【正文】 的食品質(zhì)量和服務(wù)水平的不同，如何維護(hù)好高校師生的切身利益，如何實(shí)踐好食堂的服務(wù)性和公益性，哪種經(jīng)營(yíng)模式更適合當(dāng)前時(shí)代的需要是本篇論文要研究的內(nèi)容。本文就大學(xué)生活中最普遍的大學(xué)食堂為研究對(duì)象，通過(guò)不同經(jīng)營(yíng)模式的食堂的對(duì)比，抓住每種高校食堂經(jīng)營(yíng)模式的特點(diǎn)和利弊。其中包括企業(yè)為實(shí)現(xiàn)價(jià)值定位所規(guī)定的業(yè)務(wù)范圍，企業(yè)在產(chǎn)業(yè)鏈中的位置，以及在這樣定位下實(shí)現(xiàn)價(jià)值的方式和方法。目前有不少高校采取這種模式，這種模式給高校省卻了經(jīng)營(yíng)的煩惱，也能帶來(lái)一定的收益，但往往缺乏監(jiān)管，沒(méi)有實(shí)地去考察中標(biāo)者的經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、經(jīng)營(yíng)能力，有些中標(biāo)者單純的去追求承包食堂后的個(gè)人利益，在食材、衛(wèi)生方面偷工減料，忽略了食堂本身經(jīng)營(yíng)的宗旨和意義，有待完善的空間很大；、自我服務(wù)的模式。即在公開(kāi)競(jìng)標(biāo)的基礎(chǔ)上，注重審核投標(biāo)方的資金運(yùn)作能力、資質(zhì)信譽(yù)、經(jīng)營(yíng)管理水平等等指標(biāo)。個(gè)體經(jīng)營(yíng)的食堂沒(méi)有一套完整規(guī)范化的衛(wèi)生管理制度，從業(yè)人員素質(zhì)不高，缺乏法律法規(guī)和食品衛(wèi)生的相關(guān)知識(shí)，很多食堂從業(yè)人員大多是臨時(shí)聘用的員工，沒(méi)有經(jīng)過(guò)正式的培訓(xùn)，沒(méi)有取得健康證，壓根就不具備從業(yè)資格，存在著較大的安全隱患；（3）質(zhì)次價(jià)高，監(jiān)管困難。各工作、各崗位實(shí)行數(shù)量化、能操作、易檢驗(yàn)的具體標(biāo)準(zhǔn)，使每個(gè)工種、每個(gè)崗位都能做到各司其職，并在目標(biāo)計(jì)劃、業(yè)務(wù)能力、操作流程反饋、考核評(píng)估等方面有細(xì)致的規(guī)定，從而形成了一種競(jìng)爭(zhēng)氛圍，提高了員工的積極性；（2）工作程序化。安全生產(chǎn)是高校食堂注重的頭等大事。這種模式是要將食堂承包給兩個(gè)或者兩個(gè)以上的餐飲集團(tuán)，在一個(gè)小的范圍形成一個(gè)完全競(jìng)爭(zhēng)的市場(chǎng)，使中標(biāo)的集團(tuán)進(jìn)行公平、公開(kāi)、公正的競(jìng)爭(zhēng)，這種模式的優(yōu)勢(shì)有以下幾點(diǎn)：（1）打破壟斷局面，塑造競(jìng)爭(zhēng)氛圍。具體而言，高校食堂經(jīng)營(yíng)模式改革大致分為以下幾個(gè)階段：一是探索階段。90年代，我國(guó)高校食堂內(nèi)部管理機(jī)制改革開(kāi)始全面推行。自全國(guó)高校后勤社會(huì)化的工作會(huì)議之后，伴隨著高校食堂改革和發(fā)展步伐的進(jìn)一步加快，高校食堂經(jīng)營(yíng)社會(huì)化已經(jīng)在一些地方與學(xué)校獲得了突破性成果。