食品工藝學課程教學大綱(編輯修改稿)
2025-06-27 00:05 本頁面
【文章內容簡介】 保藏食品的原理、蒸發(fā)和冷凍濃縮原理2．難點：干燥曲線、干燥速率、冷凍濃縮的基本原理（四）思考題1．食品干藏的原理是什么？2．干燥對食品質量的影響有哪些？3．影響干燥的因素是什么？4．常用的干燥方法有哪些？第六章 食品的腌漬煙熏和發(fā)酵保藏（6學時）（一）教學的基本要求、發(fā)酵保藏及煙熏保藏的理論基礎及目的；；、發(fā)酵保藏及煙熏的方法及對食品質量的影響；、發(fā)酵保藏及煙熏工藝。（二）教學具體內容1．食品的腌漬（2學時）2．食品發(fā)酵保藏（2學時）3．食品的煙熏(2學時)（三）教學重點和難點1．重點：食品腌漬、發(fā)酵保藏及煙熏的方法及對食品質量的影響；食品腌漬、發(fā)酵保藏及煙熏工藝。2．難點：生物組織的擴散和滲透現象。（四）思考題1．簡述食品發(fā)酵保藏的原理。2．發(fā)酵對食品品質的影響有哪些？3．控制食品發(fā)酵的因素。4．舉例說明一些重要的發(fā)酵類型。5．簡述發(fā)酵與腌制的區(qū)別與聯系。6．蔬菜腌制時為什么要密風？7．簡述煙熏保藏的基本原理。8．熏煙產生的條件有哪些？9．簡述煙熏的工藝及特點。10．煙熏的作用或目的是什么？第七章 食品的化學保藏（4學時） （一）教學的基本要求1．掌握食品化學保藏的有關概念、原理及應用原則；；。（二）教學具體內容1． 食品的化學保藏的概述（1學時）2．化學防腐劑（2學時）3．抗氧化劑（1學時）（三）教學重點和難點1．重點：食品化學保藏的方法及對食品質量的影響；食品防腐劑和抗氧化劑的種類及使用方法。2．難點：化學保藏的基本原理。（四）思考題1．什么是食品化學保藏？2．食品防腐劑應具備的哪些條件？3．
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