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冷凍工藝學技術培訓課程(編輯修改稿)

2025-07-24 02:15 本頁面
 

【文章內容簡介】 ,加快食品的冷卻。 混合式冷卻裝置一般采用先浸漬后噴淋的步驟 。冷水冷卻的范圍和特性 因為產品的外觀會受到損害,而且失去了冷卻以后的儲藏能力。魚類、家禽水果、蔬菜和包裝食品易變質的食品大部分食品應用范圍優(yōu)點缺點傳熱系數高冷卻速度快避免干耗被冷卻食品之間易交叉感染碎冰冷卻法 冰塊融化時會吸收大量的熱量。當冰塊和食品接觸時,冰的融化可以直接從食品中吸取熱量使食品迅速冷卻。 碎冰冷卻法特別適宜于魚類的冷卻,因為它不僅能使魚冷卻、濕潤、有光澤,而且不會發(fā)生干耗現象。 淡水冰海水冰冷卻淡水魚冷卻海水魚透明冰不透明冰形狀機制塊冰管冰片冰米粒冰不允許用被污染的海水及港灣內的水來制冰碎冰冷卻(干式冷卻) 水冰冷卻(濕式冷卻) 方式冷海水 為了提高碎冰冷卻的效果,要求冰要細碎,冰與食品的接觸面積要大,冰融化成的水要及時排出。 冷卻方式真空冷卻法 真空冷卻也叫減壓冷卻。其原理是真空降低水的沸點,促使食品中的水分蒸發(fā),因為蒸發(fā)潛熱來自食品自身,從而使食品溫度降低而冷卻。 主要適用于葉類蔬菜的快速冷卻菠菜生菜甜玉米 1-真空泵 2-冷卻器 3-真空冷卻槽 4-膨脹閥 5-冷凝器 6-壓縮機 真空冷卻系統(tǒng)真空冷卻方法的特點 冷卻速度快、冷卻均勻 先將食品原料濕潤,為蒸發(fā)提供較多的水分,再進行抽真空冷卻操作。其作用是加快降溫速度;減少植物組織內水分損失,即減少原料的干耗。葉菜總質量1%溫度6℃缺點食品干耗大、能耗大,設備投資和操作費用都較高。按食品的種類和冷卻的要求不同,使用不同的冷卻方法 食品的冷藏 空氣冷藏法 自然空氣冷藏法 機械空氣冷藏法 空氣冷藏工藝 冷藏溫度 空氣相對濕度 空氣流速 冷藏溫度儲藏期 冷藏庫規(guī)模 冷藏溫度冷庫內空氣的溫度食品物料的溫度物品性質 冷藏室內的溫度應嚴格控制。任何溫度的變化都可能對冷藏的食品物料造成不良的后果。 空氣相對濕度 冷藏室內空氣中的水分含量對食品物料的耐藏性有直接的影響。不宜過濕不宜過干大多數水果和植物性食品85%~90%綠葉蔬菜、根菜類蔬菜和脆質蔬菜90%~95%堅果類70%以下畜、禽肉類85%~90%干態(tài)顆粒狀食品物料50%以下一些肉和肉制品的冷藏條件和儲藏期一些魚和魚制品的冷藏條件和儲藏期牛乳的儲藏時間及應冷卻的溫度鮮蛋冷藏條件 水分蒸發(fā) 冷害 后熟作用 移臭和串味 肉的成熟 寒冷收縮 脂肪的氧化 其他變化 水分蒸發(fā) 水果、蔬菜水分蒸發(fā)失去新鮮飽滿的外觀影響其柔嫩性和抗病性肉類食品質量減輕表面出現收縮、硬化,形成干燥皮膜肉色變化雞蛋氣室增大蛋品品質下降質量減輕 在低溫儲藏時,有些水果、蔬菜等的儲藏溫度雖未低于其凍結點,但當儲溫低于某廣溫度界限時,這些水果、蔬菜就會表現出一系列生理病害現象,其正常的生理機能受到障礙失去平衡。這種由于低溫所造成的生理病害現象稱之為冷害。 冷害 冷害的癥狀組織內部變褐和干縮外表出現凹陷斑紋出現水漬狀斑塊不能正常成熟產生異味后熟作用 水果在低溫冷藏期間,將伴隨著后熟作用的發(fā)生。果實內的成分和組織形態(tài)也將進行一系列的轉化??扇苄蕴呛可咛撬岜壤呌趨f(xié)調可溶性果膠含量增加果實香味變得濃郁顏色變紅或變艷成熟特征硬度下降寒冷收縮畜禽屠宰后在未出現僵直前快速冷卻,肌肉發(fā)生顯著收縮,以后即使經過成熟過程,肉質也不會十分軟化,這種現象叫寒冷收縮。宰后l0h內,肉溫降到8℃以下,容易發(fā)生寒冷收縮。牛和羊肉禽類肉種類當肉的pH值低于6時極易出現寒冷收縮。