專題21糖果的共性生產(chǎn)工藝(文件)
【正文】 /cm2. 31 四 保存期可能出現(xiàn)的質(zhì)變 ? 發(fā)烊： 不正確的物料配比貨操作條件導(dǎo)致過度轉(zhuǎn)化貨凝膠破壞引起，發(fā)烊后產(chǎn)品發(fā)粘而變質(zhì)； ? 返砂： 過飽和狀態(tài)糖液在微晶核的誘發(fā)下貨糖類分子自發(fā)結(jié)晶而引起糖體內(nèi)產(chǎn)生晶體，破壞糖體原有的透明度和光滑性。 ? 霉變： 凝膠糖體含水量過高，在溫、濕度較高的不利環(huán)境下再加上包裝不良，糖果表面很容易滋生霉菌，而發(fā)生霉變，完全喪失使用價(jià)值。 。 35 三、果膠軟糖的凝膠機(jī)理 糖分子的作用： 脫水作用，是果膠分子表面的水化層變薄，而形成膠團(tuán)； 酸的作用： 中和果膠分子表面所帶電荷，使膠粒、膠團(tuán)之間的排斥力喪失而凝結(jié)成膠束，構(gòu)成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。 ? 脫水收縮： 指在加工工程中過早加入酸或過度熬煮，產(chǎn)生大量還原糖而引起膠體網(wǎng)絡(luò)破壞，糖漿相析出的一種嚴(yán)重質(zhì)變現(xiàn)象（喪失了商品價(jià)值）。 29 二 質(zhì)構(gòu)特性 ? 凝膠糖果的質(zhì)構(gòu)特性： 透明、柔嫩、稠韌 ?影響凝膠糖果的基本質(zhì)構(gòu)特性的因素： ?凝膠劑的類型 ?淀粉型凝膠糖果：緊密粘糯的口感 ?明膠型凝膠糖果：稠韌而有彈性 ?果膠與瓊膠型凝膠糖果：光滑柔嫩 ?品級： 不同品級的凝膠劑 ?可溶性固體的濃度與粘度，含水量劑水分分布狀態(tài) 等 ?一般 ，同種凝膠劑吸水越多，其濃度和粘度下降越大，質(zhì)構(gòu)越傾向柔嫩、脆嫩與滑潤 30 三 凝膠強(qiáng)度 ? 凝膠糖果在一定程度上具有固體的機(jī)械強(qiáng)度，能承受彈性形變，這些性質(zhì)取決于內(nèi)部膠束相互結(jié)合而產(chǎn)生的 凝膠強(qiáng)度 。透明而似玻璃體。 22 四、發(fā)烊與返砂 ?發(fā)烊與返砂 均不同程度影響糖果品質(zhì)； ?無定形硬糖具有吸水性和重結(jié)晶性的不穩(wěn)定的雙重性； ? 阻止或推遲這兩種傾向是硬糖生產(chǎn)中力求解決的問題。 ?準(zhǔn)確測定物料在不同溫度下的濃度，就能很好的控制物料在加工中的流變性，使得加工操作順利進(jìn)行。 18 二、密度和比重 ?硬糖是密度最高的糖果 ?隨著質(zhì)構(gòu)狀態(tài)的不同，硬糖密度也隨之而異。 ?是一種類似玻璃的物質(zhì)； ?缺少晶體特有的平面、破裂時(shí)截面呈甲殼狀，物質(zhì)內(nèi)部具有同向性； ?缺少晶體固有的熔點(diǎn)。 具有溶液的一切特性： ? 在這種過飽和溶液中一切可溶性物質(zhì)在水中處于分散狀態(tài)，只有部分分子量較高的多糖及微量蛋白質(zhì)
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