【正文】 洲開始流行。信奉歐洲中心說的人認為咖啡文化應該是歐洲文化的一部分，就對 《圣經(jīng)》和古希臘的故事經(jīng)一番考證后，把美女海倫娜引誘眾雄的咖啡歷史推前了2000年。又因為他發(fā)現(xiàn)了這種果實，被族人尊為圣者。他收集了很多果實，見到精神不好的病人就熬汁給他們喝，幫助他們恢復體力。（Sheikh Omar），被人陷害（也有人說是他犯了罪）從也門流放到阿拉伯境內(nèi)的瓦薩巴，精疲力盡的他發(fā)現(xiàn)一只小鳥在吃了一種紅色漿果后，叫聲特別歡快。公元6世紀，在埃塞俄比亞有位年輕的牧羊人科迪（Kaldi）在放羊的時候，羊吃了一種紅色的漿果，顯得很興奮。埃塞俄比亞人早在公元6世紀就已經(jīng)知道咖啡的提神功用，而紅海對面的阿拉伯國家卻較其后知后覺了數(shù)百年。埃塞俄比亞位于非洲東北部的內(nèi)陸國，境內(nèi)多湖泊、河流，水利資源豐富，被稱為“東非水塔”。那咖啡到底是什么呢？按照我國國家標準對咖啡的解釋是：咖啡 coffee咖啡是茜草科咖啡亞屬植物（Coffea，一般指栽培種）的果實和種子，由果皮（外果皮、中果皮和內(nèi)果皮）、種皮、種仁和胚經(jīng)加工后制出的供消費的產(chǎn)品。不管人們對咖啡的理解有什么不同，咖啡最終還是轉化為飲品，供人們飲用。不同的人對咖啡的理解是不一樣的，有一些人認為：咖啡是一種生活方式、咖啡是一種文化、咖啡是一種社交的工具、是浪漫、時尚、高貴的化身?！庇捎诳Х仁袌龅倪M一步繁榮，我國對咖啡方面的專業(yè)人才需求量將會很大，所以咖啡師這個新型職業(yè)未來發(fā)展空間是巨大的。據(jù)報道，中國在今后將加大投資，進一步擴大咖啡種植，以使咖啡總產(chǎn)量翻一番， 萬公頃。隨著我國國際化進程的加快，咖啡作為一種必不可少的國際化時尚飲品，在我國的年消費額已呈現(xiàn)出20%的上升趨勢；中國家庭咖啡消費量以每年40%的速度增長，同時年度零售咖啡銷售增長超過了25%，并且繼續(xù)保持強勁的增長勢頭。據(jù)統(tǒng)計， 公斤，但咖啡市場正在以每年30%的速度增長，%的增長速度，咖啡具有廣闊的市場，咖啡業(yè)的發(fā)展?jié)摿薮?。中國咖啡業(yè)是隨著改革開放的發(fā)展而引進并發(fā)展起來，自90 年代中后期開始，由于我國具有強勁的經(jīng)濟動力，人們對新鮮事物的接受能力以及同西方國家交流的不斷深入，咖啡業(yè)得到迅速蓬勃的發(fā)展，眾多連鎖咖啡吧紛紛進駐中國的各大城市，已成為人民生活中必不可少的部分，咖啡文化愈演愈濃。全世界每年消費至少4000 億杯咖啡，目前全球咖啡年消費量約1000 萬噸左右?？Х葞熓莻鞑タХ任幕氖拐?。按國內(nèi)咖啡經(jīng)營場所對咖啡師的要求是：動手、動腦能力強，工作有條理性、有程序性，動作流暢、幽雅、快速、熟悉工作流程的吧臺師傅?？Х葞熍嘤柺謨阅夸浘w論第一節(jié) 什么是咖啡師第二節(jié) 咖啡業(yè)概況第三節(jié) 什么是咖啡第四節(jié) 咖啡的歷史第一章 咖啡植物學知識第一節(jié) 咖啡分類第二節(jié) 咖啡種植條件第三節(jié) 咖啡樹特性第四節(jié) 咖啡生長過程第二章 咖啡初加工第一節(jié) 咖啡初加工目的第二節(jié) 濕法加工程序第三節(jié) 干法加工程序第三章 咖啡的烘焙第一節(jié) 咖啡烘焙的目的第二節(jié) 咖啡烘焙的方式第三節(jié) 咖啡烘焙的過程第四節(jié) 咖啡烘焙的種類第四章 世界咖啡生產(chǎn)國介紹第一節(jié) 中美洲及加勒比海地區(qū)生產(chǎn)國第二節(jié) 