【文章內(nèi)容簡介】 了很大的負擔；（2）衛(wèi)生安全意識淡薄。個體經(jīng)營的食堂沒有一套完整規(guī)范化的衛(wèi)生管理制度，從業(yè)人員素質(zhì)不高，缺乏法律法規(guī)和食品衛(wèi)生的相關知識，很多食堂從業(yè)人員大多是臨時聘用的員工，沒有經(jīng)過正式的培訓，沒有取得健康證，壓根就不具備從業(yè)資格，存在著較大的安全隱患；（3）質(zhì)次價高，監(jiān)管困難。中標者在完成中標后，最大限度追求經(jīng)營利益，忽視了學校食堂的服務性和公益性。少數(shù)食堂承包商從商販手中非法購買一些劣質(zhì)產(chǎn)品，給學校的食品安全帶來很多的隱患，但為了維護學校穩(wěn)定，確保師生一日三餐能得到保證，不到萬不得已，衛(wèi)生監(jiān)管部門不會要求存在安全隱患的食堂停業(yè)整頓，使得政府衛(wèi)生監(jiān)管部門進退兩難。，自我服務的模式，這種模式雖然符合食堂的公益性和服務性，方便了師生，但弊端很多：（1）食品花色品種難翻新，很多食堂每天早晚都是饅頭、稀飯、咸菜等等，久而久之，學生對這類食堂的食物產(chǎn)生一種厭倦感，雖然飯菜價格較為優(yōu)惠，但會流失掉一部分客源，從而使其收益減少，更難有資金去在菜色上面翻新，從而形成了一個惡性循環(huán)；（2）飯菜質(zhì)量也難以保證，服務質(zhì)量也難提高，學校經(jīng)濟負擔加重，資金空間只能維持設備的維修，難以進行設備、器具的更換，學校食堂的管理體制回到了計劃經(jīng)濟時代，不利于食堂經(jīng)營模式的改革，直接影響到了學校后勤社會化改革的推進，遏制了學校整體發(fā)展。這種模式可以給傳統(tǒng)的高校食堂管理模式帶來新鮮的血液，但是餐飲集團也存在唯一的不足就是餐飲集團承包企業(yè)，在一個小的范圍內(nèi)會形成一個壟斷的局面，不利于有效合理的競爭。在菜色、服務質(zhì)量等等方面有很長足的進步，也深得學生的滿意和稱贊，其優(yōu)勢有以下幾點：（1）制度規(guī)范化。餐飲公司嚴格遵循科學的、具體的、切實可行的管理原則，做到體系完整，統(tǒng)籌兼顧，職責分明，內(nèi)容到位。各工作、各崗位實行數(shù)量化、能操作、易檢驗的具體標準，使每個工種、每個崗位都能做到各司其職，并在目標計劃、業(yè)務能力、操作流程反饋、考核評估等方面有細致的規(guī)定，從而形成了一種競爭氛圍，提高了員工的積極性；（2）工作程序化。餐飲公司經(jīng)過長期工作經(jīng)驗的總結，制定了一套食堂管理的流程和運行方式，保證復雜的食堂管理有條不紊，以此提高食堂管理的效率、效益和服務質(zhì)量。在制定操作程序時，能兼顧縱向和橫向聯(lián)系，充分考慮各方面的利益關系，處理好需要和可能、重點與一般的關系。調(diào)動各方面的積極性，以最高的效率獲得最大的利益；（3）生產(chǎn)安全化。安全生產(chǎn)是高校食堂注重的頭等大事。專業(yè)餐飲公司在設備配備和人員素質(zhì)方面具有專門的規(guī)定和嚴格的制度，從采購驗收供貨源頭把關到最后生產(chǎn)出食品，保障了食品安全和學生的身體健康；（4）食品多樣化。餐飲公司不僅僅在食堂的硬件方面有了很大的優(yōu)勢，衛(wèi)生環(huán)境和服務質(zhì)量有很大的提升，而且在食品質(zhì)量和菜色方面也有很大的優(yōu)勢，餐飲公司都會有自己特色的食品來吸引學生的青睞，也到了很多學生的好評。這種模式是要將食堂承包給兩個或者兩個以上的餐飲集團，在一個小的范圍形成一個完全競爭的市場，使中標的集團進行公平、公開、公正的競爭，這種模式的優(yōu)勢有以下幾點：（1）打破壟斷局面，塑造競爭氛圍。