【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 1 悶煮：注意聞香。1 關(guān)火：按要求計(jì)時(shí)到規(guī)定時(shí)間關(guān)火。1 撥出上座：快速撥出。1 倒底水：用于溫杯，拿上座手應(yīng)豎直，速個(gè)動(dòng)作快速。1 插回上座：等待咖啡液從上座流入下座。如回流不暢，應(yīng)換濾布，或用半干毛巾對(duì)下座降溫降壓。1 清潔：虹吸壺應(yīng)放涼后再清潔。濾器注意反沖。第二節(jié) 意式摩卡咖啡壺（Mocha）意式摩卡壺是咖啡館用來制作單品壺裝咖啡的主要器具之一，它的優(yōu)點(diǎn)是出品溫度高、濃度高、快速。缺點(diǎn)是由于其像一只高壓鍋 一樣，故不按章操作會(huì)有一定的危險(xiǎn)。意式摩卡壺的規(guī)格和樣式很多，可根據(jù)需要選購(gòu)。對(duì)意式摩卡壺加熱可選用單頭灶具、咖啡爐具、高山瓦斯?fàn)t具及電磁爐等。前提是能控制火和大小的加熱工具。由于意式摩卡壺制作咖啡分三個(gè)咖啡流出階段，如果對(duì)意式摩卡壺加熱能較好控制的話，能制作出類似于espresso的濃咖啡。對(duì) 于沒有espresso機(jī)器的店可謂是一個(gè)福音。操作步驟： 備器：干凈意式摩卡壺一套、加熱工具、濾紙。 注水：在下座注水至泄壓閥下。 安裝粉杯：不管制作多少份量，粉杯皆應(yīng)裝滿。粉杯沿不應(yīng)有咖啡粉，以免磨傷密封圈。 安裝濾紙：打濕的濾紙貼在上座濾網(wǎng)處。 整體安裝：注意有要擰把手。 加熱：至有咖啡液流出轉(zhuǎn)小火并側(cè)燒。 關(guān)火：聽到有咕嚕聲關(guān)火。 悶煮：關(guān)火后還需悶煮至咕嚕聲消失即可。 上桌：因其溫度高，應(yīng)在其底部墊上瓷盤。告知顧客小心燙傷。 清潔：用水沖涼降壓后即可拆開壺體清潔。第三節(jié) 比利時(shí)皇家咖啡壺比利時(shí)皇家咖啡壺?fù)?jù)說是以前歐洲王室專用的咖啡壺具，由于其造形美觀、獨(dú)特，制作過程極具觀賞性，故多為咖啡營(yíng)業(yè)場(chǎng)所選為桌前服務(wù)或制作高級(jí)品咖啡的專用器具。它的缺點(diǎn)是由于與咖啡粉接觸時(shí)間太短，導(dǎo)致萃取不充分，口味偏淡。操作步驟： 備器：比利時(shí)皇家咖啡壺一套，酒精燈酒精充足。 加熱水至金屬壺（約400450ml）。 磨粉至玻璃杯（約4平匙咖啡粉左右，磨粉度稍細(xì)）。 點(diǎn)火并壓住酒精燈蓋。 出品上桌。 自動(dòng)煮制中。 完成回吸后打開排氣閥即可打開水龍頭飲用咖啡。第四節(jié) 法式濾壓器（French Presses）法式濾壓器又叫法國(guó)壓。法國(guó)壓操作簡(jiǎn)單，能很好還原咖啡的原味，故常被專業(yè)人士用來做杯品（Cupping）用，也被廣大咖啡愛好者用來在家、辦公室及旅行中制作咖啡。它還被廣泛應(yīng)用在茶樓中用來沖茶，故也稱之為沖茶器。它的缺點(diǎn)是：濾網(wǎng)如不密使咖啡杯里會(huì)有一些咖啡渣殘留。