【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 俗稱青菜，是人們經(jīng)常使用的品種，營(yíng)養(yǎng)成分較多，主要有：纖維、纖維素、蛋白質(zhì)、及礦物質(zhì)等。 主要品種有: 上海青、黑葉白、黃葉白、奶白、劍菜、生菜、油菜、芥菜、春菜、介蘭、通菜、西洋菜、菠菜、茼蒿、源菜和牛皮菜等。 2）香辛葉菜 此類(lèi)蔬菜具有特殊的香辛味，一般作為調(diào)味品，也有直接炒食， 富含各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及揮發(fā)性油脂。 主要品種有：芫荽、芹菜、西芹、蔥、大蒜、韭菜、韭黃、蒜苗等 3）結(jié)球葉菜 其食用部分是包卷起來(lái)的白色心葉，并富含蛋白質(zhì)、碳水化合物及多種礦物質(zhì)。 主要品種有：椰菜、京包、包心白、紹菜、西生菜、大介菜和紅椰菜等。 4）鱗莖菜 其營(yíng)養(yǎng)部分集中在肥嫩的肉質(zhì)鱗上，一般富含維生素、碳水化合物及礦物質(zhì)等。主要品種有：百合、洋蔥等。4. 花菜類(lèi) 其食用部分為脆嫩的花莖、縮短肥嫩的花苔、密集成球狀的花蕾和肥厚的花瓣等并富含有維生素、蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)等。主要品種有：白菜花、西蘭花、霸王花、黃花菜、韭菜花、蒜苔和南瓜花等5. 果菜類(lèi) 1) 主要種類(lèi)： （1）瓢果類(lèi)：南瓜、絲瓜、苦瓜、毛瓜、冬瓜、黃瓜、青瓜、小青瓜、佛手瓜、蛇瓜西葫蘆、葫蘆瓜、甜瓜、木瓜等； （2）漿果類(lèi)：紅茄、紫茄、白茄、西紅柿、櫻桃西紅柿、青椒、炮椒、燈籠椒、澳洲甜椒、紅椒和朝天椒等； （3）莢果類(lèi)：白豆角、青豆角、紅豆角、四季豆、四棱豆、蠶豆、嵋豆、豌豆、甜豆、黃豆和菱豆等； 2）特點(diǎn)： （1）使用部分為各類(lèi)的果實(shí)； （2）含有豐富的蛋白質(zhì)、淀粉、糖類(lèi)、各種維生素和礦物質(zhì)；如： 瓜類(lèi)中青瓜可以美容，冬瓜有清熱解暑功效；苦瓜含有豐富的維生素（比西紅柿高出幾倍）；西葫蘆含有淀粉、葡萄糖、維生素A和豐富的維生素C。 茄果中的茄子蛋白質(zhì)及鈣的含量高；西紅柿富含維生素和礦物質(zhì)，其中維生素C的含量較高，另外其所含有的糖類(lèi)和有機(jī)酸可幫助消化；辣椒含有豐富的維生素丙和胡蘿卜素，同時(shí)含有揮發(fā)性的辣椒素，能有助于增加食欲；甜椒含有相當(dāng)數(shù)量的維生素A和豐富的維生素C（約為西紅柿的九倍），具有豐富的營(yíng)養(yǎng)及醫(yī)療價(jià)值。 豆類(lèi)中的豆角含蛋白質(zhì)脂類(lèi)、胡蘿卜素、維生素B和維生素C等；豆苗則富含粗蛋白、粗脂肪和人體必須的17種氨基酸。7. 食用菌 1）種類(lèi): 香菇、光面菇、平菇、金針菇、草菇、蘑菇、猴頭菇、牛肝菇、竹菇、雞蓯、銀耳、黑木耳和茯苓等； 2）特點(diǎn) （1）此類(lèi)植物有根莖葉，但不具有葉綠素； （2）含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸和維生素，有些品種則具有藥用價(jià)值。