【文章內(nèi)容簡介】 大類。（四） 體體，是具有長、寬、高三度空間形態(tài)，比點、線、面更為復(fù)雜，包含著點、線、面的因素，占據(jù)著實際空間區(qū)域，形態(tài)變化無窮無盡，有著豐富的內(nèi)涵，是點、線、面的有機結(jié)合，它同面的關(guān)系最為密切。二、 烹飪藝術(shù)的表現(xiàn)形式（一） 寫實表現(xiàn)寫實表現(xiàn)，是對物象的如實描繪和刻畫，即模仿性造型，以動物、花卉、器具等的本身形象為主要創(chuàng)作表現(xiàn)對象，在表現(xiàn)手法上要求樸實、自然、逼真。物象的形象收集可借用寫生、攝影等方法，如潔白高雅的玉蘭、溫雅含笑的荷花、優(yōu)美俊秀的菊花、活潑可愛的猴子等。（二） 寫意表現(xiàn)烹飪藝術(shù)的變化表現(xiàn)是根據(jù)烹飪作品設(shè)計內(nèi)容的需求及食品原料本身的特點在符合設(shè)計立意的基礎(chǔ)上，依照形式美的法則，對寫實的自然物象（包括記憶物象）的外形、結(jié)構(gòu)、色彩等進行解體、取舍、加強以及重新加工、變化、組織后，創(chuàng)造出新的物象形象。烹飪藝術(shù)中的物象變化表現(xiàn)方法歸結(jié)起來常用的有以下幾種：簡化，即通過概括、提煉、歸納等手法，對各種動植物等表現(xiàn)形象在不失其本來面目和本質(zhì)特征的前提下，去粗存精，使物象更單純、更傳神、更典型、更集中、更精美，簡潔明了，主題突出；夸張，是用加強的方法對物象固有的形態(tài)、動態(tài)和神態(tài)等代表性的特征加以夸張、強調(diào)，使造型物象更加典型，更加突出感人，更程式化（指將復(fù)雜的形象變得簡練、規(guī)矩），更神似；添加裝飾，是將已經(jīng)提煉、概括、夸張、變形處理后的表現(xiàn)物象，在其中適當(dāng)添加一些有聯(lián)想意義的其他圖案紋樣，使物象更加豐滿、美妙、可愛、神奇，更有情趣，產(chǎn)生一種新的意境。第五節(jié) 烹飪形式美及其法則一、 烹飪形式美（一） 形式美形式美是指社會、自然中各種形式因素（如色彩、線條、形體和聲音等）的有規(guī)律的組合。形式美和事物美的形式既有聯(lián)系又有區(qū)別。（二） 烹飪形式美烹飪形式美是指在烹飪實踐活動中各種形式因素的有規(guī)律的組合。例如菜點色彩的組合、菜點與餐盤的組合、菜點在餐盤中構(gòu)圖，菜點與菜點之間的組合，菜點口味、形狀和質(zhì)地等的組合等，這些都是菜點的審美要素，都會影響到人們對菜點的審美感受，影響人們的生理食用感受和精神感受。（三） 內(nèi)容美和烹飪內(nèi)容美內(nèi)容美是指事物內(nèi)部所含的實質(zhì)或存在的狀況給人以美的感受，例如這本書內(nèi)容豐富，積極向上，具有一定的教育意義等。它在社會生活中多代表的是積極的、向上的、善意的一面。烹飪內(nèi)容美是指烹飪過程及其產(chǎn)品本質(zhì)的好的一面，例如烹飪過程的規(guī)范、衛(wèi)生等，烹飪產(chǎn)品的好的名稱、口味、質(zhì)感、營養(yǎng)、保健、療疾等方面。（四） 烹飪內(nèi)容美與形式美的統(tǒng)一烹飪形式美，有時可以單獨存在，例如純欣賞的食品雕刻作品，純欣賞的面塑和純欣賞的平面藝術(shù)拼盤等，它們只注重形式美，即符合形式美法則，目的只有一個，就是好看，具有優(yōu)美的造型，悅?cè)硕浚陲嬍郴顒又卸嗍瞧鸷嫱芯筒头諊淖饔?。而一個美好的烹飪（食用為目的）作品不但要求烹飪的形式美，更要求烹飪的內(nèi)容美。