【文章內(nèi)容簡介】 計設(shè)想，主導(dǎo)和影響設(shè)計師的設(shè)計思想和創(chuàng)意。廚師：廚師應(yīng)該說在設(shè)計中起著重要的作用，他們能夠從實(shí)際使用的角度看廚房的布局和烹飪設(shè)備的擺放，保證功能的實(shí)現(xiàn)，并使設(shè)計更加合理并提高工作效率。經(jīng)理：餐館經(jīng)營中的主要管理者，同時也是餐館經(jīng)營者的代理人，大多數(shù)的經(jīng)理都具有餐館經(jīng)營管理的經(jīng)驗(yàn)，能夠從餐館空間整體的角度來審視設(shè)計方案的合理性。食物服務(wù)顧問：負(fù)責(zé)整個餐館的后部運(yùn)作，從食品科學(xué)化的角度，將餐廳的內(nèi)容加以完善，烘托出文化餐飲的氣氛。室內(nèi)設(shè)計師：作為室內(nèi)設(shè)計師，主要是對餐飲空間的功能布局、氣氛的營造以及陳設(shè)裝飾負(fù)責(zé)。室內(nèi)設(shè)計師應(yīng)提供給甲方的設(shè)計內(nèi)容如下：（1）平面圖、立面圖、地面鋪裝圖、頂棚設(shè)計圖、燈光設(shè)計圖等全套的技術(shù)圖紙。（2）透視效果圖、家具及配件設(shè)計圖。（3）色彩方案設(shè)計、材料及裝修的詳細(xì)說明書和全部家具的詳細(xì)說明書。建筑師：傳統(tǒng)的建筑設(shè)計師的作用會被局限于建筑的結(jié)構(gòu)和外部設(shè)計。目前大多數(shù)的建筑公司也已經(jīng)把他們的業(yè)務(wù)擴(kuò)展到室內(nèi)設(shè)計。無論是改建還是新建，建筑設(shè)計圖必須由一個有執(zhí)照的建筑設(shè)計師來審核。對于餐廳內(nèi)部和各類設(shè)施的設(shè)計，也需要一家專業(yè)建筑設(shè)計公司，因?yàn)檫@類工程往往涉及對建筑結(jié)構(gòu)或電力系統(tǒng)的重新規(guī)劃?？偝邪耍嚎偝邪嗽谠O(shè)計中起著至關(guān)重要的作用，他是把建筑師和室內(nèi)設(shè)計師的設(shè)計圖紙轉(zhuǎn)化為實(shí)體，是建筑空間的實(shí)際實(shí)施人。總承包人工作的質(zhì)量和費(fèi)用會極大的影響設(shè)計的體現(xiàn)及工程的成功。工程師：餐飲空間的設(shè)計中至少應(yīng)該涉及到三個專業(yè)的工程師，即結(jié)構(gòu)工程師、機(jī)械工程師和電氣工程師。結(jié)構(gòu)工程師負(fù)責(zé)建筑結(jié)構(gòu)的相關(guān)問題。機(jī)械工程師負(fù)責(zé)解決與機(jī)械相關(guān)的問題，從事給排水問題、管道和電梯系統(tǒng)方面的工作。電氣工程師負(fù)責(zé)操作所需的電量和如何最佳的分配電量。燈光設(shè)計師：燈光是餐飲空間氛圍的營造中的重要手段，燈光設(shè)計師負(fù)責(zé)解決技術(shù)燈光問題以及設(shè)計計算機(jī)照明系統(tǒng)的程序。音響師和音效顧問：音響師或音效顧問應(yīng)通曉各類建筑材料在減音效果方面的特性，能夠控制某一空間的分貝水平，并且在音響系統(tǒng)的設(shè)計和選擇上起到重要作用。其他專業(yè)設(shè)計師：平面設(shè)計師負(fù)責(zé)整體的CI設(shè)計，如廣告、標(biāo)識、菜單等。