8其它 1)種類(lèi) 芽菜類(lèi)：綠豆芽、黃豆芽、豌豆芽、龍須菜和黑豆芽等 山野菜：紫厥菜、綠厥菜等 海洋蔬菜：海帶、裙菜類(lèi)、紫菜 野菜：馬齒菟、反枝菟、金不換等； 藥用蔬菜：益母草、車(chē)前草、魚(yú)腥等 樹(shù)菜：香椿、天綠香（甜樹(shù)菜），枸杞菜等 2）特點(diǎn) （1）為新開(kāi)發(fā)的品種或野生蔬菜； （2）厥菜含豐富的蛋白質(zhì)、碳水化合物、纖維素、維生素、胡蘿卜素及鈣、鐵、磷等礦物質(zhì)，另外含有多種微量元素和多種氨基酸等； 馬齒菟含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)及微量元素，此外還含有較多的維生素C、蘋(píng)果酸、檸檬酸、谷安酸、天冬安酸和草酸等； 海帶則含有大量的碘。12即吃紫菜的特點(diǎn)有哪些？ 紫菜的特點(diǎn)是紫菜屬天然食品，含有豐富鈣，蛋白質(zhì)，維他命A，B1，B2及其它礦物質(zhì)，促進(jìn)人體發(fā)育及有肋牙齒，骨骼健康成長(zhǎng)。12螺旋藻的性能？ 螺旋藻的作用是：抗疲勞，耐缺氧,免疫調(diào)節(jié)，調(diào)節(jié)血脂，抑制腫瘤，適合于體力勞動(dòng)后補(bǔ)充能量，腫瘤患者，抵抗力低下，血脂偏高者。12裙帶菜的性能？ 含豐富的碘及人體必須的礦物質(zhì)元素，味道獨(dú)特，口感好，食用前經(jīng)水洗浸處理。12山核桃的性能？ 含多種維生素，蛋白質(zhì)，礦物質(zhì)，口感香脆不膩，保健休閑食品。檔口12醬菜檔口主要有哪些品種？ 醬菜、腌菜、泡菜和醬類(lèi)。12醬菜是如何制作的？醬菜的特點(diǎn)及制作過(guò)程如下：各種蔬菜收購(gòu)回工廠后先作“殺青”處理，“殺青”即用大量的鹽先期腌制，腌制后的原料可長(zhǎng)期保存。再進(jìn)一步醬制，醬制是把腌好的原料作脫鹽處理，脫鹽是用大量的清水漂流，去掉鹽味。再把腌好的青菜濾干水放入醬菜壇中醬制，經(jīng)過(guò)日曬翻壇，根據(jù)原料的塊大小，在醬壇中醬制的時(shí)間長(zhǎng)短不一樣，15天至45天不等。醬好的菜就是醬菜。12醬菜有哪些主要品種？各品種有何特色？ 本公司經(jīng)營(yíng)的醬類(lèi)多種，有北方、南方、有甜、有辣，風(fēng)味獨(dú)特的桂林醬，內(nèi)含豆豉、蒜茸等香料，辣椒經(jīng)鹽漬發(fā)酵日曬，別具一格，久貯不壞，油香桂林醬經(jīng)公司特別煮制、加油、糖、味精等，口味更勝一籌，北方的醬有面醬、干醬是用面粉制作，面豉醬主料用黃豆，所有醬都要經(jīng)日曬風(fēng)味才佳。1咸口醬菜和淡口醬菜有何區(qū)別？醬菜有咸口和淡口菜，淡口菜風(fēng)味佳但不易保管，只有冬季才適合經(jīng)營(yíng)，日常品種以咸口菜為主。13醬菜的保存注意事項(xiàng)有哪些？ 凡醬菜沒(méi)有經(jīng)過(guò)曬制的都應(yīng)有醬汗浸泡，方可保持風(fēng)味及不易變質(zhì)。凡有酸味異味的均已變質(zhì)不能銷(xiāo)售，各門(mén)店應(yīng)嚴(yán)格撐握。13腌菜是如何制作的？相對(duì)于醬菜，腌菜在制作上要簡(jiǎn)易許多，各種原料用大量的鹽作首期“殺青”，腌后有些要曬，曬后再腌，反復(fù)腌曬即成腌菜。如梅菜、蘿卜脯等，有些直接腌后發(fā)酵即成如潮州酸菜、咸菜、酸豆角等。有些品種經(jīng)“殺青”后用其它原料再腌制而成，如各種甜酸蘿卜、蕎頭等等。13腌菜的保存注意事項(xiàng)有哪些？ 腌菜的特點(diǎn)除了反復(fù)腌曬的品種外，其余絕大部分都要有原汁浸泡保管、銷(xiāo)售。離水短期即變質(zhì)的菜，銷(xiāo)售中注意不能無(wú)水浸泡。13泡菜是如何制作的？泡菜是用各種原料經(jīng)“殺青”后，用特制的壇子裝。壇內(nèi)有各種風(fēng)味、香料制作的水，經(jīng)泡制30—60天，乳酸充分發(fā)酵，即完成制作。