【正文】 雜質(zhì)。標(biāo)準(zhǔn)： GB 271481|0主要品種： 1） 乳黃瓜 2） 白糖乳瓜 3） 北京八寶菜 主料：香菜心、什錦菜、蘿卜頭、紅辣絲、果仁、乳瓜為主，香味混合，獨個有味，別具特色。 4） 北京麻江金絲 5） 鎮(zhèn)江寶塔菜： 也叫甘螺、地環(huán)、地姜、北方叫甘露。琥珀色或金黃色的草石蛋制成。頂級品種可治風(fēng)熱感冒、虛癆咳嗽、小兒麻痹。 6） 鎮(zhèn)江香菜心、萵筍等 7） 鎮(zhèn)江什錦菜 8） 鎮(zhèn)江蘿卜頭 9） 昆明玫瑰大頭菜 10） 錦州蝦油小黃瓜 11） 上海糖醋 頭、 蒜頭 12） 揚州糖醋響 13） 四川（宜賓芽菜） 14） 廣東潮州橄欖菜14主要辣椒醬及其他調(diào)味醬品牌、產(chǎn)地有哪些？ 冠益（深圳） 阿香婆（西安） 臨江寺（四川） 李錦記（廣州）珠江橋（廣州） 花橋牌桂林三寶（桂林） 屏豐牌（臺灣） 湘妹子（湖南） 重慶妹（重慶） 胡玉美（安徽） 花溪鄉(xiāng)辣妹（貴陽） 陶華碧牌老干媽（貴州） 鄉(xiāng)下妹（貴陽） 棒棒軍（四川） 淘大牌（香港）魚罐頭的主要品牌及產(chǎn)地有哪些？ 鷹金錢牌（廣州） 胖子沙丁魚（泰國） 粵花牌（順德） 同安利（廣州） 珠江橋牌（廣州） 三和牌（廣東） 紅鷹牌（臺灣）14醬菜的主要品牌及其產(chǎn)地？ 上海醬菜 上海 金山醬菜 鎮(zhèn)江 丹風(fēng)版醬菜 杭州 屏豐醬菜 臺灣 天源醬菜 北京 六必居醬菜 北京 品字醬菜 浙江14橄檻菜的主要品牌各有哪些？ 華鵬橄欖菜` 普寧 佳寧橄欖菜 潮州 強盛橄欖菜 潮州 玉橄欖菜` 澄海 裕苑香港橄欖菜 饒平 江川橄欖菜 潮安 成正橄欖菜 汕頭銘基檔150、銘基檔的主要經(jīng)營品種是什么？銘基檔是以烤、鹵、炸為主的熟食檔口，其中烤雞分為三種（五香烤雞、泰式烤雞、香辣烤雞）。15銘基檔的產(chǎn)品是如何制作的？它們都是以新鮮肉場經(jīng)配料腌制好烤制而成，烤爐溫度保持210℃—220℃，邊烤邊上色，經(jīng)過1小時的烤制，出爐測溫達(dá)到82℃，就表示熟了，可以出爐出售。15鹵水產(chǎn)品的原材料是什么？是如何制作的？鹵水產(chǎn)品的原材料包括雞的各種部位，將它們的半成品放入煮沸的鹵水中，當(dāng)鹵水再次沸騰，產(chǎn)品散開即制成。15銘基檔的油炸產(chǎn)品包括什么？它們是如何制作的？油炸產(chǎn)品包括炸雞翅、雞串和香炸獅子頭。香炸獅子頭是由雞肉、紅蘿卜、蔥花配制而成，先蒸熟，再經(jīng)15℃速凍，成型，放入130℃沸油中炸至金黃色，測溫達(dá)72℃即可。炸雞翅和炸雞串則由新鮮雞翅和雞塊外加一層進(jìn)口裹粉包住，放入180℃油溫炸制，測溫達(dá)72℃即可出爐。四川風(fēng)味涼菜15請說說涼菜和川菜的特點？ 川菜是我國著名的菜系之一，它以鮮明獨特的風(fēng)味和豐富和巴蜀文化內(nèi)涵，長期享譽中外。涼菜則是川菜的重要組成部分。15涼菜是如何制作的？ 涼菜是以畜禽肉、臟和豆、面制品為主料，用紅油、辣椒、花椒、香油等數(shù)十種調(diào)料，巧妙地調(diào)制成各種味型、各種風(fēng)格的產(chǎn)品。