通天葡萄酒基礎品鑒常識(編輯修改稿)
2025-07-26 17:53 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 ” ，酒的外端邊緣，如水一般的外觀，其變化的慣性，會隨著酒齡之增長而加寬，并逐漸地散失其色。酒的最邊緣地帶永遠是如水般一樣 ( 變化與 Rim Proper 同 ) 。如水邊緣之前端的色帶 ( 酒體本色邊緣 ) ，其顏色會隨著年齡之增長而漸失其色。紅葡萄酒之邊緣之酒體本色 ( 非最盡頭的水色邊緣 /Rim Edge) 可提供許多的訊息?！癛im proper” ，酒的本體邊緣，從水般顏色向內(nèi)朝酒眼的邊緣部分。如果這部分的寬度或許只有數(shù)公厘 (mm) 寬 (1/10 英吋 ) ，表示屬淺齡酒，或酒體比較集中的葡萄酒；假如這部分的邊緣寬度約有一公分 (1/2 英吋 ) ，表示酒的體容 (body) 比較淡，或是成熟的葡萄酒。將酒杯傾斜是檢視精細度和各種顏色變化的最佳途徑，同時注意酒眼與酒緣之間的色調(diào)與飽和度的差異。以概括性的說法，本色邊緣 (Rim proper) 狹窄時，表示葡萄酒之酒齡淺，及擁有相當?shù)木A物 (extract) ，以果粒小而皮厚之葡萄釀制而成，葡萄之生長地方受到干燥、陽光充足之大自然環(huán)境的影響。酒體本色邊緣 (Rim proper) 較寬時，酒的色素、精華物較少，暗示著葡萄酒酦酵時葡萄果實破皮的比率偏高，流出的汁液多。但也可能是葡萄來自高產(chǎn)量的葡萄樹藤，或薄皮的葡萄果實，或來自較寒冷的地區(qū)，或葡萄之果實生長期遇上了多雨氣候所導致。新釀紅葡萄酒之邊緣色澤剛開始總是呈現(xiàn)帶青色、帶藍色或帶有紫色之色韻，然后隨著酒齡轉化成紅色，再轉成磚紅色。葡萄酒的酒眼 (eye) 或酒窩 (bowl) 是觀察色調(diào)主要的重點。普遍的來說，但非絕對，顏色深沈之葡萄酒，產(chǎn)自于緯度靠近赤道的葡萄產(chǎn)區(qū) ( 南、北半球皆然 ) ，或較佳之年份 ( 日照時數(shù)較長且熱 ) ，而且這種色澤深的葡萄酒，令人可預測到在舌間有著強烈、勁道的口感印象。換言之；顏色較淺的葡萄酒，酒質(zhì)可能比較細致優(yōu)雅，通常來自離赤道較遠的葡萄產(chǎn)區(qū)，或較寒冷之產(chǎn)區(qū)，亦或欠缺陽光照射的葡萄年。Viscosity、 Legs and Beads黏性、酒腳 ( 掛杯 ) 和酒泡或酒珠黏性：酒腳 ( 掛杯 ) 、淚珠、( 弧形 / 拱形)讓葡萄酒以圓形狀旋轉，使酒液在杯里上揚，當酒液完全的靜止后，此時，有些酒液會附著于杯子的內(nèi)側，并且凝聚成小酒滴往下回流。小酒滴比較濃稠或黏性較高者，可能表示酒精的含量及 / 或酦酵后的天然含糖量比例較高，淚珠似的酒滴數(shù)量愈多，滯留的時間會愈長，這些都是檢測葡萄酒黏性的途徑。無論如何，當我們查視葡萄酒之外觀時，酒杯的表面和杯子本身的干凈與否，都是影響這些判斷的參考因素，而這種以葡萄酒外觀，作為酒精及黏性指標的方式，并非完全可信賴的，唯一可信賴的是 你的味覺檢定力。將酒杯置放于桌子上，然后旋轉酒杯，讓酒杯里的葡萄酒液上揚。