【文章內(nèi)容簡介】 具柄。，要手持盤子的邊緣。、小碟時，應用大拇指和中指罩著拿。，不得用手直接接觸食品。；餐飲部標準作業(yè)流程政策名稱：玻璃器皿的擦拭政策編號：FB/SOP012/024部 門：餐飲部分 部：中餐廳制 定 人：餐飲總監(jiān) 唐紅斌 審核：副總經(jīng)理批準：總經(jīng)理生效日期：取代：頁數(shù)：共1頁1 目的：統(tǒng)一標準規(guī)范服務。2 作業(yè)流程：，將杯巾對角拉開，將玻璃杯底放在左手杯巾內(nèi)，用右手拿起杯布另一角， 雙手握住玻璃被來回轉(zhuǎn)動至玻璃杯干凈為止。餐飲部標準作業(yè)流程政策名稱：金、銀器皿的擦拭政策編號：FB/SOP2012/025部 門：餐飲部分 部：中餐廳制 定 人：餐飲總監(jiān) 唐紅斌 審核：副總經(jīng)理批準：總經(jīng)理生效日期：取代：頁數(shù)：共1頁1 目的：統(tǒng)一標準規(guī)范服務。2 作業(yè)流程：2．1擦拭方法℃以上的熱水中浸泡23分鐘。，避免手印印在金銀器皿的面上。 餐飲部標準作業(yè)流程政策名稱：不銹鋼的擦拭政策編號：FB/SOP2012/026部 門：餐飲部分 部：中餐廳制 定 人：餐飲總監(jiān) 唐紅斌 審核：副總經(jīng)理批準：總經(jīng)理生效日期：取代：頁數(shù)：共1頁1 目的：統(tǒng)一標準規(guī)范服務。2 作業(yè)流程：，并用餐巾包握住刀柄，刀口向左，避免割損餐巾。，擦拭刀面及刀背，再用右手抓住刀面，用左手擦拭刀柄。，檢查是否干凈無污漬。，或直接擺位。,應用托盤鋪上一條干凈的餐巾,將不銹鋼用具整齊地擺放在餐巾上,再進行擺位。餐飲部標準作業(yè)流程政策名稱：瓷器的擦拭政策編號：FB/SOP2012/027部 門：餐飲部分 部：中餐廳制 定 人：餐飲總監(jiān) 唐紅斌 審核：副總經(jīng)理批準：總經(jīng)理生效日期：取代：頁數(shù)：共1頁1 目的：統(tǒng)一標準規(guī)范服務。2 作業(yè)流程，是否干凈、有無破損等。、拿起餐盤，右手拿起另外一對角的布巾，握住盤子邊沿。，確定已經(jīng)清除水漬和指紋，及是否干凈無污漬；將干凈的餐盤分類擺放好。餐飲部標準作業(yè)流程政策名稱：圍桌裙操作程序政策編號：FB/SOP2012/028部 門：餐飲部分 部：中餐廳制 定 人：餐飲總監(jiān) 唐紅斌 審核：副總經(jīng)理批準：總經(jīng)理生效日期：取代：頁數(shù)：共1頁1 目的：統(tǒng)一標準規(guī)范服務。2 作業(yè)流程： 備、數(shù)量的圍裙扣。，順桌沿，每隔30㎝左右用一個圍裙扣固定。 順桌沿按順時針方向?qū)⒆廊箛谧啦忌稀?桌裙頂邊與桌沿保持平整，不得凹凸不平。 整理桌裙使四周下垂均勻整齊。，要保證接縫處無間隙。 桌裙接口不留在主位及重要客人和客人進出門口的位置上。餐飲部標準作業(yè)流程標準作業(yè)：宴會服務程序及標準政策編號：FB/SOP2012/029部 門：餐飲部分部：宴會廳制 定 人： 餐飲總監(jiān)唐紅斌 審核：副總經(jīng)理批準：總經(jīng)理生效日期：取代：頁數(shù)：3頁1目的： 為了每一場宴會能夠使都讓客人滿意2作業(yè)流程 了解宴會八知 三了解 ，如：環(huán)境布置，橫幅，麥克風，卡拉OK，酒水臺等。