真空冷凍干燥技術(shù)在食品中的應(yīng)用(編輯修改稿)
2025-08-10 01:35 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 保持低溫狀態(tài), 二期干燥階段由于真空度降低, 可升高擱板溫度使產(chǎn)品溫度升高, 但必須低于其崩解溫度, 這樣有利于減低殘留的少量水分。在干燥過程中, 當(dāng)產(chǎn)品溫度與加熱擱板溫度接近, 干燥箱內(nèi)壓力與捕水器壓力接近且兩者差值維持不變時, 可以判斷干燥結(jié)束。 解析階段 解析, 即第二階段干燥。在解析階段物料內(nèi)不存在凍結(jié)區(qū), 物料溫度可迅速上升到最高許可溫度, 并在該溫度下一直維持到凍干結(jié)束。板層溫度( 凍干曲線的溫度) 一般略高于產(chǎn)品溫度, 具體值與凍干機(jī)有關(guān), 由實驗獲得。解析階段的壓力一般在20 Pa—30 Pa。凍干的最后階段真空度可以高些。解析時間由產(chǎn)品的品種和形狀、殘水含量的要求、凍干機(jī)的性能決定。解析階段水汽凝結(jié)器的溫度會因水蒸氣量小而下降, 當(dāng)凍干室壓力下降到20Pa附近, 有利于水蒸氣從產(chǎn)品中逸出, 但此時產(chǎn)品需迅速升溫, 所需熱量多, 壓力太低不利于傳熱, 此時也可采用調(diào)壓升華法加速解析。 3. 包裝 凍干食品的包裝很關(guān)鍵。由于凍干食品是在低溫低壓下加工, 所得到的凍干食品組織呈多孔狀,總表面積比原來擴(kuò)大了100～150 倍, 與水分和氧氣的接觸機(jī)會大大增加了, 所以要在真空條件下或在充滿干燥惰性氣體的密封包裝袋中保存。 當(dāng)需要粉碎與分包裝時, 也應(yīng)在充溢氮氣的環(huán)境中、相對濕度低于40%、溫度低于25℃的條件下進(jìn)行。為保持干燥食品含水量在5%以下, 包裝袋內(nèi)應(yīng)放入干燥劑以吸附微量水分。包裝材料以透氣性差、強(qiáng)度高、顏色深的為好。包裝完畢后抽真空封口, 以利于長期貯存。 4. 真空干燥應(yīng)注意的問題 4. 1 凍結(jié)溫度應(yīng)保證在三相點以下。否則在真空環(huán)境中,液體沸騰會使產(chǎn)品表面凹凸不平。 4. 2 升華干燥過程中,保持足夠的真空度。真空度不夠或供熱不足可能導(dǎo)致成品水分升華不完全,含水量偏高。 4. 3 供熱太快,受熱不均勻或預(yù)凍不完全,則會在升華過程中,使產(chǎn)品部分液化,在減壓條件下產(chǎn)生噴瓶現(xiàn)象,使制品表面不平整。 4. 4 保持升華溫度不變。 4. 5 速凍過程要快,越快,生成的冰晶越小,對物品結(jié)構(gòu)影響越小。 復(fù)水和使用復(fù)水方法影響到某些食品的最終感官質(zhì)量。生肉類制品在復(fù)水時, 要求加入肉類軟化劑。 5. 凍干食品的現(xiàn)狀及存在問題 食品冷凍干燥技術(shù)在20 世紀(jì)50 年代，已從實驗研究發(fā)展到小規(guī)模生產(chǎn)。而后隨著術(shù)突破，研究成果及專利的不斷涌現(xiàn)，又向工業(yè)化、實用化發(fā)展，很多國家都建立了大型的凍干食品加工企業(yè)。由于消費觀念和消費水平的局限，食品凍干一度陷入低潮。近20 年來，人們對加工食品的消費理念向方便、營養(yǎng)保健、高品質(zhì)等方向發(fā)展，對凍干食品的需求就不斷增加。上世紀(jì)70 年代，全球凍干食品的產(chǎn)量僅為20萬t左右，而如今產(chǎn)
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