涼菜具有色澤鮮艷、口感清爽的特點，是下酒佐餐和休閑食用佳品。15我公司的四川風(fēng)味涼菜有何特點？我公司提供的四川風(fēng)味涼菜，選料考究，制作精細(xì)，味型在傳統(tǒng)的麻、辣、香、鮮基礎(chǔ)上，推陳出新，洽到好處地融進(jìn)一些南粵風(fēng)味，使之更適合深圳消費者口味。同時現(xiàn)場調(diào)制銷售，不但可以滿足每一位顧客的口味，也讓顧客親眼目睹制作過程，給人耳目一新之感。15各種四川風(fēng)味涼菜的特點和制作方法？1）夫妻肺片味型：麻辣味缺點麻辣咸香、化渣爽口調(diào)料：芹菜、鹽、味精、花生、花椒、紅油、鹵水、醬油少許、白糖少許、醋少許2）紅油豬耳味型：紅油味特點：色澤紅亮、味咸鮮、香辣略甜調(diào)料：蔥、鹽、紅油、鹽油少許、白糖、味精、芝麻3）口水雞味型：麻辣味特點：肉質(zhì)細(xì)嫩、麻辣味濃調(diào)料：蔥、芝麻醬、芝麻、紅油、花椒、白糖、醬油少許、味精4）蒜泥白肉：味型：蒜泥味特點：香辣鮮美、蒜味濃厚、肥而不膩調(diào)料：蔥蒜泥、醬油少許、味精、白糖、紅油、鹽5）涼絆兔丁味型：麻辣味特點：顏色美觀、肉質(zhì)細(xì)嫩調(diào)料：蔥、醬油少許、白糖、鹽、醋少許、紅油、豆豉、芝麻醬、花生、芝麻、花椒、味精、香油6）涼拌豬肚：味型：麻辣味特點：麻辣嫩脆、麻辣鮮香、清淡爽心調(diào)料：蔥、鹽、醬油、味精、白糖、醋、香油、花椒7）涼拌豬心舌：味型：麻辣味 特點：麻辣味濃、咸香略甜調(diào)料：蔥、鹽、芝麻、味精、白糖、紅油、花椒、醬油少許、醋少許8）麻辣豆干：味型：麻辣味特點：鮮香爽口調(diào)料：花生、蔥、白糖、味精、味精、醬油、鹵水少許、紅油、花椒9）紅油筍尖：味型：紅油味特點：脆嫩鮮香、麻辣味濃厚調(diào)料：紅油、白糖、鹽、醬油少許、豆辦醬、味精10） 拌涼粉：調(diào)料：蔥、辣椒、油、鹽、味精、花椒、醬油、白糖、醋、蒜泥、紅油11） 拌涼面：調(diào)料：蔥、醬油、白糖、醋、芝麻醬、芝麻、蒜泥、花椒、香油、紅油面包房15面包攪拌后溫度應(yīng)是多少攝氏度？面團攪拌后應(yīng)控制在26℃~28℃為理想面團溫度。15制作面包的主要原料是什么？制作面包的主要原料是：面粉、水酵母、鹽四種。160、簡述面包生產(chǎn)過程。面包制作過程是：稱料→攪拌→發(fā)酵→松筋→分割→成型→入?！寻l(fā)→烘烤→出爐→攤凍包裝。16蛋糕起發(fā)原理是什么？ 蛋糕起發(fā)是利用雞蛋的膠粘性物體，通過攪拌使蛋漿內(nèi)充入大量的氣體，變成體積增大，疏松的漿狀物，入粉后進(jìn)行加溫，蛋漿肉的氣體受熱膨脹，同時淀粉受熱糊化，直到形狀固定下來，從而達(dá)到疏松起發(fā)的目的。16發(fā)酵柜的溫度和濕度應(yīng)是多少？發(fā)酵柜的溫度應(yīng)38℃，濕度應(yīng)設(shè)定75℃~85℃之間。16砂糖在面包制品中的作用？ （1）使制品具有甜味并提高營養(yǎng)價值 （2）提供酵母生活和毓的營養(yǎng)物質(zhì) （3）增強制品的色澤和風(fēng)味 （4）調(diào)整面團中的面筋脹潤度 （5）改進(jìn)成品組織狀態(tài)和味龍檔16和味龍檔的產(chǎn)品主要為哪些？主要銷售產(chǎn)品以酥炸、燒臘和冷凍食品為主。