食品加工工藝論文正稿(編輯修改稿)
2025-07-25 17:05 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 l﹐1986年產(chǎn)量達(dá)到4000Ml。中國(guó)的啤酒于1954年開(kāi)始進(jìn)入國(guó)際市場(chǎng)﹐﹐到1980年已猛增到26Ml。當(dāng)今，中國(guó)較具影響力的品牌有：雪花啤酒、青島啤酒、嶗山啤酒等。四、 啤酒加工工藝（一）原料小麥與大麥相比其特點(diǎn)是沒(méi)有皮殼,多酚含量少,蛋白質(zhì)含量多。因此如果處理不當(dāng),將會(huì)導(dǎo)致麥汁混濁不清,啤酒出現(xiàn)冷混濁、酒體抗氧化能力差等問(wèn)題。小麥麥芽的優(yōu)點(diǎn)在于其來(lái)源廣泛,價(jià)格便宜,且浸出率高,糖化力高等。為此選用谷蛋白含量低的淺色白皮小麥制成麥芽,這種麥芽比較適于釀造小麥啤酒[4]。因?yàn)橐勗焐钌←溒【?又添加了部分焦香大麥芽。焦香大麥芽色度在50~ 400 EBC單位,黃色至黃褐色,具有典型的令人愉快的焦香味, 甜中微苦。小麥麥芽、大麥麥芽、焦香大麥芽的使用比例為1：1:。（二）酵母已保存好的上面發(fā)酵啤酒酵母（三）啤酒生產(chǎn)工藝流程麥芽過(guò)程選麥－浸麥－發(fā)芽－干燥與培焦－除根。（1）精選大麥 燕京啤酒全部選用優(yōu)質(zhì)的進(jìn)口澳麥和加麥。（2）浸麥 提高大麥的含水量，除去灰塵、雜物、微生物和其他有害物質(zhì)。（3）發(fā)芽 使麥粒內(nèi)形成各種酶，部分淀粉、蛋白質(zhì)、半纖維素等高分子物質(zhì)分解，以滿(mǎn)足糖化時(shí)的需要。（4）干燥與培焦 去除麥芽中的水分，防止麥芽的腐敗變質(zhì)，便于儲(chǔ)藏，同時(shí)除去麥芽的生腥味，產(chǎn)生麥芽的色、香、味，中止綠麥芽的生長(zhǎng)和酶的分解。（5）除根 根芽吸濕性強(qiáng)，儲(chǔ)藏時(shí)容易吸收水分而腐爛，根芽具有不良苦味，會(huì)破壞啤酒的口味和色澤，所以應(yīng)除根。糖化過(guò)程原料的粉碎－糖化（糊化）－麥汁過(guò)濾－麥汁煮沸（加酒花）－冷卻。（1）原料的粉碎 原料粉碎后，增加了比表面積，可溶性物質(zhì)容易浸出，有利于酶的作用，使麥芽的不溶性物質(zhì)進(jìn)一步分解。（2）糖化 利用麥芽中的水解酶，將麥芽和敷料中的不溶性高分子物質(zhì)分解味可溶性的低分子物質(zhì)。糊化，利用麥芽所含的各種水解酶，在適宜的條件下，將麥芽和麥芽輔助原料中的不溶性高分子物質(zhì)逐步分解味可溶性的低分子物質(zhì)。（3）麥汁過(guò)濾 將糖化醪中將蔥原料溶出的物質(zhì)與不溶性的麥糟分離以得到澄清的麥汁，并獲得良好的浸出物收得率。（4）麥汁煮沸 煮沸得目的主要是穩(wěn)定麥汁的成分，其作用有：酶的鈍化、麥汁滅菌、蛋白質(zhì)變性和絮凝沉淀、水分蒸發(fā)、酒花成分的浸出等。加酒花，添加酒花主要是賦予啤酒爽快的苦味、賦予啤酒特有的香味、提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。發(fā)酵過(guò)程發(fā)酵（除酵母）－濾酒。
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