13泡菜口味有何特點(diǎn)？如何保存？ 此種菜風(fēng)味獨(dú)特，入口爽脆，口味別具一格。久貯不壞，只要濕潤(rùn)即可保鮮，如腌菜風(fēng)味更勝一籌。13醬菜知識(shí)包括哪些內(nèi)容？ “商品名稱”、“歷史沿革”、“品種規(guī)格”、“性能用途”、“主要原料、輔料”、“簡(jiǎn)要生產(chǎn)過(guò)程”、“質(zhì)量和鑒定”、“包裝儲(chǔ)運(yùn)養(yǎng)護(hù)”等。13傳統(tǒng)概念上，我們把蔬菜分為哪四大類(lèi)？鮮菜加工菜（經(jīng)過(guò)一定工藝處理，以保持或改進(jìn)其品質(zhì)及風(fēng)味的蔬菜制品）食用菌豆制品加工菜分為哪些品種？ 其中加工菜與我們?nèi)粘ｏ嬍趁懿豢煞郑⒖煞譃橐韵聨状箢?lèi)：1)、腌醬菜 2)、速凍菜 3)、干制菜 4)、脫水菜 5)、淀粉. 6)、蔬菜蜜餞、罐藏及菜泥、菜醬、菜汁等13蔬菜加工的原理和目的是什么？ 蔬菜加工的目的是防止其腐敗變質(zhì)。 其基本原理是消滅或抑制蔬菜中存在的微生物，并防止外部微生物的侵染，以利儲(chǔ)藏、運(yùn)輸及食用。13何謂腌菜？腌菜又稱咸菜、鹽漬菜，是以食鹽腌制而不經(jīng)發(fā)酵或只經(jīng)輕微發(fā)酵的蔬菜制品。 包括根、莖、葉、花、果、食用菌等制品。1腌菜的主要工藝流程是什么？ 主要工藝流程： 選料、清洗、晾曬、鹽漬、倒缸、封缸等。掌握好食鹽的用量是關(guān)鍵，過(guò)淡易腐，過(guò)咸不能食用。通常以1520%的濃度來(lái)抑制絕大多數(shù)微生物的活動(dòng)?？稍趬?、池中原液儲(chǔ)存，供取食、銷(xiāo)售及制作醬菜。14腌菜如何分類(lèi)？請(qǐng)舉例說(shuō)明？ 濕 態(tài)（如：雪里蕨） 干 態(tài)（如：干蘆筍） 半干態(tài)（如：榨菜） 其中最典型的是“羅卜干”，屬半干態(tài)咸菜。我國(guó)南北皆產(chǎn)，各有特色，詳細(xì)介紹如下：1）、湖南衡陽(yáng)的“香脆辣蘿卜”。 其色澤棕黃，條狀，香脆甜美。主含維生素、蛋白質(zhì)、糖、鈣、磷、鐵等營(yíng)養(yǎng)成分?？缮匙舨?，有生津、開(kāi)胃、促食欲的功效。以當(dāng)?shù)禺a(chǎn)白嫩鮮蘿卜為主料，經(jīng)清洗、切條、鹽漬、脫水、再加醬油、辣椒、白糖、香油相拌而成。 質(zhì)量要求： 色正味純、質(zhì)地脆嫩、咸甜適口、無(wú)異味。 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)： 國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB271481 包裝： 瓶裝、壇裝 保存、運(yùn)輸： 輕搬輕放、避雨防曬、盡量恒溫保存。 類(lèi)似上述品種的還有： (1) 河南安陽(yáng)的辣蘿卜（棕紅色） (2) 北京辣蘿卜（間紅色） (2) 河南開(kāi)封的鹽水蘿卜 (4) 河南鄭州的酸蘿卜 (5) 上海爽甜蘿卜條（淡黃） (6) 江蘇香甜蘿卜干 (7) 常州蘿卜干 (8) 浙江蕭山蘿卜干 (9) 廣州潮州菜脯（五香蘿卜干）2）、主產(chǎn)于北京、山東（濟(jì)寧）、天津、河北、河南的冬菜（屬半干態(tài)） 外觀： 碎塊狀、金黃色、質(zhì)柔脆、味鮮香 分類(lèi)： 分含蒜的葷冬菜和不含蒜的素冬菜兩種 食用： 可生吃、熟食， 亦可沖湯、制陷，也可用于湯面，餛飩，極有促食欲的功能。 主料： 大白菜的嫩葉、食鹽、醬油、料灑、花椒為輔料。 