【文章內(nèi)容簡介】 點，從點到面逐漸展開。店鋪定位就是快餐，特色中式快餐，雖然和諸如蒸功夫、永和豆?jié){等等無法相提并論，但定位就是如此：快捷、健康、衛(wèi)生、營養(yǎng)。很多顧客也經(jīng)常和我說你要搞連鎖，我建議你在什么什么地方開店，在那里必火等等。顧客說的也是我想的，但我覺得目前的情況來看，還不適合馬上就做連鎖，因為我認為第一、我店里的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)還不是很合理很優(yōu)秀；第二、還沒有真正做到標(biāo)準(zhǔn)化，我認為標(biāo)準(zhǔn)化是快餐連鎖化經(jīng)營的必由之路也是唯一出路，這里面包含工藝標(biāo)準(zhǔn)化、設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)化、流程標(biāo)準(zhǔn)化、人員培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)化和VI標(biāo)準(zhǔn)化這幾個重點標(biāo)準(zhǔn)化內(nèi)容。我小店現(xiàn)在只能做到工藝、設(shè)備和VI標(biāo)準(zhǔn)化這三點（我小店的VI系統(tǒng)是我自己設(shè)計的，現(xiàn)在反應(yīng)還不錯，東北話來講是“很打人”，因為我以前的職業(yè)經(jīng)歷中就有過VI策劃、設(shè)計和實施的幾次成功經(jīng)驗），在流程標(biāo)準(zhǔn)化和人員培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)化上是短板，如果這兩點能比較好的搞定，那我就開始做新店。還有就是搞加盟。我店里有好多顧客曾經(jīng)問起過你能不能加盟以及怎么加盟，說實在的我并不想搞加盟，為什么呢？大家都知道，現(xiàn)在很多的加盟都是騙人的，收了錢就什么都不管了，或者是買給你高價的配料，拿走你大部分的利潤，很黑。最為重要的一點就是搞加盟因為不是自營店，總店對加盟方的質(zhì)量控制是不是得力？如果不得力，那么還是造成了口味不一，甚至是加盟商為了獲取更大利益而采用一些其他辦法去不當(dāng)?shù)美@些短期行為對品牌是很有殺傷力的，長春的朋友都知道曾經(jīng)在長春很火過一段時間的一個連鎖加盟的包子鋪，就是因為如上我所說的幾點在幾年的時間內(nèi)急盛而衰，現(xiàn)在大家口中聽到的是什么？很一般、低檔、不好吃等等這些詞，如果要這么做，就完了，如果你沒有控制加盟商經(jīng)營質(zhì)量的能力，同時你還貪圖加盟商的加盟費，在這個基礎(chǔ)上你去搞加盟，那么這無異于“殺雞取卵”，這是品牌自殺行為，是非常短視的。我認為搞加盟要具體如下幾個條件：第一要標(biāo)準(zhǔn)化，口味統(tǒng)一；第二要徹底地質(zhì)量控制；第三要保證加盟商的投資安全，要對這個負責(zé)。這方面沈陽的“面對面”餐飲連鎖做的很好，他的加盟費也是奇高，并不是一般投資者能承受的。還有一個條件，雖然有些虛幻，但是認為這點要凌駕這三點之上，那就是作為加盟的總公司，你要在品牌的基礎(chǔ)上，不斷地對外界以及加盟店輸出你的品牌價值和品牌文化，這很主要。第二是秉承前一點來的，那就是必須的連鎖化經(jīng)營，再此基礎(chǔ)上，我有個想法一定要實現(xiàn)，那就是做中央廚房。行業(yè)內(nèi)的朋友們都知道這是什么含義。對連鎖化經(jīng)營的快餐來說，有一點比較主要，那就是你各個店的口味是不是統(tǒng)一？顧客如果在朝陽店吃是一個口味，到高新店吃又是一個口味，那就不對了，應(yīng)該如肯德基一樣，在那里吃都是一個口味，這就是口味的標(biāo)準(zhǔn)化和統(tǒng)一化，這受制于你的工藝標(biāo)準(zhǔn)化，同時很重要的一點還有廚師的問題。我為什么要做中央廚房，目的就是在于剝離廚師這個環(huán)節(jié)，必須擺脫廚師這個環(huán)節(jié)。有的朋友會說，開什么玩笑？開飯店沒有廚師怎么可以？我的回答是可以。這里面涉及到了更深一層的一個問題，那就是“標(biāo)準(zhǔn)化食譜”。我曾經(jīng)和長春的一個五星級酒店的行政總廚探討過（他是我的一個好朋友的哥哥）這個問題，是可行的。中央廚房的設(shè)立還可以減少各店的后廚人員投入以及不必要的設(shè)備添置大部分的產(chǎn)品已經(jīng)在中央廚房完成了，比如小菜等，配送到各分店直接入保鮮柜就可以銷售了，各店不用這方面的廚師了，節(jié)約了大量的人力物力，更重要的是節(jié)省了大量的寶貴空間。我記得好像是鄭州有個100放心早餐，就是用的這個模式，我認為這是中式快餐的一個非常好的模式。對上面的補充：　　為什么要擺脫廚師這個環(huán)節(jié)？因為如下幾點：第一，不同的廚師做出來的東西風(fēng)格各異，口味上存在差別；第二，如果你店里的生意好了，廚師會和你討價還價，爭取自己的待遇和地位的提高，這也是為什么很多的飯店老板很懼怕廚師的原因：如果他摔了勺子，那意味著你的店要經(jīng)歷一些曲折，這是我們不想看到的。