（四）大學(xué)食堂經(jīng)營(yíng)模式的現(xiàn)狀分析及影響因素：學(xué)校食堂是學(xué)校重要的育人和文化建設(shè)的陣地，食堂是學(xué)生三點(diǎn)一線生活中至關(guān)重要的一點(diǎn)，學(xué)校食堂擁有著特有的育人和校園文化建設(shè)的功能；學(xué)校食堂是全校師生工作、學(xué)習(xí)和生活的物質(zhì)基礎(chǔ)，然而現(xiàn)在許多學(xué)生沒(méi)有在學(xué)校內(nèi)或?qū)嬍腋浇氖程镁筒?，他們都紛紛涌向了校園附近的餐館、攤點(diǎn)、或校內(nèi)違規(guī)辦的小餐館，而大學(xué)食堂里面的情況就相對(duì)比較慘淡了；學(xué)校食堂是校方認(rèn)可的、最有保障、的具有供應(yīng)食物這一義務(wù)和職能的場(chǎng)所；學(xué)校能滿(mǎn)足學(xué)生們高效便捷、批量飲食的供應(yīng)需要；學(xué)校是學(xué)校發(fā)展和建設(shè)的中堅(jiān)力量；改善食堂是學(xué)校關(guān)注民生的體現(xiàn)，黨的十七大以來(lái)，國(guó)家特別關(guān)注民生民情，學(xué)校應(yīng)該響應(yīng)國(guó)家號(hào)召，充分體現(xiàn)科學(xué)發(fā)展觀的“以人為本”的基本思想，進(jìn)一步改善食堂的環(huán)境和服務(wù)質(zhì)量。然而，由于學(xué)校食堂服務(wù)的對(duì)象是學(xué)生，受其消費(fèi)能力和消費(fèi)心里的限制，要求食堂物價(jià)相對(duì)穩(wěn)定，相關(guān)政府部門(mén)，也一再?gòu)?qiáng)調(diào)高校飲食服務(wù)價(jià)格不能漲價(jià)，必須建立起一個(gè)長(zhǎng)效的機(jī)制，才能夠解決日益上漲的物價(jià)水平與食堂價(jià)格穩(wěn)定的矛盾，在這個(gè)風(fēng)口浪尖上，高校食堂經(jīng)營(yíng)模式的改革勢(shì)在必行。在確保高校食堂物價(jià)水平穩(wěn)定、學(xué)生認(rèn)可的前提下，遵循市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)規(guī)律，建立科學(xué)合理的學(xué)生食堂飯菜價(jià)格形成機(jī)制將刻不容緩。成本分為兩種：直接成本，是指生產(chǎn)食品過(guò)程中直接消耗的主材、輔材、能源等材料，是食堂的最主要的支出；直接人工，是指生產(chǎn)食品的過(guò)程中的用工成本，主要包括工資、獎(jiǎng)金、福利待遇及社會(huì)保障的費(fèi)用等。（3）政府政策和原則，在食堂作為一種公益非營(yíng)利性的組織的存在，政府在強(qiáng)調(diào)高校食堂物價(jià)水平穩(wěn)定上面狠抓工作，自2008年來(lái)，兩部決定對(duì)中央部門(mén)范圍內(nèi)的普通高校依據(jù)2007年全日制普通高校在校人數(shù)237萬(wàn)人、每生每月20元的補(bǔ)貼標(biāo)準(zhǔn)，再次補(bǔ)貼財(cái)政資金18928萬(wàn)元，用于穩(wěn)定學(xué)生飯菜價(jià)格，并且要求地方政府對(duì)于高校食堂予以一定的財(cái)政補(bǔ)貼，各地的教育行政部門(mén)也要加強(qiáng)對(duì)高校學(xué)生食堂工作的指導(dǎo)和監(jiān)督，要深入高校去檢查中央、地方財(cái)政臨時(shí)補(bǔ)貼資金的安排、使用情況，以及高校穩(wěn)定學(xué)生食堂飯菜價(jià)格采取的措施和落實(shí)情況。每種模式的食堂如何去贏得學(xué)生的青睞和認(rèn)可，這里發(fā)揮重要作用的就是迎合學(xué)生的偏好，迎合他們的口味，只要滿(mǎn)足了學(xué)生日益多樣化的需求才能更好的博得食堂經(jīng)營(yíng)模式的改革和發(fā)展。