彩后生理學(xué)綜述(參考版)
2024-08-07 17:11本頁(yè)面
【正文】 隨著科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，運(yùn)用高新技術(shù)更深層次的揭示褐變機(jī)理，采取更有效的抑制褐變技術(shù)，將果蔬貯藏、加工提高到更高的水平，為人們提供安全、高質(zhì)量的食品已經(jīng)成為可能。 最近報(bào)道，加入酚酶底物的類似物，如肉桂酸，阿魏酸，對(duì)位香豆酸等能有效抑制蘋(píng)果汁的酶促褐變，而且這3種有機(jī)酸是果蔬中天然存在的芳香有機(jī)酸.4 結(jié)束語(yǔ) 果蔬褐變是多種因素影響的復(fù)雜過(guò)程，目前關(guān)于果蔬褐變機(jī)理已有了深刻的認(rèn)識(shí)，其機(jī)理可能包括花色素苷結(jié)構(gòu)和數(shù)量的變化，細(xì)胞的氧化還原代謝失調(diào)，細(xì)胞結(jié)構(gòu)的破壞使酶（P P O ，P O D ）、褐變底物（酚類物質(zhì)）在細(xì)胞中區(qū)域化分布破壞等，結(jié)果是酶促褐變和非酶褐變同時(shí)出現(xiàn)。 驅(qū)氧法 將切開(kāi)的水果蔬菜浸泡在水中，隔絕氧以防止酶促褐變，更有效的方法是在水中加入抗壞血酸，使抗壞血酸在自動(dòng)氧化過(guò)程中消耗果蔬切開(kāi)組織表面的氧，使表面生成一層氧化態(tài)抗壞血酸隔離層，對(duì)組織中含氧較多的水果如蘋(píng)果、梨，組織中的氧也會(huì)引起緩慢褐變，需要用真空滲入法把糖水或鹽水強(qiáng)行滲入組織內(nèi)部，驅(qū)出細(xì)胞間隙中的氧。用二氧化硫和亞硫酸鹽處理不僅能抑制褐變，還有一定的防腐作用，并可避免維生素C的氧化，但其特點(diǎn)是對(duì)色素（花青素）有漂白作用，腐蝕鐵罐內(nèi)壁，破壞維生素B1，有不愉快的味感和嗅感，濃度高時(shí)有礙健康。二氧化硫及亞硫酸鹽溶液在弱酸性（pH=6）條件下對(duì)酚酶的抑制效果最好。在蘑菇、馬鈴薯、桃、蘋(píng)果加工中常用二氧化硫及亞硫酸鹽溶液作為護(hù)色劑。 抗壞血酸是十分有效的酶抑制劑，無(wú)異味，對(duì)金屬無(wú)腐蝕性，同時(shí)又有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，它不僅能降低pH，同時(shí)還具有還原作用，能將醌還原成酚從而阻止醌的聚合。 檸檬酸對(duì)抑制酚酶氧化有雙重作用，既可降低pH，又可與酚酶輔基的銅離子絡(luò)合而抑制其活性，通常與抗壞血酸或亞硫酸聯(lián)用。如蔬菜在冷凍保藏或在脫水干制之前需要在沸水或蒸汽中進(jìn)行短時(shí)間的熱燙處理，以破壞其中的酶，然后用冷水或冷風(fēng)迅速將果蔬冷卻，停止熱處理作用，以保持果蔬的脆嫩。 在控制酶促褐變的實(shí)踐中，除去底物的可能性極小，現(xiàn)實(shí)的方法主要從控制酶和氧兩方面入手，主要措施有：鈍化酶的活性；改變酶作用的條件；隔絕氧氣；使用抑制劑等。酚類物質(zhì)與PPO 的區(qū)域化分布對(duì)植物的生長(zhǎng)發(fā)育有保護(hù)作用，可減少傷害和延緩植物衰老，維持了組織細(xì)胞的正常生理活動(dòng)，防止褐變的發(fā)生。鞠志國(guó)等研究了萊陽(yáng)茌梨原生質(zhì)體、液泡中酚類物質(zhì)及PPO的活性，發(fā)現(xiàn)液泡是酚類物質(zhì)貯存和積累的場(chǎng)所，但不含PPO。采后衰老和不良環(huán)境條件引起了與形成“區(qū)域化”有關(guān)膜系統(tǒng)的破壞，從打破了這種區(qū)域化分布，使酶和底物相互接觸而引起果實(shí)的組織褐變。采后衰老和不良環(huán)境條件引起了與形成“區(qū)域化”有關(guān)膜系統(tǒng)的破壞，從而打破了這種區(qū)域化分布，盡管酚類物質(zhì)、多酚氧化酶、氧氣同時(shí)存在于果實(shí)內(nèi)部，但正常的果實(shí)不易發(fā)生褐變。盡管酚類物質(zhì)、多酚氧化酶、氧氣同時(shí)存在于果實(shí)內(nèi)部，但正常的果實(shí)不易發(fā)生褐變。當(dāng)O2 濃度一定時(shí)，CO2 濃度與果肉褐變呈正相關(guān)。是生物體內(nèi)最強(qiáng)的氧化基團(tuán)，可直接傷害蛋白質(zhì)、核酸和脂類等生物大分子，啟動(dòng)膜脂過(guò)氧化作用[12]?？諝庵械难鯕獠荒苤苯訁⑴c酚類物質(zhì)在PPO
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