【文章內容簡介】 境質量狀況和發(fā)展趨勢，揭示污染物在土壤中的殘留、積累動態(tài)，為科學決策提供服務，保障食品安全。 農業(yè)投入品首先，是農藥的影響。比較主要的問題是：殺死益蟲和有益動物；誘致害蟲對某些農藥產(chǎn)生抗性；對農產(chǎn)品造成藥害殘留；更重要的是使鮮果、鮮菜類農產(chǎn)品中農藥殘留量嚴重超標，對環(huán)境、人畜造成污染毒害。農藥、化肥使用是關系農產(chǎn)品質量安全的關鍵環(huán)節(jié)。近年來我國農藥使用量不斷上升，且相當一部分是高毒、高殘留農藥。據(jù)判斷，我國每年使用的農藥 170 萬噸中大約 30％含有有機磷，它對于毒性的殘留、對消費者的健康有很大影響（陳錫文，2001 年）。其次，化肥使用量過多和不科學合理的使用，導致化肥利用率降低和環(huán)境污染，使農產(chǎn)品中蔬菜累積硝酸鹽含量增高，品質下降。第三，農用塑膜的影響。由于農膜在農業(yè)生產(chǎn)中大量使用，影響了土壤的通透性，阻礙了農作物根系對水肥吸收和生長發(fā)育。尤其是塑料中增塑劑——鄰苯二甲酸烷基脂類化合物，在環(huán)境中持久性殘留，使作物吸收和富集，導致農產(chǎn)品污染，并通過食物鏈濃縮，對人體構成潛在性危害。第四，激素的影響。為追求農產(chǎn)品的數(shù)量，菜農過量過頻地使用激素，雖然達到催長催熟的目的，但是使蔬菜中水分含量增高，有效營養(yǎng)成分降低，不耐儲運，品質變差，甚至影響城鄉(xiāng)居民的身體健康。動物性農產(chǎn)品的抗生素、激素殘留問題?？股貧埩艨梢鸩≡饘Χ喾N抗生素產(chǎn)生抗藥；高激素殘留，特別是性激素，對青少年的生長發(fā)育極為不利；瘦肉精將導致人的心率加快，代謝紊亂等不良后果。食品加工中濫用添加劑。據(jù)統(tǒng)計，目前我國共有食品添加劑 1500多種，含添加劑的食品達 1 萬種以上。由于添加劑的安全性不是 100％，若使用不當，就會危及健康。 農產(chǎn)品生產(chǎn)加工模式因素我國農產(chǎn)品生產(chǎn)最顯著的特點是農村人口多、人均耕地少、生產(chǎn)規(guī)模小，千家萬戶分散生產(chǎn)，獨立經(jīng)營，無論是購進生產(chǎn)資料還是銷售農產(chǎn)品，都是一家一戶單獨面向市場，分散的生產(chǎn)和經(jīng)營不利于控制投入品的質量，也不容易統(tǒng)一產(chǎn)品質量。農戶不僅生產(chǎn)規(guī)模小，而且種養(yǎng)的產(chǎn)品種類多、品種雜而亂，一個農戶幾畝地的規(guī)?？赡芗确N糧又種菜，在一個縣甚至一個鄉(xiāng)鎮(zhèn)的區(qū)域范圍內，一種作物可能同時種植多個不同的品種，在一個季節(jié)同時種植數(shù)十種不同的蔬菜，生產(chǎn)的專業(yè)化程度很低，生產(chǎn)操作管理很難規(guī)范統(tǒng)一，標準化生產(chǎn)水平低，產(chǎn)品的質量不容易控制。近年來，人們已經(jīng)認識到通過農產(chǎn)品加工龍頭企業(yè)可以有效地帶動農產(chǎn)品的標準化生產(chǎn)，但目前農業(yè)龍頭企業(yè)發(fā)育滯后，絕大部分農戶生產(chǎn)的農產(chǎn)品都以原始初級產(chǎn)品的形式進入市場，既沒有加工、分級包裝，也沒有品牌商標，產(chǎn)地、品種、品質等特點無法體現(xiàn)，質量沒有要求，生產(chǎn)者千家萬戶，經(jīng)營者千軍萬馬，產(chǎn)銷之間沒有形成固定的供求合作關系，產(chǎn)銷脫節(jié)，質量得不到保證，責任無法追溯，對農產(chǎn)品的消費已經(jīng)出現(xiàn)不同的質量層次追求，但差別化經(jīng)營沒有應運而生。