【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 內(nèi)外先進(jìn)的調(diào)味品加工工藝，培養(yǎng)開發(fā)新型調(diào)味品制品的思路和科學(xué)研究能力。（二）教學(xué)內(nèi)容第一章　醬油和醬類1. 主要內(nèi)容掌握醬油的生產(chǎn)工藝及醬類的生產(chǎn)工藝。2. 基本概念和知識(shí)點(diǎn)：醬油和醬類的概述及加工工藝3. 問題與應(yīng)用（能力要求）掌握醬油和醬類的加工工藝第二章　醋掌握食醋的釀造原理及固態(tài)發(fā)酵法制醋。：食醋的生產(chǎn)工藝（能力要求）掌握食醋基本的加工工藝第三章　黃酒了解原料和輔料、曲和酒藥、酒母及黃酒的生產(chǎn)工藝。：黃酒的生產(chǎn)工藝（能力要求）掌握黃酒基本的加工工藝第十篇 食品工業(yè)的三廢處理（一）目的與要求 了解食品工業(yè)的三廢處理（二）教學(xué)內(nèi)容第一章　食品工業(yè)廢水主要內(nèi)容：食品工業(yè)廢水特性，食品工業(yè)廢水處理的基本方法及食品工業(yè)廢水的生物處理。第二章　食品工業(yè)廢棄物的利用主要內(nèi)容：食品工業(yè)廢水的利用及食品加工固體廢物的利用。五、各教學(xué)環(huán)節(jié)學(xué)時(shí)分配教學(xué)環(huán)節(jié)教學(xué)時(shí)數(shù)課程內(nèi)容講課習(xí)題課討論課實(shí)驗(yàn)其他教學(xué)環(huán)節(jié)小計(jì)緒論11第一篇第一章2２第二章2２第三章22第二篇第一章22第二章22第三章22第四章22第五章22第三篇第一章33第二章22第三章33第四篇第一章33第二章44第五篇第一章11第二章22第三章22第四章33第五章22第六章21第六篇第一章22第二章22第三章22第四章22第五章22第六章22第七篇第一章22第二章22第八篇第一章32第二章33第三章516第九篇第一章22第二章22第三章22第十篇第一章22第二章22實(shí)驗(yàn)99合計(jì)81990六、推薦教材和教學(xué)參考資源教材：趙晉府主編.《食品工藝學(xué)》，中國(guó)輕工業(yè)出版社，1999年11月第2版，2003年1月第4次印刷參考書：陜西科學(xué)技術(shù)出版社，1996年4月第1版2007年1月第1版李新華主編.《糧油加工學(xué)》.中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，2002劉心恕主編.《農(nóng)產(chǎn)品加工工藝學(xué)》.中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，1997七、其他說明大綱制訂人：賴 健 王德培 王 琴 制訂日期：大綱審定人：白衛(wèi)東 陳海光 審定日期： 一、課程性質(zhì)和任務(wù)《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》是食品質(zhì)量與安全專業(yè)的專業(yè)基礎(chǔ)課，它是研究食物、營(yíng)養(yǎng)、與人體健康的一門科學(xué)。通過本課程的系統(tǒng)學(xué)習(xí)使學(xué)生掌握有關(guān)食品、營(yíng)養(yǎng)、營(yíng)養(yǎng)素與健康的基本理論知識(shí)，具備分析和評(píng)價(jià)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基本技能。為學(xué)習(xí)后續(xù)課程學(xué)習(xí)奠定必要的理論基礎(chǔ)。是專業(yè)的一門專業(yè)必修課程，本課程的教學(xué)目的，是使學(xué)生系統(tǒng)地掌握食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基礎(chǔ)理論和知識(shí)，冰雨食品加工業(yè)密切聯(lián)系，掌握食品加工對(duì)各類營(yíng)養(yǎng)素和月食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響以及增進(jìn)營(yíng)養(yǎng)的措施和途徑，同時(shí)對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)最新發(fā)展動(dòng)態(tài)有一定了解，為后續(xù)課程的學(xué)習(xí)和今后從事食品營(yíng)養(yǎng)工作打下扎實(shí)的基礎(chǔ)。：無機(jī)化學(xué)、有機(jī)化學(xué)、生物化學(xué)、食品化學(xué)、食品分析檢驗(yàn)《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》是由食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)以基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)為核心，主要由基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)、特殊人群營(yíng)養(yǎng)、營(yíng)養(yǎng)與疾病、公共營(yíng)養(yǎng)四部分組成；通過理論講授，要求學(xué)生掌握各營(yíng)養(yǎng)素的生理功能、缺乏癥、供給量標(biāo)準(zhǔn)和食物來源；不同人群的生理特點(diǎn)以及其對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需要、膳食供給；營(yíng)養(yǎng)與疾病的關(guān)系，疾病的飲食預(yù)防與治療原則。