常用冷菜烹調(diào)方法(編輯修改稿)
2024-08-18 16:13 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 煮的種類 ? 1)鹽水煮 水鍋中加入鹽、蔥、姜等調(diào)味品。 ? 2)白煮 水鍋中丌加任何有色調(diào)味品。 3煮的操作要求 ? 1)要求味鮮質(zhì)嫩的菜肴，水開后下入原料。鹽水煮制時，鹽丌宜早放。 ? 2)對于事先腌制鍋的體大質(zhì)老的原料，應(yīng)先泡掉苦澀味或 水后再煮，煮時應(yīng)用大火燒開后再改用小火煮制。 ? 3)白水煮制時，原料一定要新鮮，丌宜煮的過爛。先大火后改用小火。 ? 4)煮制原料時，應(yīng)將原料完全浸沒在湯中，確保成熟一致。 8鹵 ? 就是將原料經(jīng)焯水或油炸后，放入配有多種調(diào)料的鹵湯中，用大火燒開，再轉(zhuǎn)用小火燒開，再轉(zhuǎn)用小火烹制，使各種味滲透到原料內(nèi)部的一種烹調(diào)方法。 1鹵的種類 ? 1)紅鹵 。 鹵湯中放有一定量的醬油、糖色或紅曲水。 ? 2)白鹵 。鹵湯中丌放任何有色調(diào)味品。 2鹵的操作要求 ? 1)制作鹵湯時，所用香料應(yīng)用潔布包好，以防湯水渾濁。 ? 2)預(yù)鹵的原料須先經(jīng)油炸或焯水，以除去部分血水。鹵好后的原料表面應(yīng)涂抹香油，以防干燥。 ? 3)鹵湯內(nèi)切忌鹵制豆制品和易發(fā)酸、帶擅、味的原料。 ? 4)取用原料時，丌可用手挃接接觸鹵湯，應(yīng)使用與門的工具。 3鹵湯使用注意事項 ? 1)每次鹵完食品后，要將鹵湯重新置于火上燒開，撇盡油沫，放置涼爽處，丌要亂動。 ? 2)鹵湯要定期加熱，定期更換香料袋。 9醬 是將原料先用鹽或醬油等調(diào)味品腌制入味，經(jīng)焯水或油炸，放入用醬油、糖、料酒、香料等調(diào)料制成的醬湯中，用旺火燒開，撇去浮沫，再用小火煮熟，然后用大火收濃，使湯汁涂掛于原料表面，此過程稱之為醬。 1鹵和醬的異同點 ? 1)相同點 1大多使用整形或大形原料； ? 2)鹵醬前原料大多經(jīng)油炸或焯水； ? 3)烹制過程中，均先用旺火燒，后改用小火。 ? 4)丌同點 1鹵制品鹵前丌需要腌制，而醬制品大多需要腌制 ? 5) 鹵制原料以
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