農作物的種子、栽培季節(jié)、種植設施、施肥、澆水、病蟲害防治等農藝管理技術和產(chǎn)品采集后商品化處理，如加工、包裝、預冷、運輸、貯藏等環(huán)節(jié)都對農產(chǎn)品質量安全有直接影響。目前，在操作過程中，一些環(huán)節(jié)還沒有嚴格執(zhí)行農產(chǎn)品質量標準和技術規(guī)范。有些農產(chǎn)品在加工、包裝、存儲、運輸過程中由于設備、工藝操作等方面存在問題而導致的“二次污染”嚴重。轉基因農產(chǎn)品的安全問題。生物性污染指自然界中各類生物性因子對農產(chǎn)品質量安全產(chǎn)生的危害，如致病性細菌、病毒以及毒素污染等。今年亞洲地區(qū)流行的禽流感就是病毒引起的。生物性危害具有較大的不確定性，控制難度大，有些可以通過預防控制，而大多數(shù)則需要通過采取綜合治理措施。 生產(chǎn)者行為農戶進行農產(chǎn)品生產(chǎn),不僅是滿足于自身的消費需求,而且更重要的是能夠得到經(jīng)濟利益。由于農產(chǎn)品是一種“經(jīng)驗品”,只有在消費之后才能知道農產(chǎn)品是否具有安全性,而不能從其外表看出,消費者在購買農產(chǎn)品時,只能憑借經(jīng)驗來做出自己的判斷和選擇。所以目前就有一些農戶受經(jīng)濟利益的驅使,為了增加產(chǎn)量或其他目的,濫用化肥、農藥和獸藥,甚至使用激素、禁用獸藥以及禁用添加劑等,使這些物質在食品中含量超標,對人們的身體健康形成了潛在的危害[24],最為典型的例子是農戶種“兩垅菜”、養(yǎng)“兩圈豬”以及所出現(xiàn)的“瘦肉精”事件等。我們將這種行為稱之為農戶生產(chǎn)的逆向選擇行為。農業(yè)生產(chǎn)者的行為可以區(qū)分為有意識與無意識。有意識的逆向選擇行為需要依靠法律法規(guī)的約束控制，無意識的逆向選擇行為是由于農戶缺乏科學知識，對農業(yè)標準認識不足造成的，需要長期予以培訓與教育。因此,通過各種途徑規(guī)范農戶的生產(chǎn)行為,建立清潔安全的農產(chǎn)品生產(chǎn)供應鏈是目前確保農產(chǎn)品質量安全的最佳途徑。 監(jiān)管因素監(jiān)控約束是保證質量的有效手段，國家對污染環(huán)境、危害健康和安全的工業(yè)品、消費品等都實行了許可證制度或認證制度。盡管農產(chǎn)品的質量安全對人體健康有直接影響，但生產(chǎn)的特點、條件和水平?jīng)Q定了對農產(chǎn)品生產(chǎn)不可能實施登記許可等管理制度，對農產(chǎn)品進入市場流通暫時也不具備實施強制性認證和準入的條件。雖然一些地方在農產(chǎn)品市場質量安全準入方面做了一些探索、但還沒有取得預期的效果、農產(chǎn)品質量安全監(jiān)控缺乏有效的強制性約束手段。產(chǎn)品質量的監(jiān)督有政府監(jiān)督，社會監(jiān)督和生產(chǎn)者自我監(jiān)督，但由于農產(chǎn)品質量安全相關法律法規(guī)的缺乏，我國對農產(chǎn)品質量安全的政府監(jiān)督抽查制度至今尚沒有確立，農業(yè)部門在部分城市實施了蔬菜農藥殘留，生豬“瘦肉精”污染等農產(chǎn)品質量安全例行監(jiān)測，但僅限于檢測，沒有執(zhí)法監(jiān)督，對質量安全控制沒有約束。我國現(xiàn)階段對農產(chǎn)品的認證也已經(jīng)建立了無公害農產(chǎn)品認證、綠色食品認證、有機食品認證三大認證體系，但社會的認可度不高，社會監(jiān)督?jīng)]有形成。