【文章內容簡介】 大類。（四） 體體，是具有長、寬、高三度空間形態(tài)，比點、線、面更為復雜，包含著點、線、面的因素，占據著實際空間區(qū)域，形態(tài)變化無窮無盡，有著豐富的內涵，是點、線、面的有機結合，它同面的關系最為密切。二、 烹飪藝術的表現形式（一） 寫實表現寫實表現，是對物象的如實描繪和刻畫，即模仿性造型，以動物、花卉、器具等的本身形象為主要創(chuàng)作表現對象，在表現手法上要求樸實、自然、逼真。物象的形象收集可借用寫生、攝影等方法，如潔白高雅的玉蘭、溫雅含笑的荷花、優(yōu)美俊秀的菊花、活潑可愛的猴子等。（二） 寫意表現烹飪藝術的變化表現是根據烹飪作品設計內容的需求及食品原料本身的特點在符合設計立意的基礎上，依照形式美的法則，對寫實的自然物象（包括記憶物象）的外形、結構、色彩等進行解體、取舍、加強以及重新加工、變化、組織后，創(chuàng)造出新的物象形象。烹飪藝術中的物象變化表現方法歸結起來常用的有以下幾種：簡化，即通過概括、提煉、歸納等手法，對各種動植物等表現形象在不失其本來面目和本質特征的前提下，去粗存精，使物象更單純、更傳神、更典型、更集中、更精美，簡潔明了，主題突出；夸張，是用加強的方法對物象固有的形態(tài)、動態(tài)和神態(tài)等代表性的特征加以夸張、強調，使造型物象更加典型，更加突出感人，更程式化（指將復雜的形象變得簡練、規(guī)矩），更神似；添加裝飾，是將已經提煉、概括、夸張、變形處理后的表現物象，在其中適當添加一些有聯(lián)想意義的其他圖案紋樣，使物象更加豐滿、美妙、可愛、神奇，更有情趣，產生一種新的意境。第五節(jié) 烹飪形式美及其法則一、 烹飪形式美（一） 形式美形式美是指社會、自然中各種形式因素（如色彩、線條、形體和聲音等）的有規(guī)律的組合。形式美和事物美的形式既有聯(lián)系又有區(qū)別。（二） 烹飪形式美烹飪形式美是指在烹飪實踐活動中各種形式因素的有規(guī)律的組合。例如菜點色彩的組合、菜點與餐盤的組合、菜點在餐盤中構圖，菜點與菜點之間的組合，菜點口味、形狀和質地等的組合等，這些都是菜點的審美要素，都會影響到人們對菜點的審美感受，影響人們的生理食用感受和精神感受。（三） 內容美和烹飪內容美內容美是指事物內部所含的實質或存在的狀況給人以美的感受，例如這本書內容豐富，積極向上，具有一定的教育意義等。它在社會生活中多代表的是積極的、向上的、善意的一面。烹飪內容美是指烹飪過程及其產品本質的好的一面，例如烹飪過程的規(guī)范、衛(wèi)生等，烹飪產品的好的名稱、口味、質感、營養(yǎng)、保健、療疾等方面。（四） 烹飪內容美與形式美的統(tǒng)一烹飪形式美，有時可以單獨存在，例如純欣賞的食品雕刻作品，純欣賞的面塑和純欣賞的平面藝術拼盤等，它們只注重形式美，即符合形式美法則，目的只有一個，就是好看，具有優(yōu)美的造型，悅人耳目，在飲食活動中多是起烘托就餐氛圍的作用。而一個美好的烹飪（食用為目的）作品不但要求烹飪的形式美，更要求烹飪的內容美。二、 烹飪形式美法則（一） 整齊與漸次整齊（也叫均齊），是形式美法則中最普遍的法則之一，即要求外表有秩序、有規(guī)則、有統(tǒng)一，給人以整齊的美感，如軍人列隊，其整齊劃一，令人嘆為觀止。漸次，是整齊的變形，是一種形式的逐漸變化，如形狀由大到小，由薄至厚，顏色的由淺至深等的變化。（二） 對稱與均衡對稱，即畫面以一條線為中軸向左右或上下，或以中心放射方向等量地布置排列形象，是量的絕對平衡。它是古老的形式美法則之一，它基于對人體結構和動物結構都是對稱的美的認識。均衡，是指畫面兩側形象不對稱，但重量感和方向性的力的構成給人以大體平衡的感覺，如天平上左右放的不同形式的等量物體就是一種均衡。