名菜點評與賞析(編輯修改稿)
2025-07-24 02:37 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 湯、精鹽、味精、醬油，用旺火燒至沸滾，再放濕淀粉勾芡后，改小火加打散的雞蛋； 、醋、蔥花及少許豬油放入湯碗內(nèi)。在鍋內(nèi)蛋花浮起時即改旺火，至肉絲滾起，沖入湯碗內(nèi)即可。 德州扒雞 原料： 活雞5只（約5000克），口蘑10克，姜50克，醬油750克，藥料10克，精鹽200克，飴糖100克，花生油5000克（約耗300克）。 操作方法： 將活雞宰殺擇洗干凈，剝?nèi)プι侠掀ぃ陔u腹下近肛門處橫開3厘米長的刀口，取出內(nèi)臟，食管，割去肛門，洗凈。將雞的左翅自脖下刀口插入，使翅尖由嘴內(nèi)側(cè)伸出，別在背上；右翅也別在背上。兩大腿骨用刀背輕輕砸斷并起交叉，將兩爪塞入雞腹內(nèi)，晾干水分。 飴糖加清水250克調(diào)勻，均勻地涂在雞身上；鍋內(nèi)倒入花生油，燒至八成熟，將雞入油炸成金黃色撈出，瀝凈油。 鍋內(nèi)放入炸好的雞，加水（以漫過雞為度）、藥料（潔白布包扎）、生姜（須刀拍扁）、精鹽、口蘑、醬油，用鐵篳子壓住雞，在旺火上燒沸，撇去浮清，移至微火上燜煮（保持似開非開，不能滾沸），至雞酥爛時即可。 撈雞時切勿損壞雞皮，保持雞外形美觀。 煮雞的原湯可留作下次煮雞繼續(xù)使用，使雞肉香味更加醇厚。 【菜 名】 炸豆腐丸子 【所屬菜系】 魯菜 【特 點】 丸子外焦里嫩，味道鮮美，食之軟脆適口，外配調(diào)料，汆味雋永 【原 料】 泰安豆腐200克。 雞蛋20克、海米末50克。甜面漿25克、醬姜末10克、蔥末10克、醬苤藍末10克、香菜末10克、精 【制作過程】 ，瀝干水分，用刀面壓成泥，放入大碗內(nèi)，加雞蛋、海米末、甜面醬、醬姜芽末、蔥末、醬苤藍末、香菜末、精鹽、花椒面拌勻成餡，滾上干淀粉，放入八成熱（約200℃）油鍋內(nèi)炸1一2分鐘撈出。 （約225℃）時，再將丸子放入油內(nèi)，炸至金黃色撈出裝盤。外帶花椒鹽或糖醋汁上席食用?！静?名】 牛肉丸子湯 【所屬菜系】 法國名菜 【特 點】 湯味濃厚，丸子嫩香，咸香爽口 【原 料】 牛腿肉750克，雞蛋150克，蔥頭400克，胡蘿卜300克，土豆500克，豌豆50克，雞油400克，精鹽15克，牛肉清湯2?/td 【制作過程】 1．將牛肉洗凈，切成塊，100克蔥頭去皮，和牛肉入在一起用絞刀絞兩遍，再用刀剁一遍，放人盆內(nèi)，加入5克精鹽，50克雞油、胡椒粉、味精、雞蛋攪拌均勻，加水150毫升，隨倒隨攪，和成肉泥。 2．向湯鍋內(nèi)放水燒開，用于把肉餡擠成i20個丸于，放入開水鍋內(nèi)，燒一個開，丸子漂起，把原湯潷出，將丸子放入冷水里洗去浮沫，調(diào)入漏勺內(nèi)，控凈水。 3．把胡蘿F、蔥頭去皮，洗凈，切成小方丁，將土豆去皮，洗凈，切成 40塊。 ，燒至五成熱。先把胡蘿卜丁、蔥頭丁放入，隨之放入香葉，胡椒粉、干辣椒，用半炒半炯的方法，將蔬菜炯到成熟，放入牛肉湯、味精、精鹽，調(diào)好口味，把土豆放入場鍋煮到九成熟把丸于放入，燒兩個開，改微火稍煮，起鍋裝盆。 5．食用時，分10客，每份放豌豆5克，牛肉丸子12個和湯，即可。 【菜 名】 空心琉璃丸子 【所屬菜系】 魯菜 【特 點】 此菜宛如一顆顆鑲金裹玉的珍珠，玲瓏剔透，形圓如珠，顏色金黃，酥脆香甜，百食不厭 【原 料】 精面粉150克。 雞蛋黃50克、花生油150克白糖20克、香精4克。 【制作過程】 精面粉加開水攪拌成厚糊狀，涼至50℃時摻入。雞蛋黃攪勻，做成量徑6厘米的丸子，放入六成熱（約150℃）油溫中炸至挺身浮起時，撈出。將油燒至八成熱（約200℃），投入丸子復炸，待形成空丸呈金黃色時撈出派油。炒鍋放入芝麻油燒至四成熱（約100℃），放入白糖，小火炒熬至起泡時，倒入丸子，端離火口顛翻，滴入香精，倒入涼盤，用筷子撥開晾涼，隨后按圓錐形擺在盤內(nèi)即成 【菜 名】 炸冬瓜丸子 【所屬菜系】 浙菜 【特 點】 色彩焦黃，入口酥散，清淡爽口。 【原 料】 冬瓜500克，面粉100克，雞蛋1個，精鹽20克、料酒25克、蔥末、姜末各少許、味精2克。炸油750克(耗75克)。 【制作過程】 ，用開水燙至七成熟撈出，用水掏涼剁成末，控凈溢水。 ，打入雞蛋，加入料酒、鹽、蔥、姜末、面粉、味精、少許水，按一致方向拌至有粘性待用。 ，倒油旺火燒開，將調(diào)拌好的瓜泥用手擠出丸子、投入油鍋炸至焦黃色撈出即成。 【菜 名】 白菜丸子 【所屬菜系】 全部 【特 點】 色形俱佳，清鮮爽口，口味稍甜。 【原 料】 凈白菜幫500克，肥瘦豬肉150克，雞蛋1個。醬油30克，精鹽4克，味精2克，料酒5克，鮮姜5克，白糖10克，淀粉30克，植物油500克(實耗50克)。 【
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