二、 烹飪形式美法則（一） 整齊與漸次整齊（也叫均齊），是形式美法則中最普遍的法則之一，即要求外表有秩序、有規(guī)則、有統(tǒng)一，給人以整齊的美感，如軍人列隊，其整齊劃一，令人嘆為觀止。漸次，是整齊的變形，是一種形式的逐漸變化，如形狀由大到小，由薄至厚，顏色的由淺至深等的變化。（二） 對稱與均衡對稱，即畫面以一條線為中軸向左右或上下，或以中心放射方向等量地布置排列形象，是量的絕對平衡。它是古老的形式美法則之一，它基于對人體結(jié)構(gòu)和動物結(jié)構(gòu)都是對稱的美的認(rèn)識。均衡，是指畫面兩側(cè)形象不對稱，但重量感和方向性的力的構(gòu)成給人以大體平衡的感覺，如天平上左右放的不同形式的等量物體就是一種均衡。均衡和平衡是由對稱變化過來的。（三） 對比與調(diào)和對比，是指矛盾的、對立的形象并置對照、比較。調(diào)和，是指對比在統(tǒng)一的制約下的協(xié)調(diào)。對比與調(diào)和是指形象的矛盾性在統(tǒng)一制約下的強調(diào)和減弱，是構(gòu)圖中不同質(zhì)的對照，不同點、線、形、色的并制對照，不同表現(xiàn)手法的并用等，對視覺產(chǎn)生刺激性效果，具有變化多樣的豐富性的美感，給人以鮮明、醒目、活潑、跳躍、肯定、強烈的感受。能夠突出主體，注重或強調(diào)某種情調(diào)和意境。（四） 節(jié)奏與韻律 節(jié)奏，原指音樂、舞蹈的音響和動作的運動過程中有規(guī)律地出現(xiàn)強弱、長短等連續(xù)交替現(xiàn)象。在造型中引用節(jié)奏一詞，是指構(gòu)圖中各種可比成分的形象要素，通過長短、強弱變化有規(guī)律地交替的組合，人的眼在追視構(gòu)圖中對反復(fù)出現(xiàn)的藝術(shù)象形或形象要素，在時間上的運動所受到形象的有規(guī)律的強弱、長短的刺激感受。韻律，是造型中潛在的感染力和表現(xiàn)力，屬于形式美中深一層的內(nèi)容，更多地著重于一定情感的表現(xiàn)，有起伏變化的韻律，有連續(xù)變化的韻律，有漸次變化的韻律，有分割變化的韻律。（五） 反復(fù)與連貫 反復(fù)，即通過相同或相似的構(gòu)成要素的重復(fù)出現(xiàn)來求得形式的豐富和統(tǒng)一，是一種歷史悠久的古典構(gòu)圖，是圖案組織的主要原則，由此產(chǎn)生了秩序感和節(jié)奏美，反復(fù)可加強視覺印象。連貫，即連接貫通，造型形體常常是由幾個部分組成的，由于處理不當(dāng)，有時會存在脫節(jié)現(xiàn)象。（六） 尺度與比例 尺度，是一種標(biāo)準(zhǔn)，是指各種器物在供人們使用過程中，由功能效用所規(guī)定的、合理的、大致的尺寸范圍。烹飪藝術(shù)作品大都在特定餐具和餐桌上使用，所以一定要運用好此法則。人們常說的“以器度形，以器度量”、“多一點則過，少一點則不足”就是這個道理。我們在作品構(gòu)圖時不能多一分，也不可少一分，使作品恰到好處，給人以美感。 比例是造型各部分之間的尺寸關(guān)系，部分與部分之間，部分與整體之間，整體的縱向與橫向之間相互尺寸數(shù)量間的變化對照，都存在著比例，只有適宜的尺寸數(shù)量的變化才會產(chǎn)生美感。（七） 多樣與統(tǒng)一多樣統(tǒng)一法則，是形式美的最高級形式法則。多樣，指形式的樣式種類不同或不雷同，以及布局的變化，如空間的層次，輪廓的的起伏，創(chuàng)作手法的多樣性等。