【文章內(nèi)容簡介】 菜刀切成三角形片狀，底邊約 ㎝，高約 ㎝，厚約 ㎝。 1 魔芋：每盤裝 400 克，用菜刀切成片狀，長 ㎝，寬 ㎝，切每公斤 2 分鐘，裝盤需約 20 秒。 1 筍子：每盤裝 200 克，用手將每根筍子撕成 4 等分，每裝盤約 1 分 45 秒。 1 黃花菜：每盤裝 200 克，整理整齊擺放于盤內(nèi)，裝盤約需 2 分 15 秒。 1 貢菜：每盤裝 200 克，長約 ㎝，整理整齊擺放于盤內(nèi)，裝盤約需 40 秒。 1 小瓜：每盤裝 300 克，用滾刀切成塊狀，長約 4 ㎝，寬約 3 ㎝，每公斤切約 5 分鐘，裝盤約需 30 秒。 1 油豆腐：每盤裝 100 克，用刀將其一分為二， 每裝盤約 50 秒。 1 花菜：每盤裝 250 克，用菜刀將其沿根至花切成形，花的大小為 4 ㎝ 3 ㎝，放入墊有生菜的菜蘿中。 1 粉絲：每蘿裝 250 克，裝入墊有生菜的菜蘿中。 1 粉條：每蘿裝 250 克，裝入墊有生菜的菜蘿中。 海白菜：每盤裝 250 克，用刀切成 78 ㎝長的條狀，每裝盤需 30 秒。 2 魔芋結(jié)：每盤裝 250 克。 2 豬血：每盤裝 35 克，用刀切成正方體，長 ㎝ 3 ㎝，寬 ㎝，高約 ㎝，裝大滇園美食有限公司單店管理模式 核心產(chǎn)品 第 17 頁 共 53 頁 盤約須 30 秒，切需用 5 分鐘。 2 木耳：每盤裝 200 克，裝入墊有生菜的盤中。 2 香菇：每盤裝 200 克，每個香菇帽向 上磊起，每盤裝需 45 秒。 2 豆腐結(jié)：每盤裝 250 克。 2 百葉節(jié)：每盤裝 200 克，裝入菜蘿中，裝盤時間為 10 秒。 2 新鮮黃花：每盤裝 100 克，裝入菜盤中，裝盤時間為 10 秒。 2 青蒜：每盤裝 200 克，裝入菜蘿中，每裝盤為 5 秒。 2 午餐肉：每盤裝 150 克，用刀切成正方形，厚度為 ㎝，切配時間為 3 分鐘，裝盤約 35秒。 酥肉：每盤裝 200 克，將炸好的 3 4 或 4 5 大小的酥肉裝入 7 寸盤中，裝盤約 30 秒。 3 肉丸子：每盤裝 200 克。炸好的肉丸子直徑為 ㎝，裝盤時間約為 30 秒，裝入 7 寸盤中。 3 鵪鶉蛋：每盤裝 200 克，煮 1 公斤需 20 分鐘，剝 1 公斤需要 2 分鐘，裝盤需 30 秒。 3 脆豆腐：每盤裝 200 克，用菜刀切成正方形，邊長約為 3 ㎝，切配約需 25 秒，裝盤約需 50秒。 3 肉皮：每盤裝 100 克，切成正方形塊狀 7CM8CM 之間。 3 腦花：每盤裝一個，約 100 克。 3 火腿腸：每盤裝 170 克，用菜刀切成斜片，厚度為 ㎝，切配時間為 40 秒，裝盤時間為 30 秒。 3 午餐火腿：每盤裝 200 克，用菜刀切成正方形，厚度為 ㎝，切配時間為 1 分，裝盤時間為 30 秒。 3 毛肚：每盤裝 150 克，用菜刀切成正方形，邊長為 46CM，厚度為 ㎝，切配時間為 20秒，裝盤時間為 30 秒。 3 肥牛卷：每盤裝 250 克，用切片機將肥牛切成 ㎝厚的片，卷成卷放置于盤中，每盤切約需 20 秒，裝盤約需 20 秒。 羊肉卷：每盤裝 250 克，用切片機將肥牛切成 ㎝厚的片，卷成卷放置于盤中，每盤切約需 20 秒，裝盤約需 20 秒。 