【文章內(nèi)容簡介】 19. 試述罐頭生產(chǎn)中排氣及殺菌機(jī)械設(shè)備類型及主要工作原理 ? a. 加熱排氣法 加熱排氣：是利用空氣、水蒸氣以及食品受熱膨脹的原理，將罐 食品裝罐后加熱排氣方法 加熱排氣法 (食品裝罐后加熱排氣方法 )――― 將預(yù)封或不經(jīng)預(yù)封的罐頭送入以蒸汽或熱水加熱的排氣箱真空封罐法 是一種真空條件下進(jìn)行的排氣封罐方法，它將 排氣和封罐兩道工序在真空封罐機(jī)蒸汽噴射排氣法 蒸汽噴封排氣法 ――― 是向罐頭頂隙噴射蒸汽，趕走頂隙內(nèi)的空氣后立即封罐，依靠頂隙內(nèi)蒸汽的冷凝而獲取罐頭的真空度的一種排氣方法。 殺菌種類很多，常見的有： 常壓殺菌設(shè)備：間歇式：浴槽式殺菌鍋、立式開口殺菌鍋；連續(xù)式：鏈帶式連續(xù)殺菌鍋 高壓殺菌設(shè)備：間歇式：立式，臥式；連續(xù)式；立式，臥式和靜水壓 常壓殺菌設(shè)備：火焰殺菌設(shè)備 罐頭先在蒸汽預(yù)熱區(qū)加熱至 100℃ ，然后滾動進(jìn)入火焰加熱區(qū)，火焰的溫度非常高，由于罐頭的滾動，傳熱很快，罐頭在直接火焰加熱時每 2 秒鐘約可 升高 ℃ 左右，具體根據(jù)食品介質(zhì)、罐型大小以及流動速度而不同。 一般罐頭內(nèi)容物在 2 分鐘內(nèi)即能升至 ℃ 左右，經(jīng)火焰加熱的罐頭進(jìn)入保溫區(qū)保持一定的時間， 9 最后進(jìn)入冷卻區(qū)進(jìn)行冷卻。 高壓殺菌設(shè)備 高壓間歇式殺菌鍋：是目前國的意義； 在 100℃ 熱力致死溫度條件下，殺死某細(xì)菌數(shù)群中 90﹪原有活菌數(shù)時所需要的時間是 5min。 25. 微生物的熱力學(xué)參數(shù) Z值的定義和意義是什么 ? 在熱力致死時間曲線上， Z 值為直線橫過一個對數(shù)周期時所所改變的溫度數(shù)(℃ )； 定義：熱力致死時間成 10倍增加 或減小時，所對應(yīng)的殺菌溫度的變化值； Z 值越大，微生物的耐熱性越強(qiáng)； Z值與 D值一樣，與原始菌數(shù)無關(guān)，是微生物耐熱性特征值。 28. 為什么罐頭中常添加糖水、鹽水、湯汁等？ 加快傳熱速度，縮短殺菌時間，增加產(chǎn)品風(fēng)味，增加產(chǎn)品重量，降低成本 29. 罐頭食品空罐所用涂料鐵對涂料有哪些要求？ 對食品罐藏容器內(nèi)壁涂料的要求 罐頭的品種不同，涂料的要求不同： 蛋白質(zhì)豐富的水產(chǎn)、禽、肉罐頭，采用抗硫涂料，防止硫化腐蝕； 酸性較強(qiáng)的罐頭如番茄醬、酸黃瓜，采用抗酸涂料，防止酸腐蝕； 含花 青素的水果罐頭草莓、楊梅、櫻桃，采用一般涂料防止退色； 清蒸魚、午餐肉罐頭易粘壁，采用防粘涂料，使內(nèi)容物易倒出保持形態(tài)完整美觀； 裝啤酒的罐也要在制罐后噴涂涂料消除孔隙點(diǎn)，防止鐵離子溶出影響啤酒的風(fēng)味和透明度。 