競爭中標的餐飲集團可以通過自己的優(yōu)勢和特點去贏得學生的青睞，在這種競爭環(huán)境中最大的受益者還是消費者；（2）引百家之言，開拓學校后勤視野。通過引入競爭機制，越來越多的餐飲集團入駐高校，不僅僅給高校師生帶來了實惠，而且給高校的后勤部門開拓了視野，這種交流和競爭，會促進高校食堂的改革有條不紊的發(fā)展下去。（三）大學食堂經(jīng)營模式的演變歷程回顧高校食堂二十幾年改革實踐的發(fā)展足跡，可以發(fā)現(xiàn)高校的食堂改革，是從內(nèi)部管理體制改革中起源的，而管理體制的改革又使得高校的食堂經(jīng)營模式發(fā)生了顯著變化。具體而言，高校食堂經(jīng)營模式改革大致分為以下幾個階段：一是探索階段。從上個世紀80年代初開始，高校食堂吸取了農(nóng)村和城市經(jīng)濟體制改革的經(jīng)驗，把單項定額承包發(fā)展成了綜合定額承包的模式，進一步深化到管理運行機制的改革，由點及面、由淺入深地發(fā)展到整個食堂部門，逐漸把食堂的計劃經(jīng)濟時代的行政管理體制，演變?yōu)榘肫髽I(yè)化管理體制。在轉變傳統(tǒng)的食堂管理方式的同時，逐步實施科學的定額管理，把工人待遇與個人工作業(yè)績相掛勾、采取按勞分配的辦法。在這個階段，我國高校食堂的經(jīng)營模式的發(fā)展主要是以上海同濟大學等一批院校為主體走在高校食堂經(jīng)營模式改革的前沿；二是發(fā)展階段。90年代，我國高校食堂內(nèi)部管理機制改革開始全面推行。食堂改革由單一的承包模式向縱深發(fā)展，一些院校開始通過改革管理模式、轉變運行機制、引入企業(yè)化管理的理念，各學校紛紛建立了食堂后勤服務實體。在這一階段涌現(xiàn)出一大批改革效果顯著的典型。如華科、清華等院校成立了飲食服務中心，實現(xiàn)了從單一的行政管理單位（膳食處）向經(jīng)營性單位（飲食服務中心）的模式的轉變，從而進一步改變經(jīng)營模式，實行企業(yè)化管理，食堂服務水平和食品質(zhì)量有了顯著提高，食堂的經(jīng)營能力和經(jīng)濟承受能力大為增強；三是推進階段。自全國高校后勤社會化的工作會議之后，伴隨著高校食堂改革和發(fā)展步伐的進一步加快，高校食堂經(jīng)營社會化已經(jīng)在一些地方與學校獲得了突破性成果。高校食堂改革以規(guī)劃的管理、專業(yè)的分工、新穎的思路，力爭政府政策的支持、銀行融資政策的鼓勵、企業(yè)投資的辦法，按照市場規(guī)律，采取高校后勤聯(lián)合、吸收社會參與等多種方式，各校通過試點探路、整體推進、分步實施，使高校食堂機構與人員逐步從學校行政管理體系中分離出來，改變了過去傳統(tǒng)的“一校一戶辦伙食”的模式，逐步形成了教育系統(tǒng)聯(lián)辦伙食和組織社會力量承包食堂相結合的新局面，許多學校嘗試成立后勤管理集團的同時，社會的餐飲連鎖集團也逐步的融入了校園食堂。實踐證明，這一階段的高校食堂社會化改革中這種餐飲連鎖的模式是成功的，取得了良好的經(jīng)濟效益和社會效益，為全國高校食堂社會化改革提供了標準的示范和啟示。當然，這個階段的改革還在如火如荼的進行當中，其中許多深層次的問題也慢慢的凸現(xiàn)出來，大量困難也開始隨之產(chǎn)生，改革的難度和成本也在隨之加大。（四）大學食堂經(jīng)營模式的現(xiàn)狀分析及影響因素：學校食堂是學校重要的育人和文化建設的陣地，食堂是學生三點一線生活中至關重要的一點，學校食堂擁有著特有的育人和校園文化建設的功能；學校食堂是全校師生工作、學習和生活的物質(zhì)基礎，然而現(xiàn)在許多學生沒有在學校內(nèi)或?qū)嬍腋浇氖程镁筒?