【文章內(nèi)容簡介】 率，使糖化過程的自動(dòng)化操作處于最佳狀態(tài)。糖化 糖化是麥汁制備的最主要的部分。糖化是指將麥芽和輔料中高分子貯藏物質(zhì)及其分解產(chǎn)物（淀粉、蛋白質(zhì)、核酸、植酸鹽、半纖維素等及其分解中間產(chǎn)物），通過麥芽中各種水解酶類作用以及水和熱力作用，使之分解并溶解于水，此過程稱為“糖化”。糖化過程是原料的分解和萃取過程，它主要是依靠麥芽中各種水解酶的酶促分解，而水和熱力作用是協(xié)助酶促分解和浸取過程。糖化過程是一個(gè)非常復(fù)雜的生化過程。糖化醪過濾 麥芽醪過濾就是要獲得澄清麥汁。麥芽醪的過濾包括如下三個(gè)過程：殘留在糖化醪中的耐熱性的α－淀粉酶，將少量的高分子糊精進(jìn)一步液化，使之全部轉(zhuǎn)變成無色糊精和糖類，提高原料浸出物收率；從麥芽醪中分離出“頭號麥汁”；用熱水洗滌麥糟，洗出吸附于麥糟的可溶性浸出物，得到“二濾、三濾麥汁”。麥汁的煮沸和酒花的添加 麥汁的煮沸主要是為了蒸發(fā)多余水分，使麥汁濃縮到規(guī)定濃度；為了破壞酶的活力，防止淀粉酶等繼續(xù)作用，穩(wěn)定可發(fā)酵性糖與糊精的比例，穩(wěn)定麥汁組成；同時(shí)能達(dá)到麥汁滅菌，特別是乳酸菌等雜菌，避免發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生酸敗，以保證最終產(chǎn)品的質(zhì)量。麥汁的冷卻 麥汁煮沸定型后，必須立即進(jìn)行冷卻，目的在于麥汁冷卻至定型溫度，適合酵母發(fā)酵的需要；充入一定量的氧氣以利酵母繁殖；除去麥汁煮沸及冷卻時(shí)凝聚的沉淀物和酒花，以利發(fā)酵和提高啤酒質(zhì)量。冷卻要求時(shí)間短，麥汁無細(xì)菌且不渾濁，沉淀損失少，操作簡單。（3）啤酒發(fā)酵將預(yù)先制備好的啤酒酵母接種于被冷卻的麥汁內(nèi)，啤酒發(fā)酵便開始了。發(fā)酵分前發(fā)酵、主發(fā)酵和后發(fā)酵。所謂前發(fā)酵，實(shí)際上是接種酵母泥處于休眠階段（芽生率0％），酵母和麥汁接觸后，有較長生長滯緩期，才能進(jìn)入出芽繁殖細(xì)胞濃度達(dá)到2107個(gè)/ml時(shí)，發(fā)酵麥汁表面開始起沫，此階段為前發(fā)酵。主發(fā)酵是啤酒發(fā)酵的主要階段，也是啤酒發(fā)酵的第一階段，主要內(nèi)容是啤酒酵母菌對以麥芽糖為主的麥汁進(jìn)行發(fā)酵，生成酒精和CO2以及其他一些物質(zhì)，以構(gòu)成啤酒的主要成分。主發(fā)酵過程工藝的控制很重要，重點(diǎn)控制的是溫度、濃度和時(shí)間。三者互相制約，又相輔相成。（4）后處理及包裝經(jīng)過貯藏后的成熟皮具，其殘余酵母和蛋白質(zhì)凝固物等沉積于貯酒罐底部，少量仍懸浮于酒液中，必須經(jīng)過過濾或分離將其除去，以得到清亮透明的啤酒。這樣既可使啤酒的外觀富有吸引力，又可大大改善啤酒的生物穩(wěn)定性與非生物穩(wěn)定性。然后，才可進(jìn)行包裝。啤酒過濾或分離的方法有：半滲透膜、濾棉法、硅藻土法、板式過濾法、微孔薄膜過濾法、離心分離法。單用半滲透膜一次處理可制新啤酒，且能達(dá)到無菌水平。成熟啤酒經(jīng)過過濾以后，即可包裝出廠。啤酒包裝是啤酒生產(chǎn)的最后一道工序，對啤酒質(zhì)量與外觀有直接的影響。啤酒的包裝方式，根據(jù)銷售需要而分為瓶裝啤酒、罐裝啤酒和桶裝啤酒等幾種。一般在當(dāng)?shù)劁N售的啤酒以不經(jīng)殺菌的桶裝或瓶裝、罐裝鮮(生）啤酒為主,而運(yùn)至外地銷售的以及出口啤酒，則通常是經(jīng)過殺菌的瓶裝或罐裝熟啤酒，或經(jīng)無菌過濾的純生啤酒，其保質(zhì)期較長。 產(chǎn)品由制造廠技術(shù)檢驗(yàn)部門檢驗(yàn)，制造廠保證出廠的產(chǎn)品符合本標(biāo)準(zhǔn)要求，產(chǎn)品經(jīng)過檢驗(yàn)合格，并簽發(fā)質(zhì)量合格證才可出廠。