酒花槽），每次糖化量等。 數(shù)據(jù)準(zhǔn)備青稞芽、麥芽 粉碎 糖化 過濾 薄板冷卻器 回旋沉淀槽 麥汁煮沸鍋 酒花渣分離器 圖2 糖化車間工藝流程圖 根據(jù)我國啤酒生產(chǎn)現(xiàn)況，有關(guān)生產(chǎn)原料配比、工藝指標(biāo)及生產(chǎn)過程的損失等數(shù)據(jù)如表1所示表1 啤酒生產(chǎn)基礎(chǔ)數(shù)據(jù)項 目名 稱百分比（%）定額指標(biāo)無水青稞芽浸出率68無水麥芽浸出率75原料利用率青稞芽水分麥芽水分7原料配比青稞芽15麥芽85啤酒損失率（對熱麥汁）冷卻損失發(fā)酵損失裝瓶損失過濾損失總 損 失根據(jù)表1的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)，首先進行100kg原料生產(chǎn)10176。青稞啤酒的物料計算，然后進行100L 10176。青稞啤酒的物料衡算，最后進行500 噸/年青稞啤酒廠糖化車間的物料平衡計算。（15%青稞芽，85%麥芽）生產(chǎn)10176。青稞啤酒的物料衡算(1)熱麥汁計算 根據(jù)表1可得到原料收得率分別為：青稞芽收率為：()247。100=%麥芽收率為：(1007)247。100=%混合原料收得率為：（%+%）%=%由上述可得100kg混合料原料可制得的10176。熱麥汁量為：247。10%=(kg)查資料知10176。麥汁在20℃，而100℃，故熱麥汁（100℃）體積為： (L)（2）冷麥汁量為：()= (L)（3）發(fā)酵液量為：()= (L)（4）過濾酒量為：()= (L)（5）成品啤酒量為：()= (L)176。青稞啤酒的物料衡算根據(jù)上述衡算結(jié)果知，100kg混合原料可生產(chǎn)10176。 L，故可得以下結(jié)果：（1）生產(chǎn)100L10176。青稞啤酒需耗混合原料量為：（100/）100=(kg)（2）青稞芽耗用量為：=(kg)（3）麥芽耗用量為：85%=(kg)（4）酒花耗用量： % ，故為：（）100%=(kg)（5）熱麥汁量為：（）100= (L)（6）冷麥汁量為：（）100=(L)（7）濕糖化糟量設(shè)濕青稞芽糟水分含量為80%，則濕青稞芽糟量為：[()()]/()=(kg)，濕麥芽糟量為：[()()]/()=(kg)故濕糖化糟量為：+=(kg)（8）酒花糟量 設(shè)麥汁煮沸