，他們都紛紛涌向了校園附近的餐館、攤點、或校內(nèi)違規(guī)辦的小餐館，而大學食堂里面的情況就相對比較慘淡了；學校食堂是校方認可的、最有保障、的具有供應食物這一義務和職能的場所；學校能滿足學生們高效便捷、批量飲食的供應需要；學校是學校發(fā)展和建設的中堅力量；改善食堂是學校關注民生的體現(xiàn)，黨的十七大以來，國家特別關注民生民情，學校應該響應國家號召，充分體現(xiàn)科學發(fā)展觀的“以人為本”的基本思想，進一步改善食堂的環(huán)境和服務質(zhì)量。目前高校餐飲業(yè)存在著如下的幾個問題：第一是餐飲職工隊伍不足，勞資矛盾相對突出；第二是餐飲價格體系沒有理順，價格補償機制沒有完善，倒掛現(xiàn)象十分嚴重；第三是餐飲規(guī)劃不科學、經(jīng)費投入嚴重缺乏；第四是餐飲管理體制需要明晰，高校后勤社會化的方向不可變更；第五是餐飲市場經(jīng)營管理不規(guī)范；第六是學校附近的小餐館對學校食堂的沖擊，一些違規(guī)小餐館使學校食堂流失了大量的客源，也使學校的資源沒有最大程度發(fā)揮它的作用，無法實現(xiàn)在“薄利多銷”的情況下獲得一定的收益，長此以往就導致了食堂飯菜偏高、分量偏少，工作人員積極性差，形成了一個惡性循環(huán)。2007年以來，米、面、油、豬肉等食堂主要原材料的價格大幅度上漲，2008年四月與去年同期相比，物價平均上漲了30%，人力資源成本也隨著《勞動合同法》的實施增長了60%左右，高校食堂運行成本指數(shù)不斷攀升，經(jīng)營面臨極大困難，面對物價上漲，各級政府出臺了對學生伙食予以補貼的相關政策，學校采取了給予學生伙食補貼、困難生特殊待遇、減免水電費，實行“零租賃”等辦法，但對于伙食補貼、減免水電費這種短期性的措施，雖然在一定程度上可以緩解物價上漲帶來的壓力，但不能從根本上解決這種物價上漲帶來的矛盾。并且自進入2010年以來，隨著歐洲債務危機對全球經(jīng)濟的影響，國際糧油價格上漲、自然災害的頻發(fā)，物價上漲幅度加大，這些都帶來了食堂經(jīng)營成本的劇增，給當前的飲食服務工作者的正常經(jīng)營也帶來了沉重的壓力。然而，由于學校食堂服務的對象是學生，受其消費能力和消費心里的限制，要求食堂物價相對穩(wěn)定，相關政府部門，也一再強調(diào)高校飲食服務價格不能漲價，必須建立起一個長效的機制，才能夠解決日益上漲的物價水平與食堂價格穩(wěn)定的矛盾，在這個風口浪尖上，高校食堂經(jīng)營模式的改革勢在必行。然而高校餐飲具有人群特殊化、飯菜品種多樣化、飯菜配制標準化、食品衛(wèi)生安全化、膳食營養(yǎng)合理化、就餐環(huán)境舒適化、就餐服務優(yōu)質(zhì)化和管理結構層次化的特點，所以高校食堂的物價穩(wěn)定至關重要。為了保持高校學生食堂飯菜價格的穩(wěn)定，相關部委多次頒發(fā)文件，政府也多次下?lián)芘R時補貼資金，各地各高校相繼采取了一系列的保障措施，保障了學校食堂飯菜價格的相對平穩(wěn)。但從長遠發(fā)展的角度來看，高校學生餐飲服務市場的改革發(fā)展還是一個漫長的過程。在確保高校食堂物價水平穩(wěn)定、學生認可的前提下，遵循市場經(jīng)濟規(guī)律，建立科學合理的學生食堂飯菜價格形成機制將刻不容緩。