：照明設施良好，空調(diào)，背景音樂適中；壁畫正掛，地毯清潔，沙發(fā)，茶幾整齊美觀；茶幾上規(guī)范擺放花瓶、煙灰缸，電話、臺燈清潔無破損；電視、電話，溫箱使用狀態(tài)良好；無蒼蠅、蚊子，無異味，空氣清新。（餐具的整理）：按定單要求布置臺型，同時檢查桌腳的穩(wěn)定性及平衡度；按飯店的 規(guī)范擺臺；擺臺的餐具，杯具，金銀器皿等物品應清潔無破損；轉(zhuǎn)盤清潔無破損，桌椅 干凈，牢固，擺放規(guī)范；不同標準使用不同器皿，具體要求按飯店規(guī)定。：酒水臺表面清潔；酒水由高至低依次擺放于酒車上，商標朝外；酒水臺上備用煙灰缸（放瓶蓋），白酒杯（敬酒用）公杯,紅酒杯；酒水臺內(nèi)備用的餐具，物品干凈，充足，并歸類擺放。：分菜車停放適中，清潔；分菜車第一層整齊擺放分菜刀、叉、勺（裹以干凈口布）；分菜車第二層備用干凈托盤（三個加墊布）；分菜車第三層備用圓托，卡式爐等宴會需用品。、煙的備用標準：根據(jù)宴會通知單準備好各種酒水，如有特殊要求的按特殊要宴會單為準。 。（除油污）。（普通宴會1桌1套，VIP宴會2人1套）。（加花瓣檸檬片）。 例：姜、醋，蒜頭，醬等。、葷素調(diào)開、距離相等、口味調(diào)開。，把熱茶送到桌面，放在骨碟右邊，送上香巾，隨即收掉桌面多余餐具，臺面剩下茶杯、酒杯、煙灰缸，另準備一臺餐具，準備上甜點。 做好結(jié)賬工作，馬上檢查現(xiàn)場，如發(fā)現(xiàn)有遺留物品，應立即交換給客人 上交上級處理，檢查地面有沒有未熄滅的煙火，以防火災。清點所以酒水 香煙、飲料累計數(shù)量，以便結(jié)賬。，服務員要提醒客人帶齊物品，并把保管的物品禮貌的交給客人，然后站在廳面的兩側(cè)，熱情歡送客人并于客人道別。 收拾工作中，應分類進行，先收毛巾，再收玻璃器皿，再收瓷器。 清理現(xiàn)場，布置現(xiàn)場，以便下次使用。餐飲部標準作業(yè)流程標準作業(yè)：會議擺臺程序及標準政策編號：FB/SOP2012/030部 門：餐飲部分部：宴會廳制 定 人： 餐飲部唐紅斌 審核：副總經(jīng)理批準：總經(jīng)理生效日期：取代：頁數(shù)：2頁1目的能夠為客人提供安靜，周到的會議服務2作業(yè)流程：這種會議的會場布置得像一間大的教室。前面有講臺，講臺上面可懸掛自制或委托酒店美工制作的橫幅（或背板），用以說明會議的主題內(nèi)容。講臺的對面是一排一排擺放整齊的桌子和椅子。采用此形式，多是開研討會和講座。桌子上面事先擺好鉛筆、會議本等。如有茶歇在會場的最后面，準備一個服務臺，上面放咖啡或茶用具、糖盅和淡奶以及保溫爐等。：此種形式是在會場的前方擺放一個主席臺和若干座椅。主席臺上方也可懸掛自制或委托酒店美工制作的橫幅，以說明會議的主題內(nèi)容。在主席臺的對面則依一定順序擺放若干排椅子。會場后面同樣設服務臺，旋轉(zhuǎn)所需用品。：這種會議人數(shù)不多，圓、長臺型不定，但均要求臺面鋪綠色臺呢，并按會議人數(shù)擺好咖啡用具、糖盅、淡奶盅、鉛筆、本等。，要將冰水準備好，咖啡、茶準備好，其他各種設備要調(diào)試好，橫幅、簽到臺要準備好。會場要提前布置好，將會議門打開。