南美洲地區(qū)生產(chǎn)國第三節(jié) 非洲生產(chǎn)國第四節(jié) 亞洲生產(chǎn)國第五節(jié) 其它生產(chǎn)國第五章 咖啡器具及美式咖啡機第一節(jié) 虹吸式咖啡壺(Syphon)第二節(jié) 意式摩卡咖啡壺（Mocha）第三節(jié) 比利時皇家咖啡壺第四節(jié) 法式濾壓器（French Presses）第五節(jié) 手沖式咖啡（Filter Coffee）第六節(jié) 越南滴濾式咖啡第七節(jié) 土耳其式咖啡（Turkish Ibrik Coffee）第九節(jié) 冰滴式咖啡（Dutch Coffee）第十一節(jié) 美式滴濾咖啡第六章 咖啡品鑒第一節(jié) 術語和定義第二節(jié) 咖啡品鑒表格及其使用第三節(jié) 舌頭第四節(jié) 杯品程序第五節(jié) 品嘗內(nèi)容第六節(jié) 評價第七章 意式咖啡第一節(jié) 意式咖啡機第二節(jié) 意大利咖啡機專用磨豆機（Grinder）第三節(jié) espresso第四節(jié) Cappuccino第五節(jié) 創(chuàng)意咖啡第八章 咖啡廳吧臺配置參考第一部分：吧臺咖啡器具部分第二部分：吧臺杯具部分第三部分：電器及其它器具部分部分第四部分：咖啡原材料部分第五部分：咖啡輔料部分第六部分：茶類部分第九章 桌前咖啡服務流程第一步 領客入座第二步 上檸檬水第三步 點單第四步 落單第五步 咖啡師操作第六步 離開第七步 席間服務第八步 撤臺第十章 咖啡與健康第一節(jié) 咖啡因第二節(jié) 喝咖啡的好處第三節(jié) 喝咖啡的壞處第十一章 咖啡飲用禮儀緒論第一節(jié) 什么是咖啡師按業(yè)界對咖啡師（Barista）的理解來說，咖啡師是對咖啡極度熱愛，對咖啡從種植、混豆、烘焙、品鑒、制作等有深入研究；對咖啡業(yè)態(tài)有深入了解的人?？Х葞熎犯窀呱?、真誠、有很高的文化修養(yǎng)。能不斷滿足顧客對咖啡的要求。第二節(jié) 咖啡業(yè)概況咖啡，作為西方的傳統(tǒng)飲品，具有久遠的歷史和文化底蘊?？Х仁鞘澜鐑纱箫嬈分?，也是世界上除石油外的第二大貿(mào)易商品。咖啡在中國的發(fā)展還不到25 年，仍處于比較初級的階段。目前中國咖啡種植面積約2000 公頃，年產(chǎn)2 萬余噸。如每個中國人每天多喝半杯咖啡，那么中國人將左右世界咖啡的價格。國際咖啡組織運營部主管巴勃羅?迪布瓦認為：“中國將成為世界上最大的咖啡消費市場。第三節(jié) 什么是咖啡咖啡是一種飲料、一種商品、一種植物。更有一些人認為：咖啡人均消費量可做為一個國家綜合國力的體現(xiàn)、國民素質的體現(xiàn)。通過咖啡師采用專業(yè)的咖啡制作方法，把咖啡最好的飲用方法介紹給人們，以滿足人們?nèi)找嬖鲩L的物質文化的需要。第四節(jié) 咖啡的歷史咖啡樹最早的產(chǎn)地在植物學家和業(yè)界公認的說法是—埃塞俄比亞（Ethiopia）的咖法?。↘affa）。其國名源于希臘語，意為“曬黑了的面孔”、“被太陽曬黑的人聚居的土地”。對于咖啡樹的發(fā)現(xiàn)，業(yè)界沒有一個統(tǒng)一的說法，普遍有以下幾種傳說?？频虾芎闷?，也吃了一點這種紅色的漿果，感覺自己精神突然變很好，于是他把這種漿果再介紹給了他的族人。于是他試著把這種漿果用水煮來吃，發(fā)現(xiàn)其香氣撲鼻，喝后精神十足。因他用咖啡做了很多的善事，族人原諒了他，他重新回到了故鄉(xiāng)。伊斯蘭教的創(chuàng)始人穆罕默德（Muhammed）的天使加百利（Augol Gabriel）給他喝了一種“像麥加的天房一樣黑”的飲品，他一激動殺死了很多的人。