肉體部位肉的表面肉質變硬嫩度差解凍后會出現大量的汁液流失肉的內部表現 食品冷藏工藝加工整理 庫房準備 包裝 入庫 碼垛 溫濕度管理 通風換氣 出庫 預冷 洋白菜 花椰菜 第四節(jié) 食品的冷凍 食品凍結可使食品中大部分甚至全部水分形成冰晶體,從而減少游離水,使微生物的生長受到抑制,適當的低溫和失去反應介質的作用下同樣被大大降低;脂肪酸敗、維生素分解等作用在凍藏時也會減緩。凍藏能夠延緩食品的腐敗,而不能完全終止腐敗。 水的凍結過程 食品凍結過程的特征 食品凍結過程中的水分結冰率與最大冰晶區(qū) 食品凍結時的放熱量 凍結速度與凍結時間 凍結過程中的熱量傳遞、食品的溫度變化與分布 水0℃的水過冷狀態(tài)的水冰晶核冰點凍結(過冷臨界溫度或過冷溫度)(潛熱)過冷狀態(tài) 溫度先要降到冰點以下才發(fā)生從液態(tài)的水到固態(tài)冰的相變。 降溫過程中開始形成穩(wěn)定性晶核時的溫度或在開始回升的最低溫度。 過冷臨界溫度或過冷溫度水的凍結過程 晶核周圍的水分子有次序地不斷結合到晶核上面去,形成大的冰晶體。結冰晶核的形成(nucleation)冰晶體的增長(ice growth) 極少部分的水分子有規(guī)則地結合在一起,形成結晶的核心,這種晶核是在過冷條件達到后方出現的。冷凍時水的物理特性。 kJ/kg/K,冰的比熱約為水的1/2。 , W/m/K,冰的熱導率是水的4倍左右。 凍結速度快,解凍速度慢 。冰比水降溫快水結成冰后,冰的體積比水增大約9%,冰在溫度每下降1℃時,%~%,兩者相比,膨脹比收縮大。 冷凍時水的物理特性“凍結膨脹壓” 龜裂現象 “凍結膨脹壓” 如果外層冰體受不了過大的內壓時,就會破裂。凍品厚度過大、凍結過快,往往會形成這樣的龜裂現象。 凍結時,表面的水首先結冰,然后冰層逐漸向內伸展。當內部水分因凍結而膨脹時,會受到外部凍結了的冰層的阻礙,因而產生內壓。龜裂現象 食品多元組分凍結平臺純水,食品內未冷凍水的分數食品初始結凍點低于零度由于食品中的自由水溶有可溶性固形物食品的冰點或凍結點(freezing point)水分含量水分狀態(tài)拉馬爾(Raoult)法則凍結點的降低物質的濃度成正比各種食品的成分l mol/L溶質↑℃↓不同食品的冰點即使在溫度遠低于初始凍結點的情況下,仍有部分自由水還是非凍結的。 食品中的水分純水全部凍結成冰食品的低共熔點水溶液一部分水結成冰余下的水溶液的濃度升高殘留溶液的冰點不斷下降部分自由水還是非凍結的少量的未凍結的高濃度溶液只有當溫度降低到低共熔點時,才會全部凝結成固體。55~65℃ 凍結溫度曲線初階段 中階段 終階段 初階段 食品大多有一定厚度,凍結對時其表面層溫度降得很快,故一般食品不會有穩(wěn)定的過冷現象出現。 從初溫至凍結點,這時放出的是“顯熱”,顯熱與凍結過程所排出的總熱量比較,其量較少,故降溫快,曲線較陡。其中還會出現過冷點。ASB中階段 此時食品中水分大部分凍結成冰,由于水轉變成冰時需要排除大量潛熱,整個凍結過程中的總熱量的大部分在此階段放出,故當制冷能力不是非常強大時,降溫慢,曲線平坦。BC 食品凍結時,其中的大部分水分是在靠近凍結點的溫度區(qū)域內形成冰晶體的,如下降至其中心溫度為5℃時,食品內已有80%以上水分凍結。而到了后面,水分結冰率隨溫度變化的程度不大。 通常把凍結時使水分結冰率發(fā)生變化最大的溫度區(qū)域稱為最大冰晶生成區(qū)。最大冰晶生成區(qū)(zone of maximum ice crystal formation) 終階段 CD從成冰后到終溫(一
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