專題21糖果的共性生產(chǎn)工藝(編輯修改稿)
2025-08-14 00:21 本頁面
【文章內容簡介】 ： 結晶狀態(tài)，堅實、微透明、有砂質感； ?加入膨松劑 ： 膨松狀態(tài)，外觀混濁、膨松酥脆。 17 二、密度和比重 ?密度和比重是硬糖較為主要的物理指標 ? 密度與比重的改變，不但會引起糖體粘稠度的變化，而且會影響糖體的外觀、色澤和內在質構； ? 反過來說，不同密度和比重的硬糖就存在質構特征上的差異。 ?隨拉伸時間延長，糖體比重呈下降趨勢，而后再隨拉伸時間延長，糖體比重有增加。 18 二、密度和比重 ?硬糖是密度最高的糖果 ?隨著質構狀態(tài)的不同，硬糖密度也隨之而異。 ?透明硬糖和結晶硬糖的密度最高，其比重在 ； ?絲光硬糖因機械的拉伸作用，不同程度沖入氣體而使糖體密度下降； ?膨松劑硬糖因為膨松劑的作用，糖體中包被著大量氣體，其比重在硬糖中最低。 19 三、粘度與流變性 ?糖果生產(chǎn)中，物料的粘度是重要物理參數(shù) ?粘度影響產(chǎn)品的質構、香味、保存期及工藝技術條件； ?粘度大小關系到輸送泵、熬糖、混合與成型方式和參數(shù)的選擇； ?具有溶液特性的單純硬糖糖膏可看著假塑性流體。 20 三、粘度與流變性 ?物料的粘度和流變性受多種因素影響 ?糖膏溫度：糖膏粘度隨溫度上升而降低； ?基本組成：在相同溫度下，硬糖膏粘度隨糖漿濃度增加而增加，隨最終水分的升高而減少。 ?準確測定物料在不同溫度下的濃度，就能很好的控制物料在加工中的流變性，使得加工操作順利進行。 21 四、發(fā)烊與返砂 ?發(fā)烊： 是指糖體無保護的暴露在濕度較高的空氣中，由于其自身的吸水作用，使糖體表面逐漸發(fā)粘和混濁，嚴重時使糖體變形，甚至完全從原來的過飽和狀態(tài)變?yōu)椴伙柡蜖顟B(tài)，此現(xiàn)象稱為發(fā)烊。 ? 返砂： 是指糖果組成中的糖類分子從無定形狀態(tài)重新回復結晶狀態(tài)的現(xiàn)象。 一般是已吸水發(fā)烊的糖果表面在周圍環(huán)境濕度降低時，其表面水分擴散到空氣中，致使表面融化的糖類分子重新形成結晶體，硬糖原有透明性和光滑性消失。 22 四、發(fā)烊與返砂 ?發(fā)烊與返砂 均不同程度影響糖果品質； ?無定形硬糖具有吸水性和重結晶性的不穩(wěn)定的雙重性； ? 阻止或推遲這兩種傾向是硬糖生產(chǎn)中力求解決的問題。 ?生產(chǎn)中，也常利用其重結晶性，在控制條件下讓糖果產(chǎn)生細微結晶，一獲得口感細膩的產(chǎn)品。 23 五、平衡相
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