彩后生理學(xué)綜述-文庫吧資料
2024-08-09 17:11本頁面
【正文】 作用下發(fā)生的褐變，代謝中的活性氧才是酶促褐變的主要需氧條件，活性氧包括O H 2O 2 和O 2，其中H 2O 2 和O 2 是對細胞極為有害的物質(zhì)，可通過HaberWeiss 反應(yīng)或Fenton反應(yīng)形成OH室溫下荔枝果皮的褐變和POD 活性的迅速升高一致，且PPO、POD 活性高的荔枝品種果實易出現(xiàn)褐變，表明POD很可能也參與荔枝果皮的褐變,并參與了酚類和抗壞血酸的氧化[11]。有人認為，果皮POD 活性的變化可能是褐變的早期標志，它可以參與催化酚類物質(zhì)、谷胱甘肽和抗壞血酸的氧化而使果皮變色。POD 是果蔬成熟和衰老的指標，在植物的生命活動中具有重要功能。過氧化物酶[peroxidase, POD, EC (X)]是一種由單一肽鏈與卟啉（protoporphyrin, IX）構(gòu)成的血紅素蛋白（hemoprotein），系脫輔基蛋白分子（apoprotein）與血紅素結(jié)合構(gòu)成的全酶（holoenzyme）。劉玲等[7]通過破壞牛蒡的PPO 活力有效抑制了牛蒡的褐變；譚興杰[8]還從荔枝果皮中分離出了PPO 的底物，從而進一步證明PPO 在果皮褐變中的作用。PPO 能催化兩類不同的反應(yīng)：一類是一元酚羥化，生成相應(yīng)的鄰二羥基化合物；另一類是鄰二酚氧化，生成鄰苯醌。 與褐變有關(guān)的酶類 多酚氧化酶 [polyphoneoxides, PPO, EC .(X)] 是一類廣泛存在于植物體內(nèi)能催化酚類物質(zhì)氧化成醌類的含銅金屬酶類，它包括單酚氧化酶 （酪氨酸酶tyrosinase，EC ）、雙氧化酶 （兒茶酚氧化酶catecholoxidase，EC ）及漆酶 （laccase，EC .）[6]。對香蕉褐變底物的研究表明[2]，其褐變的主要底物是多巴胺，鴨梨的褐變底物是以綠原酸為主的酚類物質(zhì)[3]，鄰苯二酚是鮮切蓮藕的主要褐變底物[4]。雖然酚類物質(zhì)種類繁多，但除了類黃酮以外，多數(shù)酚類物質(zhì)的生物合成均來自共同的前體物質(zhì)苯丙氨酸，其它部分由乙酰CoA 經(jīng)聚酮酐途徑產(chǎn)生[1]。根據(jù)碳骨架的不同，酚類物質(zhì)包括簡單酚類（如氫醌、熊果苷）、苯基羧酸（如原兒茶酸、沒食子酸、莽草酸）、苯丙烷衍生物（如肉桂酸肉桂醇、香豆素、木質(zhì)素、咖啡酸、綠原酸）及黃烷衍生物（如黃烷酮、黃酮、黃酮醇、花色素）4 個種類。1 酶促褐變的機理 在果蔬加工過程中，完整細胞中酚類化合物和醌類化合物之間的動態(tài)平衡被破壞，由于空氣中氧的侵入和原果蔬中多酚氧化酶的催化作用，多酚類物質(zhì)被氧化成鄰醌，然后，在酚羥基酶作用下進行二次羥基化作用，生成三羥基化合物，鄰醌具有較強的氧化能力，可將三羥基化合物氧化成羥基醌，羥基醌進一步聚合由紅色變?yōu)楹稚?，最后變成黑褐色的黑色素物質(zhì)[1]。正常情況下，由于酚類物質(zhì)分布于液泡中，而多酚氧化酶( PPO) 位于細胞壁、細胞膜和細胞質(zhì)中，這種區(qū)域化分布阻止了底物和酶的接觸，因而避免了正常組織中酶促褐變的發(fā)生。底物( 酚類物質(zhì)) 、酶和氧是酶促褐變發(fā)生的3 個條件。 nonenzymatic browning 褐變是果蔬采后加工貯藏、及銷售過程中遇到的主要問題之一，它一
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