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正文內(nèi)容

年產(chǎn)20萬噸啤酒廠項目設(shè)計方案(編輯修改稿)

2025-05-28 12:53 本頁面
 

【文章內(nèi)容簡介】 率,使糖化過程的自動化操作處于最佳狀態(tài)。糖化 糖化是麥汁制備的最主要的部分。糖化是指將麥芽和輔料中高分子貯藏物質(zhì)及其分解產(chǎn)物(淀粉、蛋白質(zhì)、核酸、植酸鹽、半纖維素等及其分解中間產(chǎn)物),通過麥芽中各種水解酶類作用以及水和熱力作用,使之分解并溶解于水,此過程稱為“糖化”。糖化過程是原料的分解和萃取過程,它主要是依靠麥芽中各種水解酶的酶促分解,而水和熱力作用是協(xié)助酶促分解和浸取過程。糖化過程是一個非常復(fù)雜的生化過程。糖化醪過濾 麥芽醪過濾就是要獲得澄清麥汁。麥芽醪的過濾包括如下三個過程:殘留在糖化醪中的耐熱性的α-淀粉酶,將少量的高分子糊精進一步液化,使之全部轉(zhuǎn)變成無色糊精和糖類,提高原料浸出物收率;從麥芽醪中分離出“頭號麥汁”;用熱水洗滌麥糟,洗出吸附于麥糟的可溶性浸出物,得到“二濾、三濾麥汁”。麥汁的煮沸和酒花的添加 麥汁的煮沸主要是為了蒸發(fā)多余水分,使麥汁濃縮到規(guī)定濃度;為了破壞酶的活力,防止淀粉酶等繼續(xù)作用,穩(wěn)定可發(fā)酵性糖與糊精的比例,穩(wěn)定麥汁組成;同時能達到麥汁滅菌,特別是乳酸菌等雜菌,避免發(fā)酵時產(chǎn)生酸敗,以保證最終產(chǎn)品的質(zhì)量。麥汁的冷卻 麥汁煮沸定型后,必須立即進行冷卻,目的在于麥汁冷卻至定型溫度,適合酵母發(fā)酵的需要;充入一定量的氧氣以利酵母繁殖;除去麥汁煮沸及冷卻時凝聚的沉淀物和酒花,以利發(fā)酵和提高啤酒質(zhì)量。冷卻要求時間短,麥汁無細菌且不渾濁,沉淀損失少,操作簡單。(3)啤酒發(fā)酵將預(yù)先制備好的啤酒酵母接種于被冷卻的麥汁內(nèi),啤酒發(fā)酵便開始了。發(fā)酵分前發(fā)酵、主發(fā)酵和后發(fā)酵。所謂前發(fā)酵,實際上是接種酵母泥處于休眠階段(芽生率0%),酵母和麥汁接觸后,有較長生長滯緩期,才能進入出芽繁殖細胞濃度達到2107個/ml時,發(fā)酵麥汁表面開始起沫,此階段為前發(fā)酵。主發(fā)酵是啤酒發(fā)酵的主要階段,也是啤酒發(fā)酵的第一階段,主要內(nèi)容是啤酒酵母菌對以麥芽糖為主的麥汁進行發(fā)酵,生成酒精和CO2以及其他一些物質(zhì),以構(gòu)成啤酒的主要成分。主發(fā)酵過程工藝的控制很重要,重點控制的是溫度、濃度和時間。三者互相制約,又相輔相成。(4)后處理及包裝經(jīng)過貯藏后的成熟皮具,其殘余酵母和蛋白質(zhì)凝固物等沉積于貯酒罐底部,少量仍懸浮于酒液中,必須經(jīng)過過濾或分離將其除去,以得到清亮透明的啤酒。這樣既可使啤酒的外觀富有吸引力,又可大大改善啤酒的生物穩(wěn)定性與非生物穩(wěn)定性。然后,才可進行包裝。啤酒過濾或分離的方法有:半滲透膜、濾棉法、硅藻土法、板式過濾法、微孔薄膜過濾法、離心分離法。單用半滲透膜一次處理可制新啤酒,且能達到無菌水平。成熟啤酒經(jīng)過過濾以后,即可包裝出廠。啤酒包裝是啤酒生產(chǎn)的最后一道工序,對啤酒質(zhì)量與外觀有直接的影響。啤酒的包裝方式,根據(jù)銷售需要而分為瓶裝啤酒、罐裝啤酒和桶裝啤酒等幾種。一般在當?shù)劁N售的啤酒以不經(jīng)殺菌的桶裝或瓶裝、罐裝鮮(生)啤酒為主,而運至外地銷售的以及出口啤酒,則通常是經(jīng)過殺菌的瓶裝或罐裝熟啤酒,或經(jīng)無菌過濾的純生啤酒,其保質(zhì)期較長。 產(chǎn)品由制造廠技術(shù)檢驗部門檢驗,制造廠保證出廠的產(chǎn)品符合本標準要求,產(chǎn)品經(jīng)過檢驗合格,并簽發(fā)質(zhì)量合格證才可出廠。