彩后生理學綜述-展示頁
2024-08-11 17:11本頁面
【正文】 方面會損壞產(chǎn)品的色澤、風味，使產(chǎn)品軟化，但也可以改善食品的感官特性，如改善發(fā)酵茶葉和黑葡萄干的色澤和風味。關(guān)鍵詞: 關(guān)鍵詞： 果蔬； 褐變； 機理；研究進展Progress in Browning Fruits and Vegetables and Influence FactorsAbstract：Browning in the processing and storage of fruits and vegetables involves enzymatic browning and nonenzymaticbrowning (Millard reaction, caramel reaction, oxidation of ascorbic acid and oxidation of polyphones).Enzymatic browning must be provided with polyphones, polyphone oxidize and oxygen. The influence factors in enzymatic browning are pH, temperature, oxygen etc, whereas in nonenzymatic browning the factors depend onthe different browning types.Key words：fruits and vegetables。非酶褐變的影響因素因褐變類型的不同而存在差異。 果蔬采后褐變機理及影響因素研究進展摘要:果蔬貯藏、加工過程中的褐變包括酶促褐變和非酶褐變反應、焦糖化反應、抗壞血酸氧化變色和多酚類氧化縮合。發(fā)生酶促褐變必須具備酚類物質(zhì)、酚酶和氧3個條件，影響因素有p H 、溫度和氧氣等。 本文主要綜述了果蔬采后酶促褐變過程中與褐變有關(guān)的酶如多酚氧化酶、過氧化物酶等的反應機理，反應底物酚類物質(zhì)的反應機理及分類，以及影響褐變的因素研究進展。 enzymatic browning。褐變包括酶促褐變和非酶促褐變。一般認為，植物器官或組織中酚類物質(zhì)在酶的作用下氧化為醌和水，醌再經(jīng)非酶促聚合，形成褐色物質(zhì)而產(chǎn)生褐變，即酶促褐變。但在果蔬采后貯藏過程中，受低溫、失水、機械作用、高O2等逆境的影響，自由基平衡系統(tǒng)受到破壞，活性氧清除酶如SOD和CAT 的活性下降，內(nèi)源抗氧化物質(zhì)如GSH、AsA 和類黃酮的含量下降，而膜脂過氧化產(chǎn)物( MDA、ROOH、H2O2) 和自由基的積累增多，細胞膜透性增大［1，2］，從而破壞細胞膜結(jié)構(gòu)的完整性，使PPO 與酚類物質(zhì)在細胞中的區(qū)域化分布結(jié)構(gòu)被破壞，PPO 與酚類物質(zhì)發(fā)生反應，催化酚類物質(zhì)氧化成醌，醌類聚合并與細胞內(nèi)蛋白質(zhì)的氨基酸結(jié)合，產(chǎn)生黑色或褐色色素，引起果實褐變。2 酶促褐變的物質(zhì)條件 酚類物質(zhì) 植物體內(nèi)的酚類物質(zhì)種類多、分布廣、含量豐富。根據(jù)酚類物質(zhì)的溶解性，可將其分為2 類：（1）水溶性酚類物質(zhì) 包括各種酚酸、黃酮類化合物、花色素、水溶性單寧等，這種酚類物質(zhì)可溶于水和乙醇, 但氧化
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