真空冷凍干燥技術(shù)在食品中的應(yīng)用-文庫吧資料
2025-07-20 01:35本頁面
【正文】 產(chǎn)品、凍干調(diào)味品以及經(jīng)過合理調(diào)配而制成的各種湯料（可即沖即飲）； ③ 顆料蔬菜領(lǐng)域。食品凍干的種類很多，并且不斷推廣到食品加工的各個(gè)領(lǐng)域中，其中包括： ① 方便食品領(lǐng)域。我國農(nóng)副產(chǎn)品資源豐富， 勞動(dòng)力成本低廉，有明顯的價(jià)格優(yōu)勢，吸引著國外商家前來采購。在日本和美國的脫水食品市場上，凍干食品所占份額已超過50%，在歐洲市場的消費(fèi)也很可觀。近20 年來，人們對加工食品的消費(fèi)理念向方便、營養(yǎng)保健、高品質(zhì)等方向發(fā)展，對凍干食品的需求就不斷增加。而后隨著術(shù)突破，研究成果及專利的不斷涌現(xiàn)，又向工業(yè)化、實(shí)用化發(fā)展，很多國家都建立了大型的凍干食品加工企業(yè)。生肉類制品在復(fù)水時(shí), 要求加入肉類軟化劑。 4. 5 速凍過程要快,越快,生成的冰晶越小,對物品結(jié)構(gòu)影響越小。 4. 3 供熱太快,受熱不均勻或預(yù)凍不完全,則會(huì)在升華過程中,使產(chǎn)品部分液化,在減壓條件下產(chǎn)生噴瓶現(xiàn)象,使制品表面不平整。 4. 2 升華干燥過程中,保持足夠的真空度。 4. 真空干燥應(yīng)注意的問題 4. 1 凍結(jié)溫度應(yīng)保證在三相點(diǎn)以下。包裝材料以透氣性差、強(qiáng)度高、顏色深的為好。 當(dāng)需要粉碎與分包裝時(shí), 也應(yīng)在充溢氮?dú)獾沫h(huán)境中、相對濕度低于40%、溫度低于25℃的條件下進(jìn)行。 3. 包裝 凍干食品的包裝很關(guān)鍵。解析時(shí)間由產(chǎn)品的品種和形狀、殘水含量的要求、凍干機(jī)的性能決定。解析階段的壓力一般在20 Pa—30 Pa。在解析階段物料內(nèi)不存在凍結(jié)區(qū), 物料溫度可迅速上升到最高許可溫度, 并在該溫度下一直維持到凍干結(jié)束。在干燥過程中, 當(dāng)產(chǎn)品溫度與加熱擱板溫度接近, 干燥箱內(nèi)壓力與捕水器壓力接近且兩者差值維持不變時(shí), 可以判斷干燥結(jié)束。升華所需的熱量一般來源于擱板, 在升華過程中, 凍結(jié)溫度不能超過物料的共晶點(diǎn)溫度, 已干燥層的溫度不能超過物料的崩解溫度。高于共融點(diǎn)溫度, 則產(chǎn)品融化, 出現(xiàn)干縮現(xiàn)象。升華階段物料的溫度應(yīng)低于共融點(diǎn)溫度。所以, 需要摸索出一個(gè)合適的凍結(jié)速率, 以得到較好的物理性狀和溶解度, 并且利于干燥過程中的升華。慢速凍結(jié)時(shí), 形成的冰晶晶格較大, 冰晶呈六角對稱型, 有利于物料中冰晶的升華, 但產(chǎn)品品質(zhì)差。凍結(jié)過程的關(guān)鍵在于控制食品的凍結(jié)速率。物料的凍結(jié)過程是放熱過程, 需要一定時(shí)間。每處理一種新產(chǎn)品, 必須制定一次凍干曲線。 真空冷凍干燥一般分為三個(gè)階段: 預(yù)凍階段、升華階段和解析階段。同一種樣品, 使用不同的凍干機(jī)或同一凍干機(jī)不同的裝機(jī)容量, 其凍干工藝也是有差別的。真空泵采用旋片式或滑閥式油封機(jī)械泵,也可采多級蒸汽噴射泵的真空系統(tǒng)和采用羅茨泵中間增壓 水環(huán)泵機(jī)組真空系統(tǒng)。冷凝器內(nèi)的溫度必須保持低于干燥室內(nèi)物料的溫度,一般冷凝器內(nèi)的溫度應(yīng)保持在 40 ℃至 50
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