其中重點(diǎn)是基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)部分。通過理論和實(shí)驗(yàn)教學(xué)，使學(xué)生掌握食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基本理論知識(shí)和技能，了解學(xué)科發(fā)展動(dòng)向，鍛煉學(xué)生理論聯(lián)系實(shí)際的思維方式和實(shí)事求是的科學(xué)作風(fēng)。二、課程教學(xué)目標(biāo)（一）知識(shí)目標(biāo)1．從事素材采集、素材分類和加工的基本知識(shí)；2．對(duì)網(wǎng)絡(luò)稿件內(nèi)容進(jìn)行編輯加工的方法；3．運(yùn)用信息發(fā)布系統(tǒng)進(jìn)行稿件發(fā)布的操作；4．運(yùn)用相關(guān)軟件進(jìn)行網(wǎng)頁(yè)制作基本方法；5．掌握網(wǎng)絡(luò)信息處理方式及網(wǎng)絡(luò)信息采集技術(shù)；6．掌握各類搜索引擎的使用方法；7．熟悉非萬維網(wǎng)信息采集的方法；了解食物所含的營(yíng)養(yǎng)素類型以及實(shí)務(wù)在消化道中的消化吸收過程。（二）能力目標(biāo)1．能夠從事素材采集、素材分類和加工；2．對(duì)網(wǎng)絡(luò)稿件內(nèi)容進(jìn)行編輯加工；3．運(yùn)用信息發(fā)布系統(tǒng)進(jìn)行稿件發(fā)布；4．運(yùn)用相關(guān)軟件進(jìn)行網(wǎng)頁(yè)制作；5．組織網(wǎng)上調(diào)查及進(jìn)行論壇管理；6．進(jìn)行中小型網(wǎng)站專題、欄目、頻道的策劃及實(shí)施。（三）素質(zhì)目標(biāo)1．身心健康，具有良好的職業(yè)道德和職業(yè)素養(yǎng)；2．良好的溝通與合作能力，積極的開拓精神與創(chuàng)新能力。三、教學(xué)內(nèi)容及要求第一章 緒 論 掌握食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基本概念 了解食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)科的發(fā)展歷史 熟悉食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)當(dāng)前主要工作任務(wù)第二章 營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ) 掌握三大營(yíng)養(yǎng)素的能量系數(shù)及人體的能量消耗途徑、計(jì)算方法 了解蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義，熟悉氮平衡及必需氨基酸概念，掌握食品蛋白質(zhì)質(zhì)量評(píng)價(jià)方法，供給量與食物來源 了解脂類的分類與營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義，掌握必需脂肪酸概念及其生理功能，熟悉膳食脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)，供給量與食物來源 了解碳水化合物的分類，營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義，熟悉其供給量與食物來源 了解無機(jī)鹽與微量元素的主要生理功能，熟悉人體必需微量元素的種類，掌握鈣、鐵、鋅、硒、碘的生理功能，代謝特點(diǎn)、缺乏癥及其食物來源 了解維生素的分類及特點(diǎn)，熟悉維生素A、維生素D、硫胺素、核黃素、煙酸、抗壞血酸的生理功能，掌握其缺乏癥、營(yíng)養(yǎng)水平鑒定及食物來源第三章 不同生理人群的營(yíng)養(yǎng) 了解孕婦孕期生理特點(diǎn)，熟悉孕期營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)胎兒的影響，掌握孕婦營(yíng)養(yǎng)需要 了解人體泌乳生理，掌握乳母的營(yíng)養(yǎng)需要 了解嬰兒生長(zhǎng)發(fā)育的特點(diǎn)，掌握喂養(yǎng)及嬰兒配方奶粉的使用方法 熟悉兒童、青少年的生理特點(diǎn)及合理營(yíng)養(yǎng)與膳食 熟悉老年人的生理代謝特點(diǎn)，掌握老年人的營(yíng)養(yǎng)需要第四章 