但也有人認(rèn)為這不是其缺點(diǎn)，反而是其特色，見仁見智。制作步驟： 備器：法國(guó)壓一只，攪拌棒一只。 取出活塞。 磨粉：中粗研磨之咖啡粉入壺。 注水：水溫在96攝氏度左右。 一次攪拌：充分混合即可，計(jì)時(shí)三分鐘。 二次攪拌：充分混合后，計(jì)時(shí)一分種。 壓下活塞：慢慢壓下活塞即可。 入杯：完成制作。 清潔。 第五節(jié) 手沖式咖啡（Filter Coffee）手沖壺 手沖杯 過濾紙 咖啡壺手沖式咖啡又稱為過濾式咖啡。過濾完成的咖啡非清淡、滑口，雖醇度不高，但卻別具風(fēng)味。在很多咖啡店還以此方法作為制作單品咖啡的主要方式。操作步驟： 組合套具、布上濾紙（注意對(duì)折）。 磨粉入濾紙并抖平咖啡粉。 在粉面挖一個(gè)小洞。 第一次注水悶蒸：對(duì)著小洞慢慢打圈注水，不要超過小洞，至咖啡粉膨脹至最高點(diǎn)。 停止第一次注水：至咖啡粉消除膨脹。 第二次注水：打圈注水至圈外再回到中心點(diǎn)，待咖啡粉再次膨脹并鋪開。 停止第二次注水：在咖啡粉還未全部鋪開前停止。 第三次注水：待第二次膨脹的咖啡粉全部塌陷下去后開始。打圈注水從中心至外圈，不要注水至咖啡粉與濾紙交界處。 停止第三次注水：咖啡粉面全面膨脹后停止第三次注水。 第四次注水：第三次注水后全面膨脹后的咖啡粉塌陷下去后開始注水，注水方式同第三次注水。1 完成：待第四次注水后的咖啡粉塌陷下去后即完成制作。第六節(jié) 越南滴濾式咖啡越南咖啡緣起于廿世紀(jì)初期法國(guó)非常盛行的滴濾咖啡，隨著法國(guó)與越南的殖民關(guān)系而引入越南。越南沿襲歐洲人的習(xí)慣，采用深度烘焙的咖啡豆（通常在烘焙后加入奶油調(diào)味），研磨成極細(xì)粉末，置入有蓋滴滴壺，用壓板略為壓緊，從上方注入煮沸過的熱水，靜靜放置在杯上，咖啡便會(huì)緩慢而優(yōu)雅地滴入放有煉乳的杯中，滴完一杯的過程約需三到五分鐘。習(xí)慣上越南人使用玻璃杯或白色瓷杯；因物資缺乏而演變出以煉乳替代牛奶與糖，卻成為越南咖啡最獨(dú)特的風(fēng)味來源。越南滴滴壺體積很小，十分輕便易于攜帶，不會(huì)破碎、也不須更換濾紙，是兼顧環(huán)保與實(shí)用的設(shè)計(jì)，相當(dāng)適合旅行使用。因?yàn)榫哂蟹ㄊ降螢V咖啡濃烈的特性，用來滴制冰咖啡也極為適合。只要在玻璃杯里放上冰塊以及適量的煉乳，讓咖啡直接滴在冰塊上，就是一杯膾炙人口的越南冰咖啡。1 將滴滴壺分解開，圓形壓板取出準(zhǔn)備使用...2 咖啡杯中倒入煉乳適量…3 加入細(xì)研磨的咖啡粉。4 這里共使用兩匙咖啡粉。5 將咖啡粉略為抖平后，裝上圓形壓板，略為轉(zhuǎn)緊即可勿壓太緊，若壓得過緊將咖啡滴得太慢甚至滴不出來。6 滴滴壺置于咖啡杯上端，從上方倒入熱水適量。據(jù)使用咖啡杯大小，確定注入的熱水量。使用玻璃杯或馬克杯時(shí)熱水可注滿。 7 蓋上蓋子，靜置數(shù)分鐘。滴濾中途請(qǐng)勿攪拌上壺，以避免細(xì)粉受擾動(dòng)掉落杯中影響口感。8完成。9 用攪拌匙將整杯咖啡攪拌均勻。第七節(jié) 土耳其式咖啡（Turkish Ibrik Coffee）土耳其式咖啡又稱之為伊芙利克式咖啡。