4 墨魚仔：每盤裝 200 克，裝盤時間約 20 秒。 4 青頭菌：每盤裝 200 克，裝盤時間約 30 秒。 4 雞樅：每盤裝 170 克，撕成條狀。 大滇園美食有限公司單店管理模式 核心產(chǎn)品 第 18 頁 共 53 頁 4 銅綠菌：每盤裝 150 克。 4 雞油菌：每盤裝 150 克， 4 金針菇：每盤裝 150 克， 4 臭豆腐：每盤裝 300 克，約 15 個，用菜刀 切成 4 ㎝長的正方形，裝盤時間約 20 秒。 4 凍豆腐：每盤裝 350 克，用菜刀切成三角形，底邊約 ㎝，高約 ㎝，厚約 ㎝。 4 山藥：每盤裝 250 克，用菜刀切成片，厚約 ㎝，切配時間為 1 分鐘，裝盤時間為 20秒。 50、 火鍋面：每盤裝 2 片，約 90 克，裝盤時間為 10 秒。 5 生菜：每蘿裝 100 克， 5 茼蒿： 每蘿裝 150 克 5 包漿豆腐：每盤裝 20 個， 5 海帶頭：每盤裝 250 克，用菜刀切成正方形片狀，長 89 ㎝，切每公斤時間為 5 分鐘，裝盤需 1 分鐘。 5 玉蘭片：每盤裝 200 克， 5 胡蘿卜：每盤裝 300 克，切成片狀，每片厚度在 之間。 5 薄荷：每盤裝 100 克，用菜蘿裝， 5 豆尖：每盤裝 100 克，用菜蘿裝， 5 香菜：每盤裝 100 克，用菜蘿裝， 60、 薺菜：每盤裝 100 克，用菜蘿裝， 涼菜： 糖蕃茄：每盤裝 350 克， 涼黃瓜：每盤裝 200 克長 7 ㎝，厚 23 ㎝， 海帶絲：每盤裝 100 克，用菜刀切成絲，寬應(yīng)為 ㎝， 豆腐絲：每盤裝 100 克，用菜刀切成線，寬應(yīng)為 ㎝， 折耳根：每盤裝 150 克，用菜刀切成段，長為 45 ㎝雞腳：每盤裝 200 克，芹菜、泡椒比例為 10%。 豬蹄：每盤 裝 250 克， 麻豆牛肉?。好勘P裝 100 克。 灰蛋：每盤裝 3 個，每個切成 6 瓣。 炸蒜： 150 克一碗。 大滇園美食有限公司單店管理模式 核心產(chǎn)品 第 19 頁 共 53 頁 煉乳：用味碟裝，每碟 20 克。 第四章 精加工 第一節(jié) 火鍋系列 一、煳辣魚火鍋 炒制流程 原料：鯽魚 2020 克 配料 1：干辣椒段 100 克，黑胡椒粉 10 克，熟豬油 200 克 250 克，羊油 10 克，煳辣魚香料 20 克，姜塊 40 克，蒜 100 克，味精 50 克，精鹽 40 克，蔗糖 12 克，高湯 2020 克。 配料 2：干辣椒段 100 克，熟豬油 200250 克，羊油 10 克，標準煳辣魚火鍋底料 1 包（ 130 克），姜塊 40 克， 蒜 100 克，味精 10 克，精鹽 10 克，高湯 2020 克。 制作方法：將殺好洗凈的魚置入盆中，加精鹽 25 克，味精 25 克，腌制拌均后待用。將鍋上灶，放入熟豬油燒至五成熱時，放入姜、蒜、炸至蒜皮起泡時，再放入干辣椒段和蔥，均勻地炒至干辣椒段呈深褐色時馬上放入一勺高湯，放入腌制好的魚入鍋，用高湯洗凈盆內(nèi)的鹽和味精，將其倒入鍋中，加足高湯放入鹽 15 克、味精 25 克，羊油、蔗糖、煳辣魚香料、黑胡椒后，輕輕拌均勻，加蓋并用大火煮沸兩 分鐘后倒入鍋內(nèi)，加適量香菜即成。 