農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全知識基礎(chǔ)篇(編輯修改稿)
2025-07-25 15:00 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 米具有正常的清香味，無其他異味。微有異味或有霉變氣味、酸臭味、腐敗味和不正常的氣味的為次質(zhì)、劣質(zhì)黑米。三嘗：嘗黑米的味道。可取少量黑米放入口中細(xì)嚼，或磨碎后再品嘗。優(yōu)質(zhì)黑米味佳，微甜，無任何異味。沒有味道、微有異味、酸味、苦味及其他不良滋味的為次質(zhì)、劣質(zhì)黑米。、大豆、芝麻等油料農(nóng)產(chǎn)品中黃曲霉素素的危害？黃曲霉毒素是由黃曲霉菌和寄生曲霉菌產(chǎn)生的一種代謝產(chǎn)物，廣泛存在于花生、大豆等農(nóng)產(chǎn)品中，是花生、大豆、芝麻等農(nóng)產(chǎn)品影響油料質(zhì)量安全的重要因素。該物質(zhì)具有毒性和強致癌性，毒性相當(dāng)于氰化鉀的10倍，砒霜的68倍，敵敵畏的100倍，對人和動物的和腎臟有很大的危害。因為黃曲霉毒素在油料農(nóng)產(chǎn)品中分布并不均勻，主要集中在一些破損、變色、霉變、蟲蛟等壞花生中，且黃曲霉毒素是由黃曲霉病和寄生曲霉菌產(chǎn)生，霉菌在溫暖潮濕的環(huán)境中容易產(chǎn)生。所以在油料農(nóng)產(chǎn)品收獲后，不要將外殼搞破，因為外殼具有保護(hù)作用，可防止霉菌的侵入。并且在油料農(nóng)產(chǎn)品收獲后，應(yīng)盡快將油料農(nóng)產(chǎn)品外殼充分晾干，保存連殼油料農(nóng)產(chǎn)品比保存果仁更好。如若保存果仁，也要充分晾干，剔出破損籽粒，并放于陰涼通風(fēng)處。農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全知識之【蔬菜篇】？ 目前我國蔬菜中的主要污染物是農(nóng)藥殘留、硝酸鹽、重金屬等?！ 、俎r(nóng)藥（特別是有機磷和氨基甲酸酯類農(nóng)藥）是目前生產(chǎn)品種最多，使用量最大、也最可能引起強烈中毒反應(yīng)的污染物?！ 、谑卟耸且赘患跛猁}的植物，特別是現(xiàn)代農(nóng)業(yè)化肥的大量施用，使蔬菜中硝酸鹽含量爭劇上升。 ?、凼卟酥兄亟饘僦饕獊碓从诠I(yè)“三廢”的排放及城市垃圾、污泥和含重金屬的化肥、農(nóng)藥、有毒重金屬主要指銅、鋅、鎘、鉻，另外還有汽車尾氣造成的鉛污染?！ ∩镂廴締栴}也開始引起重視，但由于我國消費者食用蔬菜絕大部分是熟食，烹調(diào)過程可以使微生物失活，只要不食用未經(jīng)加熱的蔬菜或在食用前充分洗凈，這類污染對人體的危害基本可以避免。？ 長期進(jìn)食被農(nóng)藥污染的不合格蔬菜，會產(chǎn)生慢性農(nóng)藥中毒，影響到人的神經(jīng)功能，嚴(yán)重時會引起頭昏多汗、全身乏力，繼而出現(xiàn)惡心嘔吐、腹痛腹瀉、流涎胸悶、視力模糊、瞳孔縮小等癥狀?！ ∠跛猁}本身毒性并不大，但它在人體內(nèi)可被還原成亞硝酸鹽，使正常的血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，而喪失攜氧能力，導(dǎo)致人機體內(nèi)缺氧，引起高鐵血紅蛋白癥。亞硝酸鹽還可以與人腸胃中的含氮化合物結(jié)合成致癌的亞硝胺，導(dǎo)致消化系統(tǒng)癌變。通常硝酸鹽積累順序為：葉菜類根菜類蔥蒜類瓜果類豆類茄果類。烹飪的蔬菜存放時間延長，其亞硝酸鹽含量明顯增加，所以建議不要食用烹飪后隔夜存放的蔬菜。 蔬菜中重金屬的污染一般不會引起急性中毒反應(yīng)，但其長期積累會給人類健康帶來嚴(yán)重的潛在威脅。？ 