建立科學合理的食堂價格機制，實現(xiàn)高校餐飲服務市場的健康可持續(xù)的發(fā)展，必須堅持社會化的改革方向，不斷規(guī)范和監(jiān)督高校學生餐飲服務市場，讓市場更大程度地在高校餐飲服務這一相當特殊的市場中發(fā)揮其資源配置的作用，促使高校食堂不斷提高自身的經(jīng)營、管理和服務水平，以滿足學生日益增長的服務需求。在此基礎上，傳統(tǒng)的經(jīng)營模式正在慢慢退出歷史的舞臺，一些社會企業(yè)開始進入高校參與學生的餐飲服務，這一服務開始活躍起來，并逐漸誕生了一些以高校食堂為主的經(jīng)營項目和品牌連鎖企業(yè)，這些企業(yè)給高校食堂的經(jīng)營帶來了新鮮的血液，也為高校食堂的改革指引了方向。（1）成本。成本分為兩種：直接成本，是指生產(chǎn)食品過程中直接消耗的主材、輔材、能源等材料，是食堂的最主要的支出；直接人工，是指生產(chǎn)食品的過程中的用工成本，主要包括工資、獎金、福利待遇及社會保障的費用等。近幾年來，隨著經(jīng)濟的通貨膨脹，歐洲債務危機對全球經(jīng)濟的刺激，一些食堂原材料的價格突飛猛進，員工的工資也日益上升，這一方面，加重了自主經(jīng)營模式下的食堂的經(jīng)營壓力，另一方面也壓縮了個體經(jīng)營模式的利益空間，在缺乏有效監(jiān)管的情況下，有些不良的承包者，會通過購買一些劣質(zhì)的食材，糧油來降低自己的成本，提高自己的利益，這極大的損害了高校師生的切身利益，在這種情況下，餐飲連鎖集團的介入很好的改善了目前的狀況，餐飲集團在采購、制作、銷售等等都是一條龍的模式，在成本上由于是大規(guī)模的采購，壓縮了一定的成本，在利潤方面，在保證一定利潤的情況下，同時也能保證食堂飯菜的質(zhì)量，迎合了師生的要求。（2）管理制度，這里的管理制度包含兩方面的內(nèi)容：一種就是不同模式下自身的管理制度，比如自主經(jīng)營下，在學校直接行政管理的食堂，擁有者自己的管理制度，如何去保證食堂物價的穩(wěn)定、如何保證食堂食品的質(zhì)量、如何去提高員工的積極性、如何提高服務的質(zhì)量等等，這一系列的問題都需要一個好的管理制度來做基石；另一種就是學校和政府的監(jiān)管制度，對于社會招標，個體經(jīng)營的模式，學校不能單純的為了追求利益，而不去實地考察中標者的經(jīng)營能力和信譽，對于自主經(jīng)營的模式，學校也應該進行年度的評估，取締一些不好的因素，提高員工的積極性，使食堂朝著健康的方向發(fā)展，對于集團與餐飲化，雖然這種模式下，服務質(zhì)量和食品質(zhì)量都有一定的保證，但在小范圍內(nèi)仍是一個壟斷的局面，學校應該有效的去監(jiān)督其物價水平的穩(wěn)定，引入競爭機制，實行公平競爭，在這種模式中學校所扮演的角色就是一個公正的裁判的角色，在兩家或者多家餐飲企業(yè)入主一家食堂的局面下，學校所做的就是合理的監(jiān)督這些集團公平、公開、公正的競爭。對于政府的監(jiān)督職能，即是指政府的衛(wèi)生監(jiān)管部門，要不定時對一些高校食堂的衛(wèi)生狀況進行評估，對于一些不達標的食堂，應該予以即時的停業(yè)整頓，以保證高校食堂就餐的食品安全。（3）政府政策和原則，在食堂作為一種公益非營利性的組織的存在，政府在強調(diào)高校食堂物價水平穩(wěn)定上面狠抓工作，自2008年來，兩部決定對中央部門范圍內(nèi)的普通高校依據(jù)2007年全日制普通高校在校人數(shù)237萬人、每生每月20元的補貼標準，再次補貼財政資金18928萬元，用于穩(wěn)定學生飯菜價格，并且要求地方政府對于高校食堂予以一定的財政補貼，各地的教育行政部門也要加強對高校學生食堂工作的指導和監(jiān)督，要深入高校去檢查中央、地方財政臨時補貼資金的安