、包裝、運輸及貯存 包裝紙箱必須標明廠名、產(chǎn)品名稱、毛重、生產(chǎn)批號規(guī)格、體積、商標。、干燥、無毒、無異味、符合食品衛(wèi)生要求,無破損現(xiàn)象產(chǎn)品運輸時應(yīng)避免日曬雨淋,裝運應(yīng)小心輕放,不得同有毒、有害、有異味、可對產(chǎn)品發(fā)生不良影響的物品混運裝。 啤酒廠糖化車間的物料平衡計算主要項目為原料(麥芽、大米)和酒花用量,熱麥汁和冷麥汁量,廢渣量(糖化槽和酒花槽),每次糖化量等。 根據(jù)我國啤酒生產(chǎn)現(xiàn)況,有關(guān)生產(chǎn)原料配比、工藝指標及生產(chǎn)過程的損失等數(shù)據(jù)如表1所示。表1 啤酒生產(chǎn)基礎(chǔ)數(shù)據(jù)項 目名 稱百分比(%)項 目名 稱百分比(%)定額指標無水麥芽浸出率75原料配比麥 芽75大 米25無水大米浸出率92啤酒損失率(對熱麥汁)冷卻損失發(fā)酵損失原料利用率裝瓶隨時麥芽水分6過濾損失大米水分13總 損 失根據(jù)表1的基礎(chǔ)數(shù)據(jù),首先進行100kg原料生產(chǎn)10176。淡色啤酒的物料計算,然后進行100L 10176。淡色啤酒的物料衡算,最后進行20萬t/年啤酒廠糖化車間的物料平衡計算。(1)100kg原料(75%麥芽,25%大米)生產(chǎn)10176。淡色啤酒的物料衡算①熱麥汁計算 根據(jù)表1可得到原料收得率分別為:麥芽收率為:(1006)247。100=%大米收率為:(10013)247。100=%混合原料收得率為:(%+%)%=%由上述可得100kg混合料原料可制得的11176。熱麥汁量為:(247。11)100=(kg)查資料知11176。麥汁在20℃,而100℃熱麥汁比20℃,故熱麥汁(100℃)體積為: (247。)=(L)②冷麥汁量為:()=(L)③發(fā)酵液量為:()= (L)④過濾酒量為:()= (L)⑤成品啤酒量為:()= (L)(2) 生產(chǎn)100L11176。淡色啤酒的物料衡算根據(jù)上述衡算結(jié)果知,100kg混合原料可生產(chǎn)11176。,故可得以下結(jié)果:①生產(chǎn)100L11176。淡色啤酒需耗混合原料量為:(100/)100=(kg)②麥芽耗用量為:75%=(kg)③大米耗用量為:=(kg)④酒花耗用量: %, 故每100升熱麥汁酒花耗用量為: ()100%=(kg)⑤熱麥汁量為:()100= (L)⑥冷麥汁量為:()100=(L)⑦濕糖化糟量 設(shè)濕麥芽糟水分含量為80%,則濕麥芽糟量為:[()()]/()=(kg)。濕大米糟量為:[()()]/()=(kg)。故濕糖化糟量為:+=(kg)⑧酒花糟量 設(shè)麥汁煮沸過程干酒花浸出率為40%,且酒花糟水分含量為80%,則酒花糟量為:[()]/()=(kg)⑨酵母量(以商品干酵母計)生產(chǎn)100升啤酒可得2kg濕酵母泥,其中一半做生產(chǎn)接種用,一半做商品酵母用,即為1公斤。濕酵母泥水分85%酵母含固形物=1(185%)=(kg)則含水分7%的商品干酵母量為:(17%)=(kg) ⑩二氧化碳量 :11%=(kg) 設(shè)麥汁的真正發(fā)酵度為55%,則可發(fā)酵的浸出物為: 55%=(kg) 設(shè)麥芽汁中浸出物均為麥芽糖構(gòu)成,根據(jù)麥芽糖發(fā)酵的化學反應(yīng)式可得到:二氧化碳的生成量為:(444)/342=(kg)44為CO2 分子量 342為麥芽糖的分子量%=(kg)=(kg)1立方米的二氧化碳在20℃故釋放的二氧化碳的容積為:(L)發(fā)酵液量為: 100(L)過濾酒量為:100(L)成品啤酒量為: ()=100 (L)空瓶需要量(100/)=(個) 瓶蓋需要量 (100/)=(個)標簽需要量(100/)=(張)紙箱需要量 168247。