各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，加工和烹調(diào)對(duì)谷類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響，掌握谷類的化學(xué)組成及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，了解豆類中的抗?fàn)I養(yǎng)因素及其功能性物質(zhì)， 熟悉蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及加工烹調(diào)對(duì)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響 掌握肉類及魚類的主要化學(xué)組成及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 熟悉奶類的組織結(jié)構(gòu)和性質(zhì)，掌握奶類和乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 了解蛋類的組成成分及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第五章 營(yíng)養(yǎng)與疾病 了解營(yíng)養(yǎng)與動(dòng)脈硬化的關(guān)系，掌握其膳食調(diào)整和控制原則 熟悉糖尿病的流行病學(xué)特點(diǎn)，掌握其飲食控制原則 熟悉肥胖發(fā)生的機(jī)制，影響因素及對(duì)健康的危害，掌握肥胖的預(yù)防和治療 熟悉我國(guó)居民膳食指南及平衡膳食寶塔2．通過學(xué)習(xí)本課程，應(yīng)具備以下能力： 以食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)基本理論分析評(píng)價(jià)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，為不同生理人群設(shè)計(jì)合理膳食與食物選擇的能力，在加工中最大程度保存營(yíng)養(yǎng)素的思維方法。三、課程教學(xué)內(nèi)容（各章、節(jié)基本內(nèi)容，用※標(biāo)注為自學(xué)內(nèi)容）第一章 緒 論2學(xué)時(shí) 食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究對(duì)象及主要內(nèi)容 品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的主要工作任務(wù)第二章 營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)14學(xué)時(shí) 熱能（1） 碳水化合物（1） 蛋白質(zhì)（2） 脂類（2） 礦物質(zhì)（4） 維生素（4）第三章 不同生理人群的營(yíng)養(yǎng)4學(xué)時(shí) 孕婦營(yíng)養(yǎng) 乳母營(yíng)養(yǎng) 學(xué)齡前、學(xué)齡兒童與青少年?duì)I養(yǎng) 老年?duì)I養(yǎng)第四章 各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值4學(xué)時(shí) 食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)及意義 谷類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 豆類及其制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 ※蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 ※畜、禽肉及魚類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 ※奶、蛋及其制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第五章 營(yíng)養(yǎng)與疾病3學(xué)時(shí) 營(yíng)養(yǎng)與動(dòng)脈粥樣硬化 膳食、營(yíng)養(yǎng)與糖尿病 膳食、營(yíng)養(yǎng)與肥胖 我國(guó)居民膳食指南及平衡膳食寶塔Ⅱ、技能部分任務(wù)一 網(wǎng)絡(luò)編輯基礎(chǔ)工作1．目的：掌握等信息篩選的相關(guān)操作。2．要求：根據(jù)欄目需要選擇有效信息，對(duì)有效信息進(jìn)行分類整理。3．內(nèi)容與方法(1)稿件價(jià)值的基本判斷(2)稿件的歸類(3)互動(dòng)信息管理4．考核方法及標(biāo)準(zhǔn)按照指定要求完成實(shí)訓(xùn)內(nèi)容，寫出實(shí)訓(xùn)報(bào)告，根據(jù)完成情況給出優(yōu)、良、中、及格、不及格的成績(jī)。任務(wù)二 網(wǎng)絡(luò)內(nèi)容編輯1．目的：掌握信息加工的基本過程、方法與注意事項(xiàng)2．要求(1)對(duì)信息進(jìn)行編輯加工(2)根據(jù)需要制作標(biāo)題3．內(nèi)容與方法(1)稿件修改(2)標(biāo)題及內(nèi)容提要制作(3)超級(jí)鏈接設(shè)計(jì)4．