畫師負(fù)責(zé)為餐飲空間提供符合其主題要求的畫作，桌面設(shè)計師負(fù)責(zé)餐桌桌面的擺放設(shè)計等?！龆? 餐飲空間的功能分析及要求1. 餐飲功能區(qū)（1）門廳和顧客出入口功能區(qū)門廳是獨(dú)立式餐廳的交通樞紐，是顧客從室外進(jìn)入餐廳的過渡空間，也是留給顧客第一印象的場所。因此，門廳的裝飾一般較為華麗，視覺主立面設(shè)店名和店標(biāo)。根據(jù)門廳的大小還可設(shè)置迎賓臺、顧客休息區(qū)、餐廳特色簡介等。（2）接待區(qū)和候餐功能區(qū)休息廳是從公共交通部分通向餐廳的過渡空間，主要是迎接顧客到來和供客人等候、休息、侯餐的區(qū)域。休息廳和餐廳可以用門、玻璃隔斷、綠化池或屏風(fēng)來加以分隔和限定。（3）用餐功能區(qū)用餐功能區(qū)是餐飲空間的主要重點(diǎn)功能區(qū)，是餐飲空間的經(jīng)營主體區(qū)，包括餐廳的室內(nèi)空間的尺度、功能的分布規(guī)劃，來往人流的交叉安排，家具的布置使用和環(huán)境氣氛的舒適等等，是設(shè)計的重點(diǎn)。用餐功能區(qū)分為散客和團(tuán)體用餐席，單席為散客，二席以上為團(tuán)體客。有2～4人∕桌、 4～6人∕桌、 6～10人∕桌、 12～15人∕桌。餐桌與餐桌之間、餐桌與餐椅之間要有合理的活動空間。餐廳的面積可根據(jù)餐廳的規(guī)模與級別開綜合確定， ～㎡∕座計算。餐廳面積的指標(biāo)要合理，指標(biāo)過小，會造成擁擠；指標(biāo)過大，會造成面積浪費(fèi)，利用率不高和增大工作人員的勞動強(qiáng)度等。（4）配套功能區(qū)配套功能區(qū)一般是指餐廳營業(yè)服務(wù)性的配套設(shè)施。如衛(wèi)生間、衣帽間、視聽室、書房、娛樂室等非營業(yè)性的輔助功能配套設(shè)施。餐廳的級別越高，其配套功能就相應(yīng)越齊全。有些餐廳還配有康體設(shè)施和休閑娛樂設(shè)施，如表演舞臺、影視廳、游泳池、桌球、棋牌室等。衛(wèi)生間要容易找，衛(wèi)生間的入口不應(yīng)靠近餐廳或與餐廳相對，衛(wèi)生間應(yīng)寬闊、明亮、干凈、衛(wèi)生、無異味，可用少量的藝術(shù)品或古玩點(diǎn)綴，以提高衛(wèi)生間的環(huán)境質(zhì)量。衣帽間是供顧客掛衣帽的設(shè)施，也是餐館為客人著想的體現(xiàn)，衣帽間可設(shè)置在包房里，占用面積不需要很大。設(shè)衣架、衣帽鉤、穿衣鏡和化妝臺等。視聽室、書房、娛樂室為顧客侯餐時或用餐后小憩享用。一般設(shè)置電視機(jī)、音響設(shè)備、書臺、文房四寶、書報等。餐廳的空調(diào)系統(tǒng)、消防系統(tǒng)、環(huán)保系統(tǒng)、燃料供應(yīng)系統(tǒng)、油煙排放系統(tǒng)、電腦網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng)、音響系統(tǒng)、監(jiān)控系統(tǒng)、照明系統(tǒng)等設(shè)備也是構(gòu)成餐廳配套設(shè)施的幾大要素。（5）服務(wù)功能區(qū)服務(wù)功能區(qū)也是餐飲空間的主要功能區(qū)。