、自我服務(wù)的模式；這種模式主要是對(duì)于一些封閉的學(xué)校環(huán)境內(nèi)，學(xué)校自主經(jīng)營(yíng)，或者是對(duì)于一些校園食堂給予一定的補(bǔ)貼，在學(xué)校監(jiān)管下發(fā)展經(jīng)營(yíng)的食堂，武漢大學(xué)的食堂在這方面做的很好，武大的伙食水平在武漢這所城市還是十分優(yōu)惠的；；這種新興模式正在走向每個(gè)校園的食堂，無(wú)論是武漢的華科，還是黃岡的黃師，抑或是長(zhǎng)江大學(xué)，這種餐飲連鎖，集團(tuán)承包的現(xiàn)象已經(jīng)屢見(jiàn)不鮮；；這種模式是在餐飲連鎖的基礎(chǔ)下，引入個(gè)體經(jīng)營(yíng)的模式，從而打破餐飲集團(tuán)在一種小范圍內(nèi)的壟斷局面，形成一種良性的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境，互相監(jiān)督，互相競(jìng)爭(zhēng)，黃岡師范學(xué)院就是這種模式。伴隨著教育事業(yè)的發(fā)展，辦學(xué)形式日趨多樣化，高校學(xué)生的組成成分也呈現(xiàn)多樣化趨勢(shì)從而形成不同層次的餐飲消費(fèi)群體；三是高校餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)形勢(shì)日趨激烈。首先，要對(duì)傳統(tǒng)大鍋菜的選料進(jìn)行甄選。還要對(duì)傳統(tǒng)的高校食堂烹飪工藝進(jìn)行改造，摒棄粗放型加工方式，改變傳統(tǒng)的大鍋菜的加工方式，通過(guò)精細(xì)加工的方式，提高飯菜的口味、質(zhì)量，吸引更多學(xué)校師生到食堂進(jìn)餐。目前，根據(jù)社會(huì)餐飲業(yè)的發(fā)展經(jīng)驗(yàn)，高校食堂建立了中央廚房、實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、批量生產(chǎn)將是高校食堂的發(fā)展方向。在日益激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，一些高檔餐館冷冷清清，瀕臨倒閉，然而一些大眾化經(jīng)營(yíng)的特色小餐飲業(yè)卻紅紅火火。高校食堂價(jià)格大眾化的意義是不同于社會(huì)餐飲企業(yè)價(jià)格大眾化的含義，高校食堂價(jià)格存在一個(gè)臨界點(diǎn)，一旦食堂物價(jià)水平超過(guò)本校的臨界點(diǎn)，師生進(jìn)餐人數(shù)將急劇下滑。：餐飲業(yè)的性質(zhì)、生產(chǎn)方式以及餐飲行業(yè)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境決定了高校餐飲實(shí)體生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的規(guī)?；?。因此，我們必須跟隨餐飲行業(yè)發(fā)展的趨勢(shì)，組建從原料生產(chǎn)到加工、銷(xiāo)售、營(yíng)養(yǎng)科學(xué)搭配、餐飲材料配送以及資金運(yùn)作等等方面融為一體的產(chǎn)業(yè)集團(tuán)，實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的規(guī)模化和餐飲實(shí)體的集團(tuán)化。