彩后生理學(xué)綜述(編輯修改稿)
2025-08-23 17:11 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 rotein），系脫輔基蛋白分子（apoprotein）與血紅素結(jié)合構(gòu)成的全酶（holoenzyme）。POD 廣泛存在于各種動(dòng)物、植物和微生物體，可以催化由過氧化氫參與的各種還原劑的氧化反應(yīng)：RH2+H2O 2 → 2H2O+R。POD 是果蔬成熟和衰老的指標(biāo)，在植物的生命活動(dòng)中具有重要功能。對(duì)POD 在果皮褐變中所起的作用，現(xiàn)在仍有爭議。有人認(rèn)為，果皮POD 活性的變化可能是褐變的早期標(biāo)志，它可以參與催化酚類物質(zhì)、谷胱甘肽和抗壞血酸的氧化而使果皮變色。荔枝果皮中含有較高的POD 活性，并隨著貯藏時(shí)間的延長酶活性增加。室溫下荔枝果皮的褐變和POD 活性的迅速升高一致，且PPO、POD 活性高的荔枝品種果實(shí)易出現(xiàn)褐變，表明POD很可能也參與荔枝果皮的褐變,并參與了酚類和抗壞血酸的氧化[11]。 氧的存在 活性氧氧氣是生物生命活動(dòng)的主要參加物質(zhì)，也是生命活動(dòng)不可缺少的?？諝庵械难鯕獠荒苤苯訁⑴c酚類物質(zhì)在PPO 作用下發(fā)生的褐變，代謝中的活性氧才是酶促褐變的主要需氧條件，活性氧包括O H 2O 2 和O 2，其中H 2O 2 和O 2 是對(duì)細(xì)胞極為有害的物質(zhì)，可通過HaberWeiss 反應(yīng)或Fenton反應(yīng)形成OH，OH是生物體內(nèi)最強(qiáng)的氧化基團(tuán)，可直接傷害蛋白質(zhì)、核酸和脂類等生物大分子，啟動(dòng)膜脂過氧化作用[12]。在急降溫對(duì)梨褐變的影響的研究中，發(fā)現(xiàn)急降溫促進(jìn)了細(xì)胞內(nèi)活性氧的積累，梨果心褐變嚴(yán)重[13]。當(dāng)O2 濃度一定時(shí)，CO2 濃度與果肉褐變呈正相關(guān)。相同CO2 濃度下，果實(shí)不受O25 % ～2 0 ％）濃度變化的影響[14]。盡管酚類物質(zhì)、多酚氧化酶、氧氣同時(shí)存在于果實(shí)內(nèi)部，但正常的果實(shí)不易發(fā)生褐變。目前比較接受的說法是果實(shí)中酚類物質(zhì)與PPO存在著區(qū)域化分布，酶、酚類物質(zhì)在植物細(xì)胞內(nèi)是通過一系列膜系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)區(qū)域化分布的，導(dǎo)致酶與酚類物質(zhì)不能直接接觸。采后衰老和不良環(huán)境條件引起了與形成“區(qū)域化”有關(guān)膜系統(tǒng)的破壞，從而打破了這種區(qū)域化分布，盡管酚類物質(zhì)、多酚氧化酶、氧氣同時(shí)存在于果實(shí)內(nèi)部，但正常的果實(shí)不易發(fā)生褐變。目前比較接受的說法是果實(shí)中的酚類物質(zhì)與PPO存在著區(qū)域化分布，酶、酚類物質(zhì)在植物細(xì)胞內(nèi)是通過一系列膜系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)區(qū)域化分布的, 導(dǎo)致酶與酚類物質(zhì)不能直接接觸。采后衰老和不良環(huán)境條件引起了與形成“區(qū)域化”有關(guān)膜系統(tǒng)的破壞，從打破了這種區(qū)域化分布，使酶和底物相互接觸而引起果實(shí)的組織褐變。區(qū)域化的破壞表現(xiàn)為組織相對(duì)電導(dǎo)率增加，H 2O 2 和丙二醛M D A 含量升高，超氧化物歧化酶SOD 和過氧化氫酶CAT 活性降低[15]。鞠志國等研究了萊陽茌梨原生質(zhì)體、液泡中酚類物質(zhì)及PPO的活性，發(fā)現(xiàn)液泡是酚類物質(zhì)貯存和積累的場(chǎng)所，但不含PPO。PPO 主要集中在細(xì)胞質(zhì)中，證明了多酚氧化酶與多酚的區(qū)域化分布。酚類物質(zhì)與PPO 的區(qū)域化分布對(duì)植物的生長發(fā)育有保護(hù)作用，可減少傷害和延緩植物衰老，維持了組織細(xì)胞的正常生理活動(dòng)，防止褐變的發(fā)生。3 酶促褐變的控制 食品發(fā)生酶促褐變需要有3個(gè)條件，酚酶、氧、適當(dāng)?shù)姆宇愇镔|(zhì)，在某些瓜果中如檸檬、橘子、香瓜
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