主要是為顧客提供用餐服務(wù)和經(jīng)營管理服務(wù)的功能。備餐間或備餐臺是存放備用的酒水、飲料、臺布、餐具等菜品，一般設(shè)有：I工作臺、餐具柜、冰箱、消毒碗柜、毛巾柜、熱水器等。在大廳里的席間增設(shè)一些小型的備餐臺或活動酒水餐車，供備餐上菜和酒水、餐具存放之用。收銀臺通常設(shè)在顧客離席的必經(jīng)之處，也有單獨(dú)設(shè)置在相對隱蔽的地方，收銀臺一般是結(jié)帳、收款之用，設(shè)有計算機(jī)、賬單、電腦收銀機(jī)、電話及對講系統(tǒng)等，高度1000～1100㎜為佳。營業(yè)臺是接待顧客、安排菜式，協(xié)調(diào)各功能區(qū)關(guān)系等，設(shè)有訂座電話、電腦訂餐、訂餐記錄簿，營業(yè)臺高度一般在750～800㎜，寬度700～800㎜，配有顧客座椅和管理人員座椅等。酒吧間供應(yīng)顧客飲料、茶水、水果、煙、酒等。一般有操作臺、冰柜、陳列柜、酒架、杯架等。服務(wù)功能區(qū)一般設(shè)在大廳顯眼位置并靠近服務(wù)對象。2. 制作功能區(qū)制作功能區(qū)的主要設(shè)備有消毒柜、菜板臺、冰柜、點(diǎn)心機(jī)、抽油煙機(jī)、庫房貨架、開水器、爐具、餐車、餐具等。廚房的面積與營業(yè)面積比為3：7左右為佳。一般的制作流程是：采購進(jìn)貨→倉庫存儲→粗加工→精加工→烹煮加工→明檔加工→上盤包裝→備餐間→用餐桌面。廚房的各加工間應(yīng)有較好的通風(fēng)和排氣設(shè)備。若為單層，可采用氣窗式自然排風(fēng)；若廚房位于多層或高層建筑內(nèi)部，應(yīng)盡可能地采用機(jī)械排風(fēng)。廚房各加工間的地面均采用耐磨、不滲水、耐腐蝕、防滑和易清潔的材料，并應(yīng)處理好地面排水問題，同時墻面、工作臺、水池等設(shè)施的表面均應(yīng)采用無毒、光滑和易清潔的材料。第五章 餐飲空間的創(chuàng)意設(shè)計 了解餐飲空間創(chuàng)意設(shè)計的幾種因素，掌握餐飲空間設(shè)計常見的幾種風(fēng)格，中式餐廳室內(nèi)設(shè)計要點(diǎn)。中式餐廳室內(nèi)設(shè)計中式餐廳室內(nèi)設(shè)計的手法多媒體授課 課堂討論 作品賞析知識講授：■導(dǎo)入餐飲空間設(shè)計風(fēng)格的定位可以說是餐飲設(shè)計的華彩樂章，是以目標(biāo)消費(fèi)群的審美需求和欣賞品位為設(shè)計根本，以經(jīng)營內(nèi)容為設(shè)計準(zhǔn)則，經(jīng)過周密細(xì)致的前期調(diào)研與準(zhǔn)備而進(jìn)行的設(shè)計風(fēng)格定位。餐飲空間中的“文化、情趣、品位”強(qiáng)調(diào)的就是設(shè)計的風(fēng)格在商業(yè)空間中的具體體現(xiàn)?！鲆? 餐飲空間的創(chuàng)意設(shè)計餐飲空間的創(chuàng)意設(shè)計是餐廳總體形象設(shè)計的決定因素,它是由功能需要和形象主題概念而決定的。餐飲功能區(qū)是餐飲空間中進(jìn)行創(chuàng)意和藝術(shù)處理的重點(diǎn)區(qū)域，它的創(chuàng)意設(shè)計應(yīng)體現(xiàn)建筑主題思想，并是室內(nèi)設(shè)計的延續(xù)和深化。