其歷史悠久、濃度高。制作方式是在特制的銅制咖啡壺具里放入細(xì)磨的咖啡粉、糖及香料等加入適量的水煮沸再摻水，如此重復(fù)多次，等咖啡粉沉入壺底即可飲用。第八節(jié) 法蘭絨式咖啡一般用來制作冰咖啡用，咖啡粉裝入絨布內(nèi)，表面放冰塊即可。另可用熱水像手沖式那樣沖制出來，然后放涼入冰箱做冰咖啡備用。第九節(jié) 冰滴式咖啡（Dutch Coffee）冰滴式咖啡壺又稱為荷蘭咖啡。操作步驟： 冰入冰杯 咖啡粉入粉杯：粉杯下部裝上濾器或?yàn)V紙，上部輔上一后濾紙。 將水量開關(guān)調(diào)至每分鐘4060滴（或1秒1滴至 3滴等）。 數(shù)小時(shí)后萃取完畢。第十節(jié) 那為列塔那式咖啡（Napoletana）是過濾式咖啡的一種，將中度研磨的咖啡粉放入壺中的濾器中，蓋上濾器入火上加熱至沸，然后倒轉(zhuǎn)咖啡壺以開水濾過咖啡粉即可。用此器具制作的咖啡口感不是很濃稠，較平淡。第十一節(jié) 美式滴濾咖啡大型單/雙桶美式咖啡機(jī) 大型美式咖啡機(jī) 咖啡桶美式咖啡機(jī)操作方法美式淡咖啡，被廣泛運(yùn)用于世界各國(guó)星級(jí)酒店、快餐連鎖、大型自助餐廳。由于其單次出品量大，成本極低，口感清爽等特點(diǎn)，深受商家及顧客的喜愛。美式淡咖啡使用美式專業(yè)咖啡機(jī)抽出，美式咖啡機(jī)操作簡(jiǎn)便[安裝與試運(yùn)轉(zhuǎn)]將CAFFRINA放置于干燥、平穩(wěn)的臺(tái)面上，并確認(rèn)擺放穩(wěn)當(dāng)。將所有的開關(guān)切至OFF狀態(tài)，將電源插頭插入電源插座。將一壺冷水倒入機(jī)器，靜候12分鐘，以便機(jī)內(nèi)空氣完全排出。將過濾器插入滑道并推至定位。在過濾漏斗下，放置一個(gè)玻璃壺、真空保溫壺或保溫瓶。打開主控開關(guān)，開關(guān)上的指示燈應(yīng)亮起，代表機(jī)器通電正常。機(jī)器若配有熱板時(shí)；則熱板開始加熱。面板上的紅色工作指示燈應(yīng)會(huì)亮起，進(jìn)入加熱運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)。約3045秒后，熱水開始流出。熱水經(jīng)過濾器流入玻璃壺中，約57分鐘后，停止出水。面板上的紅色工作指示燈熄滅，一個(gè)工作流程結(jié)束。機(jī)器重回待機(jī)狀態(tài)，開關(guān)上的指示燈持續(xù)亮著。如未配有熱板之機(jī)型時(shí)，熱板持續(xù)運(yùn)作，除非使用者將開關(guān)電源關(guān)閉。注意：切勿直接使用熱水加入主機(jī)中?。?！熱水溫度高達(dá)95℃，請(qǐng)確保依照程序操作以策安全。倒入水量，請(qǐng)勿超過玻璃壺容量，以免人員燙傷。調(diào)試過程中，機(jī)內(nèi)會(huì)有沸水聲響及少量蒸氣排出。CAFERINA美式商用咖啡機(jī)一經(jīng)使用后，會(huì)有些許的水留存在加熱器及相連管道中。