檢查標準：必須體現(xiàn)出煳辣魚“香、辣、鮮”的特點，口味 、鮮、回甜，鮮嫩可口，湯汁呈淺咖啡色，油汁紅亮，干辣椒深褐色，保持鯽魚的完整。 驗收標準：通過嗅覺、視覺、味覺來檢驗該產(chǎn)品是否合格，是否達到標準。 二、煳辣魚干鍋 炒制流程 原料：鯽魚 1000 克 配料 1：干辣椒段 80 克，黑胡椒粉 3 克，姜 40 克，蒜 80 克，蔥 80 克，精鹽 7 克，味精 20 克，大滇園美食有限公司單店管理模式 核心產(chǎn)品 第 20 頁 共 53 頁 羊油 5 克，蔗糖 4 克，紅油 25 克，煳辣魚香料 10 克，白芝麻 20 克，醬油 25 克，水小粉 15克，精煉油 150 克。 配料 2：干辣椒段 80 克，姜 40 克，蒜 80 克，蔥 80 克，羊油 5 克，蔗糖 4 克，紅油 25 克，煳辣魚干鍋底料 130 克，白芝 麻 20 克，醬油 25 克，水小粉 15 克，精煉油 150 克。 制作方法：殺好洗凈的魚放入盆內(nèi)將殺好洗凈的魚置于盆中，加精鹽 7 克、味精 20 克，拌均腌制后待用。將鍋上火放入熟豬油燒至五成熱時，放入姜、蒜炸至蒜皮起泡時，再放入干辣椒段翻炒數(shù)下，再放入白芝麻均勻地炒至干辣椒段呈深褐色時馬上加入一勺高湯，放入黑胡椒、香料、羊油、蔗糖、醬油，攪拌均勻后放入腌制好的魚，用高湯洗凈盆內(nèi)的鹽和味精，將其倒入鍋中（高湯數(shù)量不宜過多），將魚翻動一至二次加蓋用大火燜燒至湯汁干時（燜燒時應(yīng)不斷地晃動鍋，使魚不沾底）。把鍋提起，用平鏟將魚 鏟起，整齊地放入盤內(nèi)，加少許高湯入鍋內(nèi)，鍋置火上，放入水小粉后拌勻，淋上紅油，把汁澆在魚上，放上香菜葉即成。 檢查標準：顏色戲亮，味道鮮美，魚肉入味，鮮嫩可口，體現(xiàn)出煳辣菜肴“香、辣、鮮”的特色，保持了鯽魚的完整性。 驗收標準：通過嗅覺、視覺、味覺來檢驗該產(chǎn)品是否合格，是否達到標準。 三、八寶字母火鍋制作工藝 原料 ：口芪 14 克、山藥 20 克、當(dāng)歸（切片） 3 克、三七根 7 克、明參 40 克、大棗 5 克、黨參 17 克、枸杞 9 克；蓮子 25 克、草果八角各 1 個 配料： 烏雞 100 克、姜片 5 克、鹽 3 克、雞精 5 克、高湯適量 制作方法： 將口芪、山藥、當(dāng)歸、三七跟、明參、大棗、黨參、枸杞、蓮子、草果、八角、烏雞、姜片放入子鍋中，加上鹽、高湯，大火燒沸，打去浮沫，小心煮五分鐘，加入雞精調(diào)味，再將草果、八角撈出后上桌。 檢查標準：湯汁呈淡白色，口味咸、鮮，有濃郁的藥材味。 大滇園美食有限公司單店管理模式 核心產(chǎn)品 第 21 頁 共 53 頁 四、清湯子母鍋 原料： 枸杞 6 克、黨參 12 克、干菊花 34 朵 配料： 姜片 4 克、蔥段 4 克、鹽 5 克、味精 3 克、雞精 7 克、煉乳 4 克、雞油 胡椒 1 克 制作方法： 在開餐前將上述主、配料放入子鍋內(nèi)，上桌時加上適量熱高湯，便可出堂。 檢查標準：湯汁呈乳白色，口味咸、鮮，有淡淡的 菊花清香味。 