統(tǒng)一，指構(gòu)圖中的諸因素符合一定的規(guī)范和秩序，意味著構(gòu)圖中形象的緊密性和協(xié)調(diào)性。多樣統(tǒng)一，指構(gòu)圖中的形象多樣，符合規(guī)范而不繁雜，有變化，符合秩序而不零亂，有中心的統(tǒng)一性而不單調(diào)刻板，表現(xiàn)手法的多樣性和風(fēng)格的統(tǒng)一，構(gòu)成有一定聯(lián)系的和諧整體。多樣必須統(tǒng)一，否則混亂；統(tǒng)一必須要多樣，否則顯得單調(diào)，沒有活力，即要求變化中有統(tǒng)一，異中求同，同中有異，表現(xiàn)作品內(nèi)容的需要和取得形式結(jié)構(gòu)上的美感。第六節(jié) 烹飪美學(xué)的訓(xùn)練一、 素材的積累資料收集常見的方法有寫生、攝影、攝像、實物觀察、查閱相關(guān)書籍、參加有關(guān)大賽、觀摩繪畫石雕等藝術(shù)作品展等等。寫生，就是按照客觀事物去描繪，或者說運用繪畫方法去真實地再現(xiàn)客觀物象的形象。攝影，是利用光作為語言來還原客觀事物的形象，它是科學(xué)進步的產(chǎn)物。攝像，也是一種現(xiàn)代科技含量較高的收集資料的方法。美學(xué)知識的收集，主要是大量閱讀一些與美學(xué)相關(guān)的書籍及參觀展覽等活動，同時參加一些美學(xué)知識學(xué)習(xí)班、講座、有關(guān)烹飪藝術(shù)方面的展覽、比賽等，從中攝取對自己有用的東西來豐富自己的美學(xué)知識，武裝自己的思想，提高自我對美的烹飪的創(chuàng)造能力。二、 素材的總結(jié)提煉資料的總結(jié)分析，實則是對先期收集到的資料，進行去粗取精，去偽存真，再結(jié)合烹飪實踐的特性，對其自然形象進行藝術(shù)處理，使其符合食用、欣賞的要求。否則，造型再優(yōu)美逼真形象，充其量只能說它是一件藝術(shù)品，而不是烹飪藝術(shù)作品。這樣一來就失去了烹飪的意義，也就無烹飪美可談。三、 烹飪美學(xué)的訓(xùn)練模擬練習(xí)法，就是運用廉價的烹飪原料或質(zhì)地相近的原材料作為基礎(chǔ)材質(zhì)，再結(jié)合烹飪實踐程序（或工藝）來模仿或仿造客觀物象的自然形象進行造型的一種練習(xí)方法。模擬練習(xí)法常見的方法有黃泥練習(xí)法、橡皮泥練習(xí)法、低廉原料或烹飪廢料練習(xí)法、紙刻練習(xí)法等。意念練習(xí)法，就是在沒有原材料時，或?qū)δ撤N原材料非常熟悉時，而且在有時間的情況下，發(fā)揮創(chuàng)作者的想象能力，在大腦中進行某種原料的造型練習(xí)的一種方法。此法最大的特點是運用大腦的無限想象，拓展思路，開闊造型視野等，使烹飪藝術(shù)形象造型在大腦中運用意念來完成，提高創(chuàng)作者造型能力。舉一反三練習(xí)，是用某一種烹飪原料對某一個或幾個造型形象進行反復(fù)練習(xí)，或?qū)⒛骋辉煨托蜗蠓磸?fù)運用一種烹飪原料或多種烹飪原料練習(xí)的方法。此法貴在練習(xí)創(chuàng)作者對烹飪造型靈活運用的能力，使所造之型給人以變化之美感，也可提高烹飪藝術(shù)造型能力，讓烹飪藝術(shù)作品靈活美觀。形神練習(xí)法，就是練習(xí)造型作品的形態(tài)使其具有靈魂，讓作品活化成為活的藝術(shù)的一種練習(xí)方法。