16和味龍產(chǎn)品的特點是什么？ 酥炸、燒臘產(chǎn)品的主要特色為現(xiàn)做現(xiàn)賣、新鮮、味道好、冷凍食品一般保持期為兩天、三天、五天、七天不等，其特色為開包即食，顧客購買回家可存放冰柜，在保持期限內(nèi)食用，極其方便。16酥炸產(chǎn)品主要有哪些品種？方面包括炸春雞、炸雞腿、炸雞亦、炸帶魚、炸脆皮腸、炸魷魚絲、炸河蝦，炸雅優(yōu)餅等，其中代表作為炸雞腿，以其價格實惠（10元3支），香脆可口，趁熱買趁熱吃等特點大受顧客青睞。16炸雞腿和其它酥炸產(chǎn)品是如何制作的？原料雞腿一般在工廠放姜、灑、鹽等原料腌制好，來到檔口直接調(diào)炸雞粉現(xiàn)炸現(xiàn)賣，一鍋雞腿一般需十五至十八分鐘方可完全炸熟，出爐的雞腿顏色金黃，香氣撲鼻。其它酥炸產(chǎn)品的制作過程基本上和炸雞腿相同。16燒臘產(chǎn)品有哪些品種？而燒臘方面包括蜜汁豬柳，紅燒排骨、蜜汁雞中亦、燒鴨、燒鵝、琵琶鴨，燒乳豬、三黃落地雞、鹽火局雞、鹽火局雞腿、鹽火局雞中亦、鹽火局鳳爪等。16哪些品種在現(xiàn)場現(xiàn)燒和現(xiàn)賣？哪些產(chǎn)品需在工廠加工？蜜汁豬柳，紅燒排骨、蜜汁雞亦三個品種在檔口現(xiàn)燒現(xiàn)賣。這三個品種在工廠過來已是半成品，在檔口蜜汁爐中燒出來包裝好即可出售，其特色為顏色誘人、香滑、入味、蜜汁豬柳和紅燒排骨一切好包裝，以方便顧客打開即食。其它鴨、鵝、豬、雞和鹽局系列等都是工廠做成成品來到檔口鴨、鵝、豬、雞一般在檔口斬好，配上調(diào)味包再包裝出售。170、燒臘產(chǎn)品的銷售注意事項有哪些？ 燒臘產(chǎn)品銷售得好除了質(zhì)量和味道上的保證外，很大程度上在于刀功，擺設(shè)，即通常說的一個賣相，若在微波爐里加熱再出售，其效果會更好。17冷凍陳列柜的冰鮮食品主要有哪些品種？ 冷凍陳列柜的冰鮮食品主要有魚生食品，涼拌風(fēng)爪系列，日式食品系列和煲仔系列等。17魚生食品主要有哪些？魚生食品以三文魚為主，其中還包括北寄貝，三文魚北寄貝拼盤等。17三文魚的銷售注意事項有哪些？三文魚一般按顧客的意愿幫其切片，配芥辣、魚生豉油。切三文魚的刀具，砧板經(jīng)過消毒、殺菌、保證其干凈、衛(wèi)生。17銷售魚生食品的注意事項？因為魚生食品對溫度比較敏感，所以我們備上冰袋方便顧客購買后在回家的路途上保溫。17和味龍食品還有哪些品種？各有什么特點？涼拌購爪系列有麻辣、香油、酸甜三個口味，為適應(yīng)顧客不同的口味需要，我們還曾設(shè)了一個麻辣、香油兩種口味的組合，日式食品有日式烤鰻魚、芝麻八爪魚、中華沙律等。其特色在于顏色搭配非常誘人，味道好，口感好，而煲仔毓包括和肉煲、豉汁鳳爪煲、麻辣雞煲、冬菇雞煲耗油鴨掌亦煲，牛筋腩煲、南乳豬手煲等幾個品種，其特點是方便、味道好，煲仔系列統(tǒng)一在工廠加工調(diào)制好、包裝好，來到檔口貼上條碼即可出售（注：煲仔保質(zhì)期只有一天）。鮮花檔17常用鮮花及其使用注意事項有哪些？康乃馨：一般在10℃—25℃之間可以保持15天左右。每天都須換水一次；剪一點根部。一般送給生日、病人之用。玫瑰：用紗網(wǎng)包起的玫瑰在20℃的常溫之間可以保持7—8天。但每天須換水和剪根部一次。