12=(個)12瓶一箱(3)生產(chǎn)20萬t/年,每次糖化的物料衡算 4—9月為生產(chǎn)的旺季,每天糖化8次,每個月生產(chǎn)28天,10—3月為生產(chǎn)的淡季,每天糖化7次,每個月生產(chǎn)22天則全年的總糖化次數(shù)為: 8286+7226=1344+924=2268混合原料: (200000000/2268)(100/)=(kg) 大麥: =(kg) 大米: =(kg)① 熱麥汁量: ()= (L)② 冷麥汁量: ()=(L)③ 酒花用量: () =(kg)④ 濕糖化糟量: (16/)= (kg)⑤ 濕酒花糟量: () =(kg)⑥ 二氧化碳量:()=(L)⑦ 酵母量:()=(kg)⑧ 發(fā)酵量: ()=(L)⑨ 過濾量: ()=(L)⑩ 成品量: ()=(L)? 空瓶量:() =(個)? 瓶蓋量:()=(個)? 標簽量:()=(張)? 紙箱量:147711247。12=(個)(3)20萬t/年 10176。淡色啤酒釀造車間物料衡算表把述的有關(guān)啤酒廠釀造車間的三項物料衡算計算結(jié)果,整理成物料衡算表,如表2所示。表2 啤酒廠釀造車間物料衡算表物料名稱單位100L10度淡色啤酒糖化一次定額量年啤酒生產(chǎn)量混合原料Kg107大麥Kg107大米Kg106酒花Kg105熱麥汁L108冷麥汁L108濕糖化糟Kg`108濕酒花糟Kg106酵母量Kg105二氧化碳量L109發(fā)酵液L108過濾酒L108成品啤酒L100108空瓶量個108瓶蓋量個108標簽量張108紙箱量個107備注:11度淡色啤酒的密度為1010kg/m3,108 Kg(1)直接與食品接觸的設(shè)備和容器的設(shè)計與制作應(yīng)保證在需要時可以進行充分的清洗、消毒和維護,以使食品免遭污染。(2)選型先進,安全,可靠,成套的機械設(shè)備。(3)凡接觸食品物料的設(shè)備、工具和管道的材質(zhì),必須無毒、無味、抗腐蝕、不吸水,不變形的材料。(4)設(shè)備結(jié)構(gòu)合理,材料性能可適應(yīng)各種工作條件。序號名稱規(guī)格數(shù)量單價總價備注一糖化車間1麥芽筒倉1200m3/個5301502大米筒倉400m3215303麥芽、大米進出處理系統(tǒng)20t/h11501504麥芽濕式粉碎機20t/h165655大米濕式粉碎機12t/h140406淀粉條漿罐8m3116167糖漿儲罐150m3140408糖漿整體量罐6m3111119糖化五器組75立方/批130030010麥汁暫存罐85m3/個1353511麥汁板式冷卻器100m3/h1353512麥汁充氧、酵母添加1ppm/P1707013CIP系統(tǒng)2306014釀造水罐200m32357015冰水罐200m31353516熱水罐150m31252517熱能回收罐200m31252518熱能回收換熱器1353519泵2204020全自動微機控制系統(tǒng)1套115015021閥門1套110010022管線1套110010023冰水制備板式換熱器50m3/h1454524冷凝水回收系統(tǒng)1套1252525酒花添加、熱凝固物1202026麥槽罐180m31252527熱能回收板1353528保溫110010029安裝費1404030非標設(shè)備13030小計1902二發(fā)酵車間1發(fā)酵罐V全=800m32110021002酵母擴培系統(tǒng)170703酵母回收罐8m34401604發(fā)酵非標設(shè)備(包括CIP罐、前后緩沖罐)11001005發(fā)酵罐體外循環(huán)板式冷卻系統(tǒng)60t/h12020
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