高一生物泡菜的腌制和亞硝酸的測(cè)定(編輯修改稿)
2024-12-16 08:24 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 壇內(nèi)，蓋上壇蓋，能把沿內(nèi)水吸干（從壇沿吸入壇蓋內(nèi)壁）的泡菜壇質(zhì)量較好，反之則差。 ④ 聽聲音 :用手擊壇 ， 聽其聲 ， 鋼音的質(zhì)量則好 ， 空響 、 砂響 、 音破的質(zhì)次 。 （ 2） 添加的調(diào)味品，如花椒、八角等。 （ 3） 白酒。 （ 4） 食糖和鹽。 材料 （ 1） 各種蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黃瓜、柿子椒、胡蘿卜、白蘿卜等。 實(shí)驗(yàn)步驟 （ 1）各種菜洗凈并切成 3～ 4cm長(zhǎng)的小塊。 （ 2）將泡菜壇洗凈，并用熱水洗壇內(nèi)壁兩次。 （ 3）將各種蔬菜、鹽水、糖及調(diào)味品放入壇，混合均勻。如果希望發(fā)酵快些，可將蔬菜在開水中浸 1分鐘后入壇，再加上一些白酒。 發(fā)酵前期： 蔬菜剛?cè)雺瘯r(shí)，表面帶入的微生物， 主要是以不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等較為活躍，它們進(jìn)行異型乳酸發(fā)酵和微弱的酒精 發(fā)酵產(chǎn)生較多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以氣泡從水槽內(nèi)放出，逐漸使壇內(nèi)形成嫌氣狀態(tài)。 （ 4） 將壇口用水封好 ， 防止外界空氣進(jìn)入 。 （ 5） 泡菜發(fā)酵 發(fā)酵產(chǎn)物中除乳酸外 ， 還有其他 ， 如乙醇 、CO2等稱異型乳酸發(fā)酵 。 發(fā)酵中期： 由于前期乳酸的積累， pH下降，嫌氣狀態(tài)的形成，乳酸桿菌活躍進(jìn)行活躍的同型乳酸發(fā)酵，乳酸積累 pH達(dá) ~、酵母菌、霉菌等的活動(dòng)受到抑制。這一期為完全成熟階段，泡菜有酸味且清香品質(zhì)最好。 發(fā)酵產(chǎn)物中只有乳酸，稱為同型乳酸發(fā)酵。 發(fā)酵后期： 繼續(xù)進(jìn)行乳酸發(fā)酵 ，乳酸積累達(dá) ％以上時(shí)，乳酸桿菌的活性受到抑制， 發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止。 腌制 1周左右即可開壇食用。也可隨時(shí)加入新鮮蔬菜，不斷取用。 （ 6）如果加入一些已經(jīng)腌制過(guò)的泡菜汁更好，這相當(dāng)于接種已經(jīng)擴(kuò)增的發(fā)酵菌，可減少腌制時(shí)間。 加入白酒有什么作用？ 白酒可抑制泡菜表面雜菌的生長(zhǎng)，它也是一種調(diào)味劑，可增加醇香感。 幾個(gè)
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