一般送給情人和愛人之用。百合：分為白百合和香水百合、黃百合。它們都帶有清香。香水百合在夜間放出更濃的香味。在10℃—25℃之間，開花期為10天左右。一般作為結(jié)婚之用，因為象征百年好合。情人草：一般送給情人。在10℃—30℃之間可以保持15天。勿忘我：一般的人都可以送。在10℃—30℃之間可以保持半個月。滿天星：為點綴作用。在10℃—25℃之間可以保持7天。17花的擺設(shè)有何注意事項？ 花的擺設(shè)必須按擺放的位置高低、大、小而定。如：餐桌面適合于擺放平面形的花；而一些酒店大堂中央就適合予圓錐形的絹花。鮮肉檔17鮮肉檔產(chǎn)品主要有哪些品種？鮮肉檔商品主要分為豬、牛、羊、狗、家禽，凍品幾大類共十多個品種。 萬佳百貨鮮肉檔，其肉類全部由深圳市定點屠宰單位肉聯(lián)廠供應(yīng)，并將它們按標(biāo)準(zhǔn)定分割。其中豬肉分類最多，主要有上肉（豬前腿肉，帶皮）三層肉（豬中部也稱中肉，五花肉）精肉（豬后腿肉，去皮，去肥肉）豬扒（豬背背上，條狀肉）梅肉（豬尾骨內(nèi)側(cè)，也稱豬柳肉）肋骨（豬中部三層肉上方）龍骨（豬背骨，尾骨脛骨），湯骨（豬前，后腿骨）17“預(yù)冷肉”和“冷凍肉”、“熱鮮肉”有何區(qū)別？預(yù)冷肉有何優(yōu)點？ 其中肉類產(chǎn)品采用了國際上最先進(jìn)的“預(yù)冷”技術(shù)處理，從而最大限度上保障了顧客的健康。“預(yù)冷肉”它有別于“冷凍肉”和“熱鮮肉”。首先，他們同樣都按照國家的有關(guān)規(guī)定進(jìn)行了嚴(yán)格的宰前和宰后檢驗，然后“熱鮮肉”就是直接將這種牲畜運送到菜市上銷售，這種肉溫度通常在28—41℃之間,很易造成微生物即細(xì)菌的繁殖，加速了肉的腐敗，此時的肉，肉質(zhì)欠佳，不易煮爛和消化，同時“冷凍肉”是將剛宰殺的牲畜直接放到15℃以下的凍庫中急凍，因為肉受凍結(jié)晶的影響，肉的結(jié)構(gòu)、營養(yǎng)、口味都受到破壞。而“預(yù)冷肉”剛好介于這以上兩種方式之間。它在牲宰殺后，將肉類運到“預(yù)冷間”進(jìn)行24小時的低溫消毒，然后在“低溫分割車間”進(jìn)行分割后用“冷藏車”直接送到超市檔口的“冷藏庫”和“保鮮柜”中存放。整個流程都將溫度控制在0℃—4℃之間。它使肉類在結(jié)構(gòu)、營養(yǎng)、口味不受影響的同時，抑制或殺死了細(xì)菌，保持了原來的新鮮狀態(tài)，另外因經(jīng)過了預(yù)冷處理，這些肉的風(fēng)味大大的提高變得柔軟多汁，嫩滑味美，易消化，這才是人們所要求的真正意義上的肉類。180、如何鑒別肉類的鮮度？ 對于肉類的鮮度鑒別主要有以下幾個方面① 肉表面有油干的薄膜。干皮呈粉紅或淺紅色，新切面呈微濕不粘手，肉質(zhì)致密，肉汁透明，手指壓陷的小窩可迅速恢復(fù)原狀。② 牛脂肪呈白色，黃、微黃且堅硬壓擠時碎裂；豬脂肪是白色，柔軟有彈性：綿羊脂肪呈白色且致密。③ 骨髓充滿全部管狀骨腔，堅硬黃色。折斷面骨髓有光澤，與硬質(zhì)層不脫離。且有彈性，致密，關(guān)節(jié)表面手滑，有光澤，關(guān)節(jié)肉組織液透明。 萬佳百貨鮮肉檔，本著凡事力求最佳和以顧客為中心的原則，將不斷提高肉類的質(zhì)