設(shè)計題材和藝術(shù)創(chuàng)意的手法非常廣泛，可取材于餐飲空間的經(jīng)營內(nèi)容、地區(qū)特色、時代風(fēng)貌和整體環(huán)境等等。創(chuàng)意設(shè)計的關(guān)鍵是設(shè)計主題的定位和施工材料的選擇和制作技術(shù)的配合。1. 經(jīng)營形式是主題餐飲空間創(chuàng)意設(shè)計定位的關(guān)鍵內(nèi)容與形式這一哲學(xué)原理是辨證統(tǒng)一的關(guān)系。在創(chuàng)意設(shè)計中，餐廳的內(nèi)容表現(xiàn)為餐廳功能內(nèi)在的要素總和，創(chuàng)意設(shè)計的形式則是指餐廳內(nèi)容的存在方式或結(jié)構(gòu)方式，是某一類功能及結(jié)構(gòu)、材料等的共性特征。在創(chuàng)意設(shè)計時，應(yīng)該充分注意內(nèi)容與形式的統(tǒng)一。餐飲空間的形式是多變的，空間設(shè)計的形式隨著功能改變而改變。（1） 休閑功能為主要目的餐飲行為，其行為特點(diǎn)是輕松的、隨意的。例如酒吧空間，對空間的要求不高，滿足基本的服務(wù)柜臺空間，小型表演空間以及使顧客間有一定的獨(dú)立性和私密性空間。整體設(shè)計中注重光和色的設(shè)計要素，大多采用低照度暖色體系，形成一種國際性統(tǒng)一的設(shè)計格調(diào)，設(shè)計要素變化在局部光和色的處理上，主要營造一種親切而歡樂的設(shè)計風(fēng)格。（2） 風(fēng)味飲食功能為主要目的餐飲行為，設(shè)計中主要把握風(fēng)味的特色特點(diǎn)，如中式（包括川菜、湘菜、粵菜、魯菜、閩菜等）、日式、韓式、西餐等，這些功能空間不僅要求飲食口味上有特色，更重在要體現(xiàn)空間環(huán)境設(shè)計上，空間要求通道流暢、幽雅，具有私密性，服務(wù)空間大，設(shè)計風(fēng)格要突出特色。（3）社交和宴會功能為主要目的餐飲行為，其行為以餐飲為形式，實(shí)際情感交流為目的，均具有一定的私密性，在設(shè)計中經(jīng)常采用靈活隔斷、移動隔板、帷幕等形式來進(jìn)行空間分隔，以流通路線與展餐臺之間的關(guān)系為設(shè)計重點(diǎn)，最終達(dá)到主次分明、服務(wù)設(shè)施完善，其空間分而不亂，合而不板的一種設(shè)計體現(xiàn)。2. 民俗習(xí)慣、地區(qū)特色是餐飲空間創(chuàng)意設(shè)計的源泉不同的民族，有著不同的宗教形態(tài)、倫理道德和思維觀念。主題餐飲空間作為一種空間形態(tài)，它不僅滿足著那個民族和地區(qū)餐飲活動的需要，而且還在長期的歷史發(fā)展中，逐漸成為一種文化象征。不同的地區(qū)，不同的生活習(xí)慣，不同的民族風(fēng)俗，不同的文化背景和審美情趣，其對設(shè)計的形式手法、裝飾的符號、環(huán)境的色彩搭配都有一定的影響。以地方風(fēng)情和民俗特色為主題，通過具有濃郁鄉(xiāng)土氣息、富有民族藝術(shù)特點(diǎn)的素材來烘托餐飲空間的環(huán)境氣氛，使餐廳呈現(xiàn)新穎感、親切感，讓顧客有到家一樣的感覺。3. 