:會議開始后，服務員要在會議室的后面等候。保證會議室四周安靜，服務員不能 大聲說話,在周圍工作的服務員也要保持安靜。通常每半小時為客人更換一次煙缸，添加冰水、 茶水等，但要盡量不打擾客人開會，特殊情況時按客人要求服務。 會議中間休息時，要盡快整理會場，補充和更換各種會議服務用品。: 議結(jié)束后，要自己認真檢查一遍會場，看是否有客人遺忘的東西和文件等。將會議用餐具、服務用品、設備整理好。餐飲部標準作業(yè)流程政策名稱：會議服務程序政策編號：FB/SOP2012/031部 門：餐飲部分 部：宴會廳制 定 人：餐飲總監(jiān) 唐紅斌 審核：副總經(jīng)理批準：總經(jīng)理生效日期：取代：頁數(shù)：共2頁1 目的：做好會議工作各項準備事宜和服務工作。2 作業(yè)流程：2．1準備工作，要知道人數(shù)、會議時間、公司名稱、主辦人、會議性質(zhì)、設備及飲料要求或其它特殊要求。（如：臺形、人數(shù)、設備、麥克風等）。，而且要把廳房窗簾拉上。、茶，應另外在廳內(nèi)準備一張臺，擺放用具。 安排服務員到梯口領(lǐng)位。，站于門口迎客。 會議期間的工作程序： 客人到時主動上前問好，幫客人拉椅。 指導客人如何使用租用的設備和如何調(diào)節(jié)房間的光線（大多數(shù)客人不喜歡會議期間服務員在 會議室，故要教客人使用設備。但大型會議，服務員需幫客人使用設備和調(diào)節(jié)光線）。 客人入座茶水服務完成后，服務員退出廳房。 所有服務員經(jīng)過有會議室時，需盡量把聲音減少，以免影響客人。 每半小時進廳房給客人加飲料、換煙盅，但一定要禮貌和輕聲、快捷，盡量避免影響客人。 如客人有其它特殊要求，協(xié)助客人解決。 如有會議中段休息，應在休息前二十分鐘準備好茶歇食品。 餐飲部標準作業(yè)流程標準作業(yè)：茶歇服務程序及標準政策編號：FB/SOP2012/031部 門：餐飲部分部：中餐制 定 人：餐飲部唐紅斌 審核：副總經(jīng)理批準：總經(jīng)理生效日期：取代：頁數(shù)：2頁1目的方便客人在會議休息之間能夠品嘗到各種美味的點心及飲料2作業(yè)流程：根據(jù)訂單的人數(shù)，將所需的各種用具準備好。根據(jù)訂單的人數(shù)和要求，確定會議茶歇的位置和大小。:，圍上臺裙，要平整、干凈。、奶盅、口紙等，要整齊地擺放在茶歇臺與加熱爐之間的正前方，點心、水果整齊擺放在茶歇臺上。:，臺面要整潔，各種餐具干凈、齊全，擺放符合標準。，奶罐里倒入新鮮的淡奶。，餐巾紙擺在規(guī)定的位置上。，分別裝在兩個加熱壺里，放在加熱爐上加熱。 ：如提供點心和水果，要準備食品夾和碟子、果叉。、茶時，要詢問客人用咖啡還是用茶，并為客人倒在杯子里。、開水、糖、淡奶等。、廢茶袋等，保持臺面的整潔。餐飲部標準作業(yè)流程政策名稱：酒水吧臺開檔工作程序及標準政策編號：FB/SOP2012/033部 門：餐飲部分 部：中餐廳制 定 人：餐飲總監(jiān) 唐紅斌 審核：副總經(jīng)理批準：總經(jīng)理生效日期：取代：頁數(shù)：共1頁1 目的：保證酒水服務工作的正常進行。2 作業(yè)流程：：2．、地面、吧臺、雪柜、酒架、洗手盆，準備好足夠的布草，抹干凈所有酒瓶和酒瓶口， 并按照要求把洋酒 擺放于 酒架上。