均衡和平衡是由對稱變化過來的。（三） 對比與調和對比，是指矛盾的、對立的形象并置對照、比較。調和，是指對比在統(tǒng)一的制約下的協(xié)調。對比與調和是指形象的矛盾性在統(tǒng)一制約下的強調和減弱，是構圖中不同質的對照，不同點、線、形、色的并制對照，不同表現手法的并用等，對視覺產生刺激性效果，具有變化多樣的豐富性的美感，給人以鮮明、醒目、活潑、跳躍、肯定、強烈的感受。能夠突出主體，注重或強調某種情調和意境。（四） 節(jié)奏與韻律 節(jié)奏，原指音樂、舞蹈的音響和動作的運動過程中有規(guī)律地出現強弱、長短等連續(xù)交替現象。在造型中引用節(jié)奏一詞，是指構圖中各種可比成分的形象要素，通過長短、強弱變化有規(guī)律地交替的組合，人的眼在追視構圖中對反復出現的藝術象形或形象要素，在時間上的運動所受到形象的有規(guī)律的強弱、長短的刺激感受。韻律，是造型中潛在的感染力和表現力，屬于形式美中深一層的內容，更多地著重于一定情感的表現，有起伏變化的韻律，有連續(xù)變化的韻律，有漸次變化的韻律，有分割變化的韻律。（五） 反復與連貫 反復，即通過相同或相似的構成要素的重復出現來求得形式的豐富和統(tǒng)一，是一種歷史悠久的古典構圖，是圖案組織的主要原則，由此產生了秩序感和節(jié)奏美，反復可加強視覺印象。連貫，即連接貫通，造型形體常常是由幾個部分組成的，由于處理不當，有時會存在脫節(jié)現象。（六） 尺度與比例 尺度，是一種標準，是指各種器物在供人們使用過程中，由功能效用所規(guī)定的、合理的、大致的尺寸范圍。烹飪藝術作品大都在特定餐具和餐桌上使用，所以一定要運用好此法則。人們常說的“以器度形，以器度量”、“多一點則過，少一點則不足”就是這個道理。我們在作品構圖時不能多一分，也不可少一分，使作品恰到好處，給人以美感。 比例是造型各部分之間的尺寸關系，部分與部分之間，部分與整體之間，整體的縱向與橫向之間相互尺寸數量間的變化對照，都存在著比例，只有適宜的尺寸數量的變化才會產生美感。（七） 多樣與統(tǒng)一多樣統(tǒng)一法則，是形式美的最高級形式法則。多樣，指形式的樣式種類不同或不雷同，以及布局的變化，如空間的層次，輪廓的的起伏，創(chuàng)作手法的多樣性等。統(tǒng)一，指構圖中的諸因素符合一定的規(guī)范和秩序，意味著構圖中形象的緊密性和協(xié)調性。多樣統(tǒng)一，指構圖中的形象多樣，符合規(guī)范而不繁雜，有變化，符合秩序而不零亂，有中心的統(tǒng)一性而不單調刻板，表現手法的多樣性和風格的統(tǒng)一，構成有一定聯(lián)系的和諧整體。多樣必須統(tǒng)一，否則混亂；統(tǒng)一必須要多樣，否則顯得單調，沒有活力，即要求變化中有統(tǒng)一，異中求同，同中有異，表現作品內容的需要和取得形式結構上的美感。第六節(jié) 烹飪美學的訓練一、 素材的積累資料收集常見的方法有寫生、攝影、攝像、實物觀察、查閱相關書籍、參加有關大賽、觀摩繪畫石雕等藝術作品展等等。寫生，就是按照客觀事物去描繪，或者說運用繪畫方法去真實地再現客觀物象的形象。攝影，是利用光作為語言來還原客觀事物的形象，它是科學進步的產物。攝像，也是一種現代科技含量較高的收集資料的方法。美學知識的收集，主要是大量閱讀一些與美學相關的書籍及參觀展覽等活動，同時參加一些美學知識學習班、講座、有關烹飪藝術方面的展覽、比賽等，從中攝取對自己有用的東西來豐富自己的美學知識，武裝自己的思想，提高自我對美的烹飪的創(chuàng)造能力。