時代風(fēng)貌是餐飲空間創(chuàng)意設(shè)計的生命力在餐飲空間的創(chuàng)意設(shè)計中，要考慮滿足當(dāng)代的餐飲文化活動和人們現(xiàn)代行為模式的需要，積極采用新的裝飾概念和裝飾技術(shù)手段，充分體現(xiàn)具有時代精神的價值觀和審美觀，還要充分考慮歷史文化的延續(xù)和發(fā)展，因地制宜地采用有民族風(fēng)格和地方特色的創(chuàng)意設(shè)計手法，做到時代感與歷史文脈并重。4. 環(huán)境因素是餐飲空間創(chuàng)意設(shè)計的再創(chuàng)造著名建筑師沙里寧曾說過：“建筑是屬于空間中的空間藝術(shù)”。 整個環(huán)境是個大空間，餐飲空間是處于其間的小空間，二者之間有著極為密切的依存關(guān)系。主題餐飲空間的環(huán)境包括有形環(huán)境和無形環(huán)境，有形環(huán)境又包括綠化環(huán)境、水體環(huán)境、藝術(shù)環(huán)境等自然環(huán)境和建筑景觀等人工環(huán)境，無形環(huán)境主要指人文環(huán)境，包括歷史、文化和社會、政治因素等。5. 裝飾材料和施工技術(shù)是餐飲空間創(chuàng)意設(shè)計的前提條件由創(chuàng)意構(gòu)思變?yōu)楝F(xiàn)實(shí)的主題餐飲空間，必須要有可供選用的裝飾材料和可操作的施工技術(shù)。沒有兩者作為前提條件的保障，所有的創(chuàng)意構(gòu)思只能是一紙空文、紙上談兵?，F(xiàn)代材料和結(jié)構(gòu)技術(shù)的出現(xiàn)才使得超大跨度建筑空間的實(shí)現(xiàn)成為可能?！鋈? 專題設(shè)計——中式餐廳室內(nèi)設(shè)計 在我國傳統(tǒng)的餐飲模式中，中式餐廳是賓館、飯店和老字號特色飯店的主要餐飲場所，使用頻率較高。中式餐廳是以品嘗中國菜肴、領(lǐng)略中華文化和民俗為目的，故在環(huán)境整體風(fēng)格上應(yīng)體現(xiàn)中華文化的精髓。中式餐廳的裝飾風(fēng)格、室內(nèi)特色以及家具與餐具、燈飾與工藝品，甚至服務(wù)人員的服裝等都應(yīng)圍繞文化與民俗展開設(shè)計創(chuàng)意與構(gòu)思。中式餐廳的平面布局可以分為兩種類型，以宮廷、皇家建筑空間為代表的對稱式和以中國江南園林為代表的自由與規(guī)格相結(jié)合的布局。宮廷式：這種布局采用嚴(yán)謹(jǐn)?shù)淖笥覍ΨQ方式，在軸線的一端常設(shè)主賓席和禮儀臺；該布局方式顯得隆重?zé)崃?，適合于舉行各種盛大喜慶宴席、布局空間開敞、場面宏大，與這種布局方式相關(guān)聯(lián)的裝飾風(fēng)格與細(xì)部采用或簡或繁的宮廷作法。園林式：這種布局采用園林的自由組合的特點(diǎn)，將室內(nèi)的某一部分結(jié)合休息區(qū)處理成小橋流水，而其余各部分結(jié)合園林的漏窗與隔扇，將靠窗或靠墻的部分進(jìn)行較為通透的二次分隔，劃分出主要就餐區(qū)與若干次要就餐區(qū)。這種園林式的空間給人以室內(nèi)空間室外化的感覺，猶如置身于花園之中，使人心情舒暢、增進(jìn)食欲，與這類布局方式相關(guān)聯(lián)的裝飾風(fēng)格與細(xì)部常采用園林的符號與做法。中式餐廳的家具一般選取中國傳統(tǒng)的家具形式，尤以明代家具的形式居多，因?yàn)檫@一時期的家具更加符合現(xiàn)代人體工學(xué)的需要。