我們現(xiàn)在經(jīng)常能看到這樣的情況，那就是很多的店都依靠著一個廚師，不敢得罪他，有的時候甚至廚師“反噬”老板把老板開除，自己接了店，這樣的事情經(jīng)常在我們身邊發(fā)生；第三，對連鎖快餐來講，要實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，必須流程標(biāo)準(zhǔn)化，需要的是把廚師打造成流水線上的一個小環(huán)節(jié)，弱化他的存在，強調(diào)整體的協(xié)調(diào)和統(tǒng)一和對標(biāo)準(zhǔn)流程的嚴格執(zhí)行，要對廚師隨時走人做好準(zhǔn)備工作，這就是流程標(biāo)準(zhǔn)化的意義所在。中式快餐連鎖是我的必由之路，其實這個投資并不大，以店養(yǎng)店就完全可以，付出的是辛苦和不斷的思索創(chuàng)新。一個店養(yǎng)出一個店稍微時間長一點，但兩個店養(yǎng)出一個店那時間可就短多了，要節(jié)省一半時間，類推一下，結(jié)果是開店的速度越來越快，是一個呈現(xiàn)加速度進行的過程。當(dāng)然，這個過程中肯定充滿了艱辛和風(fēng)險，怎樣通過管理來控制風(fēng)險，提高單店產(chǎn)出和投資收益最大化這就是后話了，而我現(xiàn)在要做的就是做好這個點，發(fā)展連鎖。　　有時候夜深人靜，自己靜下來的時候，想想現(xiàn)在的付出和所得，還是很值得的，我一直認為人必須要做點自己喜歡做的事情才行，對我現(xiàn)在來講，得到絕大多數(shù)顧客的認可就是我最開心的事。還有一點，就是我開店以來一直思考的問題：那就是很多的餐飲店為什么從一開始經(jīng)營上就不對勁？為什么干了一段時間就黃掉了？我總結(jié)了一下，不知道對不對路子，請諸位這方面的朋友一起研究和指點一下。大家都知道選址很重要，這是成功的一半，這點我承認。但也有很多的人選址非常好，但干了一段時間也干不下去了，為什么呢？或者很紅火的店卻要低價出兌？咱們先刨除選址的愿意不談，因為這都是外部的原因，我覺得做餐飲很多做不下去的原因最主要的是內(nèi)因。內(nèi)因就是自己內(nèi)部的原因。我覺得不論是做快餐還是其他餐廳，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)是最主要的，這是第一點。但很多的老板往往忽視這點，他們看中的是每天的營業(yè)額，每天的流水。營業(yè)額上不去了，就要找原因，很多的原因都找到外部去了，比如天氣啊什么的影響，其實這個原因我覺得在內(nèi)部。還有的老板成天像個守財奴，天天在收銀臺里面呆著，或者把收銀卡的賊死，生怕自己的錢在這里漏掉。其實我覺得這大可不必，為什么？原因在后面說。　　上面說的是第一點產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。在這里要插一個小話題。我相鄰的一個朝鮮族飯店的老板我們關(guān)系不錯，夏天的時候有一次聊天，他提到了他店里的廚師他想開除，換個新的。當(dāng)時我問他，我說你做過你店里的菜品分析沒有？有沒有相關(guān)的數(shù)據(jù)？他說什么數(shù)據(jù)啊？我說也就是每天你后廚或者前臺給你統(tǒng)計的每日點菜數(shù)量和品類的統(tǒng)計？他說沒有，接著問為什么要這個數(shù)據(jù)統(tǒng)計啊？我說你店里的菜譜是不是一直都不換？很長很長時間都是這樣的？他說是啊。我跟他說其實我10年前就在他家店吃過飯，那時候他還不是這里的老板，那時候的菜譜和現(xiàn)在的基本一樣，我說，你不能這樣，這是絕對的墨守成規(guī)，這樣不容易發(fā)展，比較守舊。正常的方式應(yīng)該是這樣：后廚每日統(tǒng)計好數(shù)量和單品數(shù)量，每日匯總，在月底你可以清楚地知道每道菜的出品總數(shù)量，依據(jù)這個數(shù)量做排名，4.。這樣排下去，之后選擇后面的幾個點的最少的菜品堅決革命，換成新菜，推陳出新，菜譜的形式可以不變，但內(nèi)容要做調(diào)整。這樣結(jié)構(gòu)性調(diào)整的結(jié)果是排名靠前和靠后的之間的差距不是很大，這樣的變革才能讓顧客永遠對你有新鮮感覺，同時還能保證對你的前幾名保持持續(xù)的熱情。　　變革必須是持續(xù)性的。產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)性調(diào)整對整個產(chǎn)品鏈的健康發(fā)展至關(guān)重要。第二點是內(nèi)部管理。我認為這是第二的。我有個小學(xué)同學(xué)在日本東京開中餐館，他很久以前對我說過，你知道為什么很多的紅火的餐館要低價出兌么？因為他們控制不住成本，賣的越多就賠的越多，最后一算賬傻眼了：賠本。干不下去了所以出兌。我個人覺得內(nèi)部管理包含兩個方面，一個是人員管理和培訓(xùn)，另外一個非常重要的就是成本控制。人員管理和培訓(xùn)方面我的店里做的不好，非常不成形，這是一個短板，是我亟待解決的一個問題，尤其是在餐廳連鎖化之后，這點非常的重要，這不僅是涉及到企業(yè)形象的問題，也是一個