問(wèn)卷共設(shè)計(jì)了13個(gè)問(wèn)題，1—3題主要研究的是不同年紀(jì)選擇食堂的人數(shù)分布；4題主要調(diào)查的是學(xué)生選擇就餐食堂的原因；59題主要是從飯菜價(jià)格、飯菜質(zhì)量、衛(wèi)生狀況、服務(wù)質(zhì)量等等方面來(lái)看四個(gè)食堂受學(xué)生青睞的程度；1012題主要研究的是食堂衛(wèi)生消毒問(wèn)題和食品安全問(wèn)題；13題主要研究的是學(xué)生認(rèn)為食堂存在的哪些不足（二）調(diào)查結(jié)果分析本次問(wèn)卷抽樣調(diào)查共計(jì)一百份，回收100份，根據(jù)事先訪問(wèn)的結(jié)果，長(zhǎng)江大學(xué)西校區(qū)的四個(gè)食堂經(jīng)營(yíng)模式分別為：一號(hào)食堂和二號(hào)食堂屬于社會(huì)招標(biāo)，個(gè)體經(jīng)營(yíng)的模式；三號(hào)食堂屬于自主經(jīng)營(yíng)的模式；四號(hào)食堂是屬于餐飲連鎖的模式。第二部分，主要是第59題，從飯菜價(jià)格、飯菜質(zhì)量、食品衛(wèi)生、服務(wù)質(zhì)量等等方面來(lái)評(píng)估四個(gè)食堂受學(xué)生青睞的程度，其回收統(tǒng)計(jì)的結(jié)果如下圖所示： 圖一：關(guān)于食堂各項(xiàng)指標(biāo)統(tǒng)計(jì)圖第五題，主要研究的學(xué)生認(rèn)為哪個(gè)食堂的飯菜價(jià)格最為合理，由上圖所示，我們可以發(fā)現(xiàn)，認(rèn)為三號(hào)食堂價(jià)格最為合理的人數(shù)較多，總體上分布均衡，說(shuō)明了本校食堂飯菜價(jià)格差異性不大；第六題調(diào)查的是哪個(gè)食堂的飯菜質(zhì)量最好，如圖所示，我們不難發(fā)現(xiàn)，四號(hào)食堂的飯菜質(zhì)量得到了很大一部分同學(xué)的認(rèn)可，三號(hào)食堂的飯菜質(zhì)量只有極少一部分人認(rèn)為還不錯(cuò)，由于三號(hào)食堂是學(xué)校自主經(jīng)營(yíng)、自我服務(wù)的，是由學(xué)校“統(tǒng)、管、包”，在飯菜價(jià)格上較為實(shí)惠，但是在菜色、口味上很難做到十分精致，滿(mǎn)足同學(xué)們對(duì)美食的需要；對(duì)于四號(hào)食堂，是由武漢的一家餐飲企業(yè)承包的，在餐飲企業(yè)規(guī)模化經(jīng)營(yíng)的基礎(chǔ)下，經(jīng)營(yíng)成本會(huì)得到一定的縮減，在經(jīng)營(yíng)管理上，會(huì)追求菜色的豐富化和食品的可口化，會(huì)通過(guò)食品的質(zhì)量來(lái)贏得同學(xué)的青睞和好評(píng)，所以這種餐飲企業(yè)承包的模式，承包者對(duì)食品質(zhì)量的把關(guān)是很?chē)?yán)的，也是四號(hào)食堂為什么會(huì)得到這么大部分同學(xué)認(rèn)可的主要原因；第七題主要調(diào)查的每個(gè)食堂的衛(wèi)生狀況。分布的特點(diǎn)和上面基本上是一樣的，一號(hào)食堂和二號(hào)食堂分布較為均衡；三號(hào)食堂最少，四號(hào)食堂最多；一號(hào)食堂和二號(hào)食堂是屬于社會(huì)招標(biāo)和個(gè)體承包的類(lèi)型，以追求一定的利益為目的，所以服務(wù)質(zhì)量是贏得同學(xué)青睞很重要的一個(gè)砝碼；三號(hào)食堂由于是學(xué)校自主經(jīng)營(yíng)的模式，員工的積極性不高，服務(wù)質(zhì)量一般；四號(hào)食堂是餐飲集團(tuán)承包的，員工收入一定程度上會(huì)與食堂經(jīng)營(yíng)的好壞掛鉤，員工的積極性較高，同學(xué)的認(rèn)可度也很高。第13題調(diào)查的是同學(xué)們認(rèn)為學(xué)校食堂存在著哪些問(wèn)題，回收的結(jié)果形形色色，千奇百怪，總體看來(lái)，本校食堂存在著問(wèn)題有以下幾點(diǎn)：；，促進(jìn)食堂的良性健康發(fā)展；，給學(xué)生一個(gè)舒適的就餐環(huán)境。