如果準(zhǔn)備長(zhǎng)時(shí)間停用，特別時(shí)要將機(jī)器移動(dòng)之前，應(yīng)將機(jī)器傾斜，讓機(jī)器內(nèi)的水完全流出后，再將整機(jī)擦拭干凈保存。[沖煮咖啡]取濾紙一張，放置于過濾斗內(nèi)之彈簧之上，組合成過濾器。取適量的研磨咖啡，置于濾紙之上，過濾器插至滑道推至定位。其它程序與[安裝與試運(yùn)轉(zhuǎn)]相同。濾紙屬消耗品，每次使用后即需更換新的過濾紙第六章 咖啡品鑒怎么樣才算是一杯好咖啡呢？需要我們用專業(yè)的品鑒方法對(duì)咖啡的好壞進(jìn)行品價(jià)。第一節(jié) 術(shù)語(yǔ)和定義杯品 cup tasting：利用人的視覺、嗅覺和味覺等生理功能對(duì)咖啡質(zhì)量進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。氣味odour：指用嗅覺器官聞到咖啡的各種氣味。品味tasting：經(jīng)口感感覺咖啡的味道?？诟衪exture：經(jīng)口感感覺咖啡的濃厚度（body），風(fēng)味等。酸味sour taste：由果酸引起，如檸檬酸、蘋果酸等，這種酸味令人愉快，是上乘咖啡味道。苦味bitter taste：咖啡因、奎寧和一些生物堿導(dǎo)致的，苦味是咖啡的一個(gè)基本特色。甜味sweet taste：咖啡中的蔗糖和果糖導(dǎo)致的，這個(gè)味道通常與果糖、巧克力及焦糖味一起出現(xiàn)，是咖啡的一種風(fēng)味。濃厚度body：咖啡喝后，整個(gè)口腔有充實(shí)感，較長(zhǎng)時(shí)間不會(huì)消失，是上乘咖啡的特征。第二節(jié) 咖啡品鑒表格及其使用一、 普通品鑒表酸甘苦醇香澀最好喝二、專業(yè)杯品表三、專業(yè)品鑒表2四、espresso品鑒表第三節(jié) 舌頭 舌尖：品甜； 舌側(cè)：品酸、咸； 舌根：品苦。第四節(jié) 杯品程序 賞豆； 研磨：按要求把適量的咖啡豆研磨成適當(dāng)磨粉度，入150ml左右杯中，并品聞咖啡粉香氣； 沖泡：把適當(dāng)溫度的熱水入杯并混合計(jì)時(shí)，品聞咖啡液香氣； 漱口； 品嘗：啜飲，用舌頭感受、用鼻腔感受； 填表。第五節(jié) 品嘗內(nèi)容 氣味：用嗅覺器官分辨咖啡液中的鮮花味、蔬菜味、杏仁味、焦味、泥土味、化學(xué)藥品味、木頭味、煙草味、酸敗味或腐爛味等。 品味：咖啡喝下后，感覺口腔咖啡香味濃厚情況及有無澀味等。 口感：咖啡喝下后，感覺口腔咖啡香味濃厚度情況及有無澀味等。第六節(jié) 評(píng)價(jià)咖啡具有果味、酸味、甜味、鮮花味、濃厚度等，這些氣味越濃則質(zhì)量越好。煙草味、木頭味等氣味屬不愉快的氣味，影響咖啡豆的質(zhì)量。而化學(xué)藥品味、泥土味以及發(fā)酵過度的酸敗味或腐爛味稱為異味，會(huì)嚴(yán)重降低咖啡豆的質(zhì)量。第七節(jié) 品嘗規(guī)則 參與杯品人數(shù)至少3人，多則45人。杯品要求在明亮、通風(fēng)、清潔、無異味的環(huán)境中進(jìn)行。第七章 意式咖啡第一節(jié) 意式咖啡機(jī)1901年意大利米蘭工程師貝瑟拉（LuigiBezzera）發(fā)明了意式咖啡機(jī)。