【文章內(nèi)容簡介】 .................................................. 90 關(guān)于餐飲部內(nèi)各部門的鎖匙控制問題 ................................................................ 91 物品采購、申領(lǐng)政策 ........................................................................................ 91 驗(yàn)菜制度 .......................................................................................................... 93 衛(wèi)生管理制度 ................................................................................................... 93 廚部管理制度 ................................................................................................... 94 精加工崗位衛(wèi)生制度 ........................................................................................ 95 燒煮烹調(diào)崗位衛(wèi)生制度 ..................................................................................... 95 粗加工崗位衛(wèi)生制度 ........................................................................................ 96 面點(diǎn)間衛(wèi)生制度 ............................................................................................... 96 食品貯存崗位衛(wèi)生責(zé)任制 ................................................................................. 97 涼菜房衛(wèi)生責(zé)任制 ............................................................................................ 97 廚房防火制度 ................................................................................................... 97 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 餐飲部簡介 餐飲部的主要任務(wù)是生產(chǎn)高質(zhì)量的飲食產(chǎn)品，并通過為客人提供熱情、周到、細(xì)膩的服務(wù)，使賓客獲得物有所值、賞心悅目的就餐享受。（與此同時，餐飲部還應(yīng)努力控制餐飲成本，提高餐飲經(jīng)營的利潤水平。） 高質(zhì)量的餐飲產(chǎn)品不僅意味著要符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，而且要在色、香、味、形、氣等方面不斷創(chuàng)新，還必須為客人提供營養(yǎng)配餐，將飲食與保健相結(jié)合，以滿足客人的高層次的餐飲需求。為此，要求行政總廚、各廚師長以及主要的廚師均接受過營養(yǎng) 配餐知識方面的專業(yè)培訓(xùn)。有條件的賓館還可設(shè)立專業(yè)營養(yǎng)配餐師。 餐飲部不僅要為客人提供高質(zhì)量的餐飲產(chǎn)品，而且還要為客人在溫馨、典雅、富麗堂皇且具有濃郁文化藝術(shù)色彩的就餐環(huán)境中，享受到笑容可掬、訓(xùn)練有素的服務(wù)人員熱情周到、賓至如歸的細(xì)微服務(wù)，使客人不僅得到物質(zhì)上和生理上的滿足，而且還得到精神上和心理上的極大享受。 除了做好對外營業(yè)以外，餐飲部還要做好員工食堂的管理工作。管理好員工食堂具有重要意義，它不僅可以保證員工的身體健康，而且可以調(diào)動員工的積極性，使員工能夠以愉快的心情和高昂的工作熱情，為客人提供高質(zhì)量的服 務(wù)。 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 餐飲部組織結(jié)構(gòu) 餐飲部崗位設(shè)置 餐飲部 廚務(wù)部 餐廳部 包 房 自助餐廳 中 餐 廳 面點(diǎn)房 涼菜房 中廚房 餐飲部總監(jiān) 行政總廚 餐廳部經(jīng)理 餐廳主管 面點(diǎn)廚師 涼菜廚師 烹調(diào)師 傳菜員 服務(wù)員 迎賓員 酒吧、收銀 廚師長 砧板廚師 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 一、餐飲部崗位職責(zé) 餐飲總監(jiān) 部門 餐飲部 直接上司 執(zhí)行總經(jīng)理 職位 餐飲總監(jiān) 直轄下屬 行政總廚、餐廳經(jīng)理 職級 編號 工作概述 ： 依照賓館的營業(yè)及管理政策，全面負(fù)責(zé)餐飲部各部的預(yù)算、計(jì) 劃、營運(yùn)、督導(dǎo)廚房、餐廳等按要求完成工作，并不斷地向客人提供高質(zhì)量的餐飲服務(wù)。 