四、烹飪藝術(shù)菜點的構(gòu)圖方法我國烹飪藝術(shù)構(gòu)圖常見的方法有中心對稱構(gòu)圖、中線對稱構(gòu)圖、“S”形對稱構(gòu)圖、象形構(gòu)圖、均衡構(gòu)圖和自然不規(guī)則構(gòu)圖等。第二章課后思考題簡述烹飪美的概念。研究烹飪美是烹飪美學(xué)理論中的根本問題，要想解決好這個問題，我們需要先了解美學(xué)中對美的解釋，也就是解決美的本質(zhì)是什么。馬克思主義認(rèn)為，世界上的一切事物是可以被認(rèn)識的，其中也包括了對美的認(rèn)識。它把對美的本質(zhì)的認(rèn)識同人的本質(zhì)相聯(lián)系，認(rèn)為美是一種客觀存在的社會現(xiàn)象，是人在能動地改造客觀世界的實踐中，將人的本質(zhì)力量對象化的結(jié)果，是在對象世界中的感性形象表現(xiàn)出來的對人的本質(zhì)力量的肯定和確定。在了解了美的本質(zhì)的同時，我們不難理解烹飪美。同樣，我們也可以認(rèn)為：烹飪美是一種客觀的社會現(xiàn)象，是人類在長期的烹飪實踐中，把人類自己的聰明才智、高超的烹飪技藝和創(chuàng)造能力物化在烹飪上，是烹飪從業(yè)者的本質(zhì)力量的感性表現(xiàn)。烹飪美具有哪些特征？烹飪美的本質(zhì)是內(nèi)在的、抽象的，但烹飪美的形式卻是生動和豐富的，它具有獨特明顯的特征。即形象性、聯(lián)想性、社會性和創(chuàng)造性。簡述烹飪美同真、善、美的關(guān)系。真，是指人們的認(rèn)識符合客觀事物的發(fā)展和規(guī)律，是人們在認(rèn)識領(lǐng)域內(nèi)衡量是與非的尺度。而美是對人的合乎規(guī)律性和目的性的實踐活動及其成果的一種肯定和顯現(xiàn)。所以說，美是以真為基礎(chǔ)的，沒有了真，也就沒有了美。烹飪美的創(chuàng)造也是以真為基礎(chǔ)的。首先表現(xiàn)在烹飪原料的優(yōu)質(zhì)，即要以優(yōu)質(zhì)的烹飪原料來烹飪，這是烹飪美的基礎(chǔ)，也是保證。其次表現(xiàn)在科學(xué)烹飪上。其三表現(xiàn)在菜肴的合理搭配上，也就是說，主輔料的搭配應(yīng)本著營養(yǎng)、口味互補、突出主料的原則。其四表現(xiàn)在烹飪技術(shù)上，即要求烹飪原料在加工時技術(shù)熟練，分解合理，物盡其用，提高原料的利用率。其五表現(xiàn)在創(chuàng)作烹飪作品的形象要具有真實性，即創(chuàng)作的作品要形象，例如冷拼中拼擺的雞、鷹、花、蝴蝶等形象，必須是以現(xiàn)實生活中各種形象為基礎(chǔ)，否則就會失去真，而不被人們接受。善是指人類在實踐活動中所追求的有用或有益于人類的功利價值，是人們辨別好壞的尺度，是人類對實踐的合乎目的性的肯定。而美是人們在審美領(lǐng)域內(nèi)鑒賞對象，并在情感上判斷愛與憎的尺度。所以說，美是以善為前提的，任何有害于人類生存和發(fā)展的事物，都不可能成為美的。烹飪美中的美，同樣也體現(xiàn)了“善”，也是以“善”為前提的，既是合乎人們的目的性的，又是對人類必須有益、有用的?，F(xiàn)實生活中常常真善美是結(jié)合為一體的，是一個統(tǒng)一的整體。真是美的基礎(chǔ)，善是美的前提，只有真善相互聯(lián)系人的自由創(chuàng)造的本質(zhì)，以及這種本質(zhì)通過宜人的物質(zhì)形式顯現(xiàn)出來，才是美的。真善是美的條件，美中蘊含著真善。在飲食烹飪中也體現(xiàn)了“真”、“善”、“美”，那就是健康、經(jīng)濟、美味、美觀，它們也是相結(jié)合的和諧統(tǒng)一體。