彩后生理學綜述-wenkub.com
2025-07-24 17:11 本頁面
【正文】 有關抑制褐變的方法也已經(jīng)從物理、化學、生物技術等多方面入手，找到了多種抑制果蔬褐變的有效方法。 g/kg（以二氧化硫計）。 二氧化硫氣體處理水果蔬菜，滲入組織快，但亞硫酸鹽溶液使用更方便。蘋果酸是蘋果汁中的主要有機酸，它在蘋果汁中對酚酶的抑制作用比檸檬酸強得多。 常用的控制酶促褐變方法有： 加熱處理 因為酶是蛋白質(zhì)，加熱能使酚酶及其它的酶失活，加熱處理時間必須嚴格控制，要求在最短時間內(nèi)，既能達到鈍化酶的要求，又不影響食品原有的風味。PPO 主要集中在細胞質(zhì)中，證明了多酚氧化酶與多酚的區(qū)域化分布。目前比較接受的說法是果實中的酚類物質(zhì)與PPO存在著區(qū)域化分布，酶、酚類物質(zhì)在植物細胞內(nèi)是通過一系列膜系統(tǒng)實現(xiàn)區(qū)域化分布的, 導致酶與酚類物質(zhì)不能直接接觸。相同CO2 濃度下，果實不受O25 % ～2 0 ％）濃度變化的影響[14]。OH荔枝果皮中含有較高的POD 活性，并隨著貯藏時間的延長酶活性增加。POD 廣泛存在于各種動物、植物和微生物體，可以催化由過氧化氫參與的各種還原劑的氧化反應：RH2+H2O 2 → 2H2O+R。兩類反應均是需氧反應。研究還發(fā)現(xiàn)酚類物質(zhì)在蓮藕的不同生長部位和組織部位分布很不均勻，在不同的貯藏條件下，總酚含量與褐變有很好的負相關性[5]。根據(jù)酚類物質(zhì)的溶解性，可將其分為2 類：（1）水溶性酚類物質(zhì) 包括各種酚酸、黃酮類化合物、花色素、水溶性單寧等，這種酚類物質(zhì)可溶于水和乙醇, 但氧化后不溶于水，只溶于乙醇；（2）非水溶性酚類物質(zhì) 包括縮合單寧和木質(zhì)素等。但在果蔬采后貯藏過程中，受低溫、失水、機械作用、高O2等逆境的影響，自由基平衡系統(tǒng)受到破壞，活性氧清除酶如SOD和CAT 的活性下降，內(nèi)源抗氧化物質(zhì)如GSH、AsA 和類黃酮的含量下降，而膜脂過氧化產(chǎn)物( MDA、ROOH、H2O2) 和自由基的積累增多，細胞膜透性增大［1，2］，從而破壞細胞膜結(jié)構(gòu)的完整性，使PPO 與酚類物質(zhì)在細胞中的區(qū)域化分布結(jié)構(gòu)被破壞，PPO 與酚類物質(zhì)發(fā)生反應，催化酚類物質(zhì)氧化成醌，醌類聚合并與細胞內(nèi)蛋白質(zhì)的氨基酸結(jié)合，產(chǎn)生黑色或褐色色素，引起果實褐變。褐變包括酶促褐變和非酶促褐變。 本文主要綜述了果蔬采后酶促褐變過程中與褐變有關的酶如多酚氧化酶、過氧化物酶等的反應機理，反應底物酚類物質(zhì)的反應機理及分類，以及影響褐變的因素研究進展。 果蔬采后褐變機理及影響因素研究進展摘要:果蔬貯藏、加工過程中的褐變包括酶促褐變和非酶褐變反應、焦糖化反應、抗壞血酸氧化變色和多酚類氧化縮合。關鍵詞: 關鍵詞： 果蔬； 褐變； 機理；研究進展Progress in Browning Fruits and Vegetables and Influence FactorsAbstract：Browning in the processing and storage of fruits and vegetables involves enzymatic browning and nonenzymaticbrowning (Millard reaction, caramel
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