工藝流程： 洗、切、晾、漬、添輔料、裝壇發(fā)酵。 質(zhì)量要求： 大小均勻、質(zhì)嫩味鮮、香味濃郁、回味微甜。 檢驗(yàn)方法： 開(kāi)壇香濃撲鼻者優(yōu)，淡黃色略帶醬色， 稍顯明亮者為佳。 手感柔和不沾手，無(wú)鹵汁為好， 無(wú)沙粒、嚼之無(wú)碴。 國(guó)標(biāo)： GB271481 儲(chǔ)運(yùn)方法： 同上3）雪里蕨：濕態(tài)咸菜，主產(chǎn)于天津（石梅紅）、保定（春不老），全國(guó)都有產(chǎn)銷(xiāo)。也叫“蕹菜”（古時(shí)）。4）雪菜：也叫干菜筍，用雪里蕨、嫩竹筍制成。主產(chǎn)于浙江余姚、慈溪、蕭山、上海、長(zhǎng)沙等地?？勺鰷?、燒肉、燉雞、清蒸、蒸肉底等。5）榨菜： （半干態(tài)）主產(chǎn)于浙江海寧、四川流陵。全國(guó)皆產(chǎn)。色澤紅綠分明、質(zhì)地脆嫩、鮮香咸辣為佳。 要求：切塊圓整，大小均勻6）泡菜： （潮濕態(tài)度）如： 朝鮮泡菜，四川泡菜等 主料有：白菜、蘿卜、黃瓜、芹菜、虹豆、萵筍、蒜頭等，拌以鹽、花椒、尖紅椒、生姜、黃酒、等輔料，封之發(fā)酵。 最忌油膩、喜低溫。放置于用陶土燒制的內(nèi)外涂有光釉的泡菜壇為佳。但現(xiàn)為方便銷(xiāo)售，所用玻璃壇。7）酸菜：以東北酸白菜，廣東酸筍最為著名。另有貴州獨(dú)山鹽酸菜（低鹽或無(wú)鹽）。8）大頭菜： 開(kāi)封五香大頭菜、江蘇淮安老鹵大頭菜、湖北襄樊大頭菜、北京桂花大頭菜最為著名（富含胡蘿卜素）。9）芥菜疙瘩： 北京、青島、上海等地均有產(chǎn)。10）香椿菜： 安徽太和，北方各地也有產(chǎn)。11）蕨菜： 東北、華北、云南等地有產(chǎn)。14何謂醬菜？其制作原理是什么？用食鹽、醬、醬油、糖、醋等腌漬而成的蔬菜制品。 利用食鹽的高滲透原理，產(chǎn)生透壓作用，及微生物的發(fā)酵和蛋白質(zhì)水解，產(chǎn)生特有的色、香、味及脆嫩品質(zhì)，產(chǎn)生輕微醋酸、氨基酸，及獨(dú)有的酯類(lèi)香氣。此物世界聞名。14醬菜的主要工藝及質(zhì)量要求？ 主要工藝： 1）原料處理： 選、洗、晾、堆積、切分2） 鹽漬： 輕微用鹽，控制發(fā)酵3） 醬漬： 一般要脫鹽后醬漬，如用黃醬、面醬、醬油、糖、醋等并配以香辛料。4） 密封包裝 質(zhì)量要求： 脆嫩、粗纖維少，色澤鮮艷、肉色透亮 儲(chǔ)運(yùn)： “菜不離湯，原湯浸泡”，隔氧隔光。 國(guó)標(biāo)：GB 27148114醬菜如何分類(lèi)？分醬油漬菜和醬漬菜兩種。14什么是醬油漬菜？其代表品種有哪些？ 脫鹽水后用醬油腌漬制， 風(fēng)味色澤較差， 但較便宜。主要品種有： 北京紫香蘿卜干、安徽佛手蘿卜、密汁黃瓜、紹興醬黃瓜、丹東甜辣黃瓜、醬青撥、醬青撥、北京辣菜、上海什錦菜、上海玫瑰姜香片等。 其中什錦菜：用料為大頭菜、青蘿卜、白蘿卜、胡蘿卜、生姜、萵筍、生瓜、洋蔥、尖椒、地姜等。 主要品牌： 上海飛鶴牌、鎮(zhèn)江恒順“金山牌”、北京“天字牌”、北京六必居醬園、揚(yáng)州三和牌、四美牌等。14什么是醬漬菜？其代表品種有哪些？ 脫鹽后用醬腌制，富含豐富的氨基酸和B族維生素，芳香物如：醇、醛、酯、酚、揮發(fā)酚類(lèi)及縮醛類(lèi)，少量乳酸和琥珀酸等，再加上花椒、陳皮、桂皮、胡椒等來(lái)增香殺菌。主要工藝：鹵醬、原料加工、鹽漬、撤咸、脫水、初醬、二醬、包裝成形等。主要產(chǎn)地：北京、鎮(zhèn)江、揚(yáng)州、上海質(zhì)量要求：具腌菜應(yīng)有的色、香、味，無(wú)異味、無(wú)