分散生產(chǎn)的農民是自然法人，不是企業(yè)法人，不能承擔質量安全責任，也不具備自我監(jiān)督檢驗能力。發(fā)達國家對農產(chǎn)品質量安全管理基本上是以農業(yè)行政主管部門為主，實施從“農田到餐桌”的全過程管理[25]。我國農產(chǎn)品生產(chǎn)經(jīng)營管理仍然沿襲計劃經(jīng)濟時代的管理體制，農、工、商分離，產(chǎn)、加、銷脫節(jié)，農產(chǎn)品質量安全管理權限分屬農業(yè)、經(jīng)貿、供銷、外貿、工商、質監(jiān)、衛(wèi)生、環(huán)保等不同部門，各部門各自為政，沒有形成從“農田到餐桌”，從環(huán)境、投入品到產(chǎn)品全過程一條龍、產(chǎn)供銷一體化的管理格局。多頭管理的結果是，一方面管理重復錯位，另一方面又造成管理的缺位，監(jiān)督管理的職能部門不明確，責任主體難落實。 標準體系因素農產(chǎn)品質量安全標準體系很不完備。一是標準不配套、使得組織農產(chǎn)品生產(chǎn)加工以及實施監(jiān)督缺乏有效的技術依據(jù)；二是標準的層次性差，國家標準、行業(yè)標準、地方標準的立項制定雷同，沒有層次，側重點沒有體現(xiàn)；三是標準的針對性差，“大一統(tǒng)”的國家標準或行業(yè)標準針對性不強；四是標準的國際對接性差，國外一般用技術法規(guī)來規(guī)范生產(chǎn)，我國一律用標準，不同的貿易國有不同的質量要求，我們用一種標準來規(guī)范農產(chǎn)品質量難以與貿易國對接。農產(chǎn)品質量安全檢驗檢測體系很不健全。一是機構缺乏。雖然農業(yè)系統(tǒng)已建成部級農產(chǎn)品質量檢驗檢測機構 160 多個，但與面廣量大的生產(chǎn)和市場監(jiān)督檢驗要求相比仍有較大差距，省級機構剛開始建設，面向生產(chǎn)基地和市場的基層質檢機構嚴重缺乏。二是手段落后，現(xiàn)有質檢機構的儀器設備陳舊落后，檢驗人員力量不足，檢測能力不能適應新的檢測項目和參數(shù)的要求。農產(chǎn)品質量安全認證體系還處于初級階段。一是認證的產(chǎn)品少。二是高級認證和體系認證還沒有起步，發(fā)達國家除了對最終產(chǎn)品進行質量安全認證外，還普遍在生產(chǎn)企業(yè)推行 HACCP 認證我國這方面的工作還未開展。三是認證工作與國際不接軌，我國已經(jīng)開展的農產(chǎn)品質量安全認證至今沒有得到國際組織和其他國家的認可，不能在貿易國發(fā)揮質量證明的作用。 技術因素優(yōu)質安全生產(chǎn)技術缺乏、轉化不力。目前我國農產(chǎn)品質量安全相應技術數(shù)量少、水平低、應用慢，嚴重影響到質量農業(yè)的發(fā)展。一是科研開發(fā)滯后。長期的數(shù)量農業(yè)形成了以高產(chǎn)為主要目標的研究開發(fā)體系，農業(yè)科技攻關的重點剛開始轉向農產(chǎn)品質量安全，相應的研究成果還沒有大量出現(xiàn)。二是推廣轉化不力。農技推廣體系正在改革、基層鄉(xiāng)鎮(zhèn)農技推廣機構撤并，人員編制壓縮精簡，事業(yè)經(jīng)費嚴重不足，優(yōu)質安全技術的試驗示范，推廣等活動難以組織開展，新知識、新品種、新技術、新產(chǎn)品的擴散渠道不暢。三是接受應用緩慢。