16世紀，咖啡以“阿拉伯酒”的名義引起歐洲國家的注意。1600年，回教徒布丹（Baba Budan）將七粒種子貼在肚皮上，走私成功，把這些種子種在印度南部的邁索（Mysore）山區(qū)試種，沒有大面積栽培。1689年，北美首家咖啡館在波士頓開業(yè)。運到加勒比海的馬提尼克島。荷蘭商人甚至一度曾在臺灣嘗試種植咖啡樹。清宣統(tǒng)元年, 上海美國基督教會出版社出版了一本《造洋飯書》，其譯名和現(xiàn)在不同，咖啡為“磕肥”?！钡谝还?jié) 咖啡分類咖啡的種類有60多種，但商業(yè)大規(guī)模種植的咖啡品種大致有兩種，一種是阿拉比卡種，約占世界咖啡種植面積的70%；一種是羅巴斯塔種，約占世界咖啡種植面積的30%。，即阿拉伯種。我國主要分布于云南、廣東湛江地區(qū)。，即羅巴斯塔種。栽培面積僅次于小粒種，我國主要在海南省栽培。但抗病力強，不易感染葉銹病。，即利比里亞種。栽培面積小，我國海南省亦有少量種植，適于低海拔、氣溫較高的地區(qū)生長。 原產(chǎn)于西非洲的查理河流域，我國沒有栽培。是法國咖啡和可可研究所于1962年開始，在非洲科特迪瓦用秋水仙堿處理而產(chǎn)生的四倍體中粒種咖啡與小粒種咖啡相互雜交，培育的一個新種，我國沒有栽培。第二節(jié) 咖啡種植條件咖啡帶：咖啡不是在任何環(huán)境下都能種植的，因其原是熱帶雨林環(huán)境下生長的植物，在系統(tǒng)發(fā)育中，形成需要靜風、溫涼、蔭蔽或半蔭蔽及濕潤環(huán)境的習性。我們把赤道兩邊，南北緯25度間適合咖啡生長的條狀區(qū)域稱為咖啡帶。對溫度的要求隨栽培種類而異，小粒種較耐寒，喜溫涼的氣候，要求年平均溫度19－21度 。年降雨量在1250毫米以上，分布均勻，特別在花期及幼果發(fā)育期，有一定降雨量最適宜咖啡的生長發(fā)育?？Х炔荒蛷姽猓枰m當?shù)氖a蔽，光照過強，生長受到抑制。蔭蔽過度，枝葉徒長，花果稀少，產(chǎn)量亦很低?？Х认察o風環(huán)境。咖啡根系發(fā)達，吸收根分布淺，要求疏松、肥沃、排水良好的壤土。莖：咖啡的莖又稱為主干，是由直生枝發(fā)育而成?；ǎ夯ò咨?，芳香。第四節(jié) 咖啡生長過程選種—育苗—定植—整形、修剪、土壤管理、施肥—病蟲害防治—開花—結果—采摘。人工采摘又分為采光和選采兩種方式。第二章 咖啡初加工 咖啡的初加工方式很多，主要分為干法加工、濕法加工及半干法加工等三種，這里我們主要簡單介紹一下前兩種加工方式。 濕法加工 （wet process）:咖啡果在水介質下，用機械脫皮后，經(jīng)發(fā)酵再用機械磨擦脫膠，并通過洗滌、干燥加工而成。 raw coffee），即咖啡豆(coffee bean)。第二節(jié) 濕法加工程序 鮮果—清潔—分選—脫皮—發(fā)酵—清洗—浸泡—干燥—帶殼干豆—除雜—脫殼—拋光—分級分撿—濕法商品豆—稱量包裝。第三章 咖啡的烘焙焙炒 (Roasting )：這項熱處理使生咖啡的結構和成分發(fā)生重大的化學變化和物理變化 ，導致咖啡豆變暗并散發(fā)出焙炒咖啡特有的香味。第二節(jié) 咖啡烘焙的方式按烘焙時間分為快速烘焙和慢速烘焙兩種。我們主要了解工業(yè)式的烘焙。滾轉爐，也叫滾筒式（DRUM ROASTER）以瓦斯隔著爐底加熱，咖啡豆逐漸被空氣加熱，爐內(nèi)的金屬葉片則不停攪動豆子。小，產(chǎn)量低，約700公斤/小時。由于時間短，故咖啡豆重量流失較少，可以省錢，因此采用此種加工方法的多為大公司。經(jīng)濟情況較差的地區(qū)通常采用長時間的烘焙，因為多數(shù)消費者只負擔得起低價、有瑕疵的咖啡豆。