考核方法及標(biāo)準(zhǔn)按照指定要求完成實(shí)訓(xùn)內(nèi)容，寫出實(shí)訓(xùn)報(bào)告，根據(jù)完成情況給出優(yōu)、良、中、及格、不及格的成績(jī)。任務(wù)三 網(wǎng)絡(luò)稿件標(biāo)題制作1．目的：掌握信息原創(chuàng)的基本要素，能夠根據(jù)事件進(jìn)行信息原創(chuàng)2．要求(1)根據(jù)欄目需要擬定原創(chuàng)性稿件(2)根據(jù)欄目需要進(jìn)行非文字信息的指導(dǎo)創(chuàng)作3．內(nèi)容與方法(1)新聞采訪基本知識(shí)(2)新聞寫作基本知識(shí)(3)視聽語(yǔ)言基本知識(shí)4．考核方法及標(biāo)準(zhǔn)按照指定要求完成實(shí)訓(xùn)內(nèi)容，寫出實(shí)訓(xùn)報(bào)告，根據(jù)完成情況給出優(yōu)、良、中、及格、不及格的成績(jī)。任務(wù)四 網(wǎng)絡(luò)專題策劃與制作1．目的：掌握受眾調(diào)查的方法、過程，能夠?qū)φ{(diào)查數(shù)據(jù)進(jìn)行處理分析2．要求(1)確定調(diào)查主題(2)設(shè)計(jì)調(diào)查問卷(3)分析調(diào)查結(jié)果3．內(nèi)容與方法(1)調(diào)查選題及調(diào)查項(xiàng)目的確定(2)受眾調(diào)查的方式及調(diào)查對(duì)象的確定(3)問卷設(shè)計(jì)(4)調(diào)查實(shí)施4．考核方法及標(biāo)準(zhǔn)按照指定要求完成實(shí)訓(xùn)內(nèi)容，寫出實(shí)訓(xùn)報(bào)告，根據(jù)完成情況給出優(yōu)、良、中、及格、不及格的成績(jī)。四、課時(shí)分配教學(xué)時(shí)數(shù)分配表序號(hào)教 學(xué) 內(nèi) 容學(xué) 時(shí)學(xué) 時(shí) 分 配理論講授實(shí)訓(xùn)（驗(yàn)）實(shí)習(xí)1第一章 緒論662第二章 食品營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)14863第三章 不同生理人群的營(yíng)養(yǎng)16610第四章 各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值166104第五章 營(yíng)養(yǎng)與疾病預(yù)防1266合 計(jì)643232五、教學(xué)實(shí)施建議（一）教學(xué)模式設(shè)計(jì)與教學(xué)方法選用本課程分為理論教學(xué)與實(shí)踐操作技能兩部分，其操作技能部分是在由勞動(dòng)和社會(huì)保障部中國(guó)就為培訓(xùn)技術(shù)指導(dǎo)中心組織、北京中鴻網(wǎng)略信息技術(shù)有限公司開發(fā)的“國(guó)家職業(yè)資格認(rèn)證網(wǎng)絡(luò)編輯職業(yè)全國(guó)統(tǒng)一鑒定網(wǎng)絡(luò)培訓(xùn)平臺(tái)”上進(jìn)行的。講授、案例分析、多媒體、實(shí)踐相結(jié)合（二）教學(xué)環(huán)境與教學(xué)條件要求1．多媒體網(wǎng)絡(luò)機(jī)房2．國(guó)家職業(yè)資格認(rèn)證網(wǎng)絡(luò)編輯職業(yè)全國(guó)統(tǒng)一鑒定網(wǎng)絡(luò)培訓(xùn)平臺(tái)（三）課程資源教材及參考書教材：1) 吳坤，營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)，第五版，人民衛(wèi)生出版社，2003 (2) 孫遠(yuǎn)明，食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社， 2002 網(wǎng)絡(luò)編輯與編輯、韓雋、東北財(cái)經(jīng)大學(xué)出版社、2011年8月第二版參考書：(1) 何志謙，人類營(yíng)養(yǎng)學(xué)，人民衛(wèi)生出版社，1988 (2) 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)，中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量，中國(guó)輕工業(yè)出版社，2000(3) 聞芝梅譯，現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)，人民衛(wèi)生出版社，2001(4) ．恩斯明格、. 恩斯明格等著，食物營(yíng)養(yǎng)百科全書，中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社， 1995(5) 黃曉鈺、劉鄰渭，食品化學(xué)綜合實(shí)驗(yàn)，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2002專業(yè)期刊：技術(shù)手冊(cè)和工具書：網(wǎng)上教學(xué)資源多媒體資源實(shí)訓(xùn)資源其它資源（四）教學(xué)評(píng)價(jià)平時(shí)成