涂料成膜后無毒，不影響內(nèi)容物的風(fēng)味和色澤； 涂料成膜后能有效的防治內(nèi)容物對罐壁的腐蝕； 涂料成膜后附著力良好，具有所要求的硬度、耐沖性、耐焊錫熱等，適應(yīng)制罐工藝要求； 殺菌后，涂膜不變色、軟化和脫落； 施工方便，操作簡單，烘干后能形成良好的涂膜； 涂料貯藏穩(wěn)定性能好； 涂料及所用的溶劑 價格便宜。 10 30. 柑橘罐頭出現(xiàn)白色沉淀的原因及預(yù)防措施？ 柑橘罐頭白色沉淀的生成及防止： 桔皮苷：溶解度隨溫度的升高， pH值的增加而加大，當(dāng)溫度降低， PH值降低時則沉淀下來。 防止措施： ① 選桔皮苷含量低，成熟度較高的原料進(jìn)行加工，成熟度低的可在高溫庫中貯藏 1530天再用。 ② 嚴(yán)格掌握浸酸、浸堿、漂洗工序 ③ 添加高分子物質(zhì)，如 CMC ④ 現(xiàn)在已有用桔皮苷酶處理的 31. 青豆罐頭如何護(hù)色？ 1. NaCO3MgAc護(hù)色液：青豆在沸水中處理 3min，然后置 于 %的 Na2CO3 ＋ %MgAc2混合液中浸泡 30min(溫度 70℃ )，然后取出漂洗干凈，經(jīng)此處理的可基本達(dá)到青豆的本色； 2．葉綠素銅鈉染色法 : 青豆先經(jīng)石灰水處理，然后再預(yù)熱染色。青豆在 1％石灰水中處理 2030min，經(jīng)洗滌后置于 5％ NaCl 中浸泡 1520min，取出漂洗干凈，然后將青豆與 —％的葉綠素銅鈉染色液，按重量比 1:1，在 9095℃ 下煮制 2530min, 經(jīng)流動水漂洗 1h. 經(jīng)此法染色的青豆經(jīng)高溫殺菌處理及長時間的罐藏不變色。 3．采用高溫短時殺菌護(hù)色： 不同于化學(xué)方法護(hù)色，而是改變殺菌條件，殺菌溫度愈高，時間愈短，對青豆護(hù)色效果愈好。 33. 清蒸對蝦易出現(xiàn)哪些質(zhì)量問題？ 注意：清蒸蝦罐頭在貯藏后往往發(fā)生變灰變黑 ① 必須使用抗硫氧化鋅涂料； ②在工藝過程中應(yīng)避免使用銅、鐵制器具； ③ 原料新鮮； ④ 加工過程速度快、防止污染。 34. 午餐肉罐頭易出現(xiàn)哪些質(zhì)量問題？ 生產(chǎn)中易發(fā)生平酸菌污染 : 造成肉質(zhì)變紅和變酸，應(yīng)注意原輔料衛(wèi)生和工藝過程中的衛(wèi)生條件，以防止平酸菌污染。 35. 如何克服真空封罐時的 “暴溢 ”現(xiàn)象？ 暴溢 ――― 是采用高速真空 封罐機(jī)進(jìn)行罐頭食品的排氣密封時，因罐內(nèi)頂隙的空氣壓力瞬間降低，罐內(nèi)湯汁突然沸騰，汁液外溢的現(xiàn)象。 降低真空室的真空度，降低汁液的初溫。 36. 食品裝罐的工藝要求？ 食品原料經(jīng)過預(yù)處理、整理后，應(yīng)和輔料一起迅速裝罐，裝罐時要按產(chǎn)品的規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。 1. 裝罐要迅速： 2. 食品質(zhì)量要求一致： 3. 保證一定的重量： 4. 必須保持適當(dāng)?shù)捻斚叮? 5. 重視清潔衛(wèi)生： 11 37. 罐頭排氣的目的？ （減少食品中氧氣、以及不凝性氣體量） 防止或減少罐頭因加熱殺菌時空氣膨脹造成 罐頭變形或破損，特別時卷邊受到壓力后，容易影響罐頭的密封性。 