除了直接運(yùn)用傳統(tǒng)家具的形式以外，也可以將傳統(tǒng)家具進(jìn)行簡化、提煉。保留其神韻，這種經(jīng)過簡化和改良的現(xiàn)代中式家具，在大空間的中式餐廳中得到了廣泛應(yīng)用。而正宗的明清式樣的家具則更多的應(yīng)用于小型雅間當(dāng)中。中式餐廳的照明設(shè)計應(yīng)在保證環(huán)境照明的同時，更加強(qiáng)調(diào)不同就餐區(qū)域進(jìn)行局部重點(diǎn)照明。進(jìn)行重點(diǎn)照明的方法有兩種。（1）采用與環(huán)境照明相同的燈具（常常為點(diǎn)光源）進(jìn)行組合，形成局部密集，從而產(chǎn)生重點(diǎn)照明。這種方法常常應(yīng)用于空間層高偏低，以及較為現(xiàn)代的中式餐廳。（2）采用中式宮燈進(jìn)行重點(diǎn)照明，這種方法常結(jié)合頂棚造型，將燈具組合到造型中，適合于較高的空間，以及較為地道的中式餐廳。這種傳統(tǒng)中式宮燈應(yīng)根據(jù)空間的高低來確定選用豎向還是橫向的燈具。（1）傳統(tǒng)吉祥圖案的運(yùn)用。傳統(tǒng)吉祥圖案拙中藏巧，樸中顯美，以特有的裝飾風(fēng)格和民族語言，幾千年來在民間裝飾美術(shù)中流行，給人們對美好生活的向往帶來精神上的愉悅。吉祥圖案包括龍、鳳、麒麟、鶴、魚、鴛鴦等動物圖案和松、竹、梅、蘭、菊、荷等植物圖案，以及它們之間的變形組合圖案等。（2）中國字畫的運(yùn)用。中國字畫具有很好的文化品位，同時又是中式餐廳很好的裝飾品。有三種長寬比例橫幅、條幅和斗方，在餐廳裝飾中到底確定何種比例和尺寸，要視墻面的大小和空間高度而定。（3）古玩、工藝品的點(diǎn)綴。古玩、工藝品也是中式餐廳中常見的點(diǎn)綴品，其種類繁多、尺寸差異很大。大到中式的漆器屏風(fēng)，小到茶壺，除此之外，還有許多玉雕、石雕、木雕等，也有許多中式餐館常見的福、祿、壽等瓷器。對于較小的古玩和工藝品常常采用壁龕的處理方法，配以頂燈或底燈，會達(dá)到意想不到的視覺效果。（4）生活用品和生產(chǎn)用具。生活用品和生產(chǎn)用具也常常用于中式餐廳的裝飾，特別是那些具有濃郁生活氣息和散發(fā)著泥土芬芳的用品和用具常常可以引起人們的深思。這種裝飾手法在一些旅游飯店的中式餐廳中運(yùn)用頗多，它可以使游客強(qiáng)烈地感受到當(dāng)?shù)氐拿耧L(fēng)民俗。餐飲空間的風(fēng)格設(shè)計■一 餐飲空間的風(fēng)格設(shè)計 1. 現(xiàn)代簡約主義風(fēng)格 簡約主義是以簡潔的表現(xiàn)形式來滿足人們對空間環(huán)境那種感性的、本能的和理性的需求,這是當(dāng)今國際社會流行的設(shè)計風(fēng)格——簡潔明快的簡約主義?，F(xiàn)代人快節(jié)奏、高頻率、滿負(fù)荷,已讓人到了無可接受的地步，人們在繁忙的生活中,渴望得到一種徹底放松、以簡潔和純凈來調(diào)節(jié)轉(zhuǎn)換精神的空間,這是人們在互補(bǔ)意識支配下,所產(chǎn)生的亟欲擺脫繁瑣、復(fù)雜、追求簡單和自然的心理。簡約主義把設(shè)計的元素簡化到它的本質(zhì)，強(qiáng)調(diào)元素內(nèi)在的魅力，這里設(shè)計的元素可有民族的、歷史的、文化的屬性，所以要求設(shè)計師