此時觀察旋轉后的環(huán)形酒液，逐漸地往下回流，所形成的 Legs( 酒腳 /掛杯 ) 意味著酒精或葡萄酒殘留糖的多寡。酒珠的數(shù)量以及流速，都是觀察這些現(xiàn)象重要的依據(jù)。在同一時間圓形的酒珠邊緣會顯現(xiàn)它的底細，在酒珠邊緣若出現(xiàn)小氣泡，顯示含有二氧化碳的成分，于一些淺齡之紅白酒而言，會賦予氣泡所帶來的刺痛感或類似叮咬的感覺，假如陳年紅葡萄酒若出現(xiàn)氣泡之現(xiàn)象，表示酒質(zhì)處于崩解之狀態(tài)。葡萄酒從杯子內(nèi)側之流速，可判斷葡萄酒菁華物之多寡，與酒精的濃淡慢流速 快Slowly FastGood Extract Lackiness Extract菁華物 ( 酒精、殘留糖 ) 豐富 缺乏菁華物 ( 酒精、殘留糖 )1 、來自溫暖的產(chǎn)區(qū)靜態(tài)葡萄酒帶有氣泡之因2 、缺乏酒酸關于嗅覺 Something about Olfactory對于嗅覺器官的了解，有助于品酒之香，不只是聞氣而已。進而了解品酒方面的知識，以及知道如何描述所獲得氣味的感受。氣味之微分子經(jīng)由蒸發(fā)作用 ( 揮發(fā)性作用 ) 進入嗅覺神經(jīng)，使氣味能被加以辨識。嗅覺神經(jīng)可經(jīng)由兩個管道到達，一是鼻孔與鼻道，另一是和喉嚨連結的逆鼻道。逆鼻道在真實的飲入葡萄酒后，對于味道和尾韻 (aftertaste) 之辨析有相當?shù)闹?。嗅覺神經(jīng)中樞 The olfactory bulb鼻子之嗅覺中樞，對于氣味的辨識，比舌頭更具辨識能力。鼻孔鼻孔是嗅覺器官傳送的主要途徑，將酒杯里的氣味傳送到嗅覺中樞。從酒杯所聞到之葡萄酒的印象，這些包括香氣與風味，在結束 (finish) 階段經(jīng)由逆鼻道，可感受與證實葡萄酒所散溢出的氣味。逆鼻道逆鼻道是嗅覺器官的第二通道，葡萄酒經(jīng)由口腔暖化后，傳送的氣味比較濃烈，可讓我們體認到葡萄酒真實氣味與風味。聞酒氣的三種狀態(tài)：? 酒杯靜置時：旋轉杯子前，或者旋轉杯子后，讓酒杯再次的處于靜置的狀態(tài)。你可以將酒杯放在桌面上或騰空，交互的旋轉酒杯 靜置酒杯，如此可讓酒液里的微分子，經(jīng)由揮發(fā)過程帶出短暫的細致氣味。尤其是淺齡葡萄酒之葡萄品種固有的品種特色，在這種靜置的狀態(tài)下，清晰可辨。? 旋轉酒杯后：葡萄酒經(jīng)由旋轉杯子的動作后，使得葡萄酒之蒸發(fā)量增加，更促使酒液里各種不同的微分子顯現(xiàn)出來。在這個階段所釋出的氣味，不論是精致的或是粗糙的，都會很顯著的散發(fā)出來，而且彌漫整個酒杯。但對于淺齡葡萄酒，似乎比較不容易喚醒它沉默的氣味，所以要定論它的氣味比較困難。簡單型態(tài)之葡萄酒 (simple wines) ，在旋轉與靜置之交互動作后，并不會有太多的變化與差別。有些葡萄酒的確帶有令人感興趣的氣味，可惜不怎么穩(wěn)定，雖然氣味會有所進展，只是在數(shù)秒之間稍縱即逝。? 大力搖蕩之后：假如葡萄酒的酒性過于沉默 (dumb) 或封閉
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