二、 素材的總結提煉資料的總結分析，實則是對先期收集到的資料，進行去粗取精，去偽存真，再結合烹飪實踐的特性，對其自然形象進行藝術處理，使其符合食用、欣賞的要求。否則，造型再優(yōu)美逼真形象，充其量只能說它是一件藝術品，而不是烹飪藝術作品。這樣一來就失去了烹飪的意義，也就無烹飪美可談。三、 烹飪美學的訓練模擬練習法，就是運用廉價的烹飪原料或質地相近的原材料作為基礎材質，再結合烹飪實踐程序（或工藝）來模仿或仿造客觀物象的自然形象進行造型的一種練習方法。模擬練習法常見的方法有黃泥練習法、橡皮泥練習法、低廉原料或烹飪廢料練習法、紙刻練習法等。意念練習法，就是在沒有原材料時，或對某種原材料非常熟悉時，而且在有時間的情況下，發(fā)揮創(chuàng)作者的想象能力，在大腦中進行某種原料的造型練習的一種方法。此法最大的特點是運用大腦的無限想象，拓展思路，開闊造型視野等，使烹飪藝術形象造型在大腦中運用意念來完成，提高創(chuàng)作者造型能力。舉一反三練習，是用某一種烹飪原料對某一個或幾個造型形象進行反復練習，或將某一造型形象反復運用一種烹飪原料或多種烹飪原料練習的方法。此法貴在練習創(chuàng)作者對烹飪造型靈活運用的能力，使所造之型給人以變化之美感，也可提高烹飪藝術造型能力，讓烹飪藝術作品靈活美觀。形神練習法，就是練習造型作品的形態(tài)使其具有靈魂，讓作品活化成為活的藝術的一種練習方法。四、烹飪藝術菜點的構圖方法我國烹飪藝術構圖常見的方法有中心對稱構圖、中線對稱構圖、“S”形對稱構圖、象形構圖、均衡構圖和自然不規(guī)則構圖等。第二章課后思考題簡述烹飪美的概念。研究烹飪美是烹飪美學理論中的根本問題，要想解決好這個問題，我們需要先了解美學中對美的解釋，也就是解決美的本質是什么。馬克思主義認為，世界上的一切事物是可以被認識的，其中也包括了對美的認識。它把對美的本質的認識同人的本質相聯(lián)系，認為美是一種客觀存在的社會現象，是人在能動地改造客觀世界的實踐中，將人的本質力量對象化的結果，是在對象世界中的感性形象表現出來的對人的本質力量的肯定和確定。在了解了美的本質的同時，我們不難理解烹飪美。同樣，我們也可以認為：烹飪美是一種客觀的社會現象，是人類在長期的烹飪實踐中，把人類自己的聰明才智、高超的烹飪技藝和創(chuàng)造能力物化在烹飪上，是烹飪從業(yè)者的本質力量的感性表現。烹飪美具有哪些特征？烹飪美的本質是內在的、抽象的，但烹飪美的形式卻是生動和豐富的，它具有獨特明顯的特征。即形象性、聯(lián)想性、社會性和創(chuàng)造性。簡述烹飪美同真、善、美的關系。真，是指人們的認識符合客觀事物的發(fā)展和規(guī)律，是人們在認識領域內衡量是與非的尺度。而美是對人的合乎規(guī)律性和目的性的實踐活動及其成果的一種肯定和顯現。所以說，美是以真為基礎的，沒有了真，也就沒有了美。烹飪美的創(chuàng)造也是以真為基礎的。首先表現在烹飪原料的優(yōu)質，即要以優(yōu)質的烹飪原料來烹飪，這是烹飪美的基礎，也是保證。其次表現在科學烹飪上。其三表現在菜肴的合理搭配上，也就是說，主輔料的搭配應本著營養(yǎng)、口味互補、突出主料的原則。其四表現在烹飪技術上，即要求烹飪原料在加工時技術熟練，分解合理，物盡其用，提高原料的利用率。其五表現在創(chuàng)作烹飪作品的形象要具有真實性，即創(chuàng)作的作品要形象，例如冷拼中拼擺的雞、鷹、花、蝴蝶等形象，必須是以現實生活中各種形象為基礎，否則就會失去真，而不被人們接受。善是指人類在實踐活動中所追求的有用或有益于人類的功利價值，是人們辨別好壞的尺度，是人類對實踐的合乎目的性的肯定。而美是人們在審美領域內鑒賞對象，并在情感上判斷愛與憎的尺度。