馬克思認(rèn)為，美與丑一樣，同是人類的一種社會現(xiàn)象，是與美相比較而存在的，是作為美的對立面出現(xiàn)的，它具有否定美的作用。關(guān)于美與丑的關(guān)系表現(xiàn)在兩方面。首先，美同丑是相互依存的。其次，在一定條件下美與丑也是相互可以轉(zhuǎn)化的。烹飪美的形態(tài)美有哪些？烹飪美作為現(xiàn)實美的一個分支體系，其形態(tài)表現(xiàn)主要有自然美、社活美和藝術(shù)美等幾方面。烹飪自然美是指在烹飪中自然事物所表現(xiàn)出來的美。它主要包括烹飪原料的自然美、烹飪調(diào)料的自然美和烹飪自然美等。烹飪社會美是指在烹飪實踐中所體現(xiàn)的美，烹飪社會美體現(xiàn)在：烹飪工具的先進性、烹飪環(huán)境的時代性、烹飪技術(shù)的現(xiàn)代化、烹飪產(chǎn)品的美、烹飪主體的美和烹飪組織的美等。烹飪藝術(shù)美是指烹飪藝術(shù)作品所表現(xiàn)的美。它主要表現(xiàn)在烹飪造型菜點美和烹飪技術(shù)藝術(shù)化等。簡述美感的特征。烹飪美感的獲得途徑有哪些？美感是人類獨特的一種心理活動現(xiàn)象，是人類在接觸到美的事物時所引起的一種感受，美感有廣義和狹義兩種不同的含義。廣義的美感，是指審美主體反映美的各種意識形式。如審美趣味、審美能力、審美理想、審美觀念和審美感受等。狹義的美感，則專指審美感受，也就是審美主體對特定的審美對象所引起的一種具體感受。美學(xué)對美感的研究主要指狹義美感，即審美感受。美感的獲得是通過創(chuàng)作和欣賞兩個途徑來獲得的。烹飪美感的特征是直覺性、愉悅性和差異性。烹飪美感的獲得也是由創(chuàng)造和欣賞兩種途徑來獲得的。烹飪美感也同樣具有知覺性、愉悅性和差異性。簡述色彩和烹飪色彩。色彩的屬性有哪些？色彩，是由發(fā)光體的光線照射在物體上，其中一部分色光被吸收，一部分色光被反射，反射的色光就是人們看到的物體色彩。它不是物體所固有的顏色（固有色是相對的），如果在無光線的情況下，任何物體均無法顯示色彩。牛頓在1876年做實驗證明太陽的光可分解為多種色光，當(dāng)白光通過三棱鏡時會被折射為赤、橙、黃、綠、青、靛、紫等色光。烹飪色彩，就是在有光源存在時被食品反射的色光，或者說是食品色光刺激了我們的視覺而引起的一種色彩感覺。我們依據(jù)烹飪食品的色彩在加熱過程中是否會改變大致把它分為三種，即烹飪色劑、烹飪固有色和烹飪色彩等。色彩的三屬性有色相、明度、純度。色相就是色彩本身呈現(xiàn)的相貌，指色彩的名稱；明度指色彩的深淺程度，是同一色相的顏色反射同一波長的光波的多少而產(chǎn)生明度的差別；純度是指顏色的鮮艷、純凈程度。簡述色彩的表情性和冷暖感。表情，是人通過面部或姿勢的變化表達(dá)內(nèi)心思想的一種方式。色彩本身不具有表情，但某種色彩刺激了人的視覺，就會使人的心理產(chǎn)生冷與暖、膨脹與收縮、前進與后退等感覺，從而產(chǎn)生一定的表情，是一種特殊的欣賞效果。這是人賦予色彩的表情，即色彩的表情性。經(jīng)專家研究證明，一般紅、黃、橙色最能引起視覺興奮，有溫暖的感覺，被稱之為“暖色”；藍(lán)色和趨向于藍(lán)的青綠色則對視覺刺激適中，使視覺感受處于一種舒適狀態(tài)，有清涼的感覺，被稱之為“冷色”；而綠、黃綠則給人以溫和之感，稱之為“溫色”。烹飪藝術(shù)形體的構(gòu)成元素有哪些？舉例說明。形體是指事物的具體可感的外在形態(tài)。烹飪形體，則是烹飪藝術(shù)作品的具體可感