、器皿的補充工作，并搞好其衛(wèi)生。 （項目、數(shù)量），檢查是否跟營業(yè)報表一致， 有問題需向上 級反映，否則后果自負。 做好酒水吧臺的日常用品，裝飾物、果汁，水果等的預備工作。，做好各類酒水的補充工作。餐飲部標準作業(yè)流程政策名稱：酒水吧臺收檔工作程序及標準政策編號：FB/SOP2012/034部 門：餐飲部分 部：中餐廳制 定 人：餐飲總監(jiān) 唐紅斌 審核：副總經(jīng)理批準：總經(jīng)理生效日期：取代：頁數(shù)：共1頁1 目的：保證酒水服務工作的正常進行。2 作業(yè)流程：，要做好核算所有出品單據(jù)，和每天酒吧營業(yè)報表的工作。，檢查數(shù)目是否齊全。、用品和做好吧臺、雪柜、酒架等衛(wèi)生清潔工作。（數(shù)目數(shù)量）并連當天營業(yè)報表、酒水單據(jù)一起上交酒水部主管。，水電開關(guān)是否關(guān)閉。餐飲部標準作業(yè)流程政策名稱：酒水物品領(lǐng)用程序政策編號：FB/SOP2012/035部 門：餐飲部分 部：中餐廳制 定 人：餐飲總監(jiān) 唐紅斌 審核：副總經(jīng)理批準：總經(jīng)理生效日期：取代：頁數(shù)：共1頁1 目的：及時補充每吧每天的所需酒水物品，保證正常營業(yè)。2 作業(yè)流程：，填寫領(lǐng)貨表項目數(shù)量。，交由部門經(jīng)理符合批閱。，由餐飲總監(jiān)批閱。，領(lǐng)用酒水、物品。餐飲部標準作業(yè)流程政策名稱：手工清洗廚具、用具程序政策編號：FB/SOPP2012/036部 門：餐飲部分 部：管事部制 定 人：餐飲總監(jiān)唐紅斌 審核：副總經(jīng)理批準：總經(jīng)理生效日期：取代：頁數(shù)：共1頁1 目的：統(tǒng)一規(guī)范操作。2 作業(yè)流程： 配藥：在第二水槽中配制“迅潔”和水的溶液，比例為1：400。 刮：用炊刷除去用具上的殘留食品、倒于垃圾桶中。：把用具置于第一水槽，用花灑噴頭噴淋。：把用具放于第二水槽中浸泡，刷洗直至無油污。：把用具放于每三水槽中的熱水中，清洗過水。 控水：把鍋底朝上放置在滴水板上控水。 存放：用具按不同類別存放于洗滌間貨架上。餐飲部標準作業(yè)流程政策名稱：洗碗機換水程序政策編號：FB/SOPP2012/037部 門：餐飲部分 部：管事部制 定 人：餐飲總監(jiān) 唐紅斌 審核：副總經(jīng)理批準：總經(jīng)理生效日期：取代：頁數(shù)：共2頁1 目的：規(guī)范操作。2 作業(yè)流程：。2. 4用毛刷或炊刷清除缸底的食品殘留物。，當預洗缸水位到達溢水閃高度時，關(guān)閥灌水閥門。：把隔渣盤放回原位，再關(guān)閉三個水缸側(cè)門，待用。餐飲部標準作業(yè)流程政策名稱：清潔不銹鋼臺、案、架程序政策編號：FB/SOP2012/038部 門：餐飲部分 部：中 西餐廳制 定 人：餐飲總監(jiān) 唐紅斌 審核：副總經(jīng)理批準：總經(jīng)理生效日期：取代：頁數(shù)：共1頁1 目的：統(tǒng)一規(guī)范操作。 2 內(nèi)容：。，比例為1：600700。，使各個面及邊都擦到。