五、三七子母鍋 原料：切片三七（ 1 錢）粉狀三七（ 1 錢）、烏雞（ 2 兩） 調(diào)料：鹽、味精、雞精、胡椒 制作工藝：將煮好的三七切成 0。 1 厘米左右的薄片。在燒制鍋底的時候先放入烏雞、鹽、雞精、胡椒、高湯、燒沸后打去浮沫，煮 5 分鐘左右倒入子鍋內(nèi)，放入切片三七（ 1 錢），粉狀三七（ 1 錢），攪均后出堂。 檢查標準：湯汁呈淺咖啡色，口味咸、鮮，微苦。 六、天麻子母鍋 原料：切片天麻（ 1 錢）烏雞（ 2 兩） 調(diào)料：鹽、味精、雞精、胡椒 制作工藝：將煮好的天麻切成 0。 1 厘米左右的薄片。放入烏雞、鹽、雞精、胡椒、高湯、燒 沸后打去浮沫，煮 5 分鐘左右倒入子鍋內(nèi)，放入切片天麻（ 1 錢），攪均后出堂。 檢查標準：湯汁呈淡白色，口味咸、鮮。 七、煳辣干鍋兔 原料：帶骨兔肉 1000克 配料：煳辣香料 10克，大滇醬 30 克、味精 10克、食鹽 5 克、胡椒 5克、料酒 20克、白糖 10克、麻油 10克、紅油 15克、熟芝麻 20克、蔥段 10克、姜片 10克、蒜片 10克、濕淀粉 20克、清油 1000大滇園美食有限公司單店管理模式 核心產(chǎn)品 第 22 頁 共 53 頁 克（耗油 150克） 制作工藝： 經(jīng)過整理、洗凈的免肉，用刀均勻地斬成 ，裝入盛器內(nèi)，加入食鹽 5克、胡椒 3克、料酒 10克、白糖 5克、味精 5克、煳辣 香料 10克拌均勻，腌制 20分鐘； 將腌制好的兔肉加濕淀粉 20克拌勻上漿； 鍋置明火上，倒入 1000克清油燒至六成熱時，下入兔肉炸成醬黃色撈出濾油待用； 鍋中倒入 50克清油，下入蔥段、姜片、蒜片炒香，再下入大滇醬炒酥后下兔肉，加入適量湯，接著放入味精 5克、胡椒 2克、白糖 5 克、料酒 10 克，用中火翻炒將汁收干，撒上芝麻、淋入麻油、紅油翻鍋炒勻即可出鍋。 制作要領(lǐng) 腌味時，要掌握好下一步投料的用量； 兔肉下油鍋不宜炸的太干； 收汁時火候不宜過大，以免出現(xiàn)色深味苦的現(xiàn)象； 在能吃辣椒的地區(qū) ，可以在下醬前放入適量的干辣椒段炒香，再下入大滇醬。其步驟同上。 檢查標準：兔肉經(jīng)腌炸收干后，成菜色澤紅亮、香辣味醇、咸鮮回甜。 八、 煳辣羊 原料： 2 公斤羊肉（帶皮、帶骨羊肉） 配料：煳辣羊香料 25 克，煳辣調(diào)料醬 70 克、蝦仁粉 25 克、花椒粒 4 克、黑胡椒粉 10 克、姜 30 克、蒜 100 克、蔥段 100 克、味精 30 克、精鹽（適量）、辣椒粉（適量）、白酒 10 克、庶糖 10 克、精煉油 150 克、高湯或清水 2500 克。 制作工藝：將羊肉清洗凈后，斬成 3 厘米見方的塊狀，在清水中漂五分鐘后濾干水份待用。鍋置于火上，下精煉油 150 克，燒至五成熱時，放入姜、蒜，炸至蒜起泡時，放入煳辣調(diào)料醬迅速炒酥，加大滇園美食有限公司單店管理模式 核心產(chǎn)品 第 23 頁 共 53 頁 入清水少許，放入羊肉翻炒數(shù)下，注入高湯或清水 2500 克，加入煳辣羊香料、蝦仁粉、黑胡椒、花椒粒、味精、精鹽、庶糖、白酒、蔥段、辣椒粉適量，拌均燒至 5 分鐘左右調(diào)和好味道（指咸度和鮮度），把羊肉