真空冷凍干燥技術(shù)在食品中的應(yīng)用(專業(yè)版)
【正文】 據(jù)有關(guān)部門統(tǒng)計(jì),目前,美國每年消費(fèi)凍干食品500 t ,日本160 萬t ,法國150萬t 。因此，該技術(shù)還在研究階段，其理論研究、數(shù)學(xué)模型還不完善，如何縮短干燥時(shí)間都有待解決。 我國食品凍干系統(tǒng)工程起步較晚，在凍干技術(shù)和凍干設(shè)備制造等方面與先進(jìn)國家有一定的差距，例如能耗相對(duì)較高，凍干周期較長，凍干食品質(zhì)量參差不齊等問題。 5. 凍干食品的現(xiàn)狀及存在問題 食品冷凍干燥技術(shù)在20 世紀(jì)50 年代，已從實(shí)驗(yàn)研究發(fā)展到小規(guī)模生產(chǎn)。解析階段水汽凝結(jié)器的溫度會(huì)因水蒸氣量小而下降, 當(dāng)凍干室壓力下降到20Pa附近, 有利于水蒸氣從產(chǎn)品中逸出, 但此時(shí)產(chǎn)品需迅速升溫, 所需熱量多, 壓力太低不利于傳熱, 此時(shí)也可采用調(diào)壓升華法加速解析。 而速凍形成的冰晶呈不規(guī)則樹枝型或球型, 間隙小, 升華時(shí)阻力大, 不利于凍干。低溫冷凝器:低溫冷凝器是一個(gè)密封的容器,用管路與制冷機(jī)、真空泵、熱交換器相連,以獲取低溫真空環(huán)境和冷凝器內(nèi)除霜的熱量供給。 1. 真空冷凍干燥設(shè)備 食品用凍干設(shè)備已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了大型化, 一般都采用自動(dòng)控制系統(tǒng), 同時(shí)為保證凍干產(chǎn)品的質(zhì)量和節(jié)能, 常采用凍干設(shè)備和其他干燥設(shè)備組合在一起的組合凍干設(shè)備, 例如, 噴霧凍干設(shè)備等等。 真空冷凍干燥機(jī) 主要由真空冷凍干燥箱、真空系統(tǒng)、制冷系統(tǒng)、加熱系統(tǒng)及自動(dòng)控制系統(tǒng)等幾部分組成。冷凝器內(nèi)的溫度必須保持低于干燥室內(nèi)物料的溫度,一般冷凝器內(nèi)的溫度應(yīng)保持在 40 ℃至 50 ℃左右,使大量的水蒸汽在冷凝器室中凝結(jié)低溫冷凝器還設(shè)有除霜裝置、排出閥、熱空氣吹入裝置等,用來融化凝結(jié)的冰霜和排出內(nèi)部水分,并將室內(nèi)吹干。所以, 需要摸索出一個(gè)合適的凍結(jié)速率, 以得到較好的物理性狀和溶解度, 并且利于干燥過程中的升華。 3. 包裝 凍干食品的包裝很關(guān)鍵。而后隨著術(shù)突破，研究成果及專利的不斷涌現(xiàn)，又向工業(yè)化、實(shí)用化發(fā)展，很多國家都建立了大型的凍干食品加工企業(yè)。不過，值得欣慰的是，在我國技術(shù)人員的努力下，這種差距在不斷縮小，而且在某些領(lǐng)域已經(jīng)領(lǐng)先，如在脫水蔬菜方面。 7. 真空凍干技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用及發(fā)展前景 因?yàn)槔鋬龈稍锏谋举|(zhì)就是去水, 所以該過程不適合高脂肪含量食品的處理, 否則會(huì)使食品腐敗。日本每年需花1 000 億日元進(jìn)口凍干食品,日本、美國及歐洲等地每年均需凍干大蒜粉6 000 t ,可見凍干食品的國際市場很大,且正成為國際食品貿(mào)易的大宗貿(mào)易。凍干食品在國際市場的價(jià)格是熱風(fēng)干燥食品的4～6 倍 ,是速凍食品的7～8 倍,且其產(chǎn)量正以每年30 %的速度遞增。近來研究表明，這種干燥方法使產(chǎn)品融化、坍塌的可能性增大。凍干人參、凍干鹿茸、凍干蜂蜜、凍干蜂王漿粉、凍干花粉、牛初乳、蘆薈粉等。生肉類制品在復(fù)
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