蔬菜有沒有蟲眼并不能作為蔬菜是否安全的標(biāo)志。有很多蟲眼只能說明曾經(jīng)有過蟲害，并不能表示沒有噴灑過農(nóng)藥。如果菜幼小時葉片留下了蟲眼，蟲眼反而會隨著葉片長大而增大。有時候蟲眼多的蔬菜，菜農(nóng)為了殺死這些害蟲反而噴藥會更多。此外，害蟲同樣具有抗藥性，一旦產(chǎn)生抗藥性，菜農(nóng)往往需要在劑量才會有效果。所以，看蔬菜是否有農(nóng)藥殘留不能只看它有沒有蟲眼。，這種觀點正確嗎？ 蔬菜生產(chǎn)中使用的農(nóng)藥分為水溶性和脂溶性兩種，而且大多數(shù)農(nóng)藥都能溶于水。因此，在洗菜的過程中，浸泡幾小時與流水反復(fù)沖洗多次的效果一樣，均只能去除蔬菜表面附著的可溶于水的農(nóng)藥殘留，而對蔬菜吸收的農(nóng)藥基本沒有太大作用。而且，如果農(nóng)藥殘留處于一個很高水平的時候，若把這些蔬菜浸泡在水中，水溶性農(nóng)藥殘留會溶解在水中，這樣就相當(dāng)于把蔬菜放到了稀釋的農(nóng)藥當(dāng)中去浸泡。由于水中農(nóng)藥殘留濃度高于蔬菜內(nèi)部，這些農(nóng)藥會向蔬菜組織內(nèi)部滲透，造成蔬菜組織內(nèi)部農(nóng)藥殘留的增高，使蔬菜污染加重，反而對身體不利。因此，不推薦把新鮮蔬菜浸泡過長時間的洗菜方法，可采用流水多次反復(fù)沖洗后再浸泡少許時間的洗菜方法。？ 土豆發(fā)芽時，在出芽的部位產(chǎn)生許多酶，經(jīng)過這些產(chǎn)生一種叫做“龍葵精”的毒素，這種毒素進(jìn)入人體，人就會出現(xiàn)在惡心、嘔吐、頭暈和腹瀉等中毒癥狀，嚴(yán)重時還會造成呼吸器官麻痹而死亡?！ ∧敲?，發(fā)了芽的土豆是不是就不能吃了呢？人們經(jīng)過反復(fù)試驗證明：當(dāng)土豆的芽生長不大，又經(jīng)過一定的處理以后還是可以吃的。因為毒素是由于芽的萌發(fā)而形成的，所以毒素的累積以芽眼為中心，當(dāng)芽還小的時候，毒素還沒有擴(kuò)散開，只要將芽及芽眼挖掉一塊就行了。芽稍大些的土豆，毒素已經(jīng)擴(kuò)散，而擴(kuò)散的部位首先是皮層，所以對這種土豆，除了在芽眼部位挖去一塊外，還應(yīng)在其附近削去一塊。另外，各個芽并不是同時萌發(fā)的，一般是頂芽首先萌發(fā)，造近頂芽的腋芽次之，其他部位的芽萌發(fā)較晚。如果頂部的芽長很較大，其他的芽還沒有萌發(fā)，將頂部切除即可?！ “l(fā)芽的土豆雖經(jīng)上述處理，仍會殘留一部分毒素，所以還應(yīng)在水中多泡一些時間，使毒素再溶解掉一部分，加熱時再多煮一會兒。這樣處理后一般就不會發(fā)生中毒了。如果芽長得太大，那就不能吃。削下來的東西如果用來喂牲畜，也必須經(jīng)水浸泡和水煮，否則牲畜吃了也會中毒。？ 生的四季豆中含皂甙，可引起出血性炎癥，并對紅細(xì)胞有溶解作用。此外，豆粒中還含紅細(xì)胞凝集素，具有紅細(xì)胞凝集作用。如果烹調(diào)時加熱不徹底，四季豆的毒素成分未被破壞，食用后會引起中毒。預(yù)防四季豆中毒的方法非常簡單，只要把全部四季豆煮熟燜透就可以了。另外，還要注意不要買、不吃老四季豆，把四季豆兩頭的豆莢摘掉，因為這些部位含毒素較多。？黃花菜顏色是金黃色或棕黃色，而經(jīng)過硫黃熏制后的黃花菜是嫩黃色，比正常的黃花菜顏色淡；正常的黃花菜顏色均勻，而熏制過的黃花菜顏色不均勻；用鼻子聞，正常的黃花菜應(yīng)該具有黃花菜自身的香味，沒有其他的氣味，而熏制過的黃花菜有刺激性氣味。優(yōu)劣質(zhì)黃花菜區(qū)別：優(yōu)質(zhì)黃花菜菜色黃亮，身長粗壯，緊握手感柔軟有彈性，松開后很快散開，有清香味，無花蒂未開花；劣質(zhì)黃花菜黃褐無光澤，短瘦彎曲，長短不勻，緊握質(zhì)地堅硬易折斷，松開后不能很快散開，若有粘手感表明已霉?fàn)€，有霉味或煙味。？