同時，高速加工，致?lián)]發(fā)性香氣分子沒有形成長時間的烘焙，能將不好的味道及氣味趕出豆子。風味酸味較明顯，比較有層次感。綠原酸殘留多殘留少第三節(jié) 咖啡烘焙的過程烘焙的第一階段就是吸熱﹝endothermic﹞，在此階段，生咖啡豆緩慢地被烘干，直到轉為偏黃的顏色，此時烘焙氣味會聞起來像烤土司或是爆米花一樣的味道。 第三階段是一爆到二爆間，溫度由攝氏205度上升至220度左右，顏色由淺咖啡色轉為中度咖啡色，失重約為13%。第三階段是第二個吸熱期，緊接而來則是第二個放熱期﹝exothermic﹞，稱為第二爆﹝second crack﹞，第二次的熱解作用發(fā)生在大約攝氏225230度，烘焙色度大約在中深度的咖啡色，第二爆的聲音聽起來較為密集且快速，咖啡豆表面會被一層油脂覆蓋?？Х榷乖跀z氏170200度之間開始焦糖化的過程，在185240℃的高溫下，醣類與胺基酸、勝肽及蛋白質產(chǎn)生結合，進行焦糖化，也就是著名的“梅納反應”（maillard’s reaction）。熱解反映可持續(xù)到第二爆，雖然焦糖化是喚醒咖啡香的重要過程，但隨著烘焙時間拉長，有些成分也會被碳化掉，形成不好的澀苦物質，如何獲得最高的焦糖化，同時還要把碳化降到最低點，這是烘焙咖啡豆的最高技術環(huán)節(jié)。第四節(jié) 咖啡烘焙的種類根據(jù)色標及焦糖度，咖啡可分為以下幾種烘焙方式第四章 世界咖啡生產(chǎn)國介紹第一節(jié) 中美洲及加勒比海地區(qū)生產(chǎn)國一、牙買加Jamaica牙買加在印第安人阿拉瓦克語中是“泉水之島”的意思。藍山山脈大多海拔1800米以上，其中最高峰海拔2256米，也是加勒比海地區(qū)最高的山峰，是著名的旅游勝地。從選種、種植、采收、加工分級到包裝出口，都有牙買加當局嚴格控制質量。藍山咖啡并不像其它的咖啡一樣以布袋按60公斤/袋的方式包裝運輸，而是采用木桶以70公斤/桶的標準來包裝運輸。藍山咖啡口感平衡，幾乎集咖啡所有的優(yōu)點于一身。多米尼加的產(chǎn)品產(chǎn)量低、質量不穩(wěn)定；產(chǎn)量和出口量受周期性颶風的影響而低迷不定。三、海地Haiti海地是世界上最貧窮的國家之一，７５％的人生活在赤貧狀態(tài)下，全國只有２０％的居民能用上自來水，文盲率高達８０％。海地生產(chǎn)的大部分咖啡是在純天然的狀態(tài)下生長的，這并非有意而是物質短缺的結果，其原因是農(nóng)民們太窮買不起殺菌劑、除蟲劑和化肥。與其它國家相比，海地咖啡的品牌、等級和種類更繁多。在日本，海地咖啡被摻入牙買加藍山咖啡中，從而使藍山咖啡味道更濃郁。四、古巴Cuba古巴生產(chǎn)的咖啡豆質感豐厚，更具有郁濃的煙熏口味，最適合作混合使用。古巴咖啡工業(yè)部表示注重的不是咖啡豆的數(shù)量，而是咖啡豆的質量。五、墨西哥Mexicano咖啡種植面積為69萬公頃，主要集中在恰巴斯、瓦哈卡、 維拉克魯斯、普埃布拉、格雷羅、依達爾科、波多西州?？Х瘸隹谑沁@個國家農(nóng)產(chǎn)品出口收入的主要來源之一。農(nóng)民的貧窮造成了大多數(shù)咖啡靠自然條件生長，不使用除蟲劑或化肥等化學制劑，培養(yǎng)出了品質絕佳的咖啡。六、危地馬拉Guatemala肥沃的火山土壤，孕育出風味獨特的精品咖啡豆【安提瓜咖啡】。其分類依海拔分為七個等級。七、薩爾瓦多EL Salvador薩爾瓦多是拉美咖啡出口９國集團的成員，咖啡是該國的主要出口產(chǎn)品之一。薩爾瓦多保留著濃厚的巴伊亞文化，擁有葡萄牙天主教的教堂及建筑藝術，還有西非黑奴所留下來的非洲文化和土著色彩。他們通常將咖啡與其它的飲料混合，并不單獨飲用。宏都拉斯