意式咖啡機(jī)是 利用高溫高壓快速制作咖啡的機(jī)器。 意式咖啡機(jī)按鍋爐類別分為：?jiǎn)五仩t熱交換式、雙鍋爐式及多鍋爐式；按操作方式大致可分為：手動(dòng)、自動(dòng)、半自動(dòng)、全自動(dòng)等種類。而專業(yè)咖啡經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所多采用自動(dòng)和半自動(dòng)咖啡機(jī)，所以，作為專業(yè)咖啡師，我們主要學(xué)習(xí)這兩種咖啡機(jī)的使用方法。自動(dòng)咖啡機(jī)可以通過其電控板設(shè)定沖煮咖啡水的流量及時(shí)間，更高級(jí)一點(diǎn)的自動(dòng)咖啡機(jī)還可通過電控板調(diào)節(jié)水壓、鍋爐壓力、水溫等。相對(duì)于自動(dòng)咖啡機(jī)而言，半自動(dòng)咖啡機(jī)需通過咖啡師來控制沖煮咖啡用水的流量及時(shí)間，世界咖啡師大賽（WBC）也要求通過咖啡師操作來控制沖煮咖啡用水的流量及時(shí)間，故在以后的學(xué)習(xí)中，沒有對(duì)咖啡機(jī)進(jìn)行特別說明，都指意式半自動(dòng)咖啡機(jī)?？Х葯C(jī)的各部分名稱 71. 蒸汽閥2. 蒸汽噴管3. 熱水閥4. 熱水口5. 沖煮頭、把手6. 萃取鍵7. 手動(dòng)上水鈕8. 水位視窗9. 壓力表10. 電源開關(guān)和指示燈11. 鍋爐加熱開關(guān)和指示燈12. 溫杯器咖啡機(jī)的使用流程步驟操作程序1每天早上將咖啡機(jī)電源開關(guān)轉(zhuǎn)到加熱檔，使咖啡機(jī)加熱。確認(rèn)電源指示燈亮著，把兩個(gè)過濾把手掛在機(jī)器出咖啡龍頭上。2將咖啡豆倒入磨豆機(jī)豆缸，僅倒出當(dāng)日所需的豆量。把剩余的咖啡豆重新密封包裝，放在干燥的室溫環(huán)境下保存。3大約十五分鐘后，咖啡機(jī)上的壓力表到達(dá)設(shè)定位置，表明機(jī)器已經(jīng)加熱完畢可以使用。4為確保能夠做出高品質(zhì)的咖啡飲品，在做咖啡前打開出咖啡開關(guān)從兩個(gè)龍頭各放出約5盎司的水，并從兩邊的蒸汽管和熱水管各放出一些蒸汽和熱水，使咖啡機(jī)再充分加熱十分鐘。5打開磨豆機(jī)電源研磨咖啡豆，不要預(yù)先磨出太多量的粉，以免咖啡粉香味喪失。6左手握住過濾把手往左轉(zhuǎn)取下把手，將把手插入磨豆機(jī)下方。右手拉撥粉器拉手。7用手持壓粉器的小頭的一端輕敲濾器邊緣使粉鋪平，再將大頭的一端垂直向下用壓粉一次。然后再用小頭的一端輕敲濾器邊緣，用大頭的一端第二次把粉壓結(jié)實(shí)。8用手把濾網(wǎng)邊緣的殘留的粉拭去，先打開出咖啡開關(guān)放出3秒鐘的熱水，然后再將把手掛在機(jī)器龍頭上往右轉(zhuǎn)并鎖緊。9從機(jī)器上部的溫杯板上取咖啡杯放在龍頭的出水口下，按下面板上相應(yīng)的出咖啡鍵。10咖啡做好后轉(zhuǎn)下把手磕咖啡渣入渣桶，用毛刷或潔凈的抹布把濾網(wǎng)抹干凈，將把手重新輕扣上龍頭預(yù)熱保溫。