、包裝、運(yùn)輸及貯存 包裝紙箱必須標(biāo)明廠名、產(chǎn)品名稱、毛重、生產(chǎn)批號規(guī)格、體積、商標(biāo)。、干燥、無毒、無異味、符合食品衛(wèi)生要求，無破損現(xiàn)象產(chǎn)品運(yùn)輸時(shí)應(yīng)避免日曬雨淋，裝運(yùn)應(yīng)小心輕放，不得同有毒、有害、有異味、可對產(chǎn)品發(fā)生不良影響的物品混運(yùn)裝。 啤酒廠糖化車間的物料平衡計(jì)算主要項(xiàng)目為原料（麥芽、大米）和酒花用量，熱麥汁和冷麥汁量，廢渣量（糖化槽和酒花槽），每次糖化量等。 根據(jù)我國啤酒生產(chǎn)現(xiàn)況，有關(guān)生產(chǎn)原料配比、工藝指標(biāo)及生產(chǎn)過程的損失等數(shù)據(jù)如表1所示。表1 啤酒生產(chǎn)基礎(chǔ)數(shù)據(jù)項(xiàng) 目名 稱百分比（%）項(xiàng) 目名 稱百分比（%）定額指標(biāo)無水麥芽浸出率75原料配比麥 芽75大 米25無水大米浸出率92啤酒損失率（對熱麥汁）冷卻損失發(fā)酵損失原料利用率裝瓶隨時(shí)麥芽水分6過濾損失大米水分13總 損 失根據(jù)表1的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)，首先進(jìn)行100kg原料生產(chǎn)10176。淡色啤酒的物料計(jì)算，然后進(jìn)行100L 10176。淡色啤酒的物料衡算，最后進(jìn)行20萬t/年啤酒廠糖化車間的物料平衡計(jì)算。（1）100kg原料（75%麥芽，25%大米）生產(chǎn)10176。淡色啤酒的物料衡算①熱麥汁計(jì)算 根據(jù)表1可得到原料收得率分別為：麥芽收率為：(1006)247。100=%大米收率為：(10013)247。100=%混合原料收得率為：（%+%）%=%由上述可得100kg混合料原料可制得的11176。熱麥汁量為：(247。11）100=(kg)查資料知11176。麥汁在20℃，而100℃熱麥汁比20℃，故熱麥汁（100℃）體積為： （247。）=(L)②冷麥汁量為：()=(L)③發(fā)酵液量為：()= (L)④過濾酒量為：()= (L)⑤成品啤酒量為：()= (L)(2) 生產(chǎn)100L11176。淡色啤酒的物料衡算根據(jù)上述衡算結(jié)果知，100kg混合原料可生產(chǎn)11176。，故可得以下結(jié)果：①生產(chǎn)100L11176。淡色啤酒需耗混合原料量為：（100/）100=(kg)②麥芽耗用量為：75%=(kg)③大米耗用量為：=(kg)④酒花耗用量： %， 故每100升熱麥汁酒花耗用量為： （）100%=(kg)⑤熱麥汁量為：（）100= (L)⑥冷麥汁量為：（）100=(L)⑦濕糖化糟量 設(shè)濕麥芽糟水分含量為80%，則濕麥芽糟量為：[()()]/()=(kg)。濕大米糟量為：[()()]/()=(kg)。故濕糖化糟量為：+=(kg)⑧酒花糟量 設(shè)麥汁煮沸過程干酒花浸出率為40%，且酒花糟水分含量為80%，則酒花糟量為：[()]/()=(kg)⑨酵母量（以商品干酵母計(jì)）生產(chǎn)100升啤酒可得2kg濕酵母泥，其中一半做生產(chǎn)接種用，一半做商品酵母用，即為1公斤。濕酵母泥水分85%酵母含固形物=1（185%）=（kg）則含水分7%的商品干酵母量為：(17%）=（kg） ⑩二氧化碳量 ：11%=（kg） 設(shè)麥汁的真正發(fā)酵度為55%，則可發(fā)酵的浸出物為： 55%=（kg） 設(shè)麥芽汁中浸出物均為麥芽糖構(gòu)成，根據(jù)麥芽糖發(fā)酵的化學(xué)反應(yīng)式可得到：二氧化碳的生成量為：（444）/342=（kg）44為CO2 分子量 342為麥芽糖的分子量%=（kg）=（kg）1立方米的二氧化碳在20℃故釋放的二氧化碳的容積為：（L）發(fā)酵液量為： 100(L)過濾酒量為：100(L)成品啤酒量為: ()=100 (L)空瓶需要量（100/）=（個(gè)） 瓶蓋需要量 （100/）=（個(gè)）標(biāo)簽需要量（100/）=（張）紙箱需要量 168247。