工作職責(zé)： 深切了解賓館的結(jié)構(gòu)及各方面的政策。 根據(jù)賓館的要求，制定餐飲部各部門的 經(jīng)營概念、經(jīng)營預(yù)算。 根據(jù)經(jīng)營預(yù)算，制定餐飲部的費(fèi)用預(yù)算。 根據(jù)賓館的政策，制定餐飲部各部門的規(guī)章制度、服務(wù)流程及標(biāo)準(zhǔn)。 各部門按所制訂的制度、流程及標(biāo)準(zhǔn)去監(jiān)督貫徹執(zhí)行。 監(jiān)督及控制各部門的成本和費(fèi)用。 根據(jù)餐飲各部門的收支情況，定期分析、研究，并加以改善。 負(fù)責(zé)餐廳經(jīng)理，行政總廚等的任、免職及督導(dǎo)其日常的工作管理。 與總廚、餐廳經(jīng)理制定菜牌、酒水牌、定價、制定標(biāo)準(zhǔn)食譜。 定期作市場調(diào)查，了解市場同業(yè)信息、經(jīng)營所需之用品、食品、飲品的貨 源及價格。 1 督導(dǎo)各部門的裝飾、擺設(shè)等定期作出變更。 1 督導(dǎo)各部門 對設(shè)施、設(shè)備的使用及保養(yǎng)。 1 有效地做好與賓館其他部門的協(xié)商、配合及溝通。 1 有效地做好餐飲各部之間的工作協(xié)商、配合及溝通。 1 督導(dǎo)總廚、餐廳經(jīng)理定期對食品、酒水等做出更新并監(jiān)督采購運(yùn)作以利于有效地控制成本。 1 參加每周一、三、五執(zhí)行總經(jīng)理主持的會議。 1 主持每日餐飲部會議，完成信息的傳達(dá)與溝通。 1 每月根據(jù)經(jīng)營情況向總經(jīng)理提交經(jīng)營報(bào)告。 1 督導(dǎo)各部門員工的在崗培訓(xùn)，提高素質(zhì)，有效地運(yùn)用人力資源。 督導(dǎo)各部門對員工定期作考核，并以此作改進(jìn)。 2 定期檢查各部門衛(wèi)生清潔有否符合政府及賓館有關(guān)部門的要求。 2 總經(jīng)理指派的其他任務(wù)。 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 行政總廚 部門 廚務(wù)部 直接上司 執(zhí)行總經(jīng)理 職位 行政總廚 直轄下屬 廚師長 (包括熱廚、燒味、點(diǎn)心 ) 職級 編號 工作概述 : 總廚主要的工作職能就是搞好出品，當(dāng)然也要同餐飲總監(jiān)一起制定餐廳的服務(wù)程序 (指對食物方面 )，他是餐飲總監(jiān)的密切的工作伙伴，除了有高超的出品操作技巧外，總廚必須是一個思維開放、辦事認(rèn)真、果斷、精通有事管理，不斷求取自身素質(zhì)提高的行政管理人員，也就是說他有兩大工作職能──食物出品操作人員及管理。 工作職責(zé) : 制定餐廳的菜牌，總廚必須要將自己看成是一個設(shè)計(jì)師去設(shè)計(jì)菜色的花樣，而 且他必須對不同菜系有深刻了解；不斷根據(jù)不同的市場供給去調(diào)整菜式的用料 (也就是要求總廚與采購部密切聯(lián)系 )。 保證從市場采購來的是最新鮮及高質(zhì)量的合乎標(biāo)準(zhǔn)的食物原料并嚴(yán)格控制食物的存放。 檢查每天需采購食物表，保證各類采購項(xiàng)目的完整及必要。 親自品嘗不同廚房的出品，主動發(fā)現(xiàn)總是及明解決，確保出品質(zhì)量。 在生意高峰期或有重大接待任務(wù)時，需多花時間在不同的廚房指揮隊(duì)伍， 如有必要，指導(dǎo)他的員工做好食物準(zhǔn)備。 與廚房管理人員經(jīng)常研究，不斷改進(jìn)，創(chuàng)新菜牌。 負(fù)責(zé)制定廚房部的各項(xiàng)規(guī)章制度 (如安全生產(chǎn)、防火措施、紀(jì)律 制度等等 )。 向下屬有效地分派工作及責(zé)任，實(shí)行不同工作崗位的責(zé)任制。 與餐飲部管理層有良好的溝通。 不斷激發(fā)員工的積極性，給員工有發(fā)展及提升的機(jī)會。 1 組織、指揮、參與對下屬培訓(xùn)。 1 深切了解掌握餐飲部需完成的經(jīng)營指標(biāo)。 1 參與制定餐飲年度、月度、營業(yè)預(yù)算。 1 嚴(yán)格控制用料、使費(fèi)、高潮控制及降低成本 ( 所有菜牌均需每個菜式的把用料、份量以衣制作方法用于成本核算及培訓(xùn)員工統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn) )。 1 參與餐飲部內(nèi)部各種會議及主持召開廚房各種會議。 1 每天檢查廚房衛(wèi)生 (特別是狠抓食品衛(wèi)生 )。 1 每周和有關(guān)人員作市場調(diào)查，收集同行信息，令自 己的出品與社會消費(fèi)特點(diǎn)溶合。 1 根據(jù)實(shí)際需要彈性安排各廚房開市及收市時間。 