農業(yè)效益的相對低下，使小規(guī)模生產(chǎn)的農民舍不得花錢購買價格高，見效慢的生物型農藥，肥料等投入品，同時，由于從事種養(yǎng)殖生產(chǎn)的農民，主要是老弱婦幼，文化素質低，接受新知識、新技術的意識差能力弱，施肥、用藥、喂料等生產(chǎn)管理習慣于傳統(tǒng)的做法，質量提高和質量安全控制技術的實踐應用非常緩慢。第三章 農產(chǎn)品質量安全等級評價模型及應用上一章，我們分析知道，農產(chǎn)品質量安全與七個方面的因素息息相關。這七個因素的聯(lián)合影響，將決定了農產(chǎn)品是否達標。目前廣泛采用的評估與檢測手段，大多都針對成品抽檢，屬于事后控制。對于事前、事中控制比較少。而一批農產(chǎn)品已經(jīng)形成成品但又被檢測出不合格，其損失是巨大的。那么我們是否可以設計出一種事前能在生產(chǎn)過程中動態(tài)檢測的農產(chǎn)品質量安全評價模型呢？應用模糊綜合評判，并結合上一章的七大影響因素，我們是可以實現(xiàn)對農產(chǎn)品質量安全動態(tài)監(jiān)控的。因為，我們所選取的影響因子，已經(jīng)涵蓋了農產(chǎn)品生產(chǎn)的每一個環(huán)節(jié)。這樣，當某一個環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題時，我們就可以利用模型方便的探測到問題之所在。下面，就詳細介紹一下農產(chǎn)品質量安全等級評價的指標體系和模型原理。 農產(chǎn)品質量安全等級評價指標體系在選擇指標時我們本著完備性與典型性的原則，綜合分析，確定了農產(chǎn)品質量安全等級評價的指標體系，見圖 31。 農產(chǎn)品質量安全等級模糊綜合評價模型本文采用模糊綜合評價模型來評定農產(chǎn)品的質量安全等級，評價步驟如下： 計算評價指標的權重采用層次分析法來確定品牌競爭力的各項具體指標的權重。層次分析法（AHP）是美國運籌學家匹茨堡大學教授薩蒂（Saaty）于 20 世紀 70 年代初，在為美國國防部研究“根據(jù)各個工業(yè)部門對國家福利的貢獻大小而進行電力分配”課題時，應用網(wǎng)絡系統(tǒng)理論和多目標綜合評價方法提出的一種層次決策分析方法26][27][28]。這種方法的特點是在對復雜的決策問題的本質、影響因素及其內在關系等進行深入分析的基礎上，利用較少的定量信息使決策的思維過程數(shù)學化，從而為多目標、多準則或無結構特性的復雜決策問題提供簡便的決策方法，尤其適合于對決策結果難于直接準確計量的場合。構造兩兩判斷矩陣各評價指標進行兩兩比較，構造如下矩陣： 構建單因素評價矩陣指標體系及權重確立之后，我們應用模糊數(shù)學中的模糊綜合評價法評價品牌物種的競爭力與環(huán)境適應力。設評語集 ，其中 分別代表評語優(yōu)，良，中，差，劣。根據(jù)專家意見，確定各等級對應的指標水平分別為：優(yōu)——國內行業(yè)先進水平；良——國內同行業(yè)平均先進水平；中——國內同行業(yè)平均水平；差——略低于國內同行業(yè)平均水平；劣——與國內同行業(yè)平均水平差距很大。其相應標準設為。 實證分析我們選取河南省信陽市的“毛尖茶葉”作為實證的對象?！靶抨柮狻笔呛幽鲜≈撂禺a(chǎn)之一，素來以“細、圓、光、直、多白毫、香高、味濃、湯色綠”的獨特風格而飲譽中外。信陽毛尖茶清代已為全國名茶之一，1915 年榮獲巴拿馬萬國博覽會金獎，1958 年評為全國十大名茶之一，1985 年獲中國質量獎銀質獎，1990 年“龍?zhí)丁泵獠璐硇抨柮馄放茀⒓訃以u比，取得綠茶綜合品質第一名的好成績，榮獲中國質量獎金質獎，1982 年、1986 年評為部級優(yōu)質產(chǎn)品，榮獲全國名茶稱號，1991 年在杭州國際茶文化節(jié)上，被授予“中國茶文化名茶”稱號，1999 年獲昆明世界園藝博覽會金獎。