所以說，美是以善為前提的，任何有害于人類生存和發(fā)展的事物，都不可能成為美的。烹飪美中的美，同樣也體現了“善”，也是以“善”為前提的，既是合乎人們的目的性的，又是對人類必須有益、有用的?，F實生活中常常真善美是結合為一體的，是一個統(tǒng)一的整體。真是美的基礎，善是美的前提，只有真善相互聯(lián)系人的自由創(chuàng)造的本質，以及這種本質通過宜人的物質形式顯現出來，才是美的。真善是美的條件，美中蘊含著真善。在飲食烹飪中也體現了“真”、“善”、“美”，那就是健康、經濟、美味、美觀，它們也是相結合的和諧統(tǒng)一體。馬克思認為，美與丑一樣，同是人類的一種社會現象，是與美相比較而存在的，是作為美的對立面出現的，它具有否定美的作用。關于美與丑的關系表現在兩方面。首先，美同丑是相互依存的。其次，在一定條件下美與丑也是相互可以轉化的。烹飪美的形態(tài)美有哪些？烹飪美作為現實美的一個分支體系，其形態(tài)表現主要有自然美、社活美和藝術美等幾方面。烹飪自然美是指在烹飪中自然事物所表現出來的美。它主要包括烹飪原料的自然美、烹飪調料的自然美和烹飪自然美等。烹飪社會美是指在烹飪實踐中所體現的美，烹飪社會美體現在：烹飪工具的先進性、烹飪環(huán)境的時代性、烹飪技術的現代化、烹飪產品的美、烹飪主體的美和烹飪組織的美等。烹飪藝術美是指烹飪藝術作品所表現的美。它主要表現在烹飪造型菜點美和烹飪技術藝術化等。簡述美感的特征。烹飪美感的獲得途徑有哪些？美感是人類獨特的一種心理活動現象，是人類在接觸到美的事物時所引起的一種感受，美感有廣義和狹義兩種不同的含義。廣義的美感，是指審美主體反映美的各種意識形式。如審美趣味、審美能力、審美理想、審美觀念和審美感受等。狹義的美感，則專指審美感受，也就是審美主體對特定的審美對象所引起的一種具體感受。美學對美感的研究主要指狹義美感，即審美感受。美感的獲得是通過創(chuàng)作和欣賞兩個途徑來獲得的。烹飪美感的特征是直覺性、愉悅性和差異性。烹飪美感的獲得也是由創(chuàng)造和欣賞兩種途徑來獲得的。烹飪美感也同樣具有知覺性、愉悅性和差異性。簡述色彩和烹飪色彩。色彩的屬性有哪些？色彩，是由發(fā)光體的光線照射在物體上，其中一部分色光被吸收，一部分色光被反射，反射的色光就是人們看到的物體色彩。它不是物體所固有的顏色（固有色是相對的），如果在無光線的情況下，任何物體均無法顯示色彩。牛頓在1876年做實驗證明太陽的光可分解為多種色光，當白光通過三棱鏡時會被折射為赤、橙、黃、綠、青、靛、紫等色光。烹飪色彩，就是在有光源存在時被食品反射的色光，或者說是食品色光刺激了我們的視覺而引起的一種色彩感覺。我們依據烹飪食品的色彩在加熱過程中是否會改變大致把它分為三種，即烹飪色劑、烹飪固有色和烹飪色彩等。色彩的三屬性有色相、明度、純度。色相就是色彩本身呈現的相貌，指色彩的名稱；明度指色彩的深淺程度，是同一色相的顏色反射同一波長的光波的多少而產生明度的差別；純度是指顏色的鮮艷、純凈程度。簡述色彩的表情性和冷暖感。表情，是人通過面部或姿勢的變化表達內心思想的一種方式。色彩本身不具有表情，但某種色彩刺激了人的視覺，就會使人的心理產生冷與暖、膨脹與收縮、前進與后退等感覺，從而產生一定的表情，是一種特殊的欣賞效果。這是人賦予色彩的表情，即色彩的表情性。經專家研究證明，一般紅、黃、橙色最能引起視覺興奮，有溫暖的感覺，被稱之為“暖色”；藍色和趨向于藍的青綠色則對視覺刺激適中，使視覺感受處于一種舒適狀態(tài)，有清涼的感覺，被稱之為“冷色”；而綠、黃綠則給人以溫和之感，稱之為“溫色”。烹飪藝術形體的構成元素有哪些？舉例說明。形體是指事物的具體可感的外在形態(tài)。烹飪形體，則是烹飪藝術作品的具體可感