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 餐廳經(jīng)理 部門 餐廳 直接上司 餐飲總監(jiān) 職位 經(jīng)理 直轄下屬 餐廳主管 職級 編號 工作概述 餐廳經(jīng)理在賓館管理架構(gòu)中屬前線管理人員，工作的好壞最能反映出管理水平的高低他負(fù)責(zé)對餐廳進(jìn)行全面的管理（行政及操作）。 工作職責(zé) 必須深切了解自己餐廳的經(jīng)營概念，并需要從執(zhí)行總經(jīng)理處知道賓館對他的要求。 編寫餐廳的操作手冊，制定各項(xiàng)工作程序，服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)及各級職能。 清楚了解餐廳的營業(yè)預(yù)算及實(shí)際營業(yè)收入，當(dāng)知道實(shí)際營業(yè) 收入低于預(yù)算而成本高于預(yù)算時，必須及時找出原因，并設(shè)法完成指標(biāo)。 嚴(yán)格控制一切費(fèi)用（如冷氣、照明服務(wù)用品的信簽，文具領(lǐng)用等）。 必須提前計(jì)劃自己的工作，并負(fù)責(zé)整個餐廳的人事安排（如編班，考勤，人員變動等）。 多了解同行業(yè)信息，不斷有新的經(jīng)營思路提供給餐飲總監(jiān)，務(wù)求自己的餐廳經(jīng)常有新的變化而吸引客人（主要是菜式）。 不斷變更餐廳的擺設(shè)，陳列，裝飾；保持餐廳的清潔。 根據(jù)員工的實(shí)際情況，為員工提供系統(tǒng)的培訓(xùn)。 經(jīng)常留意餐廳工作（特別是生意高峰期），親自指揮，參與服務(wù)客人，按制定的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)提供服務(wù)，監(jiān)察員工 表現(xiàn)，主動發(fā)現(xiàn)員工的錯漏并及時補(bǔ)夠。 經(jīng)常留意餐廳的溫度及所有設(shè)備，用具及裝修的維修保養(yǎng)。 1 要定期（每月一次）對員工進(jìn)行表現(xiàn)評估，讓員工知道你對他的要求，多與員工通。 1 參加餐飲部每天例會，并主持召開自己餐廳的員工例會。 1 理順餐廳與廚房的關(guān)系，及時將客人對出品的要求，意見向出品負(fù)責(zé)人反饋。 1 負(fù)責(zé)并善于處理客人投訴，與客人建立良好的人際關(guān)系，并對餐廳的客源層次有深切的了解，以便不斷改變經(jīng)營手法。 1 對本餐廳使用的鎖匙控制要設(shè)立程序，負(fù)責(zé)對各部門的聯(lián)系。 1 每天檢查下屬的紀(jì)律，儀容，儀表。 1 參與或組織在自己餐廳的各項(xiàng) 推廣活動。 1 定期對餐廳物品進(jìn)行盤點(diǎn)。 1 參與每年的年度預(yù)算制定（營業(yè)額成本，人手編制，固定資產(chǎn)增購等）。 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 餐廳主管 部門 餐廳 直接上司 餐廳經(jīng)理 職位 餐廳主管 直轄下屬 餐廳領(lǐng)班 職級 編號 工作概述 餐廳主管在餐廳人員架構(gòu)中是餐廳經(jīng)理的助手，他的工作表現(xiàn)直接影響著各項(xiàng)管理操作的實(shí)施，他負(fù)責(zé)對餐廳進(jìn)行全面的督導(dǎo)（實(shí)務(wù)操作管理）。 工作職責(zé) 必須深切了解自己餐廳的經(jīng)營概念，并從餐廳經(jīng)理處知道餐廳對自己的要求。 每月上不同的班次，從不同時間監(jiān)察營業(yè)，服務(wù)工作狀況。 每天透過 副主管對每一位員工進(jìn)行工作的督導(dǎo)，確保服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。 每天負(fù)責(zé)與員工開簡短的餐前餐后小訓(xùn)。 檢查餐廳內(nèi)擺設(shè)標(biāo)準(zhǔn)以及清潔衛(wèi)生。 經(jīng)常了解下屬的工作情況，及時處理有關(guān)餐廳操作的問題。 長時間在餐廳工作（特別生意高峰期）親自指揮參與服務(wù)客人，帶領(lǐng)員工樹立合作精神，推動營業(yè)指標(biāo)。 處理客人投訴的問題，保持賓館的形象不受損害。 多咨詢客人對食品的意見，及時把客人對出品的要求意見向餐廳經(jīng)理反饋。 與客人建立良好的人際關(guān)系，組織客房檔案，推動餐廳客源以及業(yè)務(wù)。 1嚴(yán)格控制服務(wù)用品 的浪費(fèi)。 1檢查領(lǐng)班對安全生產(chǎn)防火措施，貴重用品的落實(shí)情況。 1參加每周的餐廳業(yè)務(wù)會議，探討新管理方法，經(jīng)營策略。 1根據(jù)員工實(shí)際情況協(xié)助餐廳經(jīng)理給員工提供有系統(tǒng)的培訓(xùn)。 1要定期（每月一次）對員工進(jìn)行工作評估，制訂下一個月的工作計(jì)劃交給餐廳經(jīng)理。 1主動了解員工的工作，化解他們因工作壓力而產(chǎn)生的情緒。 1定期組織員工對餐廳的物品進(jìn)行盤點(diǎn)。 1每月定期做員工考勤報(bào)表，交給餐廳經(jīng)理。 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 餐