干黃花要分為FD黃花菜、原干黃花菜、脫水黃花共、藥菜。消費者在選購黃花菜時盡量選用FD黃花菜、原干黃花菜及脫水黃花菜。FD黃花菜是用真空冷凍干燥法生產(chǎn)的干黃花菜，這類黃花菜最大程度地保存了新鮮黃花菜的營養(yǎng)成品，產(chǎn)品加工過程沒有任何污染，消費者可直接放心食用。藥菜色澤金黃，但仔細(xì)聞起來有一股刺鼻氣味，消費者盡量不要購買。？ 在食用黃花菜時應(yīng)先用冷水浸泡20分鐘左右，在烹調(diào)時多趁熱炒或煲?guī)追昼姡缒茉诔椿蜢覝凹訋椎未?，則基本上就高枕無憂了，因為即使略有二氧化硫殘留超標(biāo)，在酸性條件下也會將其分解，消費者就可放心食用了。，這種觀點正確嗎？ 這種說法并不完全正確。如果是出自無外來污染且土壤和灌溉水均符合有關(guān)蔬菜產(chǎn)地環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)要求的野生蔬菜，確是上佳的食品。如果這些野菜生長在污染地帶，受污染的就是很自然的事，并且污染物還較難洗洗干凈。如果食用了被污染的野菜，會對身體造成危害，嚴(yán)重的還會引起食物中毒。另外某些生長在純天然環(huán)境中，附近沒有污染源，周圍沒有農(nóng)作物施用農(nóng)藥的野菜，也可能因為有些土壤本身由于成土母質(zhì)的關(guān)系而含有某種重金屬，而部分野菜對環(huán)境中的重金屬有富集作用，這些野菜中的重金屬含量往往超過正常蔬菜水平的數(shù)倍甚至更高，而長期食用這類蔬菜可能導(dǎo)致重金屬在人體內(nèi)富集，危害人體健康。？（1）看生長地帶?？墒秤玫臒o毒蘑菇多生長在清潔的草地或松樹、櫟樹上，有毒蘑菇往往生長在陰暗、潮濕的骯臟地帶。（2）看顏色。有毒蘑菇菌表現(xiàn)顏色一般較為鮮艷，有紅、綠、墨黑、青紫等顏色，特別是紫色的往往有劇毒，采摘后易變色。（3）看開關(guān)。無毒蘑菇的菌蓋較平，傘面平滑，菌面上無輪，下部無菌托，有毒的菌蓋中央呈凸?fàn)?，開關(guān)怪異，菌面厚實板硬，菌稈上有菌輪，菌托桿細(xì)長或粗長，易折斷。（4）看分泌物。將采摘的新鮮野蘑菇撕斷菌稈，無毒的分泌物清亮如水（個別是白色），菌面撕斷不變色；有毒的分泌物稠濃，呈赤褐色，撕斷后在空氣中易變色。（5）聞氣味。無毒蘑菇有特殊香味，有毒蘑菇有怪異味，如辛辣、酸澀、惡腥等味（6）測試。在采摘野蘑菇時，可用蔥在蘑菇蓋上擦一下，如果蔥變成青褐色，證明有毒，反之不變色則無毒。（7）煮試。在野蘑菇時，放幾根燈芯草、些許大蒜或大米同煮，蘑菇煮熟，燈芯草變成青綠色或紫綠色則有毒，變黃者無毒；大蒜或大米變色有毒，沒變色仍保持本色則無毒（8）化學(xué)鑒別。取采集或買回的可疑蘑菇，將其汁液取出，用紙浸濕后，立即在上面加一滴稀鹽酸或白醋，若紙變成紅色或藍(lán)色的則有毒。上述的鑒別有毒蘑菇和無毒蘑菇均為經(jīng)驗方法，不夠完善，最好不要吃不認(rèn)識的野生蘑菇。毒蘑菇有大鹿花菌、赭紅擬口蘑、白毒鵝膏菌、毒鵝膏菌、毒蠅鵝膏菌、細(xì)環(huán)柄菇、大青褶傘、褐鱗小傘菌、毛頭鬼傘、半卵形斑褶菇等，主要有毒成分為毒蕈堿、毒蕈溶血素、毒肽、毒傘肽及引起精神癥狀的毒素等。農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全知識之【水果篇】？果皮中抗壞血酸通常比果肉中含得多。從獲取抗壞血酸角度講，水果帶皮吃好。但考慮到水果在采摘前可能被噴打農(nóng)藥、采摘后利用化學(xué)方法人工催熟或為了儲藏保鮮進(jìn)行表皮上蠟，以至造成水果表皮的污染，最好還是削皮吃。？ 水果表皮受到損傷或保存不當(dāng)，一些
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