12=（個(gè)）12瓶一箱(3)生產(chǎn)20萬t/年,每次糖化的物料衡算 4—9月為生產(chǎn)的旺季，每天糖化8次，每個(gè)月生產(chǎn)28天，10—3月為生產(chǎn)的淡季，每天糖化7次，每個(gè)月生產(chǎn)22天則全年的總糖化次數(shù)為： 8286+7226=1344+924=2268混合原料: (200000000/2268)(100/)=(kg) 大麥: =(kg) 大米: =(kg)① 熱麥汁量: ()= (L)② 冷麥汁量: ()=(L)③ 酒花用量: () =(kg)④ 濕糖化糟量: (16/)= (kg)⑤ 濕酒花糟量: () =(kg)⑥ 二氧化碳量：()=（L）⑦ 酵母量：()=（kg）⑧ 發(fā)酵量： （）=（L）⑨ 過濾量： （）=（L）⑩ 成品量： （）=（L）? 空瓶量：() =（個(gè)）? 瓶蓋量：()=（個(gè)）? 標(biāo)簽量：()=（張）? 紙箱量：147711247。12=（個(gè)）(3)20萬t/年 10176。淡色啤酒釀造車間物料衡算表把述的有關(guān)啤酒廠釀造車間的三項(xiàng)物料衡算計(jì)算結(jié)果，整理成物料衡算表，如表2所示。表2 啤酒廠釀造車間物料衡算表物料名稱單位100L10度淡色啤酒糖化一次定額量年啤酒生產(chǎn)量混合原料Kg107大麥Kg107大米Kg106酒花Kg105熱麥汁L108冷麥汁L108濕糖化糟Kg`108濕酒花糟Kg106酵母量Kg105二氧化碳量L109發(fā)酵液L108過濾酒L108成品啤酒L100108空瓶量個(gè)108瓶蓋量個(gè)108標(biāo)簽量張108紙箱量個(gè)107備注：11度淡色啤酒的密度為1010kg/m3，108 Kg（1）直接與食品接觸的設(shè)備和容器的設(shè)計(jì)與制作應(yīng)保證在需要時(shí)可以進(jìn)行充分的清洗、消毒和維護(hù)，以使食品免遭污染。（2）選型先進(jìn)，安全，可靠，成套的機(jī)械設(shè)備。（3）凡接觸食品物料的設(shè)備、工具和管道的材質(zhì)，必須無毒、無味、抗腐蝕、不吸水，不變形的材料。（4）設(shè)備結(jié)構(gòu)合理，材料性能可適應(yīng)各種工作條件。序號名稱規(guī)格數(shù)量單價(jià)總價(jià)備注一糖化車間1麥芽筒倉1200m3/個(gè)5301502大米筒倉400m3215303麥芽、大米進(jìn)出處理系統(tǒng)20t/h11501504麥芽濕式粉碎機(jī)20t/h165655大米濕式粉碎機(jī)12t/h140406淀粉條漿罐8m3116167糖漿儲(chǔ)罐150m3140408糖漿整體量罐6m3111119糖化五器組75立方/批130030010麥汁暫存罐85m3/個(gè)1353511麥汁板式冷卻器100m3/h1353512麥汁充氧、酵母添加1ppm/P1707013CIP系統(tǒng)2306014釀造水罐200m32357015冰水罐200m31353516熱水罐150m31252517熱能回收罐200m31252518熱能回收換熱器1353519泵2204020全自動(dòng)微機(jī)控制系統(tǒng)1套115015021閥門1套110010022管線1套110010023冰水制備板式換熱器50m3/h1454524冷凝水回收系統(tǒng)1套1252525酒花添加、熱凝固物1202026麥槽罐180m31252527熱能回收板1353528保溫110010029安裝費(fèi)1404030非標(biāo)設(shè)備13030小計(jì)1902二發(fā)酵車間1發(fā)酵罐V全=800m32110021002酵母擴(kuò)培系統(tǒng)170703酵母回收罐8m34401604發(fā)酵非標(biāo)設(shè)備（包括CIP罐、前后緩沖罐）11001005發(fā)酵罐體外循環(huán)板式冷卻系統(tǒng)60t/h12020