學(xué)校相關(guān)部門(mén)要了解在校學(xué)生的思想動(dòng)態(tài)，及時(shí)調(diào)節(jié)消極、偏激思想和情緒。，無(wú)論是從國(guó)家的政策還是地方政策都予以高校食堂一定的優(yōu)惠補(bǔ)貼，這種政策要落實(shí)到實(shí)處，穩(wěn)定好高校食堂物價(jià)水平，使這種政策形成一種長(zhǎng)效機(jī)制，有效的應(yīng)對(duì)物價(jià)上漲和高校食堂公益性的矛盾和沖突。、提升服務(wù)水平。由學(xué)生來(lái)評(píng)估和監(jiān)督一個(gè)食堂的價(jià)格水平、食品衛(wèi)生安全等等指標(biāo)是最有說(shuō)服力的，年度學(xué)校應(yīng)該舉行一些問(wèn)卷調(diào)查來(lái)評(píng)估最文明的食堂窗口等等，并且將這種模式建立起一種固定的模式，延續(xù)下去，能夠有效的提高食堂員工的積極性。我們必須要充分預(yù)測(cè)可能由此產(chǎn)生的結(jié)果，設(shè)計(jì)周全的應(yīng)對(duì)方案和解決策略，實(shí)現(xiàn)平穩(wěn)過(guò)度。在這種情況下，要有目的地制定價(jià)格調(diào)整規(guī)劃和路線圖，有針對(duì)性地放開(kāi)飲食服務(wù)價(jià)格。如何調(diào)動(dòng)生產(chǎn)者的積極性，所需要進(jìn)行的是內(nèi)部運(yùn)行體制的改革。承包經(jīng)營(yíng)就是按合同的規(guī)定，上繳承包的租金，全權(quán)經(jīng)營(yíng)，其經(jīng)營(yíng)效果因承包實(shí)體的實(shí)力而異，一般以追求利益最大化為目的。（四）從學(xué)生的角度，對(duì)于一些食堂不滿(mǎn)或者食堂不足的地方應(yīng)該予以指出，對(duì)于一些食堂食材指標(biāo)、衛(wèi)生狀況應(yīng)該予以監(jiān)督，在面對(duì)一些不健康或者不合理的對(duì)待時(shí)，應(yīng)該維護(hù)自己的權(quán)利，使高校食堂在一個(gè)健康陽(yáng)光的環(huán)境下和諧發(fā)展。由于我的學(xué)術(shù)水平有限，所寫(xiě)論文難免有許多不足之處，懇請(qǐng)各位老師和學(xué)友批評(píng)和指正！附錄一您好！我是長(zhǎng)江大學(xué)經(jīng)濟(jì)學(xué)院的大四學(xué)生，想了解一下您對(duì)于本校食堂的了解和看法。參考文獻(xiàn)［1］ 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Manual,2009致謝光陰荏苒，歲月如梭，轉(zhuǎn)眼之間，大學(xué)畢業(yè)日子已經(jīng)近在眼前，在大學(xué)畢業(yè)之前能最后做好的一件事情就是做好畢業(yè)論文的設(shè)計(jì)。這種模式有效的調(diào)動(dòng)了相關(guān)技術(shù)生產(chǎn)人員的積極性，產(chǎn)品質(zhì)量，服務(wù)水平得到有效的提高。經(jīng)營(yíng)、生產(chǎn)人員按指令進(jìn)行生產(chǎn)、服務(wù)，其生產(chǎn)、服務(wù)水平因管理者能力而異，食堂生產(chǎn)人員積極性一般沒(méi)有完全的調(diào)動(dòng)起來(lái)，這是與其收益是一致的，也就是說(shuō)拿多少錢(qián)干多少事。，充分調(diào)動(dòng)生產(chǎn)者的積極性。要保證自主經(jīng)營(yíng)、