頻頻獲獎為信陽茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供了良好的機遇和條件。信陽農民種茶積極性高，茶園面積不斷擴大，茶葉已成為信陽市發(fā)展農村經(jīng)濟的重要支柱產(chǎn)業(yè)之一。但入世之后，根據(jù)市外經(jīng)貿部門提供的材料，一些發(fā)達國家對茶葉質量方面的檢測標準大大提高，歐盟頒布的茶葉質量標準中，檢測項目從 6 種增加到 62 種，茶葉農藥殘留限量標準比以前嚴格 100 倍，已直接影響到信陽毛尖茶的出口和國際市場競爭力。實現(xiàn)茶葉的無公害生產(chǎn)已迫在眉睫。針對這一變化，信陽市標準化工作者及時開展了無公害信陽毛尖茶種植標準制定工作，先后被省質量技術監(jiān)督局和國家標準委批準為省級和國家級農業(yè)標準化示范項目。在市、區(qū)標準化人員的共同努力下，經(jīng)過對多家茶葉基地和生產(chǎn)、加工企業(yè)的調查研究，在分析研究國家農業(yè)部相關標準及外地茶葉標準現(xiàn)狀的基礎上，結合本地實際制定了《信陽毛尖》、《無公害信陽毛尖茶》、《無公害信陽毛尖茶生產(chǎn)基本要求》、《信陽毛尖茶手工炒制工藝規(guī)程》和《信陽毛尖茶機械炒制工藝規(guī)程》等茶葉標準體系。2003 年 12 月，上述標準正式通過河南省質量技監(jiān)局組織的專家評審，作為省級地方標準發(fā)布實施。目前全市無公害茶葉種植面積達到 40 公頃左右，無公害茶產(chǎn)量達到 9000 公斤，產(chǎn)值超過 270 萬元。帶動和促進了基地周邊近 700 個茶葉種植農戶正逐步按無公害茶葉的要求生產(chǎn)和加工。同時，通過對茶葉基地化肥、農藥使用的限制，茶區(qū)的生態(tài)環(huán)境得到了進一步改善，實現(xiàn)了經(jīng)濟效益和生態(tài)效益雙豐收。但是，隨著市場的擴大化，假冒偽劣產(chǎn)品及存在安全隱患的產(chǎn)品也充斥著茶葉市場。國家質檢總局 2006 年 3 月 29 日公布的對茶葉質量抽查結果顯示[29]，在抽查的 54 家企業(yè)生產(chǎn)的 70 種茶葉中，合格 48 種，產(chǎn)品抽樣合格率為 ％。抽查表明：一些老字號和知名品牌企業(yè)，產(chǎn)品質量比較穩(wěn)定；而一些小型私營企業(yè)的產(chǎn)品質量問題較多。抽查發(fā)現(xiàn)的主要問題是部分茶葉產(chǎn)品感官品質不符合標準要求，部分茶葉產(chǎn)品農藥殘留超標等。河南省要大力發(fā)展茶產(chǎn)業(yè)，就需要大力監(jiān)控茶產(chǎn)品的質量等級。為此，利用本章構建的農產(chǎn)品質量安全等級評價模型，動態(tài)檢測“信陽毛尖”茶的質量狀況至關重要。評價指標體系如圖 31 所示。計算指標體系權重由層次分析法原理，并應用 AHP 軟件可以計算得到：第四章 國內外農產(chǎn)品質量安全管理的比較分析本章重點分析國內外先進的農產(chǎn)品安全管理體系的特點，在分析我國農產(chǎn)品質量安全管理現(xiàn)狀及存在的問題的基礎上，闡述了國外經(jīng)驗對我國構建農產(chǎn)品質量安全管理體系的有益啟示。 國外農產(chǎn)品安全管理的特點農產(chǎn)品質量安全問題是世界各國共同面對的一個難題?？疾焓澜绨l(fā)達農業(yè)國家在農產(chǎn)品質量安全管理方面的特色和經(jīng)驗，可以得到很多有有益啟示。本章首先