可阻止需氧菌和霉菌的生長、繁殖。 避免或減輕食品色、香、味的變化，以及食品營養(yǎng)成分與維生素的破壞。 減少罐頭食品在貯藏期對罐壁的腐蝕，延長保存期限。 對玻璃罐可增強(qiáng)金屬蓋與罐的密合性，減少跳蓋現(xiàn)象。 38. 為什么罐頭殺菌后要盡快冷卻？ 避免 214環(huán)氧酚醛樹脂涂料 特點(diǎn)： 有較好的耐腐蝕性、耐焊錫熱性、耐沖性； 涂料基本無異味； 有抗酸和抗硫雙重作用 應(yīng)用范圍：常用作肉、魚、水果、蔬菜罐頭的 2126酚醛樹脂涂料 特點(diǎn)：抗化學(xué)性致密性好，耐沖性差； 應(yīng)用：抗硫涂料鐵的面涂料和補(bǔ)涂涂料； C 617環(huán)氧酯氧化鋅涂料 特點(diǎn)：耐沖性、抗硫性較好，但涂膜較軟，不宜單獨(dú)使用 應(yīng)用：常用作抗硫涂料鐵和防粘涂料鐵的底涂料 D 防粘涂料 特點(diǎn)：有良好的防粘性，但抗硫性差，需用 617環(huán)氧酯氧化鋅涂料打底； 應(yīng)用：午餐肉類罐頭； E 沖拔罐抗硫涂料 S73沖拔罐抗硫涂料 特點(diǎn)：良好的抗硫性和深沖性； 應(yīng)用：魚肉關(guān)頭沖拔罐的 EP3快干接縫補(bǔ)涂涂料 使用： 100 份甲 +40 份乙 +25 份甲苯 /乙 基溶纖素 (9:1)稀釋劑混合。踏平后涂于罐 將食品組織內(nèi)部和罐頭中下部空隙的空氣加以排除 12 41. 罐頭食品的代號及其標(biāo)注 (打印 )方法？ 打代號是用簡單的字母或數(shù)字標(biāo)明罐頭工廠所在省、市、區(qū)、罐頭工廠名稱、生產(chǎn)日期和罐頭產(chǎn)品名稱代號，以及原料的品種、色澤、大中小級別或不同的加工規(guī)格代號。以供檢查、管理。 代號標(biāo)注 (打印 )方法 罐頭食品的代號包括：產(chǎn)品代號、產(chǎn)地代號（省代號、廠代號）、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)班組 D22 第一排表示省、市、廠代號和生產(chǎn)班次 01 127 616 其中： D —吉林省 D2 —長春市第一食品廠 2 —第二班生產(chǎn)的，如果當(dāng)天只有一個班進(jìn)行生產(chǎn)就不打班次代號 第二排表示生產(chǎn)日期 前 2位數(shù)字表示年份。有時 01年生產(chǎn)產(chǎn)品也可以只打 “1”字， 00年生產(chǎn)的只打一個 “0”字； 中間 2位數(shù)字表示月份。月份的最高位是兩位數(shù)字，如果是一位數(shù)字 (19月份 )的月份在年代后面空一格，以表示產(chǎn)品是一位數(shù)字的月份生產(chǎn)的罐頭 。如果是兩位數(shù)字的月份 (1012份 )生產(chǎn)的，打號應(yīng)緊挨年份代號的后面。 后面兩位數(shù)字表示生產(chǎn)日。日和月份之間